酱卤肉制品复合护色剂的研制

[目的]研究酱卤肉制品复合护色剂的最佳配比。[方法]以软包装卤制鸡腿为原料,通过单因素及正交试验,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究。[结果]得到一种高效的复合护色剂：β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。[结论]所研究的复合护色剂使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60 d后仍保持良好的色泽,显著延长了酱卤肉制品的货架期。     

黑粒青麦仁协同护色技术研究

以中普黑麦一号为原料,探讨了不同护色剂对黑粒青麦仁色泽的影响,并采用正交试验对黑粒青麦仁护色配方工艺进行了优化,得出最佳的护色配方。结果表明,20g/L蛋黄粉、10g/L柠檬酸、20g/L NaCl、30g/L蔗糖,均对黑粒青麦仁有护色作用;最优的复合护色剂为20g/L蛋黄粉+30g/L NaCl+30g/L蔗糖,经此复合护色剂处理的黑粒青麦仁,在水洗后仍能保持较好的色泽,色差值L*为23.12。     

异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠〉贮藏天数〉红曲色素〉亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为：红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。     

山楂凉果加工护色技术研究

对山楂凉果加工的不同护色工艺及护色剂组成、浓度进行了研究,确定了各项技术参数。试验结果表明:山楂在以300 mg/L的L-半胱氨酸、0.5%柠檬酸、0.01%植酸组成的复合护色液中煮沸3 min并浸泡12 h,得到的山楂凉果的色泽稳定性最佳。     

甘薯、梨复合饮料加工工艺研究

以甘薯为主要原料,添加梨制作复合饮料,对护色剂、复合饮料的配方组成及稳定剂进行了研究。结果表明,以0.2%柠檬酸 0.1%Vc进行护色的效果较好;复合饮料的最佳配方为甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、柠檬酸0.006%,复配稳定剂的最佳配方为黄原胶0.02%、琼脂0.04%、CMC-Na 0.02%,研制出的复合饮料色、香、味俱佳。     

地涌金莲花加工过程中防褐变技术研究

【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl_2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸D-异抗坏血酸钠CaCl_2EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl_2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。     

不同护色处理对龙眼干制品品质的影响

以龙眼为原料,结合护色、热泵干燥工艺加工龙眼干制品,研究护色处理过程中护色剂的护色时间、干燥温度及干燥时间等因素对龙眼干制品品质的影响。结果表明:龙眼干制品中总糖含量随着护色时间的延长而上升,随着热泵干燥温度的升高先增加后下降;龙眼干制品的酸度随着干燥时间和温度的增加先升高后降低。以1%偏重亚硫酸钠+0.5%抗坏血酸的复合护色剂对去皮、去核的果肉护色,在此基础上热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺为护色时间4 min、热泵干燥温度60℃、干燥时间12 h,所制得的龙眼干制品色泽均匀、总糖含量2.55%、酸度25.7%。因此,不同护色和热泵干燥工艺影响龙眼干制品的品质,响应面优化的热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺较好,所得龙眼干制品品质较佳。     

藕速冻保鲜前处理工艺研究

比较蒸煮、护色剂护色、先护色剂护色再蒸煮3种不同保鲜前处理工艺对藕片的影响,在速冻10 d后对藕片的色差、脆度进行测定,实验结果表明：随着护色时间和蒸煮时间的延长,藕片的褐变程度下降,同时藕片的脆度也下降。综合褐变程度和护色2方面选用护色5 min再蒸煮5 min,或护色10 min的工艺条件较好。     

百合汁饮料生产工艺研究

以新鲜百合鳞茎为原料,辅以浓缩苹果汁、蜂蜜等辅料,经科学加工制成具有独特风味的百合汁饮料,对百合汁饮料的关键生产工艺及配方进行了研究。结果表明：采用0.04%柠檬酸、0.10%异V_C-钠、0.005%亚硫酸氢钠组成的复合护色剂可以取得理想的护色效果;采用鲜百合∶浓缩苹果汁5∶1(总用量为6%)、0.05%柠檬酸钠、2.00%蜂蜜、0.04%苹果酸、6.00%蔗糖的原辅料配方,可获得口感醇厚、风味独特的百合汁饮料;采用0.10%CMC-Na、0.08%海藻酸钠、0.20%单甘脂、0.05%蔗糖酯(SE-11)构成的复合稳定剂可获得较理想的稳定效果。     

鲜榨秋葵饮料的开发

以新鲜黄秋葵为原料开发鲜榨汁饮料,通过单因素实验确定护色液的配比,复配、优化确定较佳的工艺配方。其中,护色液为异抗坏血酸钠0.2%和乙酸锌0.04%,打浆料液比(烫漂后的黄秋葵与护色液)的质量比为1∶5,白砂糖添加量为5%。在该配方和优化的工艺参数条件下得到的鲜榨秋葵饮料色泽鲜绿,口感协调,4 ℃下贮存的保质期为7 d。     

绿色饮料龙芽草汁的研制

采用先进的工艺技术，研制龙芽草汁绿色营养保健饮料。该饮料风味甘甜可口，营养与保健作用兼备，并对癌症有一定疗效。本文重点对龙芽草汁的褐变和护色稳定性等进行了研究，确定了护色剂的配方，成功地解决了褐变问题。     

果汁柠檬干护色工艺优化

[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺。[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响。[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为：柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl₂1.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl₂>植酸。[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变。     

百合外片加工中褐变控制工艺的优化

以龙山县鲜卷丹百合3～4层鳞茎外片（采取人工拨片的方式由外向内取材）为原料，通过正交试验确定了最佳的复合护色剂配方为柠檬酸0.8%、半胱氨酸0.25%、抗坏血酸0.3%；并选取热烫时间、护色时间、鼓风干燥温度3个因素进行响应面法试验，以色泽L值为评价指标，获得最佳工艺参数为热烫时间8 min、复合护色剂护色时间30 min、鼓风干燥温度69℃，在该条件下百合粉色泽L值的理论值为87.27，试验均值为87.15，达到了理论值的99.9%，抑制褐变的效果良好，说明获得的百合粉最优加工工艺参数是可靠的。     

药桑红色素稳定性研究

研究了药桑红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:药桑红色素具有较好的光稳定性,室外阳光直射下,3 d保存率仍在90%以上,在紫外光照射下不稳定,3 d衰减50%;对高温不稳定,在100℃时,放置8 h保存率即降低了40%,但在低温条件下较为稳定。色素对氧化剂不稳定,而在一定的还原剂条件下保存率仅略有降低;苯甲酸钠防腐剂对色素有护色作用;Fe3+、Fe2+和Ca2+可破坏色素水溶液稳定性,而其它金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会使色素稳定性降低,而在酸性条件下保存率较高。     

苹果清汁饮料生产工艺研究

[目的]确定生产苹果清汁饮料的配方及工艺技术.[方法]以浓缩苹果汁为原料,经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理,生产苹果清汁饮料.通过正交试验,确定产品的最佳生产配方,同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果清汁饮料的护色效果.[结果]试验得出,苹果清汁饮料的最佳生产配方为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.20％,单宁酸0.06％,白砂糖6％,浓缩苹果汁16％.半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果清汁饮料的护色效果存在较大差异,综合考虑产品的质量安全,选择0.60％Vc为最佳护色剂.[结论]该研究可为工业化利用浓缩苹果汁生产清汁饮料提供一定的理论依据.     

鸡腿菇非硫护色保鲜技术的研究

[目的]解决鸡腿菇的采后保鲜问题,延长其货架期。[方法]采用6种非硫护色剂对鸡腿菇进行护色处理。[结果]结果表明:氯化钠、柠檬酸、维生素C的护色保鲜效果较好,其中维生素C的护色效果与焦亚硫酸钠相当。复合护色剂中以"维生素C 0.12%+柠檬酸0.6%+氯化钠0.6%"的护色保鲜效果最好。鸡腿菇在护色液中的浸泡时间以20~30 min为宜,浸泡后可用清水漂洗菇体表面残留的护色液。保鲜膜采用密闭包装可以维持包装内的低氧高二氧化碳,有利于鸡腿菇的护色保鲜。[结论]该技术是一种很好的保鲜技术,但必须结合其他方法来控制鸡腿菇生长,才能获得理想的护色保鲜效果。     

蒲菜罐头加工工艺的优化

为了丰富蒲菜的食用种类和方法,打破蒲菜季节性时令性局限,为淮安特色农产品蒲菜的精深加工提供广阔的思路,以蒲菜为主要原料,对蒲菜罐头加工工艺进行优化,制得风味独特的蒲菜罐头。试验通过对料水比、护色时间、护色剂浓度、食盐、味精、五香粉等因素的试验分析,得到特色风味蒲菜罐头制作的最佳工艺条件,即料水比(g∶mL)为1∶1、护色时间1min、护色剂亚硫酸钠浓度0.15%、食盐0.2%、味精1.2%、干辣椒1.0%、五香粉0.2%,在此条件下能得到色泽乳白、口感清脆、香味浓郁、营养丰富的蒲菜罐头。     

苦瓜汁、菊花茶复合茶饮料的研制

研究苦瓜菊花清凉饮料的生产工艺,采用VC和氯化锌等复合护色剂对苦瓜进行护色,用氯化钠和柠檬酸进行脱苦;以菊花浸提时间、温度、固液比为主要因素,对菊花的浸提工艺进行了优化,最后进行苦瓜菊花汁饮料的配方优化。结果表明,采用苦瓜汁8%、菊花茶汁60%、白砂糖8%、柠檬酸0.12%等配比,可制得营养丰富、口感适宜、清暑止渴、品质优良的苦瓜菊花清凉茶饮料。     

铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选

为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果。结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1h,40℃烘干。     

板栗浆饮料护色方法研究

[目的]寻找出适合做板栗浆液护色剂的产品。[方法]研究了VC、EDTA-2Na和柠檬酸3种护色剂对板栗浆液颜色的影响,通过单因素试验和正交试验,选出了最适的浓度比例。[结果]经过试验,3种护色剂对板栗浆护色效果为VC>EDTA-2Na>柠檬酸,护色液的最佳配置比例为柠檬酸0.11%,VC0.7%,EDTA-2Na 0.02%。[结论]试验得出的复合护色剂对板栗浆的护色效果显著,可很好地控制板栗浆的褐变。