嗜冷菌对UHT乳品质的影响研究

摘要：原料乳嗜冷菌污染是影响uHT乳保质期的重要原因之一,并且嗜冷菌分布具有地域特征性本研究对蒙牛8个牧场原料乳中的嗜冷菌进行了分离和鉴定,确定了牧场常见嗜冷菌种类及特性,并分析了其对uHT乳品质的影响．结果表明,从试验样品中分离出的嗜冷菌为假单胞菌属、微球菌属和产碱杆菌属;牧场原料乳的嗜冷菌数量与气温有关,1～3月份数量较高,6～9月份数量较低;原料乳嗜冷菌数越多,UHTqL货架期越短;原料乳中嗜冷菌数达到10^5 CFU／mL时,对uHT乳苦味值的影响显著（p〈（1．（15）;嗜冷菌脂肪酶活力达10IU／mL、蛋白酶活力为15Iu／mL、25IU／mL时对UHTSfL苦味值的影响显著（P〈0．05）;原料gLpH值为6．7和3.5％2冷藏条件下,蛋白酶、脂肪酶活性较高,不利于uHT乳长期贮存、综上研究,原料乳中嗜冷菌数过多会严重影响uHT乳品质和风味;低温贮藏条件下,嗜冷菌产生的脂肪酶和蛋白酶会破坏UHT乳品质,因此不建议长期低温保存uHT乳、     

牛乳中嗜冷菌检测方法的研究进展

嗜冷菌在-15～20℃之间最宜生长,其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质,所以在高温杀菌后仍有残留,从而造成牛奶腐败变质。嗜冷菌对货架期较短的巴氏杀菌奶影响不大,主要对长货架期的乳制品影响较大。原料乳中嗜冷菌含量高就意味着这些耐高温的脂肪酶和蛋白酶产生的几率大,因此,研发出一种快速嗜冷菌计数的方法是乳品行业原料乳检测的重点。本文主要介绍了嗜冷菌对原料乳和UHT乳的危害以及国内外快速检测嗜冷菌的方法。     

生乳中嗜冷菌的危害及其控制

为了防止生奶的变质,生奶从收集到加工采用了冷藏方法,而冷藏方法保存生奶会导致生奶中嗜冷菌占主导地位,嗜冷菌产生的耐热性酶类是引起乳及乳制品质量缺陷的主要原因之一。乳品厂可以通过有效的杀菌、杀菌机后续设备、无菌罐装环境(封闭式,保持正压)等来控制,但最难以控制的是生乳的质量,也就是奶户或牧场这一环节,所以在生奶收集环节就要控制嗜冷菌的含量,才能达到事半功倍的效果。在奶站的卫生管理方面针对饲养员、榨乳器具、牛群、环境等四个方面来控制嗜冷菌含量,以保证原料乳和乳制品的质量。1生乳中的主要嗜冷菌及嗜冷菌的危害1.1生…     

原料乳中嗜冷菌快速检测与控制技术研究进展

嗜冷菌在低温条件下能够生长繁殖,同时其产生的蛋白酶和脂肪酶会影响乳及乳制品品质。本文根据国内外收集的不同地域、季节、管理水平条件下的原料乳数据,对比分析嗜冷菌菌群组成与数量,基于检测时间、检测限、检测相关系数、优势和不足等分析比较多种快速检测方法在原料乳嗜冷菌检测中的应用前景,介绍实际生产中嗜冷菌的控制现状。未来结合快速检测技术和微生物溯源技术,一定能为乳制品的质量安全控制提供保障。     

原料乳嗜冷菌分泌热稳定性酶类检测方法的研究进展

嗜冷菌是导致原料乳以及乳制品腐败的主要微生物类群。巴氏杀菌或超高温瞬时(UHT)灭菌后,几乎除去了全部的嗜冷菌,但细菌分泌的热稳定的蛋白酶和脂肪酶却并未完全钝化,进一步影响原料乳风味以及质地。测定原料奶中热稳定蛋白酶和脂肪酶的活性是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。本文综述了原料乳中嗜冷菌分泌的热稳定性酶类的快速检测技术,比较了这些方法的优缺点,并对此领域的技术发展方向进行了展望。     

规模牧场生鲜乳中嗜冷菌控制措施探究

在生鲜乳制作产出流程体系中，嗜冷菌可通过挤奶操作、容器卫生等途径进入到生鲜乳中，会降低生鲜乳的感官和物理品质，影响保质期、货架期。为适应更高标准的食品安全管理，规模牧场应立足鲜乳新标准，精准定位嗜冷菌风险因素，完善嗜冷菌控制措施，在提升牧场经济效益的同时，保障鲜乳产品的安全。据此，为探究嗜冷菌具体控制措施，本文立足自身经验，以嗜冷菌概念和来源为基点，以其危害性和检测方式为着力点，探究规模牧场的嗜冷菌控制措施，以供参考。     

不同检测时间对原料乳中嗜冷菌检测结果的影响

[目的]为提高原料乳中嗜冷菌检测的准确性,制定更加合理的嗜冷菌检测标准流程。[方法]本试验根据《NY/T 1331—2007乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》中的MPC中平板计数法对新疆地区10个不同养殖模式牧场,共计120份原料乳样品在不同检测时间下的嗜冷菌水平进行检测。[结果]在10-2和10-3两个稀释梯度下,3个不同模式牧场嗜冷菌检测结果均随着检测间隔时间的增加而增加,其中现代化牧场和传统牧场嗜冷菌即时检测结果与间隔12 h和24 h的检测结果均存在显著性差异（P<0.05）,养殖小区嗜冷菌即时检测和间隔24 h差异显著（P<0.05）,间隔12 h检测结果与即时检测和间隔24 h检测结果无显著差异（P>0.05）。[结论]检测间隔时间对原料乳中嗜冷菌检测结果存在影响,样品检测间隔时间越久,最终检测结果越大,导致最终结果不具有准确性和说服性。     

原料乳中嗜冷菌种类及嗜冷芽孢杆菌研究进展

嗜冷菌能在原料乳冷藏条件下生长,其分泌蛋白酶和脂肪酶降解牛乳中的蛋白和脂肪,导致牛乳变质。本文归纳了原料乳中嗜冷菌的种类,总结嗜冷芽孢杆菌的危害研究进展,重点包括嗜冷菌常见种型、危害特点、分泌的蛋白酶和脂肪酶。最后探讨了嗜冷芽孢杆菌的研究方向。     

原料乳中嗜冷菌的分离鉴定及致敏性研究

为测定在原料乳储存过程中嗜冷菌的增殖情况以及长时间储存的原料乳是否能引发动物机体的过敏反应,本实验对原料乳中的嗜冷菌进行分离,通过生化鉴定试验确定了12种存在于原料乳中的嗜冷菌,并测定了储存条件下原料乳中嗜冷菌的生长曲线。通过构建SD大鼠卵清蛋白(OVA)致敏模型,检测了4℃条件下储存24 h、48 h、72 h的原料乳对SD大鼠的致敏性。结果显示4℃条件储存48 h时嗜冷菌已开始大量增殖,62 h时达到峰值。不同时段长储原乳灌胃SD大鼠可导致其体内总Ig E含量分别升高9.94μg/m L(48 h)和12.4μg/m L(72 h),与阴性对照组相比差异显著(p0.05),但各实验组SD大鼠体内组胺含量与对照组比较无显著性差异(p0.05),表明嗜冷菌在原料乳长期低温储存时可大量增殖,并可能成为食品中潜在的致敏源。本实验结果为研究原料乳中对机体的致敏因素奠定了理论基础。     

大规模牧场生鲜乳中嗜冷菌的控制策略

嗜冷菌是指能够在7℃以及更低温度条件下生长繁殖的一类微生物总称。其产生和分泌的蛋白酶和脂肪酶十分耐热,会导致生鲜乳的物理和感官品质下降,影响货架期和保质期,因此本文从嗜冷菌的污染途径、检测方法、如何控制等几个方面进行阐述,希望对牧场有效控制生鲜乳中的嗜冷菌数量有所帮助。     

乳业生产安全概论（二）

5乳中的嗜冷菌和耐热菌 5.1 嗜冷菌 奶牛场和乳品企业常用冷藏和有效的卫生清洗消毒的方法来控制微生物对产品的污染,以保证生乳和产品的质量。但在实际生产中微生物的污染是不可避免的,因此,收集生乳的过程同时也是聚集微生物的过程,特别是嗜冷菌。     

原料乳中嗜冷菌数的检测方法的比较

通过使用标准平板计数法与3M细菌总数测试纸片法检测原料乳中嗜冷菌数的比较实验，确定3M细菌总数测试纸片法为快速、精确的检测嗜冷菌数的方法。     

生鲜驴乳体细胞数、芽孢菌数和嗜冷菌数检测

从乌鲁木齐市郊某养驴场采集57头份生鲜驴乳样本,测定体细胞数、芽孢菌数、耐热芽孢数和嗜冷菌数。结果表明:驴乳平均体细胞数(8.35±27.25)万个/ml,芽孢菌数(8.0±5.8)CFU/ml,耐热芽孢数(2.1±1.8)CFU/ml,嗜冷菌(122.4±156.9)CFU/ml。生鲜驴乳体细胞数和所检微生物指标均低于牛乳。     

不同挤乳阶段甘南牦牛乳微生物的变化研究

本文研究不同挤乳阶段,甘南牦牛乳中微生物的变化.结果显示,前期乳中微生物的数量最高,中期乳其次,后期乳最低.前期乳中细菌总数为2.63×106 cfu/ml,超出国家新标准中生鲜乳的微生物指标规定,而中后期的在标准之内;大肠杆菌群、嗜热菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌前期乳中的数量明显高于中后期,差异较显著;嗜冷菌前期为后期数量的30倍,差异显著;中期乳中的上述微生物与后期相比除了嗜冷菌没有明显的差异.此外,美蓝还原实验中前期乳的还原时间最短.上述结果表明不同挤乳阶段牦牛乳中的微生物有明显变化.     

APV灭菌机和ZY-DASB-6型无菌包装机的有效结合

以中亚灌装机和APV灭菌机的结合为例，重点探讨了基于巴氏消毒乳生产基础上的UHT灭菌乳的加工技术。主要包括嗜冷菌、芽孢、耐热芽孢的检验和UHT灭菌、无菌灌装技术。     

乳品厂原料乳卫生质量

原料乳的微生物指标直接影响着原料乳的质量。现在中、小规模乳品厂所用奶源大多为私人奶站收购干乳，通过对几份奶的检测，了解到现用鲜奶质量卫生质量相对较差，这对乳品质量造成一定影响。表１为几份收购原料乳的细菌总数，嗜冷菌数，芽孢总数及耐热芽孢检测结果。（见表１）可见，奶站有自己奶牛场的，细菌污染较轻，收购散户的污染严重。交奶不及时，贮存期长的，嗜冷菌数明显高，饲养条件及挤奶条件对芽孢菌的污染影响较明显。按GB６９１４－８６生鲜牛乳收购标准判断，原料乳整体卫生质量较差，基本都已超出等级范围。不同乳制品对…     

我国部分地区生鲜乳中极端微生物风险分析

采集我国生鲜乳主产省市内蒙古、黑龙江、山东、上海、河北四种规模类型的牧场生鲜乳样品,全年共计471份。研究结果显示42.68%的样品中嗜冷菌含量在10⁴～10⁶ CFU/mL,42.68%的样品中需氧芽孢总数≤10个/mL,77.71%的样品中嗜热需氧芽孢数≤10个。调查研究生鲜乳中的嗜冷菌数、需氧芽孢总数、嗜热需氧芽孢总数,对控制有害微生物的危害、提高生鲜乳安全性提供理论依据。     

嗜冷菌耐热性胞外蛋白酶对液态奶的影响

嗜冷菌产生的耐热性胞外蛋白酶是引起乳及乳制品多种缺陷的主要原因之一。大多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶属于碱性金属蛋白酶，对热处理具有非常高的稳定性，最适的温度和pH分别在30-40℃和6-8。嗜冷菌胞外耐热性蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子在冷却过程中重新折叠成有活性的天然构象，因此，生奶中一旦产生此类蛋白酶后，无法通过单一的热处理完全灭活。作为一种嗜冷菌污染的更具代表性的指征，此类蛋白酶可以利用FITC-干酪素来检测其活力，达到有效控制生奶及其它乳制品质量的目的。     

新疆乌昌地区与喀什地区规模化牛场嗜冷菌分离鉴定及污染源分析

试验旨在了解南北疆地区规模化牛场嗜冷菌污染情况,为制定有效的防控措施提供科学依据。在气温（TM）和相对湿度（HR）相似情况下,采集新疆乌昌地区与喀什地区的6个牛场8个采集点样品共计396份,采用GB 4789.2-2016《食品国家安全标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行嗜冷菌分离与培养,并进行BLAST序列鉴定。鉴定结果显示,从乌昌地区与喀什地区共分离嗜冷菌276株,通过%ID鉴定确定优势嗜冷菌15株,分别为苏云金芽孢杆菌、假单孢菌属、蜡状芽孢杆菌、芽孢杆菌属、不动杆菌属、环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜冷杆菌属、血链球菌、巨大芽孢杆菌、节杆菌属、荧光假单胞菌、链球菌属、类芽孢杆菌、微小杆菌属。比较两地区间的差异,结果表明,乌昌地区与喀什地区在卧床土、饲料、空气中所分离的菌种类型总量最多;喀什地区除管道口环境外其余7个环境点嗜冷菌数量均低于乌昌地区,其中喀什地区卧床土、奶罐口和饲料中的菌量极显著或显著低于乌昌地区（P<0.01;P<0.05）,而管道口菌量极显著高于喀什地区（P<0.01）。综上所述,在温度、湿度、光照条件相似情况下,管理水平对南北疆地区牛场嗜冷菌污染有很大影响,应对不同地区分别建立有针对性的防控措施。本研究为探究南北疆地区生鲜乳污染溯源提供了理论依据。     

新疆乌昌地区与喀什地区规模化牛场嗜冷菌分离鉴定及污染源分析

试验旨在了解南北疆地区规模化牛场嗜冷菌污染情况,为制定有效的防控措施提供科学依据。在气温(TM)和相对湿度(HR)相似情况下,采集新疆乌昌地区与喀什地区的6个牛场8个采集点样品共计396份,采用GB 4789.2-2016《食品国家安全标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行嗜冷菌分离与培养,并进行BLAST序列鉴定。鉴定结果显示,从乌昌地区与喀什地区共分离嗜冷菌276株,通过%ID鉴定确定优势嗜冷菌15株,分别为苏云金芽孢杆菌、假单孢菌属、蜡状芽孢杆菌、芽孢杆菌属、不动杆菌属、环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜冷杆菌属、血链球菌、巨大芽孢杆菌、节杆菌属、荧光假单胞菌、链球菌属、类芽孢杆菌、微小杆菌属。比较两地区间的差异,结果表明,乌昌地区与喀什地区在卧床土、饲料、空气中所分离的菌种类型总量最多;喀什地区除管道口环境外其余7个环境点嗜冷菌数量均低于乌昌地区,其中喀什地区卧床土、奶罐口和饲料中的菌量极显著或显著低于乌昌地区(P0.01;P0.05),而管道口菌量极显著高于喀什地区(P0.01)。综上所述,在温度、湿度、光照条件相似情况下,管理水平对南北疆地区牛场嗜冷菌污染有很大影响,应对不同地区分别建立有针对性的防控措施。本研究为探究南北疆地区生鲜乳污染溯源提供了理论依据。