高品质鲜湿米粉加工及保鲜技术

鲜湿米粉作为米粉中的典型代表,因其食用方便快捷,深受贵州人民喜爱。为鲜湿米粉产业的健康发展提供参考,从原料选择、磨浆、调浆、挤丝、老化、酸洗松丝等方面介绍鲜湿米粉的高品质加工技术,从包装、杀菌、产品质量控制和食品添加剂使用方面介绍其保鲜技术。     

保鲜湿米粉生产工艺的研究

［目的］改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。［方法］以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。［结果］通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100 ℃下形成的凝胶硬度最大,90 ℃下形成的凝胶硬度最小。90 ℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系（1%V/V）酸浸处理后包装,再在80～90 ℃下水浴杀菌20～40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上。［结论］在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。     

鲜湿米粉保鲜工艺研究

[目的]对鲜湿米粉配方及灭菌保鲜工艺进行研究。[方法]以早籼稻为原料生产保鲜米粉,测定添加玉米淀粉、变性淀粉及乳化剂等助剂及不同保鲜处理对米粉品质的影响。[结果]添加助剂能够延缓米粉淀粉老化,改良米粉品质;使用pH值4.0左右的乳酸/醋酸钠溶液酸浸处理后,再通过95℃、40 m in的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,保鲜期达到3个月。[结论]该研究可为鲜湿米粉的保鲜工艺研究提供参考。     

大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分弹性内聚性回复性。     

糙米保鲜湿米粉加工方法

传统的米粉用大米加工而成,虽然口感好,但食用方便性较差,营养比较单一.糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽的米.大米所含的60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中.以糙米为原材料加工米粉,不仅比精大米加工出来的米粉更具营养价值,而且对糖尿病患者和肥胖人群有益.     

糙米食品加工技术

概述了糙米的营养价值,介绍了糙米食品的主要种类及其营养特征,分析了发芽糙米食品、糙米焙烤食品、速食糙米食品等主要糙米食品的生产工艺,并重点阐述了各糙米食品生产中的技术要点。     

荠菜的保鲜加工技术

荠菜，别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一、二年生草本植物。 荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。[第一段]     

大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性

【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性,为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象,对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异,并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析,筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大,直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性,与质构特性、外观等呈正相关,与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关,支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素,其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料,可获得更好的米粉品质;支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。     

优质米粉加工技术

米粉是大众化食品.优质米粉具有粉条韧、不易断、口感爽滑等特点.其加工技术如下.     

嫩玉米加工保鲜技术

<正> 1 原料的采收 一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23～25天,此时甜玉米嫩穗的糖含量最高,加工品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采摘期应以不超过28天为宜。采摘后的嫩玉米     

出口香菇保鲜技术要点

我国保鲜香菇主销日本,卖价较好,具有很好的经济效益和社会效益。供日保鲜香菇系通过使用预冷排湿和低温冷藏的方法,来减缓鲜菇的新陈代谢,抑制酶的活性和微生物活力,达到防止褐变、开伞和霉败变质,在一定时间内能保持鲜菇原有的新鲜度、风味、自然色泽和营养成份,保持鲜菇品质于良好的状态。保鲜香菇严禁使用保鲜剂和防腐剂。现将鲜香菇保鲜技术介绍如下。1.原料选择保鲜香菇的加工,首先要注意原料新鲜度,这是决定保鲜香菇成品质量的重要因素。原料一定要新鲜,色泽正常;其次,菇朵形态要完整、圆正和菇柄完好无缺,保持菇体自然生长时的优美形态;菇肉肥厚,菇     

香菇的保鲜技术

近年国际市场上新鲜香菇畅销，价格攀升。为提高出口鲜菇的创汇收入，应做好香菇的保鲜及贮运工作 １、排湿 刚采摘的香菇含水量较高，为达到出口标准，须进行排湿处理、方法有： １．１ 晾晒。鲜菇置于晒帘上，菇盖倾科向上均匀排列。晾晒时间：秋冬菇３～６小时，春菇６～７小时．夏菇ｌ～２小时． １．２ 热风排湿．菇盖向下均匀摊在晒帘上．置于自制的热风回转窑内．在４０℃左右的环境中排湿。利用排湿机排湿。 排湿后的鲜菇，采用大包装时含水量须在７０％～８０％，小包装时含水量可在８０％～９０％。 ２、贮存 水分达际的香菇装入…     

水产品加工与保鲜技术

随着人民生活水平的提高．对渔获物鲜度的要求也越来越高。在我国，水产品鲜活销售量占总渔获量的65％-70％。在剩余的保鲜加工品中，有70％是冷冻、冷藏保鲜的。     

金针菇保鲜及加工技术

（1）清水浸泡法。采收的金针菇以每把1千克扎成小把，浸没在符合饮用水卫生标准的清水中。可保鲜1—2天。     

盐渍山野菜绿色还原保鲜加工技术

一般山野菜盐渍一段时间后,会出现变褐发黑现象,这样就会给进一步加工及市场销售带来诸多不利影响.本文介绍的技术方法,不仅使盐渍变褐发黑的山野菜绿色素还原,而且加工中注入保鲜液后,可长期处于鲜绿状态,保质保鲜期长达12个月.     

常湿下芒果保鲜新技术

1．杀菌处理选用无毒、安全、高效杀菌剂——过氧酸。操作方法是：将洗净的芒果置于含过氧酸为0．2%-0．3％的杀菌水溶液中浸泡1分钟左右．取出后用干净的自来水清洗掉芒果外表的杀菌液．然后将芒果放置在荫凉通风处去掉表面水分。