新鲜干酪加工工艺的研究

该文对新鲜干酪的加工工艺进行了研究,通过发酵条件和凝乳条件对新鲜干酪品质的影响试验,确定了新鲜干酪的加工工艺条件为发酵剂添加量0.225 dcu/L,发酵时间40min,凝乳温度28℃,凝乳酶添加量0.020g/L.     

凝固型酸牛乳的质量控制

凝固型酸牛乳的质量控制康怀彬（洛阳农业高等专科学校，洛阳４７１００３）凝固型酸牛乳是以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的产品。该产品具有较高的营养价值、良好的风味、独特的保健功能，已越来越受到消费者的...     

水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析

乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味，并赋予其全新储存性能和营养价值。为拓展发酵剂资源，经MC培养基分离，形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析，从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887)。这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplantibacillus plantarum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种FJAT-54854(Lacticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析。结果表明：植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(...     

风味干酪的研制

以奶粉为原料 ,经复水、杀菌、接种等工序 ,利用乳酸菌对乳液进行发酵 ,使乳中酪蛋白凝固 ,并确定最佳发酵工艺。再通过离心、压榨、接种毛霉 ,加糖加盐对其进行风味的调整 ,从而得到质地紧密、咸甜适口、香味醇厚的风味干酪产品。     

发酵香肠研究进展

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。     

干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择

5种乳酸菌 (植物乳杆菌 6 0 0 3、嗜酸乳杆菌 6 0 0 5、弯曲乳杆菌 6 0 31、干酪乳杆菌 6 0 33和戊糖片球菌10 196 )分别与葡萄球菌 10 14 5混合作为干发酵香肠的发酵剂 ,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明 :5种乳酸菌中 ,植物乳杆菌 6 0 0 3和干酪乳杆菌 6 0 33是较适合制作干发酵香肠的乳酸菌发酵剂 ,而且植物乳杆菌 6 0 0 3具有最强的生长及产酸能力     

牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究

针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳.     

干酷直投发酵剂的研究进展

干酪直投发酵剂是国内生产干酪的重要原料，完全来自进口。本文介绍了干酪发酵剂的作用、分类、干酪直投发酵剂的优势和发展历史，重点介绍了干酪直投发酵剂的研究进展，包括干酪菌种的筛选、乳酸菌增殖培养技术、分离技术、冻干保护技术、防止噬菌体污染和冻干菌种的复配原则，为开展国内干酪直投发酵剂的研究提供资料。     

本刊读者服务部实用产品推荐

1．活力99生酵剂。本产品是一种强力饲料发酵剂和动物保健产品，是目前养殖户使用量最大的饲料发酵剂。一般饲料发酵剂对含水量要求苛刻．经常酸化严重或发酵不成功．活力99生酵剂很少发生这种现象．它能轻易将饲料发酵成功．     

酸奶干酪的制作

酸奶干酪是将半成品酸奶进行浓缩加工而成的,属于鲜干酪类.其制作工艺的独到之处在于它是对牛乳进行较高温度的热处理和用酸奶菌种作为发酵剂来凝固牛乳,然后按传统的干酪制作方法制成.     

贺兰山地和腾格里沙漠牧区山羊乳中乳酸杆菌的分离及其生物学特性研究

本研究从贺兰山地和腾格里沙漠区牧民家庭中采集到３１份山羊乳及乳制品样品，进行了乳酸杆菌的分离及其生物学特性的研究，从样品中分离到１７株乳杆菌的２株双歧杆菌，乳杆菌的分离率为５４．８％，经发酵试验发现有些菌株能产酸凝乳，产芳香味等性能良好，均属中温菌，适于做乳制品的发酵剂。     

毛乌素沙漠牧区乳及乳制品中乳酸杆菌的分离及其生物学特性的研究

本研究从内蒙古毛乌素沙漠牧区的牧民家庭采集了96份乳及乳制品样品，从乳样中分离到33株乳酸杆菌并对其生物学特性进行了研究。经发酵试验发现有些菌株能产酸凝乳，发酵乳风味纯正，大部分菌株温度范围较广，适合做乳制品的发酵剂。     

毛乌素沙漠牧区乳及乳制品中乳酸球菌的分离及其生物学特性的研究

本研究从内蒙古毛乌素沙漠牧区的牧民家庭采集了96份乳及乳制品样品，从乳样中分离到41株乳酸球菌并对其生物学特性进行了研究。经发酵试验发现有些菌株能产酸凝乳，发酵乳风味纯正，大部分菌株生长温度范围较广，适合做乳制品的发酵剂。     

试论《齐民要术》中的我国古代制曲、酿酒发酵技术

本文对我国南北朝《后魏·齐民要术》(贾思勰著)中的我国古代制曲和酿酒发酵技术进行了探讨,认为《齐民要术》中记述的制曲和酿酒发酵技术是对我国古代劳动人民认识和运用微生物知识的深刻总结,它对我国酿造和发酵技术起着承前启后的作用;并对我国近代微生物学、酿造学和工业发酵等学科产生了深远影响。作者试图通过《齐民要术》中我国早期曲类分类雏型思想原则及其对曲中微生物生长规律的认识的分析,论述我国古代制曲技术;对影响酿酒发酵过程中几个主要因素的调节控制和各发酵阶段直观判断标准等进行讨论,为发掘和研究我国古代酿酒发酵技术这一古老遗产提供参考。     

新型家庭常温酸奶发酵剂

区别于一般酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种,利用德氏乳杆菌乳亚种AZ19型、棉子糖乳球菌SE1-2型,在风味、活菌数量、酸度变化等方面作初步探讨,制作出德氏乳杆菌乳亚种:棉子糖乳球菌:唾液链球菌的比例为1:4:4的1种新型在常温即可发酵,具有一般酸奶活菌数高,口味柔和,风味纯等特点的混合发酵剂,此发酵剂适合日常家庭酸奶制作。     

番茄干酪的加工工艺

以牛奶为主要原料,用番茄酱生产番茄干酪,对番茄干酪的加工工艺进行研究,确定了番茄干酪的加工工艺参数.结果表明,番茄酱最佳添加量为7%,最佳的工艺参数是干燥温度为55℃、压榨时间为12h、发酵时间为7h、发酵温度为36℃.     

品种及采收期对猕猴桃果实冷藏效果和品质的影响

本文通过对我省常见猕猴桃品种和不同采期的果实耐贮性及品质的研究发现:不同品种的果实耐贮性和品质相差很大,海沃德最耐贮,但Vc和风味最差,可做长期贮藏;二短和重阳很耐贮,Vc和风味较海沃德好,是值得推广的长期贮藏品种,尤其是二短;黄草Vc含量最高,风味最好,适于鲜食;北京26硬度高,Vc含量高,可做中期贮藏。同一品种不同采期果实的耐贮性不同;耐贮性愈差的品种,其各采期间耐贮性差异愈大;果实成熟时,可溶固形物急剧上升期是果实耐贮藏的最佳采期。     

普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定

[目的]对普洱茶渥堆发酵过程中的细菌进行分离、纯化和鉴定。[方法]采用传统培养方法与分子生物学方法相结合,对普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌进行了分离、纯化及鉴定。[结果]试验表明,普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌包括了芽孢杆菌、克雷伯氏菌、鞘氨醇杆菌、短杆菌、红球菌、假单胞菌、鲍曼不动杆菌7个种类,其中芽孢杆菌所占比例远大于其他细菌,处于绝对优势地位。[结论]研究可为研制普洱茶高效发酵剂、缩短发酵时间、改善普洱茶品质,以及实现普洱茶清洁化和产业化生产提供一定的理论依据。     

拉丝型干酪柠檬酸酸化法工艺研究

本文对柠檬酸酸化法和乳酸发酵法生产拉丝型鲜干酪的工艺过程进行了比较性研究。研究结果表明：用柠檬酸代替乳酸发酵酸化可以显著地缩短生产工艺进程；柠檬酸酸化法对拉丝型干酪生产工艺的各工序均有很好的适应性；采用该酸化方法生产的产品感观及物理特性与乳酸发酵酸化相比均无实质性的变化；由于其工序过程易于控制和易于实现，该生产技术更适合于工业化生产。     

6种中药对猴头菌液体培养的影响

在猴头菌液体发酵培养基中分别添加神曲、芡实、麦芽、谷芽、山药、薏米6种中药,研究其对猴头菌生长与发酵的影响。结果表明,这6种中药对猴头菌生长与发酵均有不同程度的影响,都能促进猴头菌的生长和胞内多糖的分泌,其中,芡实添加量为8%时,生物量最大,为对照的6.43倍;谷芽添加量为16%时,胞内多糖为对照的4.79倍;麦芽在所有添加量下都促进了猴头菌胞外多糖的含量,其他中药在合适添加量下才能促进胞外多糖的分泌。