小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。     

Puroindoline b位点近等基因系对小麦面粉及面包和馒头品质的影响

明确不同硬度等位基因与加工品质的关系对小麦品质改良具有重要意义。本文以7个Puroindoline b位点近等基因系为材料,研究了不同硬度等位基因对小麦面粉及面包和馒头品质的影响。结果表明,Pina-D1b/Pinb-D1a基因型的籽粒硬度值、蛋白质含量以及破损淀粉含量较高;而Pina-D1a/Pinb-D1d基因型的出粉率、面粉亮度较高,具有较好的磨粉品质。和面仪参数中的峰高、峰宽和8 min尾高均以Pina-D1b/Pinb-D1a基因型数值最高,Pina-D1a/Pinb-D1d 基因型最低,且两者之间的差异均达到显著水平;Pina-D1b/Pinb-D1a基因型的衰落角最小。Pina-D1a/Pinb-D1c和Pina-D1a/Pinb-D1d基因型具有较高馒头色泽和张弛性评分,较好的馒头制作品质;Pina-D1a/Pinb-D1e和Pina-D1a/Pinb-D1g基因型次之。Pina-D1a/Pinb-D1f基因型的面包总评分略优于其他基因型。     

论馒头小麦品种的品质要求

馒头品质的优劣在小麦品种间是客观存在的,其变异程度并不比面包品质小。有些小麦品种做成的馒头柔软如海棉,孔隙细密均匀,具有馒头香味又带有韧性和咬劲;有的则疙瘩一块或馒头瓤纹片厚、孔隙有大有小,     

影响馒头质量的小麦品质性状

本文就馒头质量的评价及影响馒头质量的小麦品质性状进行了概括分析。这些性状包括物理品质性状、化学品质性状、面粉品质性状、面团品质性状、蛋白组分亚基构成等,并提出了今后研究方向,为促进我国食品加工业的发展及专用馒头小麦良种的选育提供科学依据。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

籽粒灌浆特性对小麦磨粉品质的影响及其氮肥调控效应研究

在大田条件下,以大穗型小麦品种兰考矮早8和多穗型小麦品种豫麦49-198为材料,通过设置不同氮肥施用水平,研究籽粒灌浆过程对小麦磨粉品质的影响以及氮肥的调控效应.结果表明,在各施氮处理中小麦籽粒灌浆过程均呈S型变化,籽粒干质量积累均可用三次曲线进行拟合,但模型参数因氮肥用量而不同.大穗型品种兰考矮早8均以N3(270 kg/hm2)处理的灌浆特征参数值较高,多穗型品种豫麦49-198以N2(180 kg/hm2)处理的灌浆持续期最长,最大灌浆速率出现的时间最晚,最大灌浆速率最高以及有效灌浆持续期最长,理论最大粒重以N0(0 kg/hm2)和N5(450 kg/hm2)处理的较高.灌浆特征参数与磨粉品质的相关分析表明,多数籽粒灌浆特征参数与磨粉品质指标之间的相关达到极显著水平;同时建立了磨粉品质指标和灌浆特征参数之间的回归方程,可以用籽粒灌浆特征参数来预测籽粒的磨粉品质.     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。     

潮土长期定位施肥对对小麦生理特性、产量及面粉品质的影响

在国家潮土肥力监测与肥料效益长期定位监测基地18年不同施肥制度的基础上,采用田间小区试验,研究了不同施肥处理对小麦生长、产量及面粉品质的影响.结果表明,在长期施用化肥处理的处理中,施用氮肥及与磷钾肥配施处理的叶片叶绿素含量明显高于对照和不施氮肥(PK)处理,其中以NP和NPK最高;长期施用有机肥和化肥配施处理中,以1....     

不同施氮措施对强筋和中强筋小麦品质的调控效应

为明确不同施氮措施对优质小麦产量及品质的影响,以强筋品种郑麦366和中强筋品种郑麦7698为材料,设置不施氮（N0）、基施纯氮210kg/hm2(N210+0)、基施纯氮150kg/hm2+追施纯氮60kg/hm2(N150+60)和基施纯氮150kg/hm2+追施纯氮120kg/hm2(N150+120)4个施氮处理,连续3年分析不同施氮措施下的产量、籽粒与麦粉品质。结果表明,不同施氮措施对小麦产量和品质的影响年际间变化较大;丰产年份（2018-2019年度）N150+60处理的籽粒和蛋白质产量均高于其他处理;N150+120处理2017-2018年度2个品种、2019-2020年度郑麦7698的小麦粉湿面筋含量显著高于N150+60和N0处理;不同施氮措施下2个品种的小麦粉面团稳定时间以N150+60或N150+120处理较长;N150+60处理与其他处理相比显著增加了2019-2020年度的郑麦366面团最大拉伸阻力;与N210+0和N0处理相比,N150+60和N150+120处理显著增加了2018-2019和2019-2020年度的郑麦7698面团最大拉伸阻力。综上分析,小麦...     

优质馒头小麦品种筛选与加工品质研究

为了筛选出适宜加工优质馒头的小麦品种,将36个我国北方主栽小麦品种集中种植．对其理化、流变学特性以及馒头加工品质进行了评价研究。结果表明：36个小麦品种中,评分在80分以上、适宜制作优质馒头的有11个。分别是豫麦18、豫麦47、郑优6号、偃展4110、小偃22、郑农7号、郑农16、温6、百农64、中优9507、皖麦38等。馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关。与其他品质指标呈负相关。     

挤压膨化处理黑豆对其面团流变特性及馒头品质的影响

采用挤压膨化技术对黑豆进行膨化,以黑豆馒头品质为测定指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数为挤压温度150℃,物料水分20％,螺杆转速170 r/min,喂料速度15 Hz.结果显示,在上述条件下经膨化处理的黑豆可溶性膳食纤维含量为12.67％;对黑豆面团的流变特性和黑豆馒头品质进行测定,确定黑豆粉的最适添加量为20％.     

氮肥运筹对小麦产量及品质的效应研究

研究结果表明：降低前期氮肥施用比例,增施拔节肥、孕穗肥,有利于协调群体与个体矛盾,形成合理的群体结构和产量结构.增加中后期氮肥运筹比例,能明显提高强筋小麦子粒蛋白质和湿面筋含量,改善品质.强筋小麦栽培,应选用基肥50%、平衡肥10%、拔节肥20%、孕穗肥20%的氮肥运筹方法,容易实现高产、优质的目标.     

氮肥追施时期对强筋小麦产量和面粉品质的影响

为给强筋小麦高产优质栽培中的氮肥合理运筹提供依据,以强筋小麦新品种‘新麦26’为材料,在施氮量为240 kg/hm2的前提下,研究了分别在起身期、拔节期、孕穗期和开花期4个时期追施氮肥对优质强筋小麦产量及面粉品质的影响。结果表明,在施氮量一致的基础上,从起身期到开花期随着氮肥追施时期的推迟,‘新麦26’籽粒产量呈先增加后降低的趋势,其中孕穗期追施氮肥小麦籽粒产量显著高于其他处理,穗数最多,穗粒数仅次于拔节期追施氮肥,千粒重最高。拔节氮处理面团稳定时间最长,粉质评价值最高,籽粒产量次于孕穗氮处理。开花氮处理籽粒产量和粉质评价值最低。‘新麦26’面团吸水率、稳定时间在不同处理间差异较小。建议在生产中将强筋小麦的氮肥追施时期安排在孕穗开始时,既可获得较高的籽粒产量又能保证面粉品质。     

施肥对小麦品质的影响

施肥对小麦品质的影响金平(黑龙江省农业科学院土肥所哈尔滨150086)国外近半个世纪以来,就开始进行施肥对小麦品质影响的研究。Kurten(1964)表明禾谷类作物开花后追施不同用量的N肥,能增加籽粒中蛋白质的含量,改善面粉的烘焙品质。帕·阿·符拉修……     

氮肥和化学调控对小麦品质的调节效应

在大田条件下,研究了氮肥和化学调控对小麦品质的影响。结果表明,氮肥和化控处理对籽粒蛋白组分和加工品质有一定的调节作用。研究表明,与180kg/hm2的施氮量相比,施氮270kg/hm2显著提高了清蛋白、干湿面筋含量以及面粉吸水率,但增氮肥不利于球蛋白和醇溶蛋白含量的提高;与对照相比,起身期喷施麦巨金对蛋白组分和加工品质有明显的正调节效应,其中对清蛋白、干湿面筋含量和吸水率的影响达显著水平;喷施乙膦水剂有利于粉质参数的改善;喷施多聚氨基酸钾盐对沉降值和吸水率有一定的正调节效应。     

氮肥配施有机肥对谷子品质的影响

大田试验采用完全随机设计,以晋谷21为材料,设置不施肥、有机肥和尿素单施、有机肥和无机肥配施15个不同处理,不施肥为对照,研究了氮肥与不同有机肥以不同比例配施对谷子品质的影响。结果表明,有机无机配施有利于改善谷子品质,180kg/hm²尿素与黄粉虫粪配施处理,谷子粗脂肪含量平均提升了5.36%,胶稠度延长了21.38%,类胡萝卜素含量提升了5.56%,支链淀粉和直链淀粉含量分别提高了22.06%和14.69%,淀粉支直比增加了35.33%。尿素与有机肥配施提高了小米亮度、黄绿值以及米色综合指标,改善了小米外观品质。尿素与黄粉虫粪配施提高了谷子氨基酸差值,提升了小米鲜味。小米品质主要受粗脂肪、粗蛋白、支链、直链淀粉含量以及米色的影响。因此优化施肥管理模式能够显著改善谷子品质。     

氮肥对稻米品质影响的研究进展

综合评述了国内外氮肥施用量，施用期对稻米外观，加工，蒸煮，食味及营养品质影响的研究进展，提出了优质稻氮肥施用的总体原则是；在氮肥的施用量上，大力提倡测土平衡施肥，因土壤供给和作物需要精确确定以优势高产为双重目标的总氮量，因品种不同采用适宜的基追肥比例，基肥尽量以有机肥为主，同时还要配施适宜数量的磷钾肥，并适当补施钼，硫，镁，锌，锰等微量元素。并进一步指出如何通过氮肥运筹使水稻优质和高产在较大程度上得到协调一致以及使水稻品质性状在更高水平上统一起来是今后需要重点研究的课题。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度>1200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值>50,抗延阻力400~550 BU,延伸性>15 cm,拉伸面积>100 cm2。     

施氮水平对不同强筋小麦品种产量和品质的影响

探究氮肥处理对强筋小麦品种产量及品质的影响,为强筋小麦优质高产栽培提供技术参考。开展大田试验,采用裂区试验设计,以藁优2018(A1)、师栾02-1(A2)和石优20(A3)3个具有代表性的强筋小麦品种为试验材料,设4个施氮水平,0(N0)、180(N1)、240(N2)和300kg/hm²(N3),研究不同处理下小麦的产量及其构成要素、籽粒蛋白质及其组分含量。结果表明,在相同施氮量条件下,石优20籽粒产量和千粒重均高于其他2个品种,藁优2018容重和籽粒蛋白质含量均高于其他2个品种。不同处理组合中,随着氮肥施用量增加,强筋小麦单位面积穗数、穗粒数、籽粒产量、籽粒蛋白质、清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量均有增加的趋势,醇溶蛋白含量则呈现先增后减的趋势,但不利于千粒重和容重的增加;其中籽粒产量以N2处理最高,蛋白质含量以N3处理最高。石优20产量最高,藁优2018的籽粒蛋白质含量最高,师栾02-1的综合表现较好;所以在氮肥底追比例5:5、追施氮肥时期为拔节期条件下,种植石优20和藁优2018施纯氮240kg/hm²;种植师栾02-1施纯氮180kg/...     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。