火锅底料熬煮过程中油脂质量变化

研究了火锅底料熬煮过程中油脂质量的变化.结果: 经过共8次24 h熬煮后,火锅油脂的酸价、过氧化值和丙二醛含量都有显著性升高,而羰基价无显著性变化.结论: 限制火锅油重复使用的次数,油脂质量指标的变化是有保障的.     

火锅底料在不同容器中熬煮铅、砷、镉、铝含量变化

研究火锅底料在不锈钢锅和铝锅中熬煮铅、砷、镉、铝含量的变化。结果：用不锈钢锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加3倍、23．89％和24．52％，可使油脂中的铅、砷、镉、铝分别增加4倍、80％，40％和15．16％；用铝锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加2．4倍、14．91％和4．7倍，可使油脂中的铅、砷、锅分别增加2.3倍、62.16％和7％。结论：从健康的角度出发，不锈钢锅和铝锅可能都不适合作火锅烹调器具。     

火锅底料在不同容器中熬煮铅、砷、镉、铝含量变化

研究火锅底料在不锈钢锅和铝锅中熬煮铅、砷、镉、铝含量的变化.结果:用不锈钢锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加3倍、23.89%和24.52%,可使油脂中的铅、砷、镉、铝分别增加4倍、80%,40%和15.16%;用铝锅熬煮可使汤料中的铅、砷、铝分别增加2.4倍、14.91%和4.7倍,可使油脂中的铅、砷、镉分别增加2.3倍、62.16%和7%.结论:从健康的角度出发,不锈钢锅和铝锅可能都不适合作火锅烹调器具.     

HPLC法测定麻辣火锅底料中辣椒碱含量

 笔者为明确辣椒碱消费程度，保证麻辣火锅底料产品质量，研究了麻辣火锅底料中辣椒碱含量的测定方法。采用ODS色谱柱，检测波长为280nm，以甲醇和水为流动相进行梯度洗脱，测定了麻辣火锅底料中的辣椒碱含量。结果显示，清油火锅底料中辣椒碱含量为0.068mg/g，牛油火锅底料中辣椒碱含量为0.077mg/g，方法加样平均回收率为101.85%和102.69%。     

国内油脂市场变化何以反常

一、近一段时期国内油脂油料行情分析 近一月来,国内油脂油料市场上出现的种种变化有点越来越让人看不懂了。先是国内的菜粕市场,面对南方油菜籽大量上市的压力,其价格未落反涨,由原来的850元/t,上涨到现在的1000元上下,上涨的幅度约在17.65％左右;国内豆粕的价格也在国际大豆集中大量到港的情况下,略有上升,由原来的每t2050元上下,涨到目前的2150元左;在这种形势的影响下棉粕的价格出由原来的1250元上下,涨到目前的1300元左右,油脂市场几乎与此同时也出现了相同的反常现象,豆油、棉油、菜     

关于油脂过氧化值检测若干问题探讨

油脂在储藏过程中受到光、热、空气中的氧以及油脂中水分和酶的作用产生酸败,其中间产物是过氧化物,过氧化值是表征酸败的重要指标.对现行标准规定的碘量法检测过程中有关注意事项和结果表示的量纲,提出建立试剂控制和统一量纲的做法.     

甘蓝型油菜种子发育过程中油脂合成基因的表达

以2个高油品系(扬36、扬3052)和一个低油品系(扬6002)发育过程中的甘蓝型油菜种子为材料,利用实时荧光定量PCR技术,比较9个参与脂肪酸合成的编码酶基因和3个相关转录因子在种子发育过程中的表达模式和表达水平差异,探讨不同含油量甘蓝型油菜油脂合成代谢的差异。结果表明:除ACCase、FAD3、LEC1外,不同高油品系之间多数基因的表达模式和表达量相近,说明这2个不同遗传来源的高油品系在油分形成过程中,其油脂合成的主要基因在表达上具有较好的一致性。但高油和低油品系之间多数基因的表达模式或表达水平则存在着明显差异,其中FatA、FAD3、L1L等基因的表达量与含油量密切相关,随种子的发育其在高油品系中表达量明显高于低油品系。     

微生物油脂发酵过程中的形态控制

微生物油脂作为一类新的食用油脂资源,应用广泛,与人类生活息息相关,在促进人类健康、解决能源问题等方面起重要作用。高山被孢霉作为重要的产油微生物,其菌丝体形态对于油脂积累至关重要。本文通过对初始葡萄糖浓度、装液量、转速、初始pH等发酵条件的控制对发酵过程中的菌丝体形态进行调控,获得了有利于生物量积累和油脂合成的优化形态,为高山被孢霉工业生产微生物油脂过程中的形态控制提供了理论依据。     

配合饲料中添加油脂的作用和方法

根据动物营养需要组配日粮,实行科学饲养,可获得高产、优质、低耗的畜产品。在畜禽的配合饲料中,能量是两大基础营养指标之一。玉米因其在谷实饲料中含有的消化能值最高,故在配合饲料中往往占有相当大的比例。但江苏省由于玉米种植面积比较少(全省仅680万亩),虽大部分用作饲料,自给率仍只有三分之一左右,主要依赖与外省串换调入。为确保饲料工业的发展,满足配合饲料的质量要求,又能适当减少玉米的用量,提倡在配合饲料中适量添加油脂。目前,此项技术仅有少数骨干饲料厂开始采用。这里就添加油脂的作用、添加量、添加方法、对成本的影响等作一介绍,供商讨。     

不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状。研究结果表明：0~14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著（P<0.05）;真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72 h后显著下降（P<0.05）,b*在72 h后显著升高（P<0.05）,影响牛肉的美观。贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h~14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准。由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长。     

食品品牌知名度与质量等级之间的关系研究——以食用油为例

食品品牌代表着企业商誉,是传递质量信号的重要标志.同样,食品质量等级也能够反映出食品的质量好坏.然而在现实生活中,消费者对食品品牌的关注要远高于对食品质量等级的关注.在食品购买的过程中,质量等级有时甚至会被消费者忽视.那么,关于品牌知名度能否作为质量的代名词目前还没有学者给出相关的结论.因此以食用油为例,采用描述性统计的方法,对目前市场上销售的食用油品牌与他们对应的质量等级进行研究,从而验证两者之间是替代的关系还是互补的关系,进而对国家在质量监管和企业的发展战略方面提出相应的建议.     

不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响

【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、25℃和30℃(60%湿度)的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大。3种包装方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大,崩解值呈现先增大后减小的趋势,大米热糊稳定性变差,容易老化。新鲜大米中挥发性成分共鉴定出41种,主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物等。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,编织袋包装的大米含量最高,占挥发性成分20%以上,自然密闭缺氧包装次之,抽真空包装醛类物质最少。2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物,新鲜大米中2-戊基呋喃含量仅为0.30%,随着储藏时间延长,编织袋包装的大米2-戊基呋喃含量急剧上升。醛类及2-戊基呋喃含量受包装方式影响较大,3种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为:抽真空自然密闭缺氧编织袋,然而当储藏温度过高时,即使采用抽真空包装,大米储藏品质也发生了劣变。3种包装方式下2-戊基-呋喃每个时期均被检测出,编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式己醛含量分别为1.82%、1.55%、1.16%,壬醛含量分别为4.7%、3.94%、2.77%,2-戊基-呋喃含量分别为2.27%、1.85%、1.43%,由此可以推断编织袋包装的大米产生较明显的油脂氧化的异味,陈化最为严重,自然密闭缺氧次之,抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率。【结论】大米储藏过程中的硬度、弹性、黏着性、回复性以及糊化特性均不及新鲜大米。抽真空包装有益于大米储藏,可有效延缓大米劣变。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度,储藏180 d后,3种包装方式中醛类含量皆有增长,以编织袋包装的醛类含量增长最为明显。大米挥发性成分中的醛类物质中,己醛、壬醛和2-戊基-呋喃可以较好地反映大米的储藏品质。     

贵州青桃贮藏过程中果实品质的变化

为了探讨贮藏对贵州青桃果实品质的影响,以艳红桃为对照,分析常温(25℃)及低温(4℃)贮藏期间青桃果实品质的变化情况。结果表明,青桃与艳红桃的可溶性固形物含量在常温贮藏条件下均逐渐升高,低温贮藏则先升后降再升高;常温和低温下贮藏,青桃和艳红桃的硬度均逐渐下降,总糖含量均先降后升高;常温贮藏条件下青桃总酸含量先升高后下降,艳红桃逐渐下降,低温条件下二者均逐渐下降;在两种贮藏条件下,艳红桃果实维生素C含量均呈下降趋势,而青桃果实维生素C含量均呈上升的趋势。     

美味猕猴桃果实后熟过程中主要品质指标的变化

研究了不同贮藏温度下美味猕猴桃果实后熟过程中主要品质指标的变化。在 0℃条件下 ,果实内的Vc、可滴定酸、可溶性固形物和总糖含量变化很小 ,硬度随着贮藏期的延长缓慢下降 ;在 2 0℃条件下 ,短期内果实品质变化较大 ,硬度也下降迅速 ;低温 (0℃ )可显著延缓果实品质的变化。     

鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析

应用质构仪对鲜切冬瓜贮藏过程中的质构品质进行研究,旨在为鲜切冬瓜的生产和销售提供理论依据和技术指导。结果表明,混合保鲜液处理有效地延缓了鲜切冬瓜的硬度、弹性、咀嚼性的下降;质构指标的变化客观地反映了鲜切冬瓜的品质变化,质构指标可以用于衡量和评价鲜切冬瓜的品质。     

包装材料对温州蜜柑贮藏品质的影响

为确定适宜温州蜜柑贮藏期包装的薄膜材料,达到防止贮藏期柑橘交叉感染,降低腐烂率,保持柑橘良好感官品质的目的,以商业成熟度的温州蜜柑为实验材料,研究室温贮藏条件下,聚乙烯(polyethylene,PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)、聚丙烯(oriented polypropylene,OPP)三种常用包装材料对其贮藏期品质的影响。定期测定温州蜜柑在贮藏期间感官综合评价、失重率、糖酸比、维生素C含量、CO_2浓度、菌落总数、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)等指标的变化情况。用主成分分析法,将原始指标划分为6个主成分因子,累计贡献率为91.186%。利用构建的综合评价模型,计算综合评价指标F值。结果表明,不同薄膜包装材料对温州蜜柑贮藏期保鲜程度不同; PE薄膜在保持温州蜜柑的感官品质、抑制水分流失、保持较高的糖酸比和较低的CO_2浓度等方面优于PVC薄膜和OPP薄膜;综合评价F值排序为:PE膜OPP膜PVC膜,故PE膜可首选为温州蜜柑贮藏的保鲜材料。上述结果为今后温州蜜柑的贮藏保鲜和柑橘包装机械的研究提供应用依据和理论参考。     

不同覆盖材料对设施大五星枇杷果实品质的影响

研究不同覆盖材料对设施枇把果实品质的影响.结果表明,白膜、银灰色反光膜、稻草均提高了叶幕下方光强,以银灰色反光膜的反射率最高,为9.3%.通过品质分析测试结果得出,银灰色反光膜处理所得果实的单果重最重,为82.76 g,白膜处理所得果实的单果重最轻;白膜、银灰色反光膜、稻草处理均提高了果实的可溶性固形物、可溶性糖,其中银灰色反光膜处理所得果实的可溶性固形物、可溶性糖含量最高,分别为11.19%、8.67%;几种处理所得果实的可滴定酸、Vc在5%水平上差异性不显著.     

不同纤维品质棉花纤维发育过程中内源激素含量变化及与品质的关系

研究棉纤维发育过程中内源激素含量的变化,认识激素对纤维品质的调节效应,为人工调控纤维品质提供依据具有重要意义。选择新疆棉区4个纤维品质不同的棉花为材料,探讨棉纤维发育过程中内源激素含量的变化及与纤维品质形成的关系。结果表明:不同品种棉花纤维发育过程中纤维生长素(IAA)、赤霉素(GA3)、玉米素(ZR)和脱落酸(ABA)的变化趋势基本相似,其差异主要表现在IAA、GA3、ZR和ABA的含量大小及峰值出现的时间。新陆早16号在纤维发育前期有较高含量IAA、GA3、ZR和低含量的ABA,表现出纤维伸长速率较高,快速伸长时期较长;在次生壁加厚期ZR峰值出现较早,有利于棉纤维成熟,纤维品质表现较优。02-DB在纤维发育前期较高含量的ABA影响了纤维伸长速率和快速伸长时期,同时后期ZR峰值出现的晚,影响纤维发育,最终品质较差。