牛乳品质与卫生研究

<正> 1 牛乳成分及特性1.1 牛乳成分有:水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体及其他微量成分。牛乳中各主要成分的含量,就同一品种大致是稳定的,但除饲养管理外,它们还随着牛的年龄、胎次、泌乳期过程、季节等而有些变化。掌握其变化规律有利于组织牛乳生产和加工。我们曾于1981～1984年对四川省不同牛种的牛乳主要成分进行测定(%):     

热加工对牛乳的影响

牛乳是一种热敏性物质，研究热加工对牛乳性质的影响．对于控制乳制品质量有重要意义。本文探讨热加工过程对牛乳产生的主要影响。     

饲料对牛乳品质的影响

饲料对牛乳品质的影响中国科学院上海动物中心张德福牛乳具有特殊的营养价值，它是由水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其它微量成分构成的复杂的胶体系。乳成分的遗传特性较为稳定。一般来说，如果乳牛的饲料供给和饲养管理...     

影响牛乳品质的因素

当今牛乳品质的优劣备受消费者和媒体关注,牛乳品质优劣受多种因素制约,了解这些影响因素,便于在乳与乳制品生产过程中进行卫生监督与检查,以提高产品的质量,保证人们食用安全。     

不同包装材料对牛乳品质的影响

研究了塑料桶、屋顶盒、袋装这三种包装的纯鲜牛乳在4℃冷藏光照、4℃冷藏避光两个贮藏条件下,滴定酸度、粗蛋白含量、细菌总数以及维生素C含量在贮藏期内的变化。结果表明,屋顶盒包装为三种包装中稳定性最好,袋装包装在光照条件下对内容物的保护作用最差,桶装包装各方面性能居中。     

提高牛乳品质的对策

１乳成分变动的因素１．１乳成分产生的机理牛乳乳成分的原料均来自于血液,矿物质和维生素类可直接为乳成分,其他牛乳特有成分,均在乳腺细胞内合成。原料来自于摄取饲料及牛体组织,饲料在以第１胃为首的消化器官内分解、消化、吸收后,进入血液,在整个身体代谢中进行调整,最后送乳腺。输送到乳腺的原料物质,通过乳腺细胞表面毛细血管网,为乳腺细胞吸收,以进行牛乳合成。此外,在泌乳初期等高泌乳期,对于摄取饲料不足部分,由体组织（主要为体脂肪）营养成分进行补充。乳蛋白质中,由乳腺细胞利用血液中氨基酸合成的有酪朊（占整个…     

牛乳热稳定性影响因素的研究进展

牛乳的热稳定性是评定乳制品生产工艺合理性和生产质量的重要指标,主要影响因素来自乳成分的改变,如pH、无机盐、乳蛋白及其多态性、非蛋白氮、乳脂、乳糖和体细胞等.本文详细概述了影响牛乳热稳定性的相关因素以及作用机理,以期为乳制品加工中有效控制影响牛乳热稳定性的因素,提高生产效率提供依据和参考.     

饲料对畜禽产品品质的影响：饲料与牛乳的品质

牛乳具有特殊的营养价值,它是由水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、无机盐、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其它微量成分构成的复杂的胶体系。乳成分的遗传属性,比较稳定。但品种、胎次、饲料、饲养管理条件、运动、挤奶方法和时间以及个体健康状况等都可影响牛奶成分发生变化,尤其饲粮组成的改变,常使乳成分发生较明显的变化,进而影响乳的品质。     

水对乳饮料质量因素的影响

近年来．乳饮料是年轻人、儿童最为流行的早餐成分，乳饮料的消费市场在世界各地呈上升趋势．由于消费者对口感的需求不同，各种乳饮料乳的含量不同．如有含30％、40％、50％左右的不同口感的调酸性乳饮料、中性饮料、发酵乳饮料等多品种的产品．在加工过程中水是乳饮料生产必不可少的原料之一．直接饮用的其水的成分占70％、60％、50％左右，另一方面生产乳饮料原辅料配料用水，生产设备、贮灌与管路系统、容器等洗涤用水．由于这些用水或多或少会直接或间接地带入产品中，因此水对乳饮料质量有很大的影响．下面就水对乳饮料质量的影响因素进行探讨。     

高压技术对乳品质影响及在乳制品中的应用

1引言　　超高压技术是近些年新出现的一项高新技术，目前在国外和国内发展很快。如酶的不可逆失活应用于生酒和果汁的制造；蛋白凝胶化、淀粉糊化而改善食品粘弹性和口感，开发食品新素材；对脂质与蛋白质混合物加压以改善其乳化性；改变水的固液相平衡点，用于食品的冰点下保藏解冻和急速冻结。但有关在乳品上的应用和研究国内还很少。本文对国外一些有关乳品方面的超高压研究作一简要介绍。2超高压对乳理化性质等的影响2.1高压对乳中微生物的影响　　研究发现，酵母菌、霉菌的耐压性比细菌(革兰氏阴性菌)的耐压性低，而革兰氏阴性菌耐压…     

气象条件对牛奶产量及品质的影响研究

通过分析奶牛平均产奶量和牛奶品质与同期日气象资料,结果表明,奶牛平均产奶量和牛奶品质具有明显的季节变化,冬季产奶量最低,8月份最高;牛奶的脂肪含量与干物质含量极显著相关,且变化趋势一致;气温是影响牛奶单产和品质的主导气象因素;气压与奶牛平均单产呈负相关,与牛奶品质呈正相关;相对湿度升高,奶牛平均单产下降,而乳脂肪、乳蛋白和干物质含量增多;当天降水对牛奶产量不利。     

生鲜乳品质的影响因子——酸度

酸度是近年来生鲜乳中的重要检测项目之一,酸度的高低直接影响生鲜乳的新鲜度,从而影响生鲜乳的品质。通过综述生鲜乳中酸度的来源、正常范围、酸度不正常的原因．提出了酸度异常的预防措施。     

肠膜明串珠菌对奶牛产奶量和乳品质的影响

肠膜明串珠菌是美国食品药物管理局认为安全的40种益生菌菌种之一,它有改善机体肠道环境,增强机体免疫力等功能。试验将肠膜明串珠菌发酵液应用于奶牛饲料中,作为奶牛饲料的一种益生菌添加剂,观察肠膜明串珠菌发酵液对奶牛奶产量及其品质的影响。结果表明,试验期实验组奶牛平均日产奶量比实验前期提高了12.03%(P0.01),奶中乳蛋白质量分数、乳糖质量分数及干物质质量分数显著提高(P0.01),分别提高了1.76%、1.23%和0.76%,而乳脂率没有明显变化(P0.05)。     

生乳中体细胞数对酸奶成品品质的影响

本文以未经分离及经3 500r/min和7 500r/min离心机分离后含有不同体细胞数(SCC)的生鲜牛乳为主要原料,选用发酵酸奶常用发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例配合),采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的黏度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的生鲜牛乳对酸奶成品品质的影响。     

原料黄曲霉对牛奶品质的影响

黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的代谢产物,其中以黄曲霉毒素 B1最为多见,危害性也最强,而牛奶检测超标的黄曲霉毒素 M1则是黄曲霉毒素 B1的代谢产物。目前各个国家对各种食品中的黄曲霉毒素 B1以及黄曲霉毒素 M1的含量都有严格限制。本文就黄曲霉毒素的产生、危害、检测、饲料黄曲霉毒素的控制措施等方面进行了简述,以期对奶牛生产有指导意义。     

体细胞数过高对乳制品品质的影响

本文主要阐述了体细胞数过高对乳制品营养价值、风味、加工特性以及贮藏特性等方面的不利影响。体细胞数过高,则乳脂率和酪蛋白含量降低;牛乳中盐类比例失调,牛乳热稳定性降低,凝固型酸奶的凝乳松散易碎裂,乳清易析出;过氧化物酶含量升高,乳品风味欠佳;脂肪氧化酶增加,其氧化产物游离脂肪酸含量上升,乳易酸败,缩短乳品保质期;蛋白水解酶尤其是血纤维蛋白溶酶含量和活性增加,造成乳蛋白大量水解,降低干酪产量;牛乳中有害微生物含量增加,抗生素残留的风险增加,降低乳制品食用安全。     

干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响

通过对普通奶片和制粒奶片进行油脂氧化情况分析、加速实验和常温实验,比较2种样品的理化指标和感官指标变化,研究干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响。结果表明:经干法制粒工艺生产的奶片脂肪氧化速率略高于普通奶片,表面油含量显著高于普通奶片,加速实验及常温实验期间的其他理化指标和感官指标变化与普通奶片相似,且无显著差异,干法制粒工艺对奶片货架期无显著影响。     

乳酸菌发酵青贮对奶牛产奶量及乳成分的影响

利用从优质青贮饲料中分离鉴定并筛选的2株乳酸菌进行全株玉米的青贮中试试验,玉米青贮30天即可成熟。感官评定的结果表明,乳酸菌处理组的青贮饲料品质比对照组显著提高（P〈0．05）饲喂添加乳酸茵的玉米青贮饲料对奶牛的产奶量没有显著影响,但是牛乳中蛋白质和非脂乳固体的含量也显著提高（P〈0．05）,而对乳脂肪的含量没有影响。