大菱鲆0、25℃贮藏的鲜度变化和货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74 mg/100 g,在货架期终点分别为12.89、11.37 mg/100g。各指标间均无显著性差异(P>0.05),表明TVC、TVBN值、TMA值作为大菱鲆贮藏中的品质指标保持较好的一致性。大菱鲆0℃和25℃贮藏的主要腐败菌均为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),其次为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。     

南极磷虾冻藏温度下的品质变化及其货架期分析

以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28 ℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8 ℃条件下20 d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28 ℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28 ℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条件下的品质指标,但随时间的延长pH仍呈增长趋势,在货架期终点3种冻藏温度下南极磷虾pH分别达到7.94、7.99、7.84;TVB-N和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.944和0.935),但TVB-N只与-8 ℃条件下的温度有显著相关性,TBARS只与-18和-28 ℃冻藏温度有显著相关性,在货架期终点时(感官不能接受)3种冻藏温度下南极磷虾TVB-N和TBARS分别为21.43、20.49、19.74 mg/100 g和0.88、0.78、0.66 mg MA/kg,均低于腐败水平阈值;Ca² -ATPase活性下降显著,与冻藏时间呈显著相关性(r=-0.929)。南极磷虾感官指标、出肉率、TVB-N、TBARS、Ca² -ATPase活性均在冻藏期间有明显变化,且与冻藏时间有明显的相关性,可以考虑用作反映冻藏条件下南极磷虾品质变化指标。因此,综合各项指标并结合感官评价,可以判断实验过程中3种冻藏温度下南极磷虾货架期终点分别为20、75、120 d。     

低温流通牡蛎肉贮藏期品质变化及货架期预测

为探讨低温牡蛎肉的货架期寿命,以及10℃条件下,低温流通牡蛎肉品质随贮藏时间的变化及其货架期寿命,对贮藏期内,低温牡蛎肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮（ TVBN）和pH的变化进行了研究,并建立了以菌落总数为指标的货架期模型。结果表明,在10℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,低温牡蛎肉的品质逐渐劣变,感官品质和菌落总数均在第7天达到不可食用状态,而TVBN和pH的变化则因酸化而相对滞后。以菌落总数为指标所建立的货架期模型,其误差在10％以内,能够对0～10℃范围内低温牡蛎肉的货架寿命进行预测。     

淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化

对淡腌黄鱼在5、10、15、25℃下贮藏的微生物及品质变化进行研究,通过检测贮藏期间微生物生长情况、过氧化值(POV)及挥发性盐基氮(VBN)的变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。结果表明在初期腐败时,微生物生长最大值约为8～9log10CFU·g-1,VBN约为30～40mg·100g-1,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与细菌总数、感官评分及VBN的变化保持一致。而5、10、15、25℃的货架期分别是20、14、8、4.5d。真空包装的淡腌黄鱼在4种温度条件下贮藏,产品的货架期较短,且产品腐败的主要原因是微生物腐败,化学腐败不是其主要腐败原因,但与挥发性盐基氮一样与腐败之间存在一定的相关性。     

蟹糊贮藏中的品质变化及变质菌分析

对蟹糊贮藏中的品质和细菌相变化进行分析。结果显示,水分活度0.901产品的货架期为水分活度0.861产品的81%,产品10℃贮藏的货架期为5℃贮藏的42%,表明栅栏因子强度对产品的质量和贮藏性十分重要。蟹糊产品初始菌相较单一,主要是棒状杆菌、玫瑰色库克菌、葡萄球菌和马红球菌。贮藏中菌相组成更趋单一,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过50%;特别是水分活度高的产品,无论是5℃还是10℃贮藏,至感官拒绝时,葡萄球菌比例均超过三分之二,因此可以认定葡萄球菌是蟹糊产品的优势变质菌。虽然没有检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生长,但金黄色葡萄球菌是蟹糊中的潜在病原菌。     

水分含量对南极磷虾烤虾品质影响及货架期分析

以微生物和化学变化为检测指标,并结合感官评定,分析了不同水分含量(22%、25%、28%和31%)对南极磷虾烤虾品质及其货架期的影响。结果表明,随着水分含量的提高,南极磷虾烤虾的感官品质有所提高,但货架期也随之缩短,22%、25%、28%和31%水分含量条件下的南极磷虾烤虾货架期分别为14 d、14 d、14 d和7 d。通过对南极磷虾烤虾贮藏过程中化学和微生物指标的测定,结合感官评分,认为水分含量为28%条件下的南极磷虾烤虾品质最佳。     

大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价

以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了营养价值评价,获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据。研究结果显示,不同部位的粗蛋白含量存在差异,鱼皮中含量最高为29.04%,而裙边含量最低为12.99%,与其他部位肌肉差异均极显著(P<0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%;裙边粗脂肪含量最高达17.47%,脂肪酸种类最多为27种,并且含量达318.09 mg/g,多不饱和脂肪酸的含量为其他部位的3.90~6.76倍,其中亚油酸含量最高(107.26 mg/g),其次为DHA(64.39 mg/g)和EPA(26.61 mg/g);鱼皮中胶原蛋白含量达224.69 mg/g,显著高于其余部位(P<0.01),可作为制备胶原蛋白的原料。各部位中均检测出18种氨基酸,背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨基酸均为Met+Cys,而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp;另外,大菱鲆除鱼皮之外,其余各部位氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准;通过质构特性分析,发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和弹性显著高于其余部位(P<0.05),口感更佳。     

温度对大菱鲆幼鱼生长及免疫相关酶活性的影响

将体质量(31.13±1.67)g的大菱鲆幼鱼饲养在容积100L的水桶中,每个水桶40尾,采用OKE-6710HF微电脑温控仪控制温度为15、18、21、24℃和27℃,在第0、15、30、45、60d进行采样分析血清中免疫相关酶活性及幼鱼全长、体质量及存活率。结果显示,在15~27℃条件下,大菱鲆幼鱼生长速度随温度升高先升后降;水温为18℃时,幼鱼存活率为100%,生长速度最快,为最佳生长水温。大菱鲆幼鱼血清中酸性磷酸酶和碱性磷酸酶活力,随温度及饲养时间的变化而呈波动性,但没有表现出显著的规律性;大菱鲆幼鱼血清中超氧化物歧化酶的活力随温度的升高先升后降;刚达到设定温度(即第0d)时,各温度组之间溶菌酶活力并无显著差异(P0.05),随着饲养时间的加长及温度的升高,溶菌酶活力不断升高,表明温度对大菱鲆幼鱼生长及存活率具有显著的影响。     

软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

<专刊>= <栏目>=研究论文 <图片>= <表格>= <连载>= <来源>= <中图分类号>=TS207.4 <主题分类>= <行业分类>= <本刊专题>= <本刊编号>=1005-8737-(2007)07-103-07 <基金项目>=中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2007M05). <注释>=     

软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的pH、水分活度(Aw)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,Aw控制较好,而pH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)lg(CFU)/g,耐热菌数为(2.02±0.14)lg(CFU)/g,厌氧菌数为(1.30±0.11)lg(CFU)/g,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)lg(CFU)/g、(5.41±0.05)lg(CFU)/g、(2.11±0.08)lg(CFU)/g;25℃贮藏到达货架期终点73d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)lg(CFU)/g和(5.13±0.11)lg(CFU)/g、(3.97±0.13)lg(CFU)/g.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.     

大菱鲆腐败菌生长动力学研究和货架期预测

采集0、3、7、10℃贮藏大菱鲆中希瓦氏菌生长数据,建立了大菱鲆0~10℃贮藏中特定腐败菌生长动力学模型和剩余货架期预测模型。感官、化学和微生物生长动态分析表明,希瓦氏菌为大菱鲆0~10℃贮藏中的特定腐败菌。Gompertz方程能较好地描述希瓦氏菌的生长。采用Belehradek方程描述的温度对希瓦氏菌最大比生长速率和延滞时间的影响均呈较好线性关系。以5℃贮藏大菱鲆中希瓦氏菌生长数据,对所建立的生长动力学模型和剩余货架期预测模型的准确性进行验证,得到最大比生长速率、延滞时间、货架期的预测值相比实测值的相对误差分别为-14.36%、5.61%和6.74%,表明建立的模型可以快速准确的预测大菱鲆0~10℃贮藏过程中的鲜度变化和剩余货架期。     

冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价

建立和验证了用于预测冷藏养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鲜度和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、VBN评价和微生物生长动态分析表明,大黄鱼在0℃、5℃、10℃时有氧贮藏的特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonasspp.)在感官货架期终点菌数NS(CFU.g-1)的对数(lgNS)平均值为6.48±0.14。将获得的假单胞菌在0℃、5℃、10℃的生长实验值用于建立生长动力学模型,结果显示,最大菌数Nmax(CFU.g-1)受贮藏温度的影响不大,在3种温度下lgNmax为7.18±0.031。温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响,采用Belehradek方程描述,呈现良好线性关系,R2分别为0.991和0.996。获得0~10℃有氧贮藏大黄鱼的剩余货架期(SL)预测模型为:SL=1/(0.093 8T+0.086)2-(7.18-lgN0)/[2.718×(0.009 6T+0.082 8)2]×ln-ln(6.48-lgN0)/(7.18-lgN0)-1(T为贮藏温度,N0为初始假单胞菌数)。用大黄鱼贮藏在3℃和8℃的货架期实测值验证建立的模型,预测值和实测值的相对误差分别为-8.89%和-6.59%,显示建立的模型可以快速可靠地实时预测0~10℃有氧贮藏大黄鱼的鲜度和剩余货架期。     

罗非鱼特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测

以有氧冷藏养殖罗非鱼为研究对象,建立和验证了用于预测冷藏罗非鱼微生物学质量和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、总挥发性盐基氮(TVBN)评价和微生物生长动态分析表明,罗非鱼在0～15℃贮藏中的特定腐败菌为假单胞菌,在0、5、10、15℃,感官货架期终点的假单胞菌数平均值为7.70±0.11log10cfu·g-1。假单胞菌在0、5、10、15℃的生长实验值用于建立生长动力学模型表明,Gompertz方程能很好地描述假单胞菌在0～15℃温度区域的生长动态。Nmax(最大菌数)受贮藏温度的影响不大,在4种温度下平均值在8.85±0.18log10cfu·g-1。温度对μmax(最大比生长速率)和Lag(延滞时间)的影响,采用Belehradek方程描述呈现良好线性关系。用贮藏在3、8℃假单胞菌的生长实验值,验证建立的模型,偏差度为0.97～1.01,准确度为1.02～1.04,货架期预测值和实测值的相对误差分别为3.47%和-7.91%,显示建立的模型可以快速可靠地实时预测0～15℃贮藏罗非鱼的微生物学质量和剩余货架期。     

大菱鲆体重性状不同生长期的遗传分析

采用条件数量性状加性-显性遗传模型和统计分析方法, 对大菱鲆(Scophthalmus maximus)体重性状不同生长期进行遗传分析; 基于von Bertalanffy模型, 对大菱鲆6种交配组合的生长曲线划分为缓慢生长期、快速生长前期、快速生长后期和渐进期, 并与各生长期所对应的遗传分析结果进行比对。结果表明, 6种交配组合的缓慢生长期、快速生长前期和快速生长后期基本上是一致的。在缓慢生长期, 检测到新的条件加性方差和条件显性方差, 其相应的条件加性方差分量比率均未达到显著水平, 相应的条件显性方差分量比率均达到显著(P<0.05)或极显著水平(P<0.01); 在快速生长前期, 交互检测到达到极其显著水平的条件加性方差和条件显性方差, 其相应的条件加性方差分量比率和条件显性方差分量比率分别在15~18月龄和12~15月龄达到极显著水平(P<0.01); 在快速生长后期, 同时检测到达到极其显著水平的条件加性方差和条件显性方差, 其相应的条件加性方差分量比率和条件显性方差分量比率均达到极其显著水平(P<0.01), 但同期的条件显性方差分量比率高于条件加性方差分量比率。本研究通过探讨大菱鲆体重性状在特定生长发育期的遗传机理, 深入了解复杂数量性状时空动态变化的遗传生态学机制及其遗传规律, 旨在为提高大菱鲆育种的预见性和选择效率提供理论参考。

     

不同溶解氧条件下亚硝酸盐和非离子氨对大菱鲆的急性毒性效应

研究了过饱和氧条件下亚硝酸盐和氨氮对大菱鲆急性毒性效应,同时对比了在正常溶解氧条件下亚硝酸盐和氨氮对大菱鲆急性毒性效应。实验结果表明,过饱和氧条件下亚硝酸盐对大菱鲆的48hLC50值和96hLC50值(95%可信限)分别为467.60mg/L和390.78mg/L,非离子氨对大菱鲆的48hLC50值和96hLC50值(95%可信限)分别为2.40mg/L和1.73mg/L;而正常溶氧条件下,亚硝酸盐对大菱鲆的48hLC50值和96hLC50值(95%可信限)分别为181.07mg/L和130.66mg/L,非离子氨对大菱鲆的48hLC50值和96hLC50值(95%可信限)分别为1.82mg/L和1.14mg/L。亚硝酸盐和非离子氨对大菱鲆均具有一定的毒性,其主要中毒症状表现为,中毒的个体开始急躁不安并沿槽壁狂游,频繁发生相互碰撞或与槽壁摩擦,随后行动减缓并伴有侧游或侧翻动作,呼吸速度减慢,发生昏迷并沉落水底,直至死亡。死亡的大菱鲆鱼体弯曲,体色变淡,鳃盖张开。无论在过饱和氧还是在正常溶氧条件下非离子氨对大菱鲆的毒性都远大于亚硝酸盐的毒性,同时高浓度溶解氧的存在使大菱鲆对这两种毒物的耐受能力得以提高。提出了在大菱鲆循环水养殖过程中可以通过向水体充氧的方式以提高大菱鲆对亚硝酸盐和非离子氨的耐受力。     

The effect of dietary vitamin E and C level on market-size turbot (Scophthalmus maximus) fillet quality

Fish fillet quality has been shown to be influenced by the level of antioxidants in preslaughter diet. Thus, an experiment was conducted to study the effect of different levels of vitamin E and C on the fillet quality of market‐size reared turbot (Scophthalmus maximus). Turbot of a mean initial weight of 347 ± 20 g were divided into four groups and fed commercial turbot diets (60% protein, 12% fat), supplemented with α‐tocopheryl acetate (mg kg^?1) and ascorbyl‐2 monophosphate (mg kg^?1) at the following dietary levels: 500/100, 1000/100, 100/1000, 100/100 respectively. Over a dietary supplementation period of 15 weeks, fish were fed to satiation and reached a final mean weight of 916 ± 29 g. α‐Tocopherol levels increased significantly (P < 0.001) in tissue (i.e. muscle, liver, heart and kidney) of fish fed diets containing elevated levels of α‐tocopheryl acetate. In ice storage, fillets of these fish exhibited significantly lower (P < 0.001) levels of lipid oxidation, and showed significantly less (P < 0.001) colour deterioration (higher hue angle and lower chroma). Elevated dietary α‐tocopheryl acetate levels had a negative effect (P ≤ 0.001) on the concentration of ascorbic acid in muscle tissue. An increase in dietary vitamin C did not have any detectable effect on fillet quality. Prolonged feeding times had a negative effect on lipid oxidation (P < 0.001) and colour deterioration (P < 0.01). These results suggest that increased dietary α‐tocopheryl acetate could prevent colour deterioration and lipid oxidation of turbot fillets in retail storage on ice.     

大菱鲆幼鱼的蛋白质与能量需求

饲料中蛋白质的含量对大菱鲆幼鱼的生长起着决定性作用，适宜的能蛋比，既有利于能量的利用，又有利于蛋白质的利用，提高了饲料的利用率。设计4个蛋白质含量梯度和4个能量梯度的16组饲料，试验证明，蛋白质含量大于42％、能蛋比小于115，鱼体日增重率明显增大，饲料系数明显降低，表现出较高的饲料效率，本研究认为大菱鲆幼鱼配合饲料适宜的蛋白质含量为42％～45％、适宜的能蛋比为92．7～102．5。     

水温和盐度对大菱鲆稚鱼存活的影响

采用突然改变温度和盐度的方法,试验不同水温和盐度对大菱鲆稚鱼存活的影响。试验结果表明,水温为15.0~18.0℃、盐度为28~32,大菱鲆稚鱼存活率最高;用曲线回归的方法求出24 h内存活率与温度的关系式,其回归方程为y=-0.5506x2 18.4970x-53.13,依此得到大菱鲆稚鱼的高、低起始致死温度为26.54℃和7.06℃。依同样方法得到24h内存活率与盐度的回归方程为y=-0.4353x2 23.4226x-213.81,高、低起始致死盐度为37.76和16.05。经t检验显著相关(P<0.01)。     

大菱鲆子二代家系白化与正常幼鱼生长及形态学差异

白化现象是大菱鲆(Scophthalmus maximus)生产中存在的主要问题之一.2009年,采用大菱鲆育种标准化苗种培育方案培育大菱鲆子二代全同胞家系32个,选取其中白化较为严重的16个全同胞家系(包括6对半同胞家系组合)作为样本家系,抽样测定统计各家系85日龄(dph)幼鱼的形态指标,比较了各全同胞家系白化和正常鱼的形态特征,以及全同胞家系间生长的差异.大菱鲆幼鱼体色分为完全正常、局部白化和完全白化3个类型,白化率统计时将部分白化幼鱼归于白化幼鱼一类.16个全同胞家系的白化率处于17.2％～86.7％范围内,6对半同胞家系组合的白化率差别较大,姊妹家系间白化率差值0 ～ 46％,因此认为白化可能受到母系遗传或卵子质量的影响.多数家系的白化与正常幼鱼的全长、体长、总高、体高、全重差异不显著(P＞0.05).16个全同胞家系样本中,除2个家系外,其余家系的白化与体色正常鱼的可比性状差异不显著(p＞0.05).将各全同胞家系抽样的全部90尾鱼的全重平均值作为指标进行比较,发现全重的生长差异在全同胞家系间表现较为明显.因此,白化鱼与原色鱼的生长和身体形态整体上不存在显著差异.本研究还获得速生候选家系1个,高体型候选家系3个.根据研究结果分析大菱鲆白化现象发生的原因,认为虽然遗传不是大菱鲆白化与否的决定因素,但却是一个重要因素.