原料鸭组成成分分析

分析了4种原料鸭(番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭)的水分、脂肪、游离脂肪酸、系水率和剪切力。肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。不同品种胸腿肉间剪切力差异显著(P<0.05),不同品种胸腿肉间失水率差异不显著(P>0.05)。原料鸭肌肉脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸(C18∶1),番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭分别为7.65、16.10和12.80、13.58mg/g(脂肪),其余含量较高的游离脂肪酸依次为棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)、硬脂酸(C18∶0),含量较低的游离脂肪酸为棕榈油酸(C16∶1)、亚麻酸(C18∶3),樱桃谷鸭中多不饱和脂肪酸和脂肪酸总量高于其他3个品种。     

日粮中添加整粒油籽对绵羊体脂主要脂肪酸组成的影响

日粮中分别添加相当于40.0 g粗脂肪的油菜籽、油葵籽、红花籽和亚麻籽,饲喂成年母羊35 d后屠宰,用气相色谱技术测定了羊体背最长肌、肾脏脂肪和尾部脂肪的主要脂肪酸(FA)组成,结果表明:日粮对肌肉中FA组成的影响较对脂肪组织的大;在所测定的3个部位中,C14∶0最为稳定,不受日粮影响;在脂肪组织中,C16∶1、C18∶1也不受日粮的影响,但肌肉中C18∶1含量因添加红花籽显著增大;添加亚麻籽有提高脂肪组织中C18∶3的趋势,其余油籽有使各部位C18∶3含量下降的趋势,以油葵组下降最为明显;除油菜籽(富含C18∶1)外,富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的油籽有使C16∶0降低的作用.羊体不同部位脂肪酸组成存在较大的差异:C18∶1在尾脂中的含量极显著或显著地(多数情况为极显著)高于其它部位,而肾脏中含量最低;C16:1在不同部位的差异与C18∶1相同;C16∶0、C18∶0以尾脂中最低;C18∶2的含量在肌肉中最低.从尾部、肌肉到肾脏,不饱和脂肪酸(UFA)的比例降低,而饱和脂肪酸(SFA)的比例上升.不管在何部位,C18∶1在所有脂肪酸中所占比例最高;C18∶0在肾脏脂肪中占第2位,在肌肉和尾脂中占第3位,而C16∶0在肾脏居第3位,在其余部位居第2.     

发酵香肠研究进展

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。     

兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。     

F1代猪体脂、肌肉脂肪和游离脂肪酸组分的分析

以“定远”猪为母本与“杜洛克”、“大约克”和“长白”猪杂交 ,F1代猪皮下、肾周和腹部脂肪沉积均减少 ,其中以长白×定远猪和大约克×定远猪更为明显 ,有效地改善了猪胴体品质。猪肌肉大理石纹评分结果表明 ,长白×定远和大约克×定远F1代猪肌肉脂肪含量仅为 1 70 %和 1 5 0 % ,明显低于对照 (定远猪 )的 3 2 6 % ,这主要是肌间脂肪和结缔组织减少所致。肌肉脂肪酸组分分析表明 ,3个杂交组合及对照猪肉中游离脂肪酸以C18∶1含量最高 ,达 43 86 %～ 5 0 6 2 % ,其中对照 (定远猪 )和长白×定远猪显著高于其它 2个杂交组合猪 ;杜洛克×定远和大约克×定远猪的C18∶2含量与定远猪接近 ,这些游离脂肪酸可能与其较好地保留猪肉的风味有关     

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）C18、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L26、德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces hansenula）Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高（C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组）;C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。     

卵磷脂和高度不饱和脂肪酸对中华绒螯蟹卵巢发育及其脂质脂肪酸组成的影响

通过投喂添加卵磷脂和深海三文鱼油的饲料,研究了2种油脂对雌蟹卵巢发育及脂质脂肪酸组成的影响,结果表明:饲料中添加2种油脂均能够明显增加河蟹体重,显著提高河蟹的卵巢指数、卵母细胞直径、卵巢及肝胰腺总脂含量;添加卵磷脂后C16∶0和C16∶1脂肪酸含量明显下降,C18∶1脂肪酸含量明显上升,C18∶2脂肪酸含量极显著升高(P<0.01);添加鱼油后,显著升高C20∶5和C22∶6脂肪酸水平;卵磷脂和鱼油同时加入,C16∶0脂肪酸含量显著降低(P<0.05),C20∶5和C22∶6脂肪酸水平显著升高(P<0.05)。充分说明了这2种油脂均能明显促进河蟹的卵巢发育。     

大菱鲆鱼体脂肪累积调节方法研究

通过摄食生长实验来研究高植物蛋白饲料中添加牛磺酸及水解鱼蛋白对大菱鲆脂肪累积的影响。实验对照组(C)含有30%的鱼粉,高植物蛋白饲料+牛磺酸处理组(HT)使用植物蛋白替代对照组的一半鱼粉后添加0.8%牛磺酸,高植物蛋白饲料+牛磺酸+水解鱼蛋白处理组(HTPH)在HT饲料的基础上继续使用水解鱼蛋白替代7%的饲料鱼粉。室内流水系统养殖,每组4个重复。与对照组或HT组相比,HTPH组显著降低了鱼体的中性脂和肝体比。与对照组相比,HT及HTPH组均显著升高了鱼体水分含量,降低了肝脏总脂和中性脂含量。与对照组相比,肌肉总脂及极性脂仅在HTPH组显著降低。HTPH组的血清甘油三酯和胆固醇含量显著低于对照组。组织脂肪酸分析显示,HT及HTPH组有降低长链多不饱和脂肪酸含量,升高C18∶2n-6,C18∶3n-6及C18∶3n-3含量的趋势。综上,在高植物蛋白饲料中添加牛磺酸可以有效降低鱼体肝脏脂肪含量,而在此基础上继续使用水解鱼蛋白具有更好的脂肪调节效果,能够降低鱼体、肌肉、肝脏及血清中的中性脂肪及总脂肪含量。     

河道疏浚底泥添加量对土壤理化性质和大豆苗期生长的影响

采用盆栽试验研究添加不同比例(风干底泥∶风干土壤分别为0∶1、1∶1、1∶2、1∶3)河道疏浚底泥对土壤理化性质和大豆苗期生长的影响,以期为河道疏浚底泥的农业利用提供科学依据。结果表明,与未添加河道疏浚底泥处理(对照)相比,添加河道疏浚底泥显著提高了土壤养分含量,其中有机质含量增加了24.3%~100.9%,碱解氮含量增加了20.4%~67.4%,速效磷含量增加了183.5%~433.1%,速效钾含量增加了252.4%~665.2%;同时也显著提高了重金属Cu、Pb、Zn、Cd含量,且当河道疏浚底泥与土壤以1∶1混合时,土壤全Cd含量超过土壤环境质量标准二级标准限值。添加河道疏浚底泥总体上显著提高大豆苗期的株高、地上部生物量、叶绿素含量及地上部分C、N、P含量,且上述指标随河道疏浚底泥施用量的增加先增加后降低,当河道疏浚底泥与土壤添加比例为1∶2时最高,此时株高增加2 cm,地上部生物量增加60.6%,叶绿素a和叶绿素b含量分别增加60%和50.9%,地上部分植株C、N、P含量分别增加22.4%、9.0%、5.0%;当河道疏浚底泥与土壤添加比例增加到1∶1时,上述指标下降,且大豆地上部生物量反而略低于对照。综上,添加河道疏浚底泥能促进大豆生长,但添加比例以1∶2为宜,不宜超过1∶1,以避免重金属大量输入可能引起的土壤污染及对植物生长的胁迫。     

油脂对泰和乌骨鸡生产性能和肌肉脂肪酸组成的影响

探讨了在日粮中添加不同油脂对泰和乌骨鸡肌肉中脂肪酸含量和组成、生产性能和常规肌肉品质的影响.80只8周龄的泰和乌骨鸡分成4组,分别饲喂基础日粮(CK)、4%鱼油、4%豆油、4%棕榈油3种试验日粮,为期3周.结果表明,在日粮中添加4%鱼油,与CK相比,鱼油能降低肌肉和血清的胆固醇含量(P<0.05).添加鱼油可以明显提高C22∶5(n-3)和C22∶6(n-3)多不饱和脂肪酸的量,与其它3组相比差异极显著(P<0.01);同时对于C18∶3(n-3)和C18∶4(n-3)多不饱和脂肪酸的量也有明显的改善作用(P<0.05和P<0.01).添加油脂可以提高肌肉中C14∶0和C16∶0(P<0.05)的含量,而对于总饱和脂肪酸的含量没有影响.而添加鱼油,还可以降低肌肉中C18∶2(n-6)脂肪酸的含量,提高C18∶3(n-6)、C22∶4(n-6)和C22∶5(n-6)不饱和脂肪酸的含量,与CK相比,差异都达到显著水平(P<0.05).与其它3组相比,添加鱼油可以降低肌肉中总(n-6)多不饱和脂肪酸的含量(P<0.05).同时,添加鱼油组的肌肉中的(n-3/n-6)的比例为0.246,能够满足人们的营养需要.     

发酵剂对发酵香肠微生物和理化品质的影响

分析了不同发酵剂对发酵香肠微生物、pH值、亚硝酸盐残留量和硫代巴比妥酸值的影响,并与自然发酵组比较.结果表明:相比其他发酵剂,香肠乳杆菌与木糖球菌混合发酵剂能迅速降低香肠pH值和亚硝酸盐的残留量,抑制腐败微生物的生长,提高产品的安全性.混合发酵剂和商业发酵剂的使用均能提高产品的感官品质.     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

猪肉半干发酵肠发酵剂的筛选

以植物乳杆菌、啤酒片球菌、肉糖葡萄球菌、变异微球菌为菌种,通过组合筛选生产猪肉半干发酵肠的复合发酵剂,试验结果表明,生产猪肉半干发酵肠的复合发酵剂的最佳组合为:植物乳杆菌:肉糖葡萄球菌:变异微球菌=1:1:1。     

自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。     

乳酸发酵澄清猕猴桃汁的研制

采用活化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌按接种量 3%接种于不同的种子培养液中 ,通过测定并分析pH值的变化 ,筛选合适的培养液。在此基础上 ,通过测定菌数的变化 ,选定适宜的复合菌种 ,确定了乳酸发酵澄清猕猴桃汁的工艺流程     

用发酵剂改良的风干香肠微生物特性的研究

为了改良风干肠的品质 ,试验把发酵剂人工接种入风干肠中 ,并且以自然发酵肠和直接烘烤的干肠作对照 ,通过对发酵和烘烤过程中微生物指标的研究 ,以及对产品的感官评定来鉴定其品质。结果表明 ,在发酵和烘烤过程中 ,乳酸菌为优势菌群     

雪莲果乳酸菌饮料的研制

以雪莲果和鲜牛奶为主要原料,杀菌后通过乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,研制一种新型的雪莲果乳酸菌饮料。在单因素试验基础上,进行了正交试验,得到其最佳工艺参数为:白砂糖8%,发酵奶15%,雪莲果汁20%,稳定剂0.4%(黄原胶:CMC-Na=1:3)。     

乳酸菌接种发酵酸菜的亚硝酸盐含量影响因素研究

[目的]研究影响乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中亚硝酸盐含量变化的因素.[方法]基于乳酸菌接种法新工艺,考察了不同发酵条件下乳酸菌接种法发酵的酸菜中亚硝酸盐含量的动态变化.[结果]试验表明,与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵生产的酸菜不仅可以缩短酸菜发酵周期而且安全性更高;发酵温度和乳酸菌浓度等条件均对乳酸菌接种发酵生产酸菜中的亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌发酵生产酸菜的食用安全性.[结论]研究可为酸菜接种发酵新工艺、新技术的安全性研究奠定理论基础.     

低成本乳酸菌液配方筛选及其发酵效果研究

[目的]研究能替代MRS生产乳酸菌的低成本培养基,为规模化生产乳酸菌发酵秸秆提供理论依据。[方法]在玉米面蒸煮液中加入不同浓度的葡萄糖、氯化钠接种乳酸菌发酵,测定其pH变化并与MRS培养基进行比较;选出最适合的低成本培养基生产乳酸菌并发酵秸秆,将其与未发酵秸秆同时进行黄牛饲养试验,研究各种饲料的消耗量。[结果]玉米面与MRS2种培养基中pH变化趋势相同,但玉米面培养基pH下降更为迅速;发酵秸秆饲料消化量大于未发酵饲料。[结论]玉米面培养基可以代替MRS生产乳酸菌,而且降低了80%以上的生产成本。     

火腿肠饵料对红火蚁引诱效果的对比研究

从火腿肠种类、诱饵放置距离、诱集时间3方面,对比研究12种火腿肠饵料对红火蚁的引诱效果。结果表明,猪肉以及脂类物质含量较高的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁诱集效果最好,鸡肉火腿肠、玉米热狗肠、椰果烤香肠、原味烤香肠和香辣烤香肠对红火蚁工蚁的引诱效果次之,鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠对红火蚁诱集效果相对较差。在试验设置距离范围内,距蚁巢20 cm和30 cm处各种火腿肠饵料的引诱效果最强,之后随着距离的增大引诱效果呈现下降趋势。蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁的持续诱集时间短于鱼肉肠、芝士鳕鱼肠和原味鳕鱼肠等,但最大召集红火蚁量高于后者,且能较快达到最大召集量。综上,猪肉以及脂类物质较多且肉香味浓郁的蘑菇风味香肠、孜然风味香肠、特级火腿肠和盐水方腿香肠对红火蚁引诱效果最好,诱集范围广,召集速度快,可优先选作红火蚁疫情调查与监测的诱饵。