板栗制品褐变发生的机理及控制措施

板栗(CastameamollissimaBlume)是我国著名的干果之王又称栗子在全国各地均有栽培板栗果肉营养丰富香糯可口风味独特富含蛋白质脂肪 碳水化合物各种维生素AB1B2C以及CaPFeK等多种矿质元素是 一种较为理想的保健食品原料深受消费者喜爱市场需求强劲而板栗制品褐变 是板栗加工中普遍存在的现象是板栗加工中亟待解决的一大技术难点为此探索 板栗制品的褐变机理找出适宜的控制措施具有重要意义为此我们结合自己的实 践和相关报道资料介绍了板栗褐变的主导因子和控制途径 1 酶促褐变 多酚氧化酶过氧化物酶广泛存在于 板栗果肉中板栗的PP…     

不同石榴品种果皮褐变及其相关酶活性分析

【目的】探讨不同石榴品种成熟期果皮褐变及其相关酶活性、总酚含量和抗氧化能力的差异及相关关系,以期为石榴种质创新和产业发展提供理论依据。【方法】以我国20个主栽石榴品种为试材,测定其成熟期果皮褐变度,PPO、POD、PAL活性,总酚含量和DPPH自由基清除率。【结果】石榴品种间果皮褐变及其相关酶活性、总酚含量和DPPH自由基清除率存在不同的差异。‘水晶甜’果皮褐变度,PPO、POD活性,总酚含量和DPPH自由基清除率均最高,‘太行红’PAL活性最高。相关性分析表明,褐变度与PPO、POD、PAL、总酚和DPPH自由基清除率均呈极显著正相关关系。PPO、POD、PAL、总酚和DPPH自由基清除率间互为极显著正相关关系。主成分分析表明,‘泰山金红’抗褐变能力最强,‘水晶甜’抗褐变能力最低。【结论】不同石榴品种果皮褐变及其相关酶活性、总酚和DPPH自由基清除率存在不同的差异性和相关性。果皮总酚含量与其抗氧化能力密切相关。PPO是影响石榴果皮褐变的主导酶类,PAL和POD也不同程度地影响果皮褐变。‘泰山金红’‘胭脂红’和‘临选2号’是抗褐变的品种,值得开发利用。     

双孢蘑菇褐变的酶学机理研究（续）

从图谱可以看出,从蘑菇开始扭结成小米粒大到开伞整个过程中,其ＰＰＯ同工酶图谱基本相似,但褐变程度却有些不同。在生长的开始阶段,电泳迁移率大的快泳区域（Ｒｆ０－６８～０－７０）具有较强的ＰＰＯ酶活力,褐变程度亦深,但随着蘑菇生长,其活性强带主要是集中的Ｒｆ中等区域（Ｒｆ０－２３～０－５３）,而随着蘑菇的成熟开伞,其活性强带主要是在Ｒｆ中慢泳区域（Ｒｆ０－２３～０－３７）。开伞菇薄菇始薄膜扣菇中菇小菇中豆菇小豆菇图２　蘑菇表层组织在常温中放置的ＰＰＯ同工酶图谱２－５　蘑菇采后ＰＰＯ酶活性变化　一般情…     

双孢蘑菇褐变的酶学机理研究

采用凝胶电泳等生化技术 ,对菇体本身的褐变作了详细的研究 ,结果发现 ,多酚氧化酶 (PPO)是蘑菇采后引起褐变的主要原因之一 ,不同的双孢蘑菇菌株具有不同的PPO酶活性和不同的PPO同工酶谱 ,双孢蘑菇不同的组织部位具有不同的PPO酶活和PPO同工酶谱 ,在蘑菇生长内的整个时期 ,表现出不同的PPO酶活力和不同的PPO同工酶谱     

果品加工中非酶褐变原因及其预防

果品加工中的褐变是经常遇到的质量问题,此类褐变由于是在无酶参与下引起的变色,故称非酶褐变。非酶褐变通常发生在水果预处理（预煮）后,它不但影响制品外观颜色,并对制品的风味和营养成分均有损害,因此必须高度重视并积极加以防止。     

果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究

酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一.果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气;加热处理、调节pH值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变.     

不同包装材料对蔬菜贮藏期的影响

为了在新鲜蔬菜的贮藏保鲜过种中减轻蔬菜的腐烂损耗,除了做好必要的采后商品化处理外,还必须选择适宜的包装材料,从而减少蔬菜的物质消耗和减缓衰老、延长采后寿命和货架期。采用几种不同包装材料对常见蔬菜分别进行包装贮藏,测定蔬菜不同贮藏时间的感官品质和失重率。结果表明:采用专用硅窗气调袋和OPP蔬菜保鲜袋包装的蔬菜,随着贮藏时间的增加感官品质及失重率均优于泡沫箱和保鲜膜,比较适合蔬菜的贮藏保鲜;保鲜膜透气性较差,易造成蔬菜腐烂霉变,而泡沫箱保水性较差,蔬菜失水严重,二者均不适合单独作为贮藏保鲜的容器。     

几种防褐变剂对去皮切片马铃薯贮藏的影响

几种防褐变剂对去皮切片马铃薯的贮藏试验表明,采用３００ｍｇ／Ｌ的亚硫酸钠液处理,能有效抑制马铃薯组织中多酚氧化酶的活性,防褐变效果佳,维生素Ｃ损失少。     

桃果实发育中褐变因子变化规律的研究

研究了大久保和绿化３号桃果实在发育中总酚含量、多酚氧化酶（ＰＰＯ）活力与褐变度的变化规律及其相关性。发现三者均呈显著下降趋势，在发育后期保持在最低水平；总酚含量与褐变度呈极显著正相关（ｒ分别为０．９８、０．９１）；ＰＰＯ活力与褐变度的相关性因品种而异，大久保呈极显著正相关（ｒ＝０．９０），绿化３号则表现为非直线相关（ｒ＝０．５３）。对ＰＰＯ性质的初步研究表明，两个桃品种ＰＰＯ均有几个最适ｐＨ值；且ＰＰＯ的热稳定性较好；ＰＰＯ的最适温度，大久保为２５～３５℃，绿化３号为２０～２５℃。     

梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究

褐变是果实采后贮藏过程中普遍存在的一种现象,不仅影响外观,而且风味和营养也因之发生变化,尤其在果肉颜色较浅的梨果实上发生的褐变,影响更为显著.当梨果实受到机械损伤或处于不良环境条件下,果实内多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)等一系列酶的作用下氧化,而呈褐色.     

不同浓度水杨酸处理对采后鸭梨果实贮藏过程中褐变的影响

以不套袋鸭梨为研究对象,采用不同浓度水杨酸处理,以水浸果实为对照,对鸭梨采后褐变指数、多酚氧化酶、酚类物质以及保护酶的活性进行测定。以有效地抑制采后鸭梨果实的黑心病,调控鸭梨果实成熟衰老的进程、改善果实品质和贮藏性能提供理论依据。结果表明:0.002、0.020、0.200mmol水杨酸处理鸭梨果实后有效减轻了腐烂和褐变的发生,其中0.200mmol水杨酸处理能显著抑制鸭梨果心中PPO活性和酚类物质的合成,并且对鸭梨果心中SOD、POD保护酶的活性促进效果最显著;而0.002mmol水杨酸处理对鸭梨果心中MDA的含量有显著抑制作用。表明水杨酸处理可以延缓果实衰老,明显抑制鸭梨果心褐变的发生,有利于延长果实的贮藏期。     

复合乳液涂膜保鲜整支莲藕效果研究

褐变及腐烂是导致莲藕贮藏期品质下降的重要因素.以鄂莲5号为试材,用复合乳液对整支莲藕进行涂膜处理,于4℃贮藏条件下对贮藏期间莲藕的腐烂程度、失重率、色度、呼吸强度、可溶性固形物含量及多酚氧化酶(PPO)活性等指标进行分析评价.试验结果表明,复合乳液涂膜能够在一定程度上控制莲藕腐烂,减缓莲藕表面褐变,降低贮藏期间的失重率...     

李低温酶促褐变机理的研究

以美国紫李为试材,测定了经间歇升温和热处理后果实的褐变度、抗氧化酶活性、抗氧化剂含量、膜质过氧化水平、总酚和可滴定酸含量的变化规律。结果表明:热处理和间歇升温延缓了李果褐变的发生,维持体内高水平的抗氧化活性和总酚以及可滴定酸含量,抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性和膜质过氧化产物—丙二醛(MDA)含量的积累。同时发现,对照果实POD活性与总酚含量和褐变度密切相关(r=-0.9157和0.9782)。说明对照果实在冷藏过程中由于内源清除活性氧能力的减弱,使膜质过氧化作用加剧,从而造成细胞膜系统结构和功能的改变,细胞中区域化分布被打破,酚类底物与POD、PPO接触,最终导致果实组织褐变。     

不同栽培模式对莲藕萌芽、产量及产值的影响

为探索不同栽培模式对莲藕萌芽及产量产值的影响,以东河早藕为试验材料,利用大棚、小拱棚及露地栽培模式改变莲藕生长环境温度,通过温度变化的跟踪分析,探求温度与莲藕萌芽的关系。结果表明,莲藕大棚、小拱棚栽培模式．主要通过促进莲藕前期生长实现早收增收,其中钱叶抽生时间分别比露地栽培模式提早21d和18d,具有较好的促进萌发的作用：终止叶抽生期分别比露地栽培模式提前25d和7d,早熟作用明显,但单位面积产量并无优势。此外,东河早藕在日平均温度12～13℃时约10d即可萌芽,与各地报道莲萌发温度在13-15℃有差异。因此,早熟莲藕以大棚、小拱棚覆盖栽培较为适宜。     

不同低温贮藏对砀山酥梨货架期组织褐变和品质的影响

以山西太谷和临猗地区的砀山酥梨果实为材料,研究了–1、0、1.5和5 ℃低温对贮藏后20 ℃货架期砀山酥梨虎皮病、果心褐变以及果实品质的影响。结果表明：砀山酥梨虎皮病主要出现在低温贮藏后期（200 d以后）出库的货架期果实上,而且贮藏温度越低,货架期间虎皮病越严重。在–1和5 ℃贮藏条件下砀山酥梨的果心褐变指数明显高于0和1.5 ℃。0和1.5 ℃能较好保持果实的硬度和可溶性固形物含量,保持果实较好的口感和风味;5 ℃果实硬度最低,腐烂率最高;–1 ℃虽然可以降低果实的腐烂率,但贮藏后期果实硬度和可溶性固形物含量下降,果实风味异常。山西太谷和临猗两个地区生产的砀山酥梨在不同低温条件下品质变化规律基本一致。研究结果表明,酥梨中长期贮藏温度以0 ~ 1.5 ℃为宜,中短期贮藏（120 d之内）可采用1.5 ~ 5 ℃。     

高二氧化碳气体包装处理对葡萄果实贮藏品质的影响

以"巨峰"葡萄为试材,研究了冰温条件下高CO2气体包装处理(10%和15%)对贮藏期间葡萄果实感官品质、质构和营养成分等指标的影响。结果表明:在冰温贮藏条件下,贮藏50d内,高CO2气体处理有效抑制了葡萄果实失重率、脱粒率和霉烂率的增加,能够起到护梗保绿的作用,好果率≥96.4%,脱粒率≤0.53%,霉烂率为0;较好地保持了葡萄果肉硬度、凝聚性、弹性和咀嚼性,其中CK处理硬度值下降了26.9%,而10%和15%分别下降17.0%和21.6%;抑制了葡萄果实的可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸含量的降低,其中CK、10%和15%的可溶性固形物含量分别下降了9.7%、7.9%和7.0%,可滴定酸含量分别下降了22.6%、12.8%和7.2%,抗坏血酸含量分别下降了20.8%、17.2%和10.6%;能较好地保持葡萄贮藏期间的营养成分、感官和风味品质状态。综合评价贮藏效果10%15%CK,试验结果为葡萄果实无硫短期贮运保鲜研究提供了基础。     

复合保鲜剂对莲藕贮藏品质的影响

分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖+0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理,贮藏于4℃冰箱20 d,每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明,随着贮藏时间的延长,莲藕的品质逐渐下降;经保鲜剂处理的莲藕在贮藏期内的品质强于对照组(不加保鲜剂);其中0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸保鲜剂效果最好,莲藕多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC等品质指标均优于其他处理,并能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。     

不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响

研究了在不同采收季节莲藕中果胶甲酯酶活性的变化,探讨了果胶甲酯酶活性与莲藕硬度和水溶性果胶酯化度的关系。试验结果表明,莲藕硬度与果胶甲酯酶活性呈正相关,酯化度与果胶甲酯酶活性呈负相关：莲藕在采收时间9-11月,果胶甲酯酶活性较高,故硬度比翌年1月高;酯化度比翌年1月低。     

种藕质量对子莲生长发育和产量的影响

选用同一品种的3种不同优劣程度的子莲种藕进行分区栽培考察.试验结果表明,种藕质量对子莲的生育进程具有明显的影响,各种藕始花期相差7～17 d、初采期相差6～19 d、群体花期相差6～14 d,进而影响到总蓬数、总粒数、实粒数、结实率等经济性状,最终导致产量差异极显著.同时提出了优质种藕的标准及培育技术.     

莲藕—鱼类种养结合栽培下不同莲藕品种比较

对种养结合下主要莲藕品种的生长发育、莲藕产品商品性、商品藕的营养品质等进行试验研究。研究结果表明,试验的5个莲藕品种均适合进行种养结合栽培,其中鄂莲5号品种淀粉含量高、商品性好,适合加工型莲藕栽培及作为煲汤类鲜食藕销售;鄂莲6号商品性好,淀粉含量适中、粗蛋白和氨基酸含量高,可作为鲜食菜藕替代老品种栽培;鄂莲7号熟性早,商品性好,同时其淀粉含量适中,可以作为早熟藕栽培,作为鲜食早藕销售。