不同剂量辐照黄花菜保鲜研究

[目的]研究辐照对鲜黄花菜的保鲜效果。[方法]鲜黄花菜通过包装处理后用60Coγ射线辐照,分析不同剂量和剂量率对其营养成分的影响以及保鲜效果。[结果]鲜黄花菜经不同剂量的60Coγ射线辐照后其营养成分没有明显的变化,同一剂量不同吸收剂量率对鲜黄花菜中的营养成分的影响几乎是一样的,低剂量辐照黄花菜保鲜效果优于高剂量辐照。低剂量辐照加低温贮存,保鲜效果优于常温贮存。[结论]研究可为辐照应用于黄花菜的保鲜提供参考。     

辐照生姜贮藏效果研究

用γ -射线辐照处理 ,并结合其他保鲜措施进行生姜保鲜效果和贮藏品质试验。结果表明 ,在长达 12 0天的贮藏期中 ,经辐照处理后的样品 ,保鲜率和含水量分别保持在 90 %和 82 %以上。辐照处理能够造成样品贮藏初期VC 的损失 ,但贮藏后期VC 含量高于对照。高剂量的辐射处理还会导致生姜在贮藏 12 0天时还原糖含量的升高。 10～ 2 5倍的FK蒜薹专用防霉剂对生姜贮藏过程中的霉变有较好的防治效果。     

果蔬辐照保鲜技术应用

介绍了辐照技术在果蔬保鲜中的应用现状,阐述了辐照保鲜的机理及优点,论述了剂量、贮藏温度和产品种类等不同因素对辐照保鲜效果的影响,确定了果蔬辐照保鲜的条件。     

γ-射线辐照对植物保护性酶活性和MDA含量的影响

综述了在生长发育和储藏保鲜过程中不同剂量γ-射线处理对植物体内保护性酶活性和MDA含量的影响,并且在辐照保鲜中保护性酶活性和MDA含量的变化。     

壳聚糖协同γ射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响

为探明壳聚糖复合辐照技术对冷鲜猪肉品质的影响,采用不同剂量的60 Coγ射线(0、3、5和7kGy)辐照经0%、1%和1.5%壳聚糖溶液处理的真空包装冷鲜猪肉,定时测定处理后冷鲜猪肉的含水量与pH值的变化;采用平板计数法测定冷鲜肉的菌落总数;研究冷鲜肉硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值,分析在贮藏过程中冷鲜肉的氧化程度,通过色度测定比较冷鲜肉在直观视觉上的变化。结果表明:冷鲜肉在贮藏期内整体含水量在69.88%~75.22%之间波动,pH值有一定程度的上升,但壳聚糖溶液和辐照处理在抑制pH值上升方面能起到一定作用;在菌落总数方面,随着辐照剂量和壳聚糖溶液质量分数的增加,冷鲜肉中的菌落总数呈下降趋势,且壳聚糖协同γ射线辐照处理组比单独γ射线辐照处理组和单独壳聚糖溶液处理组在控制菌落总数方面更具优势;在低剂量时,经壳聚糖溶液处理组的TBA值低于未经壳聚糖溶液处理组;在色泽方面,0d时所有辐照处理组a*值高于未经辐照处理组,未经辐照处理组的b*值高于所有辐照处理组,0d时a*值随着辐照剂量的增加呈增大的趋势,b*值随着贮藏时间的延长,所有处理组均有增加的趋势,经壳聚糖溶液处理组与未经壳聚糖处理组的a*和b*值并未表现出明显的差别。综上所述,与单独壳聚糖溶液和单独辐照处理相比,壳聚糖协同辐照处理组在控制含水量、色泽和脂肪氧化方面没有表现出明显的优势,但在控制pH值方面起到了一定的作用,尤其在抑菌方面优势明显。     

辐照处理对冷鲜鸡肉的品质的影响

为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。     

不同辐照剂量处理对龙眼果实贮藏期和果实品质的影响

[目的]为研究"辐照+低温冷藏"处理对龙眼鲜果贮藏期及其对果实品质变化的影响,以期达到延长龙眼果实贮藏期并调节市场的目的。[方法]试验采用0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 kGy共7个不同辐照剂量处理龙眼鲜果并将其置于3～4℃低温冷藏,研究辐照处理后低温冷藏对龙眼贮藏期和品质变化的影响。[结果]不同辐照剂量处理龙眼鲜果后,贮藏期可达41 d,并能有效地降低龙眼果实贮藏期间的失重率并提高好果率。其中,以0.4 kGy剂量辐照处理效果最好。与对照相比,失重率降低了49.10%,好果率提高了19.93%。[结论]0.4 kGy低剂量辐照处理结合低温贮藏可作为龙眼果实贮藏保鲜的一种推荐方法。     

高能电子束辐照对草莓保鲜效果的影响

以不同剂量电子束辐照处理丰香草莓,并置于0.5±0.5℃和相对湿度(RH)85%～95%条件下贮藏,研究不同辐照剂量对丰香草莓贮藏品质的影响及微生物的控制效果.结果表明:2.0～3.5 kGy为草莓电子束辐照保鲜的有效剂量范围,与对照相比,可使草莓保鲜期延长8～9 d(腐烂指数＜20%),且2.0 kGy辐照对果实硬度、水分、糖、酸及Vc等贮藏品质的保持效果较好.5.0 kGy辐照虽然能够显著抑制微生物,但对草莓品质产生一定影响,使草莓在贮藏期间发生失色、玻璃化现象,失去保鲜意义,可作为电子束辐照草莓的最高极限剂量.     

辐照对脱水胡萝卜中微生物ATP生物发光的影响

以脱水胡萝卜为试验材料,经高压灭菌和添加菌液的前处理,研究辐照对脱水胡萝卜中微生物ATP生物发光的影响。辐照处理设5个不同剂量处理,将脱水胡萝卜经高压灭菌后,制成添加菌液的脱水胡萝卜,测量微生物ATP生物发光值。结果显示:脱水胡萝卜初始含菌量较低,当辐照剂量为4.0 kGy时,菌落总数、霉菌和大肠菌群含量均未检出;脱水胡萝卜中微生物ATP生物发光值随辐照剂量的增加而增大,在经高压灭菌的脱水胡萝卜样品中分别添加杂菌、霉菌和大肠菌群后,3种菌的ATP生物发光值随辐照剂量变化的趋势基本相同,都是随辐照剂量的增加呈先降低再增加的趋势;前处理和辐照处理对微生物ATP提取液的本底发光都没有明显影响。     

辐照处理对2种甘薯的保鲜效果

研究了不同辐照剂量处理对宁紫1号和紫罗兰甘薯的保鲜效果,以期得出较为适宜的辐照保鲜参数.辐照装置为60Coγ辐射源,辐照剂量分别为0.05 kGy、0.20 kGy和0.50 kGy,以未经辐照处理的甘薯为对照.处理后,将甘薯置于常温(18～27 ℃)条件下,定期进行理化指标检测.结果表明:常温贮藏60 d时,对照的宁...     

榨菜低盐腌制细菌群落多样性的分析

【目的】揭示在低盐浓度条件下榨菜不同盐度腌制体系细菌种群分布及优势菌变化规律,为进一步确定微生物类型与榨菜腌制质量品质之间的相关性提供微生物学基础。【方法】采用16S rDNA基因克隆文库及克隆子分析方法,对5%和7%盐度条件下榨菜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其变化规律进行分析。【结果】5%盐度腌制体系的中前期优势种群为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)和魏斯氏菌属(Weissella);7%盐度腌制体系的中前期优势乳酸菌为希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）;腌制后期,起主导作用的种群均变成了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在5%盐度腌制条件下pH下降较快,在第10天最低达3.79;而7%盐度条件下,pH变化相对较慢在第20天达最低为4.49,相对应其乳酸菌数量前者生长较快,在第10天达到3.22×108 CFU/mL,而在7%盐度条件下乳酸菌数量减少相差近100倍;经腌制3个月的半成品其硝酸盐和亚硝酸盐含量分别在320 mg•kg-1和2.9 mg•kg-1。【结论】 采用16S rDNA克隆文库法可检测榨菜低盐腌制过程微生物多样性。低盐条件下腌制pH始终呈下降趋势最后稳定在3.9-4.0;5%盐度腌制较适合乳酸菌的生长,其早期优势菌主要有乳杆菌属、明串珠菌属和魏斯氏菌属;7%盐度时腌制前期优势菌种为希腊魏斯氏菌;最后起主导作用的种群均为植物乳杆菌。低盐腌制后硝酸盐和亚硝酸盐含量显著低于传统高盐腌制工艺,其它无显著差异。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚欧盐含量的方法.结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量.     

HPLC测定方便榨菜中的安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸

建立高效液相色谱法同时测定方便榨菜中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸5种食品添加剂的检测方法。采用高效液相色谱法,Waters Symmetry Shield C18（150mm×4．6mm,5μm）色谱柱进行分离,流动相为0．02mol／L乙酸铵缓;中溶液：甲醇（95：5,V/V）,流速1．0mL／min,检测波长220nm,一次直接进样,同时测定5种食品添加剂。各物质在0．50～100．0mg＆g范围内呈良好的线性关系,相关系数为0．9990～0．9999,精密度良好,加标回收率92．5％～98．8％,RSD〈3％。该方法准确度较高,重现性好,操作简便,能在20min内将5种添加剂完全分离,适用于大批量方便榨菜中常用食品添加剂的日常检测。     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

植物生长调节剂对马铃薯块茎品质的影响

通过田间小区试验,研究不同植物生长调节剂对马铃薯块茎品质的影响,并对结果进行了统计分析。结果表明,各处理都显著的降低了马铃薯块茎中淀粉和还原糖的含量,对块茎中可溶性蛋白质含量没有显著的影响,对块茎中酚类物质和维生素C含量的高低有不同的显著影响。     

盐渍物硝酸盐亚硝酸盐积累的研究——Ⅰ.腌白菜腌雪里蕻不同用盐量的研究

以南京高椿和九头鸟雪里蕻为材料,用盐量设3％、5％、7％、9％、11％五个处理,按农家惯行法切碎腌渍,定期分析各处理中硝酸盐、亚硝酸盐的变化动向。结果表明:腌制后,无论是腌白菜,还是腌雪里蕻,硝酸盐含量均相应下降,其下降趋势与腌制时间呈一元二次函数关系。腌后第5天检查,用盐量3％、5％、7％处理的可明显测到亚硝酸盐的存在,用盐量9％、11％两组,在整个腌制过程中均未检测到亚硝酸盐。硝酸还原酶(NR)活性测定表明,NR与亚硝酸盐积累呈正相关,腌白菜r=0.8413,腌雪里蕻r=0.8495。腌后雪里蕻比腌白菜、游离氨基酸总量高27—99.6％。     

脱盐黄塘头菜加工工艺研究

[目的]优化黄塘头菜脱盐、保脆和杀菌过程的最佳工艺条件。[方法]以正果黄塘头菜为原料,进行脱盐、保脆和真空包装处理后,通过不同杀菌方式研究对低盐头菜品质的影响,并测定低盐头莱在贮存过程中理化指标和微生物指标的变化,来判定产品的品质变化。[结果]试验表明,脱盐黄塘头菜最佳加工工艺条件为：黄塘头菜：0．3％乳酸钙水溶液为1：2或1：3浸泡20min进行脱盐保脆,添加0．5g/kg山梨酸钾后抽真空包装,进行85℃杀菌15min。所得脱盐头菜色泽正常,有轻微的透明感,具有头菜的鲜香味,无异味,口感脆嫩,商业无菌。[结论]研究可为黄塘头菜的加工提供一定的技术支持。     

高能电子束辐照对马铃薯贮藏品质及芽眼细胞超微结构的影响

【目的】明确不同剂量高能电子束辐照对马铃薯发芽和贮藏品质的影响,探究其抑制马铃薯发芽的机理。【方法】以‘紫花白'马铃薯为试材,以未经高能电子束辐照马铃薯为对照,分别采用0.3、0.4和0.5 kGy高能电子束对块茎进行辐照处理,然后用0.03 mm牛皮纸袋包装后敞口贮藏于（8±1）℃、相对湿度70%—75%的冷库中,贮藏过程中每周观察记录各组块茎的发芽情况,每25 d取样测定块茎的呼吸强度、失重率、腐烂率、硬度及淀粉、Vc、还原糖等营养物质含量的变化,借助体视显微镜和透射电子显微镜观察块茎芽体形态和芽眼处细胞超微结构的变化。【结果】马铃薯经不同剂量高能电子束辐照后,在（8±1）℃贮藏至200 d均未发芽,休眠期显著延长;高能电子束辐照一定程度上延缓了块茎贮藏过程中可溶性固形物、Vc和淀粉的下降速率,促进了块茎中还原糖的积累,对可溶性蛋白含量无显著影响,块茎贮藏至200 d时具有良好的风味、口感和色泽;抑制了块茎呼吸强度,有利于减缓其衰老进程;但辐照加速了块茎重量和硬度的下降,且随辐照剂量的增大而增强。电镜结果显示高能电子束辐照对块茎芽眼处细胞超微结构形成了损伤,细胞壁畸变、扭曲,发生质壁分离;细胞核外形无规则变化,核内容物降解;随贮藏时间的延长,内质网完全降解;淀粉粒数量明显减少,颗粒减小,但维持了线粒体结构的完整性和稳定性;同时辐照使块茎幼芽直接死亡,芽体随贮藏时间的延长而逐渐干枯。【结论】高能电子束辐照可完全使块茎在（8±1）℃冷藏7个月不发芽,对块茎营养品质无不利影响,有利于保持其良好感官和营养品质;推测高能电子束辐照抑芽与块茎呼吸强度受到抑制相关,减弱了其生理活性;同时,辐照对芽眼细胞结构形成了损伤,并直接使其幼芽死亡干枯。