臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质

为了延长鲳鱼的货架期,该文研究了冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。根据鲳鱼的冻结曲线,得到鲳鱼的冰点为1.2℃。通过测定鲳鱼感官、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)、pH值以及K值等指标,结果表明:冷藏条件下、鲳鱼块的货架期为6d,从第2天开始感官得分显著低于与冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组,冷藏组的APC、TVB-N、TBA、K值的变化速率均显著(P<0.05)高于冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组;冰温贮藏与臭氧水冰温贮藏的TVB-N、TBA、TMA等指标在14d以后才急剧增加,货架期较冷藏分别延长了10和11d;与冰温贮藏组相比臭氧水处理后冰温贮藏能够通过减少鲳鱼块的初始微生物数量,延长货架期,而对TVB-N、TBA、TMA、pH值等指标没有显著影响(P>0.05)。冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性,显著提升水产品的品质,延长货架期,而臭氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。研究结果为鲳鱼的贮藏保鲜提供了理论参考。     

猪肉货架期理化预测指标筛选及阈值确定

为筛选能够预测猪肉货架期的理化指标,并确定相应阈值,采集24 h排酸猪肉,分别测定0、2、4、6、8和10℃贮藏温度下猪肉的感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H值、水分活度(Aw)、色差L*值、a*值和b*值,并记录达到感官可接受终点时的贮藏时间。结果表明,不同温度下TVB-N值、p H值随贮藏时间的延长而升高,Aw、L*值、a*值随贮藏时间的延长而降低,b*值无明显变化;不同温度下感官评定货架期分别为216、168、144、120、96和48 h。TVB-N值、p H值、Aw和a*值能够有效反映猪肉货架期期间品质变化,可作为猪肉货架期的指示指标,各指标阈值分别为22.87 mg·100g-1、6.13、0.9903和6.11。本研究结果为猪肉物流和贮藏期间货架期预测模型建立提供了技术支撑。     

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2～0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4～4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm~2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00lgCFU/cm~2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。     

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响研究

该研究旨在探究标准冰温（实验室恒温条件,-2～0 ℃）和商业冰温（工厂冰温库（-4～4 ℃））对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间（20周）两种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明：2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值（≤15 mg/100 g）,达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。     

包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。     

花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探

为探究花椒籽粗蛋白酶解产物对冷鲜猪肉的保鲜效果,配制0.5%、1.5%、2.5%的粗蛋白酶解液,以0.04%的乳酸链球菌素(Nisin)溶液和无菌超纯水分别作为阳性对照和阴性对照组,测定各组在不同时间的菌落总数、感官评价值、p H值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)和汁液流失率等指标。结果表明,花椒籽粗蛋白酶解产物能有效抑制微生物的增长,延缓p H值、TVB-N值和汁液流失率的上升,降低脂质氧化速度,各指标均显著优于阴性对照,保鲜效果与阳性对照相近。综合各指标发现,采用2.5%的粗蛋白酶解液处理冷鲜猪肉,贮藏至第9天,菌落总数为5.48 lg(cfu·g-1),pH值为6.71,TVB-N值为19.8 mg·100g~(-1),其保质期比阴性对照延长6d。本研究表明花椒籽粗蛋白酶解物是一种成本低廉、效果明显、具有开发价值的新型天然保鲜剂。     

辐照综合保鲜对冷鲜鸡货架期的影响

为延长冷鲜鸡的货架期,以淋洗、快速降温的真空包装冷鲜鸡为材料,利用300 mg·L~(-1)茶多酚+200 mg·L~(-1)D-异抗坏血酸钠复合液浸泡和2.5 kGy剂量γ射线辐照进行综合处理,研究了辐照综合保鲜技术对冷鲜鸡细菌总数和菌相、理化指标、质构等指标的影响。结果表明,辐照使冷鲜鸡的起始菌数量降低,保鲜期从小于14 d延长至28 d。试验组在保鲜期末假单胞菌和肠杆菌构成优势菌,细菌数由3.26 lg(CFU·g-1)增至5.57 lg(CFU·g-1),过氧化值由3.6 meq·kg-1增至7.8 meq·kg-1,TVB-N值由8.24 mg·100g-1增至14.3 mg·100g-1,质构、色度的变化仍符合国家食品安全标准规定,辐照综合保鲜有效延长了冷鲜鸡货架期。本研究结果为冷鲜鸡拓展市场提供了一定的技术支持。     

~(60)Co-γ射线辐照对草鱼贮藏品质的影响

为探究辐照技术对草鱼货架期及品质的影响,以新鲜草鱼为原料,在不同剂量~(60)Co-γ射线辐照处理下,研究4℃条件下草鱼贮藏品质的变化,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差值、pH值、鲜度值(K值)为指标,并配合汁液流失率及感官评价来综合评定生鲜草鱼肉鲜度变化情况。结果表明,在0、3、6和9 k Gy辐照剂量下,辐照剂量越高,生鲜草鱼肉的菌落总数、TVB-N含量及K值随着贮藏时间的延长其增长趋势越缓慢,pH值均表现为先下降后上升,而色差值受辐照剂量影响较小;9 kGy辐照剂量对草鱼肌肉品质有一定影响,表现为草鱼肌肉色差值和汁液流失率较低剂量升高,伴随着感官评分有不同程度下降。当辐照剂量为6 kGy时,生鲜草鱼肉贮藏效果最好,低温(4℃)冷藏可延长保质期至30 d。本研究延长了草鱼的货架期,并最大限度地保持了其鲜度和品质,为草鱼的冷藏保鲜提供了新思路。     

生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响

为了延长带鱼冷藏货架期,以空气包装组为对照,在（4±1）℃冷藏条件下,采用复合生物保鲜剂涂膜及保鲜剂结合气调包装对带鱼进行保鲜试验。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen,TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸值（the 2-thiobarbituric acid,TBA）和汁液流失率为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：空气包装组带鱼冷藏货架期为4 d,复合生物保鲜剂（1.0%壳聚糖＋0.4%茶多酚）具有良好的抑菌保鲜作用,高浓度CO2气调包装带鱼汁液流失较为严重,生物保鲜剂结合60%CO2＋10%O2＋30%N2气调包装组保鲜效果最为显著,冷藏贮存20 d,带鱼的细菌总数为5.59 lg(cfu/g),TVB-N值为19.39 mg/100 g,仍处在带鱼二级鲜度之内,可将冷藏带鱼货架期延长至20d,是对照组的5倍,且能较好地维持新鲜带鱼感官品质,以期为带鱼的保鲜提供一定的参考。     

不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响

为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水(对照组)处理后,气调包装(60%CO2+40%N2),贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明:1#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3#保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和K值的上升;2#保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(0.09~0.14 mg/kg)水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#1#2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。     

~(60)Co-γ辐照对红烧鸡块货架期及其感官品质的影响

为探讨辐照保鲜技术应用于红烧鸡块的最适条件,利用60Co-γ射线对红烧鸡块进行辐照灭菌,分析辐照剂量与红烧鸡块感官品质、微生物生长、过氧化值、酸价、TVB-N值及货架期之间的关系。结果表明,使用辐照剂量为8k Gy的60Co-γ射线对红烧鸡块进行处理,在贮藏120d后,红烧鸡块中的微生物数量可以得到有效控制,过氧化值、酸价、TVB-N值均在合理标准内,最大限度地保持产品新鲜度和感官品质,有效延长了产品的货架期。本研究为我国传统地方菜系的工业化生产提供了技术支持。     

复配型壳聚糖涂膜对冷藏银鲳的保鲜效果

为延长银鲳货架期,选取壳聚糖、海藻酸钠、明胶和乳酸链球菌素(Nisin)进行单一生物保鲜剂试验,选出其中3种效果较好的保鲜剂,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,复合保鲜剂中3种成分对银鲳的保鲜效果影响不一,其中壳聚糖有极显著影响,海藻酸钠有显著影响,而Nisin的影响不显著;冷藏银鲳复合保鲜剂的最佳复配比为壳聚糖5 g·L-1、海藻酸钠7 g·L-1、Nisin 0.3 g·L-1,此条件下银鲳的货架期延长至13 d,比对照组延长了约7 d。该复配型壳聚糖涂膜液对冷藏银鲳具有较好的保鲜效果,为银鲳保鲜及其品质控制提供了一定的科学依据。     

大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究

采用3%的海藻酸钠溶液对大黄鱼进行涂膜后冰藏保鲜，以感官指标、细菌总数、TVB-N值、pH值等作为鲜度指标，并与普通冰藏保鲜进行对比，探索大黄鱼在冰藏条件下采用涂膜保鲜方法的可行性。试验结果表明：涂膜保鲜可以明显抑制细菌总数的增长，维持较低的TVB-N值，延长大黄鱼保鲜期3～4 d，保鲜效果明显优于普通冰藏保鲜法。     

茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响(简报)

为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响,将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后,在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90 min,沥干后装入塑料托盘用保鲜膜密封,然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N值）、硫代巴比妥酸（The 2-thiobarbituric acid,TBA值）、鲜度指标（K值）等作为质量指标,测定鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化。试验表明,把经茶多酚处理后的鲢鱼再进行微冻冷藏,鲢鱼的感官评分值下降减缓,细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值明显低于对照样。因此可以认为,茶多酚在鲢鱼微冻冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长鲢鱼保鲜期。     

冰温贮藏对梭子蟹品质影响及其货架期模型的建立

为延长梭子蟹的保存期,以即死三疣梭子蟹为研究对象,以冷藏及冰藏为对照,研究冰温(272K)贮藏对梭子蟹品质的影响,并结合梭子蟹的理化指标变化和零级化学动力学模型与Arrhenius方程,建立梭子蟹货架期预测模型,对其剩余货架期进行预测。结果表明,冰温保鲜可有效缓解梭子蟹品质劣变,在贮藏过程中,总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)及K值的变化速率均较冷藏、冰藏缓慢,货架期延长了1~2 d;建立的梭子蟹货架期预测模型具有较高的拟合精度,预测值和实测值之间的相对误差小于10%,表明该模型能够准确地预测梭子蟹在特定条件下的剩余货架期。本研究结果为冰温技术在梭子蟹保鲜中的应用及梭子蟹剩余货架期的预测提供了理论依据。     

臭氧处理和低温保藏对黄鱼保鲜效果

探讨臭氧水及低温保藏对黄鱼的保鲜效果。分别使用098、312和468mg/L 3种浓度的臭氧水对冰鲜黄鱼进行处理,浸泡时间分别为5、10和15min,低温4℃下贮藏至10d。结果表明,臭氧浓度越高、浸泡时间越长,杀菌及保鲜效果越好。使用浓度为468mg/L的臭氧水浸泡处理黄鱼15min后杀菌效果最好,其TVB-N值第6天为2353mg/100g,结合感官指标,黄鱼保鲜期比对照延长2d。试验结果表明,臭氧水可有效用于黄鱼的保鲜。     

低剂量辐照对淡腌大黄鱼贮藏的影响

为探索伽马辐照对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)为指标,探讨1kGy低剂量辐照对常温(25℃)贮藏淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,低剂量辐照处理可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期分别为9和11d,而试验组的货架期可分别延长至16和20d;辐照处理后淡腌大黄鱼的菌落总数显著减少,在贮藏期间试验组数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓淡腌大黄鱼挥发性盐基氮的增加;对脂肪氧化的影响较小。研究结果为海产品辐照商业化应用提供了技术依据。     

贮藏温度对炝蟹品质的影响

为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下炝蟹感官品质、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N等指标的劣变具有显著的影响。-18℃冻藏和4℃冷藏条件下,炝蟹感官品质分别于第10天和第6个月超出可接受限值;随着贮藏时间的延长,4℃冷藏条件下炝蟹TVC值显著增加,但至贮藏16 d时仍小于5 lg(CFU·g^-1),TVB-N值于贮藏12 d时超出一级鲜度临界值;-18℃冻藏过程中炝蟹TVC值略有增加,但变化不显著,TVB-N值于第6个月超出一级鲜度临界值。4℃冷藏过程中炝蟹中共检测出8种生物胺,而-18℃冻藏过程中共检测出5种生物胺。此外,色胺、腐胺和酪胺是炝蟹贮藏过程中产生的主要生物胺,且与其他品质均具有显著相关性。本研究结果为炝蟹在贮藏过程中的安全性和货架期预测提供了理论依据。     

真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α<0.05)，不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。     

草莓涂膜保鲜研究

试验研究以"蜂胶/魔芋胶"为原料制成的复合保鲜液涂膜处理对草莓贮藏保鲜品质的影响,测定比较魔芋胶涂膜,蜂胶涂膜对草莓的感官品质、失重率、维生素C含量及可溶性固形物等指标的影响。结果表明:"蜂胶/魔芋胶"复合涂膜液对草莓保鲜效果较好,15d后的失重率仅为8.53%,维生素C含量为59.68mg/100g,可溶性固形物含量为7.26%。综合比较3种复合保鲜液,"蜂胶/魔芋胶"复合涂膜液有效地减少了营养成分和水分的损失,可延长货架期和保持其最佳食用品质。