天然麦麸、富GABA麦麸对高脂饮食大鼠糖脂代谢和氧化应激的影响

探讨天然麦麸、富GABA麦麸对高脂饮食SD大鼠糖脂代谢及氧化应激的作用和机制。采用饲喂高脂饲料的方法建立高脂模型大鼠,考察天然麦麸、富GABA麦麸干预对高脂模型SD大鼠的体重、体脂、血糖、血脂及氧化应激指标的影响。结果表明,天然麦麸和富GABA麦麸均有降脂减肥的功效,且均能降低血清中的胰岛素水平、总胆固醇、总甘油三酯含量,提高机体的总抗氧化能力和清除自由基能力,但对高密度脂蛋白和低密度脂蛋白影响不大。富GABA麦麸干预组降血糖、改善脂代谢紊乱、对抗高脂饮食引起的胰岛素抵抗和氧化应激损伤能力明显优于天然麦麸干预组,这为寻找较好的减缓高脂血症的饮食干预方法提供依据。     

麦麸膳食纤维戚风蛋糕生产工艺研究

以麦麸为膳食纤维来源研制具有保健功能的戚风蛋糕。通过单因素试验考查麦麸添加比例和麦麸粒度对戚风蛋糕品质的影响,确定配方中最佳麦麸添加比例和最佳麦麸粒度。采用L(934)正交试验设计,以蛋白糊调制时间、蛋黄糊调制时间、烘焙温度、烘焙时间4个因素为考察对象,以戚风蛋糕感官评价评分为指标,确定麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳工艺参数。结果表明,麦麸膳食纤维戚风蛋糕最佳生产工艺参数为麦麸添加比例20%,麦麸粒度60~80目,蛋白糊调制时间8min,蛋黄糊调制时间4min,烘焙温度180℃,烘焙时间22min。     

麦麸膳食纤维研究概况

综述了麦麸膳食纤维的功能特性、制备、应用等方面的研究近况,重点讨论了麦麸膳食纤维的不同提取、改性技术研究现况及其应用潜力,并在此基础上对麦麸膳食纤维的推广应用作出展望,以期为麦麸膳食纤维的开发利用提供素材。     

麦麸保鲜面的工艺与保鲜技术研究

研究了麦麸保鲜面的配方及其保鲜工艺技术。通过对比麦麸保鲜面水分含量、环境温湿度、原料粗细度、微生物控制等与保质期、产品品质的关系,确定了麦麸保鲜面的最佳配方和工艺参数。     

响应面法在麦麸膳食纤维饼干研制中的应用

采用炒制法对麦麸进行脂肪酶钝化处理,通过正交试验确定最佳处理条件。采用Box-Behnken设计试验,以黄油、白砂糖、麦麸、鸡蛋添加量为自变量,以麦麸膳食纤维饼干感官评价得分为因变量,考察各因素交互作用对响应值的影响,通过响应面分析法优化麦麸膳食纤维饼干配方,研制富含膳食纤维的保健功能饼干。结果表明,麦麸脂肪酶钝化处理最佳条件为5 min,320℃,6 kg;麦麸膳食纤维饼干最佳配方为面粉100 g,黄油34.97 g,白砂糖30.12 g,麦麸19.71 g,鸡蛋8.17 g,淀粉8 g,奶粉1 g,碳酸氢钠0.9 g,碳酸氢铵0.5 g,食盐0.5 g,卵磷脂0.2 g;烘焙参数为面火230℃,底火180℃,烘焙6 min。     

麦麸保鲜画的生产与保鲜技术

麦麸保鲜面采用小麦的副产品,可弥补人体膳食纤维的不足,而且麦麸膳食纤维安全性高,是公认的天然膳食纤维,目前已在烘焙产品中使用,而在面条中加入麦麸的研究处于起步阶段。面条作为一种传统食品,种类繁多,尤其是北方居民的主食。然而,各类面条在食用的便捷性、耐储性、营养价值的科学性等方面,难以同时满足顾客的消费需求。以精制小麦粉和麦麸为主要原料,研制开发出一种适合于所有人群,特别是“三高”人群食用的麦麸保鲜面,必将有较大的市场潜力。     

麦麸膳食纤维制备及研究进展

对我国膳食纤维资源的利用现状和主要膳食纤维资源—麦麸膳食纤维的功能及制备进行简述,提出麦麸膳食纤维研究未来发展方向的建议。     

萌动对小麦全粉工艺品质影响

通过对小麦萌动过程营养成分变化的分析,确定小麦萌动时间为16 h。以CK,G-16和挤压麦麸为原料进行糊化特性、揉混特性、馒头比容和感官评价的分析,最终确定挤压麦麸回填到萌动小麦粉G-16的效果最佳,此时挤压麦麸添加量6%,馒头比容2.09±0.10 m L/g,感官评价总分47.84±0.19分,因此小麦适度萌动和适量麦麸均利于小麦全粉的品质。     

麦麸方便粥的研制

小麦麸俗称麸皮,约占小麦籽实的10％以上。麦麸因为口感粗涩而很难被人们接受,一般被当作饲料。但麦麸中含膳食纤维量达60％,膳食纤维能够改善消化吸收及排泄功能,促进人体的膳食结构平衡,被誉为人体健康的“第七大营养素”,而在这一过程中,如何利用和提取膳食纤维成为关键。     

麦麸高纤低糖蛋糕研制

用麦麸代替部分低筋面粉、木糖醇代替传统蛋糕中的蔗糖进行高纤低糖蛋糕的研制。在预试验的基础上,以模糊数学综合评价与质构特性为评价指标,通过单因素试验和响应面法优化麦麸高纤低糖蛋糕的最佳工艺配方。结果表明,蛋糕的最佳配方(以麦麸和低筋面粉总质量为基准100%)中各组分添加量分别为麦麸36%,木糖醇77%,玉米油29%,鸡蛋170%,牛奶50%,泡打粉2%;焙烤条件为上下火130℃,30 min。经检测,麦麸蛋糕膳食纤维含量为6.39±0.24 g/100 g,能量为1 334 kJ/100 g,属于低热量高纤食品。     

小麦深加工及综合利用

从新型小麦面粉产品,小麦淀粉与谷朊粉的生产与利用,小麦变性淀粉及衍生物,谷朊粉改性,小麦加工副产物麸皮、次粉和小麦胚的利用等方面,对小麦深加工和综合利用技术与产品进行了综述,为工业化小麦深加工和利用提供思路。     

酸改性麦麸挂面配方的研究

为改善挂面制品的营养保健功能,研发谷物加工副产物的深加工产品,将经过超声波-酸解法改性处理后的麦麸粉添加到面粉中用于制作酸改性麦麸挂面。通过单因素试验及正交试验优化确定酸改性麦麸挂面的最优配方。结果表明,在面粉100 g的基础上,酸改性麦麸粉添加量为6%（相当于面粉质量的百分比）、水添加量为56%、食盐添加量为3.5%、食碱添加量为0.4%、羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,此条件下制得的挂面品质良好,且外观、适口性较好。     

小麦胚芽营养价值分析及开发利用

小麦胚芽中含有丰富的脂肪和优质蛋白,而且含有多种功能性成分,具有抗氧化等作用。经过干热法、蒸汽法、微波法等稳定化处理后,小麦胚芽可以提取胚芽油、谷胱甘肽、麦胚凝集素,以及制作麦胚食品。主要介绍了小麦胚芽的营养价值,概述了小麦胚芽中功能成分的研究进展,探讨了小麦胚芽的综合利用。以期对小麦胚芽的产业化综合利用提供理论依据。     

挤压膨化处理麸皮对全麦粉品质的影响

将红麦、白麦、加麦的小麦麸皮经挤压膨化处理、粉碎后,按原配比回添到面粉中,制得全麦粉。通过与未处理小麦麸皮回添的全麦粉在理化指标和流变学特性对比来评判2种工艺制得的全麦粉的性质,从色度、面筋、蛋白、沉降值、粉质、拉伸等方面进行比较,挤压膨化处理麸皮回添工艺对全麦粉的品质有明显的改变。     

燕麦麸皮面粉的研制

以燕麦麸皮为原料,将其精细粉碎后与精制小麦面粉按不同比例混合,通过对混合面粉的营养成分和面团特性进行测定分析,从而确定燕麦麸皮面粉的最优配方。结果表明,麸粉与精制粉的添加比例为1:9时,燕麦麸皮面粉各营养成分含量较为匀衡,且具有良好的面团特性。     

米糠的稳定化及功能性成分研究进展

米糠是稻谷加工中的副产品,由于其容易酸败变质,造成米糠资源不能被充分利用。米糠的稳定化处理是其有效利用的先决条件,而各营养成分的变化则是评价稳定工艺的重要指标。介绍了米糠稳定化处理方法,营养成分的利用与开发,以及基于米糠的食品的研究进展。     

小麦胚芽综合开发利用研究进展

小麦胚芽中含有丰富的营养成分和生理活性物质,具有很高的营养价值和保健功效。通过阐述小麦胚芽的综合开发利用,即小麦胚芽制备、小麦胚芽油与小麦胚芽蛋白的营养功效成分、提取工艺方法以及深加工产品,对小麦胚芽食品的开发进展进行研究,为小麦胚芽产品开发提供参考。     

新型米糠功能食品的研究

米糠是稻谷加工的副产品,具有极高的营养价值。利用挤压技术使米糠的营养成分稳定,在常温下可贮存1年。探讨了米糠食品加工技术的发展概况,并从米糠油脂、米糠蛋白、米糠的膳食纤维及米糠发酵等方面综述了新型米糠功能食品的研究进展。