好好做好豆浆吧——访中国豆制品专业委员会副会长兼秘书长吴月芳

正2017年的豆制品业界不平静,尤其是豆浆(豆奶/豆乳)这个品类,可以说是热闹非凡。继达利集团入驻豆浆(豆奶/豆乳)成为带动豆浆(豆奶/豆乳)产业的火车头以来,伊利、金龙鱼等食品业知名的大佬们纷纷上车。相信豆浆行业发展的马达已经发动,并即将进入产业的高速发展期。在豆浆(豆奶/豆乳)这辆列车加速运行前,我们有必要进行一个梳理和求知,目的是为了让这辆即将快速飞驰的列车开的更稳、方向更准。为此,我们专访了中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳副会长兼秘书长。     

豆奶和豆浆有何区别？

豆奶和豆浆有何区别？近年来，南方畅销的豆奶北方也陆续上市了。有些生产豆奶设备的厂家以物美价廉、工艺新颖、设备先进、产品质量上乘而受到用户的欢迎。但也有个别厂家为谋取暴利，乘机混水摸鱼，用生产豆浆的设备冒充生产豆奶的设备，以假乱真而坑害用户，用户又误把...     

全豆豆浆与传统豆浆感官品质和营养成分对比

以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物成分表中的普通豆浆的营养成分进行比较。结果表明:全豆豆浆口感浓厚,细腻爽滑,豆香味浓郁,无豆腥味,感官评价总得分高于传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆,差异有统计学意义(P0.01);全豆豆浆中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、磷脂及大豆异黄酮等营养成分含量均高于永和豆浆,更高于普通豆浆。全豆豆浆的普及不仅可以提高豆浆的营养价值,还可以减少资源的浪费,具有一定的社会和经济效益。     

浆渣共熟化技术与传统技术生产豆浆营养成分的比较分析

以大豆为原料生产豆浆,为了实现传统豆浆工艺的现代化改造,提出了一种干法脱皮处理、浆渣共熟化的豆浆生产工艺,与传统工艺获得豆浆的营养成分比较分析表明,采用脱皮带渣煮浆100℃、10min时,豆浆中蛋白质含量为15.145%,溶出率提高了0.9%,纤维素含量为12mg/mL,溶出率提高了41%,胰蛋白酶抑制活性为0.13U/g,去除率为80%。浆渣共熟化技术生产豆浆从营养成分溶出率方面优于传统工艺。     

豆浆制作工艺对酸浆豆干品质影响分析

为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响。以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃。分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定。结果表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4%。豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6%。随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势。     

Roundup Ready(R)大豆外源基因在食品加工过程中的降解变化

采用定性PCR检测技术,通过分析豆腐、豆奶、豆粉3种大豆加工食品中磨浆、煮浆、调配、均质、杀菌、喷雾干燥等关键工艺对Roundup Ready大豆外源基因EPSPS的影响,揭示外源基因在不同加工过程中降解程度的变化规律.研究结果表明,外源基因EPSPS在3种大豆加工食品的各个工艺过程中均会受到不同程度的破坏和影响.在豆腐、豆奶、豆粉的加工过程中,片段大小为1512bp及807bp的外源基因仅能在原料中检测到;当原料经过磨浆后,EPSPS基因的片段大小骤然降至800bp以下;点浆、加热等工艺又使得外源基因继续降解至400bp左右;随着挤压成型、高温杀菌及喷雾干燥工艺的完成,3种大豆终产品中目的基因片段大小仅为190bp左右.     

Roundup Ready大豆外源基因在食品加工过程中的降解变化

采用定性PER检测技术，通过分析豆腐、豆奶、豆粉3种大豆加工食品中磨浆、煮浆、调配、均质、杀菌、喷雾干燥等关键工艺对Roundup Ready大豆外源基因EPSPS的影响，揭示外源基因在不同加工过程中降解程度的变化规律。研究结果表明，外源基因EPSPS在3种大豆加工食品的各个工艺过程中均会受到不同程度的破坏和影响。在豆腐、豆奶、豆粉的加工过程中，片段大小为1512bp及807bp的外源基因仅能在原料中检测到；当原料经过磨浆后，EPSPS基因的片段大小骤然降至800bp以下；点浆、加热等工艺又使得外源基因继续降解至400bp左右；随着挤压成型、高温杀菌及喷雾干燥工艺的完成，3种大豆终产品中目的基因片段大小仅为190bp左右。     

直管式全自动豆浆煮浆设备

现在的豆制品生产厂所使用的煮浆设备,其能源用的都是蒸汽,并且采用的工艺都是蒸汽和物料混合加热方式。此种方式有如下缺点:(1)豆浆的浓度不好控制。因为蒸汽在给豆浆加热熟化过程中,蒸汽要变成水混合在豆     

用大豆浆和大豆蛋白制作可食膜

用大豆浆和大豆蛋白制作可食膜黑龙江商学院食品工程系闵连吉，张凤成用大豆浆制作的膜，在中国叫“豆腐皮”，在日本叫“ｙｕｄａ”，在韩国叫“ｋｏｎｙｋｏｏｋ”，目前，用大豆蛋白制成的食品保护膜，在食品加工业上已广泛应用。Ｃｉｒｃｌ和Ｊｏｈｎｓｍ用大豆蛋白膜...     

豆浆对核桃饮料稳定性及营养价值的研究

以核桃浆和豆浆为原料,不添加其他稳定剂制作饮料,研究了该饮料的稳定性及蛋白营养价值。结果表明:与核桃浆相比,核桃浆豆浆饮料的离心沉淀率和油脂上浮率至少分别下降了63.84%和59.02%,且粒径分布从10～100μm减至1～10μm,饮料中无絮状物质生成,保持稳定状态;随着饮料中豆浆比例的增加,饮料稳定性增加;当核豆比例为1∶2(总蛋白含量1.6%)时,核桃蛋白溶解率最高可达87.99%,稳定性最好,此后,豆浆比例继续增加对稳定性影响不大。饮料的蛋白营养价值通过氨基酸组成反映,结果表明豆浆可有效补充核桃浆中的赖氨酸,当豆浆比例超过50%时,饮料赖氨酸含量满足氨基酸参考模式,符合蛋白营养需求。     

不同大豆品种豆浆口感的研究

通过对供试材料的研究结果表明:不同大豆品种的出浆量和出渣量是不同的,且两者呈极显著负相关。出浆量与籽粒的大小、蛋白质、脂肪、不溶性膳食纤维含量相关不显著。豆浆的口感与出浆量和籽粒蛋白质、脂肪含量关系不显著。不同品种后代间豆浆的部分感官指标存在差异。垦丰10、垦丰15、垦丰16、垦丰18、垦丰20可作为选育豆浆用大豆品种的亲本使用。垦09-235、垦09-1725、垦09-1443和垦09-1022可以作为优质豆浆专用大豆品种利用。     

2017,中国豆奶新纪元

<正>又到岁末年初,2017年,我国的豆奶市场可谓热闹非凡。各大巨头食品企业相继发力,抢滩豆奶千亿大市场。随着年初的达利豆本豆、维维;再到近期的伊利植选,金龙鱼,中沃豆上皇等一系列大品牌豆基饮品的集中上市;2017年7月,国际巨头达能集团更斥资百亿收购擅长植物蛋白饮料的美国Whitewave并布局中国市场。豆奶行业格局将出现新变化,并将直接推动豆奶消费市场的分化和升级,迎来豆奶消费新时代,开启我国豆奶行业新纪     

国产大豆加工升值变身“黄金豆”

<正>随着我国大豆加工技术的不断突破,除了传统的豆油、豆腐、豆浆、豆奶之外,人们能吃到的大豆制品越来越丰富,其品质和身价也不断提高。一粒粒不起眼的国产大豆,经过加工脱胎换骨,变作"黄金豆"。国外大豆以榨油和饲用豆粕为主,国产大豆则以食品加工为主。有数据显示,2012-2015年,我国食品工业大豆原料用量在1 000万t到1 150万t。国产大豆近几年的产量都在1 200万t左右,即国产大豆90%以     

豆浆粒径与豆浆品质的关系研究

以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。     

“豆浆门”里看豆浆门道——访中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳秘书长

近日,就肯德基"豆浆门"事件,《中国食品报》记者采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳。吴秘书长从"用豆浆粉冲豆浆与现磨豆浆差别在哪里","在餐饮连锁店中是否普遍采用豆浆粉,是不是营养价值和口味上不如液体豆浆","到底什么才算优质的豆浆类产品,消费者应该怎样挑选"等几方面对豆浆、豆浆粉做了详尽的说明。这次采访不仅有助于消费者重新认识豆浆、豆浆粉的概念,同时企业亦可从中得到启示——豆浆生产企业应如何正确宣传产品、积极引导消费。现将全文刊登如下,以飨读者。     

“十一五”期间我国大豆食品产业发展状况

豆浆、豆腐等传统大豆食品仍然是主体豆腐、豆浆类的传统大豆食品仍然是我国老百姓非常喜欢的大豆食品种类。豆腐干的占有量有了明显的提高。挤压膨化豆制品作为大豆食品的新兴品种,具有发展活力。腐竹产品占所有投豆量较少,主要是因为腐竹生产企业仍然以小作坊为主,上规模的腐竹生产企业在我国不到10家。     

生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异

1豆浆的香气豆浆中的风味物质是一些具有豆腥味、青草味、油脂哈败味、玫瑰花香味、蔬菜清香味的醛、酮、醇、酚、酯、酸等小分子化合物[1]。这些风味物质是大豆中的脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)氧化降解油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸形成     

全国豆奶销售额前十名

排序豆奶规格单位1维维维他型豆奶粉538g袋2维维红色(维他型)豆奶粉560g袋3维维高钙低糖豆奶粉680g袋4维维维他型豆奶粉760g袋5冰泉牌女人豆浆400g袋6维维维他型中老年低糖豆奶粉500g袋7雅士利多维营养豆奶粉620g袋8完达山低糖高钙豆奶粉700g袋9雅士利牛奶加钙豆奶粉520g袋10维维维他型豆奶粉320g袋2006年10月数据资料来源:全国连锁店超市信息网全国豆奶销售额前十名~~     

嫩豆腐工艺标准化研究

为了提高和稳定产品质量,在传统生产工艺基础上,对嫩豆腐的工艺参数进行了标准化。通过单因素和正交试验,得出的嫩豆腐加工工艺标准化主要参数:豆浆浓度12°,凝固剂石膏与内酯的配比为3.5 g+1.75 g,煮浆温度95℃,点浆温度85℃,煮浆时间15 min。     

哈尔滨市亚泰轻工食品设备厂

正哈尔滨市亚泰轻工食品设备厂是国家大豆工程技术研究中心实验基地之一,是从事植物蛋白饮品设备研发、制造的专业厂家。企业成立于上世纪80年代,生产和制造具有二十一世纪先进水平的半干法无腥豆奶、豆奶粉成套设备,此生产线一举改变我国长期以来人工浸泡工艺。生产的豆奶、花生奶、绿豆奶系列植物蛋白饮品,具有口感细腻、香味可口、无异味、奶味芳香等特点,为实现豆奶、花生奶的生产现代化提供可靠的保证。企业成立二十多年来,生产的食品设备遍布国内外二百多家食品企业,国内有:维维乳业集团、伊