乌龙茶新工艺做青期间果胶酶的活性变化及其生化效应研究

试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种,研究了乌龙茶新工艺做青和对照(不进行摇青)处理过程在制品内源果胶酶(PG)活性及相关生化成分的动态变化。结果表明:鲜叶经晒青后,PG活性有小幅上升,摇青前期,酶活性逐渐增强,在第三次摇青结束时达到峰值,此后的第四、五次摇青中,酶活性迅速下降。不同品种、不同摇青工序间PG活性存在显著差异。对照的PG活性及变幅明显低于摇青处理。在制品含水量及可溶性果胶含量与PG活性之间存在显著相关性。     

乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

以肉桂品种鲜叶为原料,研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明,摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解;摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力;重摇青降低SOD活力,进而O2.-产生速率加快,脂质过氧化加速,从而促进具有青草味的化合物散失,乌龙茶特征香气提高。     

闽南乌龙茶的做青技术

闽南乌龙茶为半发酵青茶,其外形和内质所形成的特征,都介于红茶和绿茶之间。乌龙茶应是“绿叶红镶边”,红是朱红色的红,绿是淡绿的绿,其所以形成这个特征,完全在于乌龙茶的做青过程。一、做青的基本原理闽南乌龙茶的做青包括晒青和摇青两部     

花果香型坦洋工夫红茶萎凋方式与茶多酚变化初探

花果型坦洋工夫红茶是在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术。本试验在花果香型坦洋工夫红茶加工萎凋过程中采用不同的晒青、摇青方法。结果表明:不同的晒青、摇青方法导致各处理毛茶中的多酚类化合物及其氧化产物的含量产生极显著变化。     

乌龙茶工艺在绿茶加工中的初探

绿茶、乌龙茶的区别,由发酵程度和制作工艺而定。乌龙茶独特品质主要是由其制作工艺中关键工序摇青形成的。传统绿茶香气以板栗香或炒豆香为佳,而乌龙茶以花果香等独特的香气吸引消费者。随着茶文化的兴起和人民生活水平的日益提高,消费者对茶的品味愈来愈高。能否借鉴乌龙茶类似晒青和做青等工艺,使绿茶中赋予乌龙茶的品质风格,达到提香增韵的目的,尤其是花果香方面的香气。本文就晒青、摇青在绿茶加工中的应用作些探讨,供同仁指正与参考。     

陕西乌龙茶工艺优化试验及品质分析

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响。结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是CABD,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p0.05)。综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃~21℃,相对湿度70%~80%,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘。     

八仙红茶加工新工艺探讨

本文在八仙红茶的加工过程中借鉴乌龙茶制作工艺的晒青、摇青工序,设计了正交试验。结果表明：与对照相比,处理毛茶的品质得到明显改善;综合感官审评结果,轻晒青、摇青2次、总转数16转的组合处理毛茶的品质最佳。     

乌龙茶等时等转做青技术的探讨

乌龙茶特有的香气与滋味主要是在做青过程通过晒青，凉青、摇青、堆青工艺的作用遂步形成的。传统的乌龙茶做青工艺主要是根据不同品种特性、季节、环境气候条件来灵活掌握。本文探讨在人为控制的温湿度环境条件下，每次摇青转数相同，凉青间隔时间相同的做青方法(即“等时等转”的做青工艺)及其与品质的关系，以求实现乌龙茶做青工艺规程化，操作简便化，     

花果香型坦洋工夫红茶品质形成探究

花果香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上,在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术,加工而成的新型工夫红茶。本文在花果香型坦洋工夫红茶加工过程中设置不同晒青、摇青参数进行试验研究。结果表明:采用轻晒重摇或重晒轻摇有利于花果香型坦洋工夫红茶品质的提高,而且采用重晒轻摇比轻晒重摇效果更佳。     

《乌龙茶制造生化原理》第三讲

(二)做青做青是形成乌龙茶色、香、味的关键,也是乌龙茶初制中最复杂、最细致的工序。1、做青的实质乌龙茶的做青,是半发酵和半萎凋(轻发酵、轻萎凋)的综合过程。做青包括碰青或摇青与静置两个反复交替的过程。碰青、摇青都是促使茶青产生发酵作用的必要手段。茶青叶子通过碰青或摇青,叶缘细胞互相摩擦、碰撞,使部分叶细     

乌龙茶做青期间多酚氧化酶、过氧化物酶的活性变化

以毛蟹的三、四叶梢为原料 ,通过对乌龙茶新工艺加工过程中多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶(POD)的活性研究 ,发现在做青过程中 ,整叶的PPO活性、POD活性分别呈低→高→低和高→低→高的变化规律 ;整叶叶缘的PPO活性呈高→低→高的变化规律 ,POD活性呈低→高→低的变化规律 ;整叶叶芯的PPO活性、POD活性分别呈依次减弱和依次增强的变化规律     

专用配方氨基酸叶面肥对乌龙茶树生理特性及品质的影响

以"铁观音"和"本山"乌龙茶品种为研究对象,开展专用配方氨基酸叶面肥对乌龙茶树的萌芽和产量、叶片形态特征、生理特性及品质成分的影响。结果显示:"铁观音"和"本山"茶树喷施专用配方氨基酸叶面肥,萌芽期可提早5～6 d,叶面积、叶片厚度和气孔密度均显著提高,鲜叶产量提高22.87%～35.68%,总叶绿素含量、可溶性糖和蛋白质含量均明显高于对照,茶的氨基酸含量显著高于对照,且1.5 g/L专用配方氨基酸叶面肥处理达到最大值。表明专用配方氨基酸叶面肥可促进"铁观音"和"本山"乌龙茶树的生长,提高叶片光合产物和品质成分含量。     

做青强度对做青叶蛋白质组成、多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响

以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度,对乌龙茶做青过程中做青叶内蛋白质及其SDS-PAGE、多酚氧化酶及其同工酶和酯酶同工酶进行了研究。结果表明,在做青过程中可溶性蛋白质含量及其各可溶性蛋白组分均呈下降趋势,且随做青强度增大而加快;而多酚氧化酶活性呈先上升后下降趋势,做青强度增加对多酚氧化酶有抑制作用;同工酶谱显示做青处理及萎凋处理均能促进多酚氧化酶E2同工酶活性的增强。酯酶同工酶各谱带活性在做青过程中活性均较强。文中对多酚氧化酶和多酚类物质与乌龙茶品质形成的关系进行了讨论,作者提出可以不导致做青叶细胞质膜通透性急剧增大,引起多酚类物质显著下降作为乌龙茶做青适度的生化指标之一。     

气流对做青环境及乌龙茶品质形成的影响

模拟正压全面送风空调做青环境和密闭空调做青环境,对做青过程两种环境的气温、气湿、气质等参数以及青叶呼吸速率进行在线测定,探明气流对做青环境、青叶生理变化及毛茶品质的影响。实验表明,两种气流条件下的叶层空气湿度、CO2含量和青叶呼吸速率存在极显著差异。气流控制的空调做青环境的毛茶品质优于密闭空调做青环境的毛茶品质。     

乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系

以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC/MS检测。结果表明,已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、(2)-已酸-3-已烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚等香气组分随做青强度增加而积累,品质也相应提高,同时表明,橙花叔醇是福建乌龙茶的主要特征香气组分,高含量的橙花叔醇可以作为优质肉桂茶的香气指标之一。     

乌龙茶加工过程多糖的变化、组分分离及特性研究

在乌龙茶加工过程中,多糖含量以及组成多糖的中性糖、蛋白质含量呈递减趋势,从鲜叶至第2次摇青结束,下降幅度小,但第3次摇青后大幅度下降,而糖醛酸的变化较小;加工过程多糖清除·OH和自由基的趋势基本一致,呈现抛物线变化,活性最高峰出现在第2次摇青结束,多酚类保留量为85%左右可以作为制定乌龙茶加工过程高活性茶多糖的形成指标。采用纤维素和葡聚糖凝胶柱层析法分离纯化乌龙茶多糖,各级分中性糖、蛋白质、糖醛酸含量以及清除OH、的作用有较大差异。获得的乌龙茶多糖主要组分OTPS2-1是富含糖醛酸和少量蛋白质的三元糖复合物,相对重均分子质量为8.877×104,糖基由半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖和鼠李糖组成,其摩尔比为7.58:2.14:7.05:1.76:1.02。O2.O2.     

茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究

研究了茶树品种、加工工艺和季节对乌龙茶品质的影响,结果表明：鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异,游离态为春季>夏季>秋季,键合态为春季>秋季>夏季;加工过程中,游离态和键合态醇系香气成分呈现不同的动态变化趋势;茶多酚逐渐减少,游离氨基酸含量先增后减,可溶性糖则与氨基酸相反。对干茶样进行感官审评,春茶后期和夏茶前期槠叶种重做青所制茶样具有明显的乌龙茶品质特征。     

超滤膜澄清乌龙茶饮料技术的研究

采用平板超滤装置,选用CA材料3万、5万、10万分子量膜,系统研究在不同浓度、温度、压力下茶汁超滤通量及超滤前后茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶糖、果胶、蛋白质等化学成分以及色差、pH、感官品质的变化。结果表明,超滤可以有效澄清乌龙茶汁,在合适的工艺参数下菜汁有效风味成分保留率高,能截留大部分易发生沉淀的高分子物质,感官品质佳。     

福建乌龙茶脂肪酸含量及差异性分析

脂肪酸是乌龙茶香气形成的关键前体。选择18个茶树品种的闽北乌龙茶（毛茶与其复焙茶）和3个茶树品种的闽南清香型乌龙茶,采用硫酸-甲醇法制备脂肪酸甲酯,运用气相色谱-质谱分析其脂肪酸的组成及含量。结果表明,福建乌龙茶中检测到11种脂肪酸,含量较高的主要是含16个和18个碳原子的脂肪酸;闽北乌龙茶的脂肪酸总量及不饱和度均低于闽南乌龙茶;十六碳酸（C16:0）、顺,顺-9,12-十八碳二烯酸（C18:2）和顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3）等9种脂肪酸的含量在品种间差异显著,以雀舌的C18:3和多不饱和脂肪酸含量最高;复焙对闽北乌龙茶的脂肪酸的影响与其碳原子数和不饱和度有关,其中二十二碳酸（C22:0）和二十四碳酸（C24:0）全部降解,但含量下降最多的脂肪酸是C18:3。由此可见,福建乌龙茶的脂肪酸含量及组成差异特征与其产地有关,并受茶树品种和工艺的影响。