加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系,运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质,己醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大,使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味;经过100℃加热后,牡蛎的腥味减弱,肉香浓郁,醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质;150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。     

超声波辅助对红曲色素提取的影响

为了探讨超声波对红曲色素提取效果的影响,为进一步分离分析红曲色素提供一定的理论依据,通过单因素和正交试验分析,研究了不同频率、功率的超声波辅助对红曲色素提取的影响。结果表明:各因素对红色组分提取效果的影响程度依次为:频率>时间>功率>液料比,对色调的影响程度依次为:液料比>频率>时间>功率。综合考虑超声波对红色组分提取效果和色调两个指标的影响,最优条件为频率45、28kHz双频交替3min,功率120W,液料比1.5∶1,时间30min,该条件下提取得率达到92.84%。超声波对红曲混合色素中不同组分有不同的提取效果,其作用于红曲米粉颗粒,比传统浸提法更易于色素的溶出,可节省时间,提高得率。     

发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg^-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。     

热处理对乳熟期玉米汁挥发性风味成分的影响

为明确热处理对玉米汁加工过程中风味变化的影响,本文选用乳熟期的甜玉米及糯玉米进行制汁,对生鲜玉米汁以及烫漂、常压沸水、高压蒸汽热处理后的样品采用SPME-GC-MS,进行挥发性成分测定。结果表明:两种生鲜玉米汁的挥发性成分均以直链醛醇类物质为主,经烫漂处理后制汁,醛醇类物质分别由14种和15种减少为5种和0种,峰面积减少为生鲜玉米汁的48.7%与0.0%。对烫漂后加工得到的玉米汁样品再进行常压沸水处理和高压蒸汽处理。常压沸水处理的样品中挥发性成分的数量及含量较未加热的样品增加不明显。高压蒸汽热处理的两种样品中检测到的成分数量分别增加为加热前的2.6和2.8倍,总峰面积则分别增加为3.4与12.7倍。另外,虽然常压沸水处理的两个玉米汁中均检测到了玉米的特征香气成分二甲基硫醚,但高压蒸汽热处理的样品含量为前者的30倍与300倍。热处理引起的两种玉米汁挥发性成分的变化体现了二者对热处理的敏感程度不同,实际加工中应针对不同原料选择适宜的加热方法。本研究为玉米汁生产工艺的优化、风味品质的提高提供借鉴作用。     

电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响

为了探究辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响,采用0、4.7、7.1、9.9 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,通过感官评定并利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析辐照前后挥发性风味成分的变化。结果表明,5 kGy以内剂量辐照对甲鱼预制菜的感官品质无明显影响,高于5 kGy会影响其气味和滋味,进而可能产生异味。辐照对甲鱼预制菜特征气味引起的差异主要表现在传感器响应值较高的芳香成分和有机硫化物、氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类物质,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够有效区分经不同剂量辐照处理的甲鱼预制菜。4.7 kGy组与对照组气味差异较小,7.1、9.9 kGy组与对照组差异相对较大。不同剂量辐照后甲鱼预制菜挥发性成分的种类增加,醛类、酸类相对含量降低,烃类、芳香族类、酮类、酯类相对含量升高,醇类、含氮含硫及杂环类相对含量先降低后升高。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,壬醛、癸醛、辛醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是甲鱼预制菜的关键风味成分,苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2, 4-癸二烯醛对其风味具有重要修饰作用。辐照后辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇对甲鱼预制菜总体风味的贡献率降低,庚醛、2-戊基呋喃的贡献率先降低后增加,苯乙醛的贡献率增加并成为关键风味成分。因此,建议采用不超过5 kGy剂量的⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,在杀菌的同时最大限度保持其原有风味。本研究结果为辐照技术在甲鱼预制菜杀菌保鲜中的应用提供了科学依据。     

预处理加工对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定.结果 表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊醇、1-辛醇、1-己醇、(E...     

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。     

不同栽培基质对6种侧耳属食用菌风味成分的影响

为探究不同栽培基质对侧耳属食用菌风味成分的影响以及不同品种食用菌间的风味成分差异,本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对桑枝、杂木屑和棉籽壳基质上栽培的6种侧耳属食用菌风味成分进行了分析。结果表明,18个样品中共检出47种挥发性化合物,包括13种醛类化合物、9种醇类化合物、9种酮类化合物、2种呋喃类化合物、2种酯类化合物等。18个样品中的共有成分有17种,包括正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-正戊基呋喃等。18个样品中挥发性化合物的种类和相对含量差异较大,但棉籽壳基质上栽培的6个菌株子实体中均出现了较高含量的酯类化合物。所有样品中的关键风味成分(ROAV≥1)均包括1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,桑枝基质和杂木屑基质栽培的部分菌株中关键风味成分还包括正己醛、壬醛和2-壬烯醛等。18个样品中总5′-核苷酸含量和总游离氨基酸含量分别为7.86~43.86 mg·g^-1DW和8.54~25.34 mg·g^-1DW,且杂木屑基质栽培的所有菌株中总游离氨基酸含量均高于桑枝基质和棉籽壳基质。综上所述,棉籽壳基质有利于侧耳属食用菌中酯类化合物的生成,而杂木屑基质有利于游离氨基酸的生成。本研究结果为侧耳属食用菌栽培及风味成分的开发利用提供了科学依据。     

烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类烯类醇类醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。     

蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响

酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生,该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定,探究酿造曲种及后酵条件对黑糯米酒的风味的影响,结果发现蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右,避免乳酸的过量积累,同时显著提高苹果酸（2.5 mg/mL）和琥珀酸（1.1 mg/mL）含量,赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母加麦曲样品制备黑糯米酒中氨基酸（以甜味和鲜味氨基酸为主）的含量为113 mg/L,要高于麦曲制备的黑糯米酒中氨基酸的含量。此外,该研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风味物质,其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量达到10.00%左右,高于麦曲黑糯米酒（5.83%）。以蜂蜜接合酵母加麦曲作为黑糯米酒的酿造曲种,优化黑糯米酒的后酵时间和温度,研究发现,酒中氨基酸含量在后发酵30 d达到1.0 mg/mL,后发酵40 d酒中苦味氨基酸迅速减少,同时有机酸种类和含量更为协调,并且挥发性香气成分中酯和醛类相对含量达到61.4%。相比20 ℃的后发酵温度,在24 ℃条件下,黑糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加,分别达到13种和383 mg/L,并且酯类和醛类相对含量最高达到62.3%,24 ℃的后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。该研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。     

水稻旱作条件下土壤水分对红壤磷素的影响

通过温室盆栽和大田试验研究旱作水稻在施用中量磷肥条件下,土壤水分对红壤中几种磷的含量和动态的影响。研究表明:土壤水分水平和采样时间对红壤全磷、有效磷、有机磷和不同形态的无机磷含量都有极显著的影响,且相互间的交互作用明显。栽种水稻后总体来说,土壤全磷、有机磷和O-P含量均有一定的提高,有效磷和Al-P、Fe-P、Ca-P含量则下降;土壤中不同形态无机磷含量为O-P>Fe-P>Al-P>Ca-P;大田和盆栽实验相比,在4种形态的无机磷、全磷和有机磷的排列顺序、演变趋势等方面基本一致,但有效磷则出现相反的结果,同时,大田试验土壤中各种磷的含量要比盆栽试验高得多,表明盆栽条件下,由于根系密度大,使土壤磷素消耗更快。     

赤泥颗粒和赤泥对污染土壤镉形态分布及水稻吸收的效应

赤泥能促进土壤中镉形态转化（离子交换态向残渣态转化）,但赤泥碱性很强,对土壤的功能有一定的破坏,为此采用盆栽试验研究了赤泥粉和改性赤泥颗粒对酸性潮泥田土壤镉形态分布及水稻生长的影响。结果表明,同比例（5%W/W）赤泥颗粒的pH值较赤泥粉下降2.4个单位,但随着时间的推移,改性后赤泥颗粒中OH-有缓释的趋势;同比例（5%W/W）赤泥颗粒对镉污染土壤的形态分布影响在修复前期比赤泥粉小,在修复后期与赤泥粉基本相同甚至稍大,但两者对水稻生长影响不同：添加赤泥颗粒导致水稻增产18.3%,添加赤泥粉导致水稻减产33.3%;赤泥粉和赤泥颗粒均能抑制水稻对土壤中镉的吸收,添加量越高,抑制效果越明显;添加合适的赤泥颗粒能促进水稻的生长,反之抑制水稻的生长,通过试验,初步确定水稻生长状况最好的赤泥颗粒添加量为3%（W/W）,此时离子交换态最大降幅为32.1%,残渣态最大增幅为13.7%,水稻增产37.35%,糙米镉含量减少43.8%,低于国家食品卫生标准限值（Cd≤0.2mg·kg-1）。     

提高水稻耐盐能力的根际核心菌株筛选及应用

根际微生物能通过多种途径增强作物对盐胁迫的适应性。为获得能显著提高水稻耐盐性的根际促生菌并探究其应用效果,选择耐盐品种湖南籼和盐敏感品种南粳46两个水稻品种,分别比较了耐盐水稻和盐敏感水稻在自然盐土和灭菌盐土中的生理指标,然后基于16S rRNA基因扩增子测序,通过根系细菌群落差异分析和共现网络分析,鉴定了在耐盐水稻根际富集且与耐盐性相关的关键类群。随后,采用根际微生物宏培养方法从耐盐水稻根际筛选出关键细菌类群的可培养菌株。最后通过盆栽试验评估了菌株增强盐敏感水稻耐盐能力的作用效果。结果表明,自然盐土中耐盐水稻株高和根长均显著高于灭菌土壤中的植株,而脯氨酸含量则显著低于灭菌土壤中的植株,表明耐盐水稻品种根际的微生物群落在增强水稻耐盐能力中具有重要作用。扩增子测序分析发现耐盐水稻品种和盐敏感水稻品种根际微生物群落差异显著,差异分析明确黄杆菌科（Flavobacteriaceae）和假单胞菌科（Pseudomonadaceae）为耐盐水稻根际富集的关键细菌类群。通过设置盐胁迫下盐敏感水稻发芽试验和苗期水培试验,筛选出普氏假单胞菌P34和大安金黄杆菌C18两株功能菌。最后通过盆栽试验证明C18和P34作为直接接种剂或种子包衣剂均能在盐胁迫下显著促进盐敏感水稻生长。综上,C18和P34具有良好的增强水稻耐盐能力的潜力,可作为开发盐碱地专用的种子包衣及微生物肥料的候选菌剂。     

玉米根际土球孢白僵菌(Beauveria bassiana)的分离与鉴定

为明确虫生真菌在玉米根际的分布情况,通过选择性培养基对采自安徽省涡阳、萧县、蒙城3地的玉米根际土壤中的虫生真菌进行了分离,并结合形态特征及r DNA ITS序列分析对分离的菌株进行了鉴定。结果表明,从玉米根际土壤中共分离得到39个白僵菌菌株,经鉴定均为球孢白僵菌(Beauveria bassiana),且不同菌株间的菌落生长速度和分生孢子产生量存在显著差异。本研究对丰富玉米地下害虫及土传病害的生物防治资源具有重要的意义。     

酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究

从内蒙古锡盟不同地区采集15份酸马奶酒样品,经分离纯化、归属种鉴定,并单菌发酵液经调pH值、蒸发酒精、浓缩后,对李斯特杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌进行抑菌研究。结果表明,酸马奶酒是由多种乳酸菌和酵母菌共同发酵的乳饮料。其中乳酸菌中有球菌5个属,杆菌6个属,酵母菌6个属。乳酸菌中有9株乳球菌和12株乳杆菌对李斯特杆菌有抑制作用,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌无抑制作用。酵母菌中有4株对大肠杆菌有抑菌作用,其中有2株同时对金黄色葡萄球菌有抑制作用,对李斯特杆菌无抑制作用     

淹水还原作用对红壤镉生物有效性的影响

用添加20 mg.kg^-1镉（Cd）的红壤（pH 4.46）室温淹水培养41 d,研究淹水还原作用对Cd溶解性的影响,同时设置水稻培养试验,在红壤淹水初期（1-11 d）和后期（淹水31-41 d）植入水稻秧苗,以比较不同淹水时段红壤Cd对水稻的有效性。结果表明,红壤淹水后1-25 d水溶性Cd浓度由0.210 mg.L^-1上升到0.254 mg.L^-1,淹水28-40 d水溶性Cd浓度由0.221 mg.L^-1下降到0.092mg.L^-1,在淹水1-11 d和31-41 d水稻茎叶Cd含量分别为48.37和16.25 mg.kg^-1。说明淹水初期红壤Cd活性和生物有效性高于淹水后期。通过红壤淹水过程Fe、Cd溶解性及CEC、阳离子饱和度等的研究,表明红壤淹水后氧化铁的还原溶解作用导致pe＋pH下降和pH上升,由此控制着Cd活性和生物有效性的升降。     

两株真菌的分离及其在石油污染土壤修复中的作用

从石油污染的盐碱土壤中分离获得2株真菌,并对其生理生化性质进行初步研究。将2株菌扩大培养,制成混合菌剂,通过盆栽试验,以石油烃降解率、脱氢酶活性和土壤的微生物多样性等为指标,研究了不同剂量的混合菌剂对石油污染土壤修复的作用。结果表明,添加菌剂各处理的石油烃降解率、脱氢酶活性和微生物多样性明显高于对照;石油烃降解率随菌剂加入剂量的增大而提高,加入8%的菌剂,70 d石油烃降解率可达63%,是对照组的1.44倍。     

磷高效转基因水稻OsPT4对红壤无机磷组成的影响

本研究以磷高效转基因水稻OsPT4为材料,以非转基因亲本日本晴(Nipp)和磷高效突变体水稻PHO2为对照,设施磷和不施磷2个处理,利用根盒试验研究磷高效转基因水稻OsPT4的种植对根际及非根际土壤无机磷组成的影响。结果表明:(1)Os PT4和PHO2的植株干重和磷含量均显著高于Nipp,而土壤全磷和无机磷总量均低于Nipp;(2)Os PT4和PHO2水稻根际和非根际土壤无机磷组分含量均表现为O-PFe-PAl-PCa-P;(3)施磷处理时,Os PT4和PHO2的根际土壤O-P、Ca-P含量显著低于Nipp,其非根际土壤Al-P、Fe-P和O-P含量也显著低于Nipp。不施磷处理时,Os PT4和PHO2的根际土壤Fe-P含量和非根际土壤Fe-P、O-P含量均显著低于Nipp,其根际土壤Ca-P含量显著高于Nipp。说明在供磷条件下,磷高效转基因水稻对A1-P、O-P和Ca-P的吸收活化能力较强,而缺磷条件下,磷高效转基因水稻可促进其根系对Fe-P的吸收利用。     

不同粮仓中稻谷优势霉菌的鉴定及差异性分析

为了研究稻谷中优势霉菌的种类、数量以及变化趋势,本试验以湖南省3个不同地区稻谷为研究对象,通过初步判断各粮仓优势霉菌,结合分子生物学方法对其ITS序列进行分析,并对稻谷霉菌进行带菌量测定.结果 表明,3个粮仓中,金牛仓稻谷中优势菌株分别为根霉、米曲霉、毛霉、黑曲霉、烟曲霉、黄曲霉、白曲霉、桔青霉;金山仓稻谷中优势菌株分...