采收成熟度对毛花猕猴桃华特果实采后品质和贮藏性的影响

为探讨不同采收成熟度毛花猕猴桃华特果实采后贮藏品质差异,确定华特果实最佳采收期,以成熟度Ⅰ(盛花后155 d)、成熟度Ⅱ(盛花后165 d)和成熟度Ⅲ(盛花后175 d)的毛花猕猴桃华特果实为原料,研究果实采后贮藏过程中硬度、可溶性固形物(SS)含量、可滴定酸(TA)含量、抗坏血酸(AsA)含量、 腐烂率和主要挥发性成分的变化规律。结果表明,在常温贮藏20 d期间成熟度Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ果实采后分别检出41、33和36种挥发性成分,均以醛酮类为主。其中,成熟度Ⅰ果实酯类和醛酮类相对含量较高;成熟度Ⅱ果实醛酮类、醚类、烃类相对含量较高,但酯类和醇类相对含量较低;成熟度Ⅲ果实醛酮类、酯类和醇类相对含量较高。因此,成熟度Ⅰ和Ⅱ果实采后的营养及风味品质较好,腐烂率低,贮藏性较好;成熟度Ⅲ果实尽管风味较好,但果实的营养品质较差,腐烂率高,贮藏性较差,因此建议华特果实尽量在盛花后165 d 前采收。本研究为确立毛花猕猴桃华特果实最佳采收成熟度提供了理论依据。     

澳洲坚果在崇左市的果实性状调查

2009年对广西崇左市龙州县不同品种澳洲坚果的果实性状表现进行取样调查。比较果穗长度、单穗果数、单果重及果仁质地等指标。结果显示,澳洲坚果OC品种果实性状表现优良,单果重和果径均达到国际一级壳果质量标准,果仁大小、色泽及质地良好,产量稳定。应属崇左市具有种植和开发果仁加工产品潜力的品种。     

贵州5种澳洲坚果果实品质分析

【目的】为了解贵州澳洲坚果品质特征,给贵州澳洲坚果种植和良种推广提供参考依据。【方法】对贵州常见的澳洲坚果品种Own Choice、HAES788、HAES695、Hinde、HAES344的果实外观性状(带皮果鲜果重量、果皮厚度、出种率、壳果含水率、干壳果重、干壳果横径和纵径、纵径与横径比值、果壳厚度、干果仁重、果仁直径、出仁率、一级果仁率)、营养成分(粗脂肪、蛋白质、可溶性总糖、总灰分、磷、钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌、硼)及脂肪酸组分进行了分析。【结果】结果表明,13个外观性状的变异系数在0.88%～13.51%之间,其中带皮果鲜果重、干壳果重、果壳厚度、出仁率、干果仁重的变异系数较大,而一级果仁率、纵径与横径比值、果仁直径、干壳果横径的变异系数较小;13个营养指标的变异系数在2.10%～112.93%之间,其中果仁中矿质营养元素的含量、总灰分含量的变异性较大,且微量元素含量的变异系数高于大中量元素,而粗脂肪含量的变异系数相对较小;5个品种共检测出脂肪酸16种,其中有7种不饱和脂肪酸,总含量为85.89%,不饱和脂肪酸含量最高的是油酸,为63.23%,其次是棕榈油酸,为16.89%。【结论】Own Choice的品质比较稳定,可以作为贵州主推的良种,而其他品种在某些品质方面具有一定的优势,可以作为授粉品种适当种植。     

58个不同品种甘薯茎叶营养与功能成分的研究

为了明确不同品种甘薯茎叶的营养与功能成分组成,本试验系统比较了58个不同品种甘薯茎叶中的粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、维生素、多酚类物质、黄酮类物质含量及抗氧化活性。结果表明,甘薯茎叶富含粗蛋白(9.35~38.45 g·100 g^-1 DW)、粗脂肪(1.36~12.30 g·100 g^-1 DW)、总膳食纤维(35.30~45.0 g·100 g^-1 DW)、维生素C(1.47~131.64 mg·100 g^-1 DW)、β-胡萝卜素(6.75~59.35 mg·100 g^-1 DW)及维生素E(0.39~23.30 mg·100 g^-1 DW);湛薯01-2品种甘薯茎叶中总酚含量(21.39 g CAE·100 g^-1 DW)及抗氧化活性(40.28 g TE·100 g^-1 DW)最高。抗氧化活性与营养成分之间的相关性分析结果表明,甘薯茎叶中主要的抗氧化活性物质为多酚类物质(R²=0.748)。本研究为甘薯茎叶的合理开发利用提供了一定的指导。     

西兰花叶中生物活性成分的测定

为探究西兰花叶中生物活性成分的具体含量,以西兰花叶为原材料,对西兰花叶中萝卜硫素、总酚、总黄酮、总蛋白质的含量和组成进行了测定与分析。结果表明,西兰花废弃叶中萝卜硫素含量为92.50 μg·g^-1 DW,总酚含量为3.15 mg·g^-1 DW,总黄酮含量为2.48 mg·g^-1 DW,总蛋白质含量为89.38 mg·g^-1 DW,蛋白质组成中核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶(Rubisco)所占比例最大。本研究明确了西兰花叶片中4种生物活性成分的具体含量,为进一步开发利用西兰花废弃物提供了一定的数据支持。     

高压脉冲电场法提取耐辐射奇球菌中类胡萝卜素的研究

为探讨高压脉冲电场(PEF)电学参数致耐辐射奇球菌破壁提取类胡萝卜素的影响及最佳工艺参数,采用正交试验法,分析了电场强度、处理时间、频率和脉宽4种电场参数对类胡萝卜素提取效果的影响。结果表明,PEF技术提取类胡萝卜素的最优提取水平组合为:电场强度30 kV·cm^-1,处理时间30 s,频率30 Hz,脉宽10 μs。该条件下,提取量为75.06 μg·g^-1,与未进行电场处理的样品提取量48.27 μg·g^-1相比,增加了55.5%。本研究结果为PEF技术的工业化大规模应用提供了理论依据。     

汕头地区不同采收期坛紫菜营养成分分析与评价

为探讨不同采收期坛紫菜的营养和开发利用价值,本研究对不同采收期坛紫菜中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和无机元素进行测定分析,并对其营养价值进行了评价。结果表明,坛紫菜蛋白质、总糖、粗纤维、灰分和脂肪含量随采收期的变化均存在显著差异(P<0.05)。坛紫菜中共检出17种氨基酸,其中末水紫菜氨基酸含量最高,为34.62 g·100g^-1,二水紫菜含量最低,为30.87 g·100g^-1。以氨基酸评分和化学评分为标准,蛋氨酸(Met)为各采收期坛紫菜的第一限制性氨基酸。不同采收期的坛紫菜共检出13~16种脂肪酸,均含有高比例的不饱和脂肪酸。不同采收期的坛紫菜均检出12种无机元素,包括Na、Mg、K、Ca 4种常量元素和Mn、Fe、Cu、Zn、As、Se、Cd、Pb 8种微量元素。本研究结果为我国坛紫菜加工产业的持续、健康发展提供了一定的科学依据。     

不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响

为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异,本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉,比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响。结果表明,不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响,但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性。超微青稞粉的色泽亮(L^*值为88.45)、破损淀粉含量(24.76%)高,粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL^-1)及振实密度(0.50 g·mL^-1)低,回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好,具有较高的溶解度(19.57%)和膨胀度(8.71%);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48%)、持油能力(1.03 g·g^-1)和持水能力(7.18 g·g^-1)以及较好的冻融稳定性(析水率<66%);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL^-1)及振实密度(0.63 g·mL^-1)大,具有峰值黏度(2 407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98%)低的特点。综上,不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大。本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据。     

小黄鱼边角料的酶解工艺及酶解液性能研究

为开发利用小黄鱼边角料制备浓缩鱼汤,本研究采用酶解工艺对小黄鱼边角料进行酶解并对其酶解液的功能活性进行研究。以氨基酸态氮含量为指标,通过单因素及响应面试验探究酶制剂种类及添加量、pH值和酶解时间对酶解效率的影响;采用DEAE层析柱对酶解液进行分离纯化,SDS-PAGE凝胶电泳测定酶解多肽的分子量;通过测定酶解多肽对·OH和DPPH自由基的清除率、对细菌生长曲线的影响判断酶解多肽的抗氧化性和抗菌性。结果表明,以碱性蛋白酶为酶制剂,当酶与底物蛋白比为322 U·g^-1、固液比(m:v)为1:2、pH值为11.0、温度为55℃、酶解时间为2 h时,小黄鱼酶解液中氨基酸态氮含量为0.545 2 g·100g^-1;酶解液经DEAE柱分离得到了Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组多肽,其中组分Ⅲ多肽的分子量小于3.3 kDa;当酶解液中氨基酸态氮含量分别为8.62 和25.59 mg·mL^-1时,对·OH和DPPH自由基的清除率分别约为80%和61%;组分Ⅲ多肽对枯草芽孢杆菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有不同程度的生长抑制作用。本研究为小黄鱼边角料开发浓缩鱼汤及其他综合利用提供了依据。     

采收期对叶城县6个核桃品种品质影响初探

为明确叶城县6个核桃品种（温185、新新2、新丰、扎343、新光和温179）不同采收期果实品质和青果开裂率的变化规律,确定6种核桃在叶城县的适宜采收期,本试验测定了6种核桃样品的外观品质（三径、坚果单重、壳厚、出仁率、径仁率、含水率）和内在品质（脂肪、蛋白质、可溶性糖、维生素E和矿质元素含量）。结果表明,随着采收时间的推迟,6个核桃品种的坚果三径、单果重、出仁率、径仁率呈上升趋势,壳厚、含水率均呈下降趋势,内在品质整体呈上升趋势。温185在9月4日、新新2在9月24日、新丰和扎343在9月14日、新光和温179在9月19日采收的核桃坚果质量、脂肪、蛋白质含量等已基本定型,过早或过晚采收对核桃品质均有影响。相关性分析表明,青果开裂率越大,则果实越大、内在营养物质含量越高,果实青果开裂率可作为判断叶城县6个核桃进入适宜采收期的重要依据。综合上述评价结果表明,温185、新新2、新丰、新光和温179的青果开裂率达75%,扎343的青果开裂率达55%为适宜的采收期。本研究结果为叶城县6种核桃采收后深加工、贮藏以及进一步划分果实等级提供了理论依据。     

黑豆丹贝发酵前后香气、酚类物质及抗氧化活性分析

为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固醇、氨基酸态氮、10 kDa以下肽、总酚、总黄酮、原花青素含量及蛋白质水解度抗氧化活性的变化。结果表明,与未发酵样品相比,发酵后黑豆丹贝中灰分、粗脂肪含量无显著差异(P>0.05),水分、粗蛋白含量有显著变化(P<0.05);发酵后黑豆丹贝中共检出24种香气成分,较未发酵样品多14种,且发酵后新检出醛类、烃类和酯类三类香气成分;黑豆丹贝发酵过程中麦角固醇含量先上升后下降,在33 h达到最大值911.39 μg·g^-1; 发酵15 h氨基酸态氮、10 kDa以下肽含量和蛋白质水解度显著增加(P<0.05),最大值分别为0.87 g·100g^-1、335.60 mg·g^-1和29.43%。此外,发酵结束后黑豆丹贝的总酚、总黄酮、原花青素含量分别为2.23、0.70和2.22 mg·g^-1, 显著高于未发酵样品(P<0.05),且总酚、总黄酮、原花青素含量与抗氧化活性密切相关。本研究结果为黑豆丹贝的开发提供了理论依据。     

12株侧耳属食用菌菌丝中主要营养成分分析

为探究湖北省侧耳属食用菌常见栽培种的主要营养成分,采用常规方法测定了12株侧耳属食用菌菌丝中灰分、粗蛋白、粗脂肪和总糖的含量,利用高效液相色谱法测定了菌丝中洛伐他汀和麦角硫因的含量。结果表明,食用菌菌丝中灰分含量为3.81%～6.65%,粗蛋白含量为11.18%～21.4%,粗脂肪含量为0.65%～3.45%,总糖含量为15.18%～24.70%,洛伐他汀含量为12.94～42.10μg·g^-1,麦角硫因含量为13.59～61.25μg·g^-1。菌株P380菌丝中洛伐他汀和麦角硫因的相对含量较高,分别为42.10、51.70μg·g^-1,表明菌株P380可能是洛伐他汀和麦角硫因合成的优势菌株。本研究结果为后期生物活性物质富集培养基的筛选及侧耳属食用菌生物活性物质的合理开发与利用奠定了基础。     

火龙果种子清蛋白的理化性质及其胰蛋白酶抑制活性研究

为阐明火龙果种子清蛋白的理化性质和生物学活性,本研究从红心火龙果中纯化获得种子清蛋白(HPA),分析其分子量、氨基酸组成、同源性及胰蛋白酶抑制活性。结果表明,HPA由两条分子量为12.6、13.2 kDa的多肽链(HPA-1,HPA-2)组成。 HPA富含谷氨酸(6.297 g·100g^-1)、精氨酸(3.992 g·100g^-1) 和天冬氨酸(2.694 g·100g^-1)。 HPA与来自甜菜和菠菜2S种子贮藏蛋白具有高度相似性。HPA-2显示出较高的胰蛋白酶抑制活性,比活力为9.19×10³ TIU· mg^-1,纯化倍数为1.86。经大豆胰蛋白酶抑制剂-琼脂糖凝胶柱纯化的组分HPA-2-1是胰蛋白酶竞争性抑制剂,抑制常数(Ki)为0.62 nmol·L^-1, 具有Kunitz型抑制剂的摩尔比曲线。 HPA-2-1在一定的pH值(2~10)和温度(30~70℃)范围内具有稳定的抑制活性,且抑制活性几乎不受二硫苏糖醇(DTT)的影响。本研究为挖掘火龙果种子资源,丰富胰蛋白酶抑制剂的种类提供了参考。     

不同成熟度芡实的力学性能试验分析

随着芡实种植和消费量的增大,芡实生产的机械化要求逐渐成为芡实发展的瓶颈,其中芡实破壳机械设备的研制成为芡实产后加工过程中的一个关键问题。为给芡实破壳机械设计提供依据,对不同成熟程度芡实进行了压缩和剪切试验,分析芡实的成熟程度及受力方向对其力学性能的影响。试验结果表明,芡实在压缩和剪切试验中破裂所产生的受力载荷—变形曲线是相似的,但裂纹的产生部位和扩展方式不同;芡实破裂时的破壳力、变形量、应变能及应变能密度都随其成熟度的增加而增大;理论上垂直于芡实脐眼方向进行剪切破壳加工相对较容易。试验结果为芡实破壳机械设备的研发提供了参数依据。     

鲣鱼蒸煮液美拉德反应优化及氨基酸分析

为了制备风味良好的鲣鱼调味基料,本试验以鲣鱼蒸煮液(STCL)为原料,在酶解和脱腥基础上,采用感官评价、电子鼻技术结合主成分分析(PCA)及线性判别分析(LDA),通过正交试验优化美拉德工艺,并对鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德产物进行氨基酸组成成分分析和必需氨基酸营养评价。结果表明,电子鼻技术结合LDA优于PCA,更能客观地区分不同条件下鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应产物的风味差异;鲣鱼蒸煮液酶解液美拉德反应最优工艺条件为:添加木糖-葡萄糖1:2,在110℃下加热45 min,在此条件下,美拉德产物鱼香味浓郁,色泽呈黄棕色,氨基酸总量为7.036 g·100g^-1,必需氨基酸含量为2.888 g·100g^-1,必需氨基酸指数(EAAI)为64.034,说明鲣鱼蒸者液美拉德反应产物营养价值较高,是研发海鲜调味料的理想基料。本研究结果为鲣鱼调味基料的开发提供了一定的理论依据。