美拉德反应制备鸡肉风味基料的工艺条件优化

为探究美拉德反应条件对鸡肉风味调味料品质的影响,本试验以鸡胸肉蛋白酶解液为研究对象,采用模糊数学感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)研究还原糖添加量、反应温度、反应时间和pH值4个热反应条件对鸡肉风味基料感官品质和挥发性有机物(VOCs)的影响。结果表明,添加3%木糖的鸡胸肉蛋白酶解液(pH值7),在101.1℃下反应86 min可获得一种感官性状好、风味佳的鸡肉风味基料,且该制品VOCs丰度高,与市售罐头鸡汤风味相似度较高。本研究为低值鸡肉制品的深度开发提供了一定的理论参考。     

鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究

为进一步利用鱼类加工副产物,采用微波技术预处理鳙鱼皮,碱性蛋白酶酶解制备鳙鱼皮水解物(FSH),将其与葡萄糖、木糖和核糖进行美拉德反应,评价美拉德反应产物的抗氧化活性和挥发性风味物质。结果表明,美拉德反应显著提高了鳙鱼皮水解物的抗氧化活性,核糖美拉德反应产物的抗氧化活性最高,在135℃、35 min条件下,核糖美拉德反应产物的总氧化活性为2 156 μmol·L^-1 FeSO₄,DPPH自由基清除能力达到96.53%,超氧阴离子自由基清除能力达到88.08%。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析美拉德反应产物的挥发性风味物质发现,呈肉香味的吡嗪、呋喃类杂环化合物相对含量增加,从而改善了鳙鱼皮水解物的风味。本研究结果为制备食品天然抗氧化剂提供了理论依据,为鱼类加工副产物高值化开发与利用提供了参考。     

利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化

为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和pH值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由基变化之间的相互关系。在3种不同温度、有无氧气和3种不同pH值条件下,利用电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)光谱检测美拉德反应自由基变化趋势,结果随温度升高,自由基数量增加,反应速度加快;随pH值由酸性向碱性移动,自由基数量增加;自由基数量在无氧条件时多于有氧条件。当自由基积累到一定浓度,由于聚合反应生成高分子聚合物使信号强度下降,最后消失。比较美拉德产物与2种底物产生的自由基发现,无论类型、数量还是生成速率都存在明显差异。研究结果表明,采用自旋捕集剂对不稳定的自由基进行捕集来分析信号能够有效表征加热食品中美拉德反应初中期阶段的自由基变化,从而有效表征和分析美拉德反应过程。与传统研究美拉德反应的分析方法比较,ESR光谱是一种简便灵敏的分析方法,可以作为研究加热食品美拉德反应的重要方法之一。     

木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性

为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响,该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料,加入木糖进行美拉德反应,并与单独加热的样品进行比较。分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力(ORAC,oyxgen radical absorbance capacity)值及挥发性成分组成,并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。试验结果表明:草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高,抗氧化性更强。且随着反应时间的延长,美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强,并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物,通过相关性分析,发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关(P0.95)。草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。因此,美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性,是一种优秀的食品抗氧化原料。     

氨基酸发酵尾液在水溶肥料中的应用及其效果

采用田间试验方法,以普通水溶肥料(18-10-26)为对照,研究了添加氨基酸发酵尾液后水溶肥料对设施番茄产量、果实品质和土壤肥力的影响。结果表明,施用添加氨基酸发酵尾液的水溶肥料可显著提高番茄产量,改善果实品质;与普通水溶肥料相比,平均增产幅度达9%以上,果实可溶性固形物、可溶性糖、Vc含量和糖酸比分别提高14.61%~19.28%、10.15%~16.54%、16.32%~17.73%和35.38%~36.01%,可滴定酸度含量降低7.84%~16.00%。添加氨基酸发酵尾液的水溶肥料能提高土壤全氮、有效磷和微生物生物量碳含量以及蔗糖酶、碱性磷酸酶和脲酶等功能性酶活性;与普通水溶肥料相比,土壤全氮含量增加4.32%~6.79%,土壤有效磷含量提高1.88%~5.73%,土壤微生物生物量碳含量提高27.77%~36.23%,土壤蔗糖酶、碱性磷酸酶和脲酶活性分别提高34.46%~38.39%、10.59%~16.47%和10.74%~22.15%。可见,氨基酸发酵尾液对水溶肥料具有良好的改性增效作用,值得推广应用。     

茄子基因组DNA提取及ISSR-PCR反应体系优化

在易金鑫等(2004)的研究基础上,对常规CTAB提取方法进行改良。不同植物类群ISSR的最佳反应条件有所差别,如模板DNA浓度、Mg2 用量、dNTP浓度、退火温度等。对于     

利用正交设计优化黄菠萝ISSR-PCR反应系统

利用正交设计L16（45）对黄菠萝ISSR-PCR反应体系的5因素在4个水平上进行优化试验,PCR结果用SPSS分析：1各因素的不同水平对PCR反应结果又显著影响,2筛选出各因素的最佳水平,建立了黄菠萝ISSR-PCR反应的最佳体系（20ul）为：Taq酶1.5U,Mg2＋2.0mmol/L,DNA40ng,dN TP0.15mmol/L,引物0.3μmol/L。     

唐古特大黄SRAP反应体系优化及引物筛选

SRAP-PCR反应体系的优化是SRAP分子标记的基础,为建立高效稳定的唐古特大黄SRAP反应体系,进一步对唐古特大黄进行遗传多样性、种质资源分析,本研究在单因素试验基础上,对唐古特大黄SRAP-PCR反应体系主要影响因素Mg~(2+)、d NTPs、引物、Taq酶进行正交试验L9(34)。结果表明,唐古特大黄最佳SRAP-PCR反应体系为:Mg~(2+)0.5 mmol·L~(-1),d NTPs 0.4 mmol·L~(-1),引物0.2μmol·L~(-1),Taq聚合酶0.06 U·μL~(-1),总体积25μL。利用最优体系进行引物筛选,从58对SRAP引物中获得了30对条带清晰、多态性好的引物对组合。SRAP-PCR优化反应体系的建立为利用SRAP技术进行唐古特大黄种质资源分析、遗传多样性研究等奠定了基础。     

杨树ISSR反应体系的建立及正交设计优化

采用正交设计的方法,对杨树ISSR-PCR反应中5个因素(Taq酶、Mg2+、模板DNA、dNTP和引物)在4个水平上进行优化试验。建立了适合杨树的既稳定又能扩出最多数量谱带的ISSR-PCR最佳反应体系,即25μl的反应体系中含有1×buffer,0.12mmol/L dNTP,0.4μmol/L引物,3.5 mmol/L Mg2+,1.5UTaqDNA聚合酶和40ng模板DNA。对杨树ISSR-PCR最佳反应体系的退火温度进行梯度试验,发现引物W95142的最适退火温度为56.1℃,且最适退火温度因引物而异。这一优化的ISSR-PCR反应体系的建立为今后利用ISSR技术进行杨树种质资源分类、遗传图谱构建和基因定位奠定了技术基础。     

金枪鱼油冬化前后脂肪酸含量和主体风味的解析

为了研究金枪鱼油在冬化前和冬化后不同温度条件下,脂肪酸含量和主体风味成分的变化,利用气质联用仪测定金枪鱼鱼油中的脂肪酸含量;电子鼻检测金枪鱼鱼油冬化前后不同温度下的挥发性物质的变化趋势,并利用顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对该过程中的挥发性风味成分进行定性和定量分析;结合感觉阈值确定金枪鱼鱼油的主体风味成分。结果表明,鱼油中脂肪酸组成范围为C14~C22,在冬化过程中,饱和脂肪酸随着温度的降低呈下降趋势,相对含量从冬化前的25.57%降到冬化后的23.08%;不饱和脂肪酸的含量逐渐上升,其中,单不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的27.92%提高到冬化后的29.09%;多不饱和脂肪酸的相对含量从冬化前的29.20%提高到冬化后的32.20%。电子鼻检测发现,冬化前后鱼油挥发性物质差异显著。冬化前和冬化后,对金枪鱼油风味有重要贡献的挥发性物质的种类和含量无明显变化,主体风味成分主要有1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛、2-十一酮、2-戊基呋喃等,这些物质赋予了鱼油鱼腥、油脂气息、泥土味、脂肪香味、青草味、蜡香、蘑菇香、蔬菜香味等。本研究结果对今后改善金枪鱼油加工工艺和不良风味等方面具有理论指导意义。     

金枪鱼酶解液脱色工艺及其对腥味物质和金属元素的影响

为了研究活性炭对金枪鱼酶解液脱色的最佳条件,本文利用活性炭对金枪鱼暗色肉酶解液进行处理,研究活性炭添加量、pH值、温度(T)和脱色时间(t)对脱色率和蛋白质损失率的影响,采用正交试验对脱色工艺进行优化,同时探究了活性炭脱色工艺对酶解液腥味物质和金属元素含量的影响.结果表明,金枪鱼暗色肉酶解液最佳脱色条件为活性炭添加量3％、pH值3.0、温度70℃、时间1h.该条件下脱色率为89.77％±0.77％,蛋白质损失率为13.47％±0.72％;脱色后酶解液挥发性物质含量降低了85.39％,其中三甲胺、己醛、壬醛等特征腥味物质显著降低;活性炭对Pb的吸附作用较明显,其吸附率为93.2％,而对其他金属元素的吸附率不大.研究表明,经过活性炭处理过的酶解液颜色浅,腥味低,具有一定的应用前景,可为酶解液的进一步利用提供依据.     

基于电子舌的料酒味觉特征辨识与定量分析

为探明电子舌对调味料酒生产工艺的判别能力和理化指标的预测能力,本研究采用电子舌和理化检测手段,结合不同统计方法,对54份料酒样品分别建立定性和定量分析模型。结果表明,应用主成分分析(PCA)可以区分不同生产工艺的料酒样品,第一主成分为鲜味,贡献率62.4%,第二主成分为酸味,贡献率33.2%;应用簇类独立软模式法(SIMCA)可以准确判别酿造料酒和配制料酒,各传感器区分能力(DP)>5,识别率达到100%;应用偏最小二乘法(PLS)将传感器信号与行标方法检测结果进行拟合,总酸、氨基酸态氮和食盐的验证集标准偏差与预测标准偏差的比值(RPD)分别为12.1、6.5和14.1,建立的模型效果良好,可进行准确的定标和预测;酒精度RPD值为2.7,也可进行定量分析,但模型稳定性较弱。本研究结果为应用电子舌对调味料酒进行品质区分和检测提供了理论和实践基础。     

橘小实蝇蛋白饵剂中氨基酸的HPLC分析及生物测定

采用生物测定的方法比较Prima蛋白饵剂和自行研制蛋白饵剂的引诱效果。结果表明,两者对橘小实蝇(Bactrocera dorsalis(Hendel))引诱效果相当,但水解后的同种蛋白饵剂引诱效果高于水解前。采用柱前衍生高效液相色谱法(Acc Q·Tag法)测定以上两种蛋白饵剂中氨基酸的种类和含量,结果表明,这两种蛋白饵剂中均含有游离氨基酸17种,总氨基酸18种。其中Prima蛋白饵剂总氨基酸含量为52.847 6mg/m L,游离氨基酸含量为5.736 4 mg/m L,多肽含量为4.711 12 mg/m L;自行研制的橘小实蝇蛋白饵剂总氨基酸含量为65.624 3 mg/m L,游离氨基酸含量为6.301 0 mg/m L,多肽含量为59.323 3 mg/m L。通过比较两者氨基酸的差别,为蛋白饵剂的工业化生产质量监控提供方法依据。     

不同品种樱桃番茄氨基酸组成及风味分析

为评价不同品种樱桃番茄的风味及营养价值,比较分析了8个品种樱桃番茄的可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、糖酸比、Vc含量、氨基酸含量和氨基酸组成。结果表明,红果樱桃番茄品种的部分风味指标(可溶性固形物、总糖、有机酸、Vc)、氨基酸组成及营养价值(总氨基酸、必需氨基酸含量及氨基酸模式谱)优于黄果品种,尤其是红果品种浙樱粉1号和浙樱红1号,其中,浙樱粉1号樱桃番茄可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、Vc含量、呈味类氨基酸(鲜味、甜味、芳香类)含量及氨基酸营养价值均处于较高水平。红果樱桃番茄品种之间的总糖含量、Vc含量,以及黄果樱桃番茄品种之间的有机酸含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量和甜味类氨基酸含量等指标均呈现出较低的变异系数。氨基酸营养价值分析表明,缬氨酸和亮氨酸是樱桃番茄的2个主要限制氨基酸。本研究结果为高品质樱桃番茄的品种选育提供了理论指导。     

稻米蒸煮特性QTL定位及与感官食味品质的相关性分析

稻米蒸煮特性和感官食味品质是稻米品质的重要评价指标,其遗传复杂.为挖掘与利用优异的稻米品质基因,本研究利用籼稻昌恢121为受体亲本和优质粳稻越光为供体亲本构建的一套染色体片段置换系(CSSL),对稻米的吸水率(WA)、延伸率(CRE)和膨胀率(VE)3个蒸煮特性进行QTL定位.共检测到4个QTL,分布于第8和第11号染...     

氨基酸螯合微量元素肥料在小麦和后作水稻上的效果

氨基酸螯合微量元素肥料是一种新型微肥,经过连续盆栽小麦和水稻(收麦后)试验,结果表明,氨基酸螯合微量元素肥料的肥效及有效性明显优于无机微肥,不仅能改善小麦相关生物性状,而且能改善其营养品质,提高小麦籽粒的蛋白质含量和淀粉含量以及稻粒的淀粉含量。氨基酸螯合微量元素肥料用量少,成本低,肥效显著,宜在生产中推广。     

药用菊花SRAP-PCR反应体系的优化

基于方差分析方法,利用正交试验从Taq酶、Mg2+、dNTP、引物和模板DNA等5因素4水平对药用菊花反应体系进行优化。结果标明：药用菊花SRAP-PCR的最佳反应体系为：在20μL的反应体系中,模板DNA 60ng,Taq酶1.00U,Mg2+ 2.00mmol•L-1,dNTP 0.20mmol•L-1,引物0.40μmol•L-1。Taq酶、Mg2+、dNTP和引物对SRAP反应结果有显著影响。所建立的药用菊花SRAP反应体系具有标记位点清晰、反应系统稳定、检测多态性能力较强、重复性好等特点,可用于药用菊花的遗传多样性研究。     

陆地棉巯基蛋白酶抑制剂基因克隆及其氨基酸序列分析

通过对植物中已知巯基蛋白酶抑制剂(cystatin)的保守性分析,设计1对简并引物,从陆地棉栽培种中棉所29(GossypiumhirsutumL.cv.Zhongmiansuo29)cDNA中克隆出1条巯基蛋白酶抑制剂基因片断,经测序和对测序结果在有关数据库中检索分析,发现该片段与1条中棉(G.arboreumL.)EST及1条雷蒙德氏棉(G.raimondiiL.)cDNA同源性高达96%。三者编码蛋白的氨基酸同源性达100%,且完全符合CPI的特征;所克隆基因片段的氨基酸序列与NBCI蛋白质数据库中登录的豇豆、向日葵、玉米、水稻中CPI均有高度同源性,表明该片段包含编码陆地棉CPI的完整序列。