高钙紫薯桃酥的研制

为提高传统桃酥制品的钙含量及蛋白质利用率,在传统配方基础上添加黑豆渣粉、紫薯粉,通过正交设计确定高钙紫薯桃酥最佳工艺参数。试验结果表明:紫薯粉与面粉形成预拌粉(比例为20∶80),其他成分的添加量分别为绵白糖45%、豆油40%、黑豆渣粉25%、复配膨松剂(小苏打和泡打粉比例1∶2)1.7%。     

豆渣-玉米粉挤压膨化分散体系流变特性

为提高豆渣的利用率、拓宽豆渣在食品工业中的应用范围,研究了豆渣-玉米粉挤压膨化加工后所得分散体系的流变特性。分别考察了加工温度、喂料含水率和豆渣添加量对挤压产品分散体系流变特性的影响,并从频率扫描试验和蠕变及蠕变回复试验对豆渣-玉米糊进行了动态流变特性研究。频率扫描试验得到豆渣-玉米糊的流变特性符合幂律模型,蠕变及蠕变回复试验表明其蠕变特性符合伯格斯模型,且均拟合较好。     

大豆膳食纤维面包的研制

以豆渣为原料制取大豆膳食纤维,并以不同比例添加到面包中,采用感官评分法对面包综合品质进行评定.结果显示:当大豆纤维添加量为6%时,面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包,而风味优于其他添加量的面包和普通面包.用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为:膳食纤维添加量6%,面筋粉用量4%,面包改良剂用量0.2%,发酵时间1 h.     

豆渣面包的研制

豆渣中纤维素含量高达50%～60%,蛋白质含量也为23%～30%,是宝贵的膳食纤维及植物蛋白来源。本文将豆渣添加到面粉中,通过正交试验L9(34)设计,综合其感官及营养价值,得出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香和口感松软的豆渣面包的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。     

绿豆芽软罐头加工工艺

在试验工艺条件范围内,以食盐添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和氯化钙添加量为因素,以绿豆芽软罐头感官评价为评价标准进行L9（34）正交试验,结果表明,各因素对产品质量影响的主次关系为食盐添加量＞氯化钙添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。最佳工艺配比为食盐添加量1.5%,白砂糖添加量4%,柠檬酸添加量1%,氯化钙添加量0.1%。      

蔓越莓天然保健果冻生产工艺研究

以天然蔓越莓为原料,在不添加任何人工色素的条件下,将蔓越莓浆添加到果冻中,通过单因素试验和正交试验设计,对蔓越莓果冻的生产工艺进行试验研究。结果表明:最优工艺参数为蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉胶添加量2%、黄原胶添加量1%、柠檬酸添加量0.4%,此条件下制作出来的果冻品质最佳。     

利用Design-Expert响应面法优化麻辣花生加工工艺研究

为了提高麻辣花生生产品质,利用响应面分析法对麻辣花生生产工艺进行优化。通过单因素试验,然后选取适当的试验因素与水平,根据中心组合试验设计,采用四因素三水平响应面分析法,对各个因素的显著性和交互作用进行分析,结果表明:麻辣料配方最佳参数为辣椒添加量0.8%、五香粉添加量0.6%、花椒添加量0.4%、I+G(核苷酸二钠)添加量3%、干贝素添加量1%、HVP添加量6%和香葱抽提物添加量4%,最佳生产工艺参数为浸泡时间43h、油炸温度180℃、油炸时间25min和油料比5∶1。     

马铃薯燕麦全谷物营养挂面配方优化研究

为了提高挂面的营养功能和风味品质,研制马铃薯燕麦全谷物营养挂面。采用单因素试验、正交试验及感官品质分析方法,考察马铃薯全粉、燕麦粉、食盐及西红柿汁的添加量对挂面感官品质的影响。结果表明,马铃薯燕麦全谷物营养挂面的最佳配方为:马铃薯粉添加量33.3%,燕麦粉添加量13.3%,食盐添加量2.0%,西红柿汁添加量3.3%。     

发酵-超声提取豆渣可溶性膳食纤维工艺优化

利用发酵和超声作用使豆渣中的SDF转化为IDF,以提取率为考察指标,采用单因素试验和正交试验确定最优提取工艺。优化后的提取工艺为：发酵时间60 h、发酵接种量0.04%、超声时间25 min、超声频率40 kHz、超声功率为200 W。在此条件下,平均提取率可达18.06%。     

枸杞咖啡复合饮料的研制

以枸杞和咖啡为主要原料制成枸杞咖啡饮料。选择枸杞提取物、白砂糖、速溶咖啡粉和植脂末作为试验因素,进行Box-Behnken中心组合试验设计,采用响应面法(RSM)评估枸杞咖啡饮料的感官评价。结果表明:枸杞提取物添加量15%、糖添加量15%、速溶咖啡粉添加量20%和植脂末添加量50%,在此条件下,枸杞咖啡的感官得分为81.2。     

西兰花营养面条的工艺研究

以西兰花粉和小麦粉为主要原料,研究不同添加量的西兰花粉、水分、复合磷酸盐、食盐和食用碱对西兰花营养面条品质的影响。通过L16(45)正交试验和感官品质评价,确定面条最佳配方:西兰花粉添加量为6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、食盐添加量为2%、水分用量38%和食用碱添加量为0.2%。此法生产的面条耐煮,口感好,而且营养丰富,具有一定保健作用。     

豆渣中可溶性膳食纤维提取工艺研究

通过加压预处理,碱液浓度为4%条件下,利用乙醇沉淀方法对豆渣中所含可溶性膳食纤维(SDF)进行提取,经单因素试验和正交试验得出最佳提取工艺参数:温度为90℃、固液比为1:10、时间为1.5h,此工艺下豆渣中可溶性膳食纤维的提取率可达43.9%。     

糙米锅巴膨化工艺参数优化

以膨化机加工温度和物料含水量为考察对象,优化糙米锅巴制作过程中的挤压膨化技术参数。试验结果表明：加工温度和物料含水量对原料的膨化效果影响显著;DSE-25型双螺杆挤压膨化机加工糙米锅巴的最佳工艺参数为加工温度180℃（最高区）、物料含水量18%、螺杆转速120 r/min、喂料速度16 r/min。     

湿面条储存过程中的褐变控制研究

本文通过单因素试验和L9(34)正交试验的色差测定分析,探讨了温度、加水量、柠檬酸和氯化钠等不同因素对湿面条褐变的抑制作用。结果表明:当处理温度为75℃、加水量为38%、柠檬酸添加量为0.7%、氯化钠添加量为1%时,湿面条的色泽较好。     

冷榨胡萝卜籽油酸法脱胶工艺优化

对冷榨胡萝卜籽油酸法脱胶工艺进行了优化研究。通过单因素试验，选择柠檬酸作为脱胶用酸。分析酸的添加量、水的添加量、脱胶温度及脱胶时间这4个试验因素对冷榨胡萝卜籽油酸法脱胶率的影响，以及两两试验因素间对其脱胶率的影响。经单因素和响应面优化试验得出，影响酸法脱胶率的顺序为水的添加量＞酸的添加量＞脱胶温度＞脱胶时间。当柠檬酸的添加量0.25%、水的添加量3%、脱胶温度59 ℃、脱胶时间29 min时，脱胶率最高，此时冷榨胡萝卜籽油的酸法脱胶率为70.20%，与模型预测值70.98%接近，表明此工艺较为可靠，有一定的参考价值。      

酵子添加量对馒头品质的影响

主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质最佳。     

果汁膳食纤维复合饮料的研究

以苹果和玉米皮为主要原料,对果汁膳食纤维复合饮料进行研究。试验分别讨论了苹果汁、膳食纤维、绵白糖和柠檬酸4个因素对果汁膳食纤维复合饮料感官的影响,通过正交试验确定最佳的复合饮料配比为苹果汁浓度30%、膳食纤维添加量2%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。     

酸面团面包的研制与品质优化

利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味。     

含木耳粉面包的研制

以木耳粉为面包原料之一,制作含木耳粉的面包。以木耳粉添加量、发酵时间和水添加量为影响因素,通过单因素试验设计确定最优工艺:木耳粉添加量3%,发酵时间2 h,水添加量45 mL。以花生壳乙醇提取物为木耳粉面包防腐剂,添加量为1%,微生物检测结果满足国家标准。      

山楂银耳复合饮料生产工艺研究

以山楂、银耳为原料生产山楂银耳保健饮料,通过对比试验和正交试验确定了最佳工艺参数,山楂添加量0.6%,银耳添加量0.8%,复合稳定剂用量0.57%(琼脂0.09%,耐酸CMC0.15%,果胶0.18%,黄原胶0.15%).