无水苦荞蛋糕生产工艺的研究

以苦荞麦粉、糕点粉、鸡蛋和蔗糖为主要原料制作无水苦荞蛋糕,通过单因素试验和正交试验分析苦荞粉、鸡蛋、蔗糖和打发时间4个因素对蛋糕品质的影响,并通过正交试验确定无水苦荞蛋糕的最佳生产工艺:苦荞粉比例70%、鸡蛋比例163%、蔗糖比例80%和打发时间10min。     

脆皮蛋糕配方的优化研究

在传统脆皮蛋糕的基础上,引进乳化剂蛋糕油,研究脆皮蛋糕配方比例与其品质关系。试验研究表明:脆皮蛋糕最佳配方为糕点粉100%、鸡蛋100%、白砂糖100%和蛋糕油4%。蛋糕油能够增加蛋糕比容和蛋糕表皮的松脆度。     

低糖草莓脯配方优化的研究

以草莓为原料,优化草莓加工脱色的条件为亚硫酸钠0.5%、氯化钙0.5%、硬化脱色8h。浸糖的条件为蔗糖与果葡糖浆按1:1的比例配制糖液,浓度为40%～50%;0.5%的琼脂为填充剂,糖煮10min后填充6h;选用胭脂红与柠檬黄的比例为4:3,浓度0.006%的着色剂染色,使产品感官质量有较大改善。     

谷物蛋糕配方优化研究

将黑芝麻、白芝麻、葵花籽仁、南瓜子仁、燕麦片经粉碎加工制成谷物粉;将低筋面粉、白糖、牛奶、植物油、鸡蛋、谷物粉经混合、搅打、翻拌、焙烤制成谷物蛋糕.通过单因素试验和正交试验确定谷物蛋糕最佳配方为:植物油50 g、低筋面粉100 g、谷物粉50 g、白糖80 g、牛奶50 g、鸡蛋4个.按照此配方制成的谷物蛋糕组织均匀、...     

烘烤条件对海绵蛋糕品质影响的研究

烘烤是海绵蛋糕制作的关键工序,对海绵蛋糕的品质具有重要的影响。烘烤因素有上火温度、下火温度与烘烤时间。以海绵蛋糕品质为指标,通过单因素与正交试验优化设计研究海绵蛋糕最佳烘烤条件。试验分析结果表明:海绵蛋糕最佳烘烤条件是上火温度为200℃、下火温度为170℃、烘烤时间为20min;烘烤因素对海绵蛋糕品质的影响大小顺序依次为上火温度、下火温度、烘烤时间。     

板栗绿茶戚风蛋糕配方优化研究

在戚风蛋糕中加入板栗和绿茶制作一款板栗绿茶戚风蛋糕.通过单因素试验分析板栗粉、绿茶粉、白砂糖、泡打粉4个因素添加量的变化对蛋糕品质的影响,通过正交试验对蛋糕配方进行优化,得到最佳配方为:低筋面粉60 g,水36 g,油36 g,蛋黄39 g,蛋清109 g,盐0.9 g,板栗粉15 g,绿茶粉1.0 g,白砂糖45 g...     

低糖苹果脯保存技术研究

研究了降水分活性剂(食盐、甘油、葡萄糖浆)、复合包裹液(高良姜醇提液、蜂胶酊、壳聚糖)、杀菌技术和包装对低糖苹果脯保质期的影响。根据各自的影响规律,得出了低糖苹果脯保存的适宜途径。在糖煮时加入1.2%食盐、1.0%甘油、40%葡萄糖浆,以柠檬酸调节pH值至2.5,烘烤后,再以20%的高良姜醇提液、1.5%蜂胶酊、2.0%壳聚糖复合包裹液包裹后,该散装低糖苹果脯在30℃恒温条件下,保质期达到67d;将该低糖苹果脯装入高密度聚乙烯袋或蒸煮袋中,经100℃、15min的常压蒸煮杀菌后,保质期在30℃恒温下达到4个月以上。     

低糖型板栗饼干的研制

以板栗粉和小麦粉为原料,加入木糖醇,采用传统工艺制作低糖型板栗饼干.选取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量及焙烤时间4个因素,通过单因素试验和正交试验优化制作工艺.结果表明:最佳工艺参数为板栗粉添加量40％、木糖醇添加量25％、黄油添加量45％、焙烤时间14 min.低糖型板栗饼干口感清甜,酥而不焦,营养健康,老少...     

低糖绿茶月饼配方的研究

采用正交试验,研究了广式低糖绿茶月饼饼皮和馅料的主要配方。饼皮:小麦粉3000g、绿茶粉250g、木糖醇1000g和黄油1000g;馅料:什锦豆沙300g、绿茶粉100g、木糖醇糖浆300g和熟面粉100g。     

低糖高钙哈密瓜果酱的研制

为确定低糖高钙哈密瓜果酱的最佳配方,选取鸡骨泥、哈密瓜浆、白砂糖、食盐4因素进行正交试验,通过果酱的感官评分标准来确定其最佳配比;通过添加不同增稠剂对果酱感官品质的影响以确定最佳增稠剂的种类及添加量。结果表明：低糖高钙哈密瓜果酱的最佳配比为骨泥20%、哈密瓜浆25%、蔗糖30%、食盐0.2%;最适增稠剂为海藻酸钠,添加量为1.0%。     

食品中总糖检测方法

分别对肉制品、糕点及馅料、蜜饯等食品中总糖检测方法进行探讨。分析了总糖检测方法中的影响因素。同时对肉制品、糕点及馅料、蜜饯等总糖检测方法与国家标准检测方法进行比较。      

食品冷却抽真空过程流场影响参数分析

建立了描述食品冷却抽真空过程的传热、传质模型,采用计算流体力学进行了非稳态模拟,实验表明模型与实际吻合较好。在此基础上,对影响流场的参数：真空泵抽速、容器自由容积、是否放置隔板进行了模拟研究。研究表明：真空泵抽速越大,真空室内的极限压力越小,真空室的最低温度越低,达到最低温度所消耗的时间越长;自由容积不影响真空室的极限压力,自由容积越大,真空室的最低温度越高,达到最低温度所消耗的时间越短;放置隔板对流场平均温度和极限压力的影响,可以等效为自由容积的减小。     

冷冻食品解冻技术研究进展

冷冻食品在现代工业中起着很重要的作用。冷冻食品的质量不仅受冷冻过程的影响,也受到解冻方式的影响。为此,概述了传统的及一些新型的解冻技术,分析了不同的解冻技术对食品品质的影响。     

餐厨垃圾的干式厌氧消化处理技术初探

本文介绍了餐厨垃圾干式厌氧消化基本工艺,详细讨论了温度、TS、搅拌、接种物、碳氮比、有机负荷、pH值、碱度和VFA以及盐分对干式厌氧消化的影响,并提出了餐厨垃圾干式厌氧消化工艺今后的研究方向和开发前景。     

莼菜清蛋糕的研制

莼菜是一种营养丰富的水生蔬菜,含有丰富的多糖和蛋白质,在国内以鲜食和罐头加工产品为主。深加工产品少且商品化程度低极大地限制了莼菜的市场。开发莼菜深加工食品,不仅可以提升食用周期和附加值,而且有助于扩大莼菜的销量。以莼菜为主要原料,对莼菜清蛋糕进行了加工工艺的研究。最佳加工工艺为莼菜在95 ℃的热水中烫漂45 s,冷却后加入0.4%的D-异抗坏血酸钠进行护色,面粉过筛,将鸡蛋与糖混合打至干性发泡,拌入面粉、莼菜碎粒,在180 ℃条件下烘烤25 min。通过感官评价和正交试验,确定了最佳配方为低筋面粉100 g、莼菜60 g、鸡蛋90 g和白砂糖60 g。      

南瓜发酵蛋糕的研制

以蛋糕粉为主要原料,添加南瓜粉,研制一种南瓜发酵蛋糕。选择南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆为考察因素,通过单因素试验和正交试验,确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%。     

食品冷却抽真空过程流场影响参数分析

建立了描述食品冷却抽真空过程的传热、传质模型,采用计算流体力学进行了非稳态模拟,实验表明模型与实际吻合较好.在此基础上,对影响流场的参数:真空泵抽速、容器自由容积、是否放置隔板进行了模拟研究.研究表明:真空泵抽速越大,真空室内的极限压力越小,真空室的最低温度越低,达到最低温度所消耗的时间越长;自由容积不影响真空室的极限压力,自由容积越大,真空室的最低温度越高,达到最低温度所消耗的时间越短;放置隔板对流场平均温度和极限压力的影响,可以等效为自由容积的减小.     

黑木耳的酶法液化加工条件研究

为提高黑木耳的深加工水平,采用单因素和正交试验,研究果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶对黑木耳液化效果的影响,优化复合酶法液化条件。结果表明:多酶复合处理液化黑木耳浆料,能明显提高其还原糖含量。适宜酶解条件为:固液比1∶6,三酶复合(果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶,1∶1∶8),总用酶量3.2%(m/m),加酶方式为同时添加,作用温度55℃,适宜pH5.5,时间4h,处理样中的还原糖含量可达1.96%。     

食品冷冻过程的数值模拟技术

准确计算和预测食品冷冻过程,对保证产品质量、指导速冻设备设计、降低速冻装置能耗具有重要的意义。但是食品冷冻过程由于自身的复杂性,很难找到一种通用方法对其进行描述和预测。随着计算机功能的日益强大,数值模拟技术在食品冷冻过程研究中的应用得到越来越多关注。在对食品冷冻过程机理分析的基础上,本文主要从食品冷冻过程数值模拟方法的研究进展和数值模拟技术在食品冷冻过程模拟中的应用两个方面对近年来数值模拟技术在食品冷冻过程研究中的应用进行了综述,以期为该技术在食品冷冻过程研究中的应用提供参考依据。