大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明:1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。     

大豆7S、11S球蛋白亚基缺失突变体豆腐加工特性的鉴定

以4份7S、11S球蛋白不同亚基组成大豆种质为试材,采用小样本大豆加工方法制作豆腐,测定其豆腐产量、豆腐干重(DTW)、豆腐蛋白含量(PC)、豆腐硬度和豆浆蛋白率(RPA)等豆腐品质指标.并分析和鉴定其豆腐加工特性来明晰以上四种大豆种质在豆腐品质加工上的利用潜力.结果表明,大豆7S球蛋白亚基表现分别为:α'-亚基缺失,...     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大。酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 m J,含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据。     

本刊读者服务部热门产品和项目推荐

1.家用智能豆浆豆腐机。豆腐凭借其可口的味道和高蛋白质含量深受人们喜爱,各种各样的做法更使得豆腐成为餐桌上不可或缺的一道美味。豆腐制作过程繁杂,城市家庭自制豆腐不现实,在市场上购买豆腐己成为众多家庭的首选,但近年媒体屡屡报导黑豆腐作坊,让很多爱吃豆腐的人心生畏惧,不敢购买,新产品智能家用豆腐豆浆机,解决了家庭自制豆腐的难题。家用豆腐豆浆机一键式自动制作豆浆、豆腐,该机采取微电脑控制,只需轻轻一按,磨浆、煮浆、滤浆、冲浆全部由机器智能完成。智能家用豆腐豆浆机能以最短的时间最简单的操作,让人们在家轻轻松松就能制作出豆香味十足、细腻嫩滑的豆腐和美味醇厚的舌尖级豆浆！该机采用浆渣分离和智能磨浆煮浆技术,磨浆效率比一般豆浆机高一倍以上,出浆率高达30％以上。在磨浆温度上,根据康奈尔法则采用86℃磨浆,有效去除胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等有害物质,去除豆腥味,使得黄豆营养充分释放,营养比传统豆腐高一倍以上。煮浆温度达101℃,彻底煮开,安全卫生营养。该机制作的豆浆比普通豆浆更浓、更香、更滑、更营养。智能家用豆腐机用现代科技取代繁复的古老工艺,轻松在家自制豆腐,让您吃上自制放心豆腐。功率为800瓦、容量为2.2升,3～5人适用,一次可做1～2公斤豆腐,智能温控。可做内酯豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐及豆腐脑。     

不同加热条件对内酯豆腐品质的影响

为提高内酯豆腐的产品品质及改善其口感,以大豆为原料制作内酯豆腐,通过检测豆腐的出品率、含水量、持水性和质构特性,明确生豆浆的热处理对豆腐品质的影响,优化工艺参数。得出生豆浆在95℃,加热时间10 min的热处理条件下,豆腐的出品率、持水性和含水量最高,并分析了不同加热条件,内酯豆腐的质构特性的变化,并为内酯豆腐的工业化生产提供了理论依据。     

夹心豆腐制作方法

夹心豆腐就是把即将成型的豆腐倒入模具内,将馅心放在模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡（即油炸,下同）。馅心为肉丸、蔬菜瓜果、奶油糖料和淀粉、明胶等。这种豆腐营养丰富,风味独特,不易破碎。现介绍3款夹心豆腐的制作方法。     

彩色豆腐的制作方法

彩色豆腐与传统豆腐一样．都是以大豆为原料,所不同的是,彩色豆腐在制作中加入了天然蔬菜汁作辅料,形成天然色彩。彩色豆腐含有丰富的营养成分．保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制怍彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同,关键工序是菜汁的加入。     

FDF150J型豆腐制作机

由山东青岛同晋机械制造有限公司生产的FDF150J型豆腐制作机具有一机多用、操作简单等特点。机体采用优质不锈钢材料制作,清洗方便;加工过程采用石磨原理,不破坏大豆的营养成分。可生产即食豆腐、豆腐脑、卤水豆腐、蔬菜豆腐和内酯豆腐等各种花色豆腐,适用于菜市场、超市、居民     

豆腐的传说

豆腐问世已有两千多年历史,它同世间任何一件有价值的商品都蕴含着丰富的文化内涵一样,豆腐制作工艺的不断发展,豆腐制品种类的逐步繁多,豆腐莱肴的日益丰富,豆腐品尝的方法和感受,豆腐的精神和品质,林林总总构成了独特的“豆腐文化”,它是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩,是以豆腐为载体,以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础,由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。刘安是汉高祖刘邦之孙,袭父为淮南王。关于淮南王做豆腐的传说很多。一说刘安在八公山上用大豆炼丹,偶然发现豆浆的凝固现象,逐渐试做出豆腐,在禅内…     

夹心豆腐制作方法

<正>夹心豆腐就是把即将成型的豆腐倒入模具内,将馅心放在模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡(即油炸,下同)。馅心为肉丸、蔬菜瓜果、奶油糖料和淀粉、明胶等。这种豆腐营养丰富,风味独特,不易破碎。现介绍3款夹心豆腐的制作方法。     

传统卤水（石膏）豆腐包装技术研究

[目的]为实现豆腐的产业化生产提供技术支持。[方法]在传统卤水（石膏）豆腐加工技术的基础上,增加包装工艺,使传统豆腐得以包装。[结果]豆腐包装加工技术方案的原料、筛选、计量、浸泡、水洗、磨制、分离、煮浆、豆浆、点浆阶段与传统豆腐加工工艺相同。豆腐包装加工技术在豆浆点浆完成后,将调配卤水（或石膏）后的豆浆趁热装入灌装盒内,灌装量根据成品豆腐含水量确定;灌装盒由上下两部分组成,下部是普通的豆腐盒,上部是一个上下相通的筒,筒口径与豆腐盒开口处的口径大小、形状一致;在灌装盒中完成蹲脑,蹲脑时间一般保持20～25 m in,然后挤压脱水,挤压脱水完成后,除去活塞及上部分的筒,用封口机将豆腐盒封口,然后贴标即为成品。[结论]该包装工艺为实现传统豆腐的产业化生产奠定了技术基础。     

夹心豆腐制作新法

加工夹心豆腐,其方法是把即将成型的豆腐倒入模具内,将馅心放入模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡。馅心一般为肉、蛋、蔬菜、瓜果、奶油、糖料和淀粉、明胶等,这种豆腐营养丰富,风味独特,而且不易破碎。现介绍三种夹心豆腐的制作方法：芝麻豆腐：①馅心按麦芽糖80%～90%、芝麻10%～20%的比例配料。②将麦芽糖放入锅中,微火熔化,     

一块豆腐卖出50亿

2005年,日本出现了一个性感前卫的豆腐,品牌名叫"男前豆腐",何谓男前,日语"男前"的意思就是英俊帅哥的意思,怎么豆腐和帅哥搞在了一起?"帅哥豆腐"的前世今生2005年3月,日本京都的伊藤信吾接手父亲的豆腐店后,不满足于"三块豆腐1OO日元"的卖法,打破了几十年做"标准豆腐"的传统,和几个华裔、欧美人士开发出了一种全新概念的豆腐品牌——男前豆腐。     

辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响

为确定辐照能否用于豆腐保鲜,研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响.结果表明,4.3 kGy以下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响,6.5 kGy时可使豆腐水分含量显著下降,而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升;豆腐中志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的D10值分别是0.22,0.23,0.18,0.41和1.9 kGy以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至12 d以上.     

豆腐柴叶蛋白闪式提取工艺优化计及其体外抗氧化活性研究

以豆腐柴(Premna microphylla Turcz)叶为原料,采用闪式提取法,以豆腐柴叶蛋白提取率为指标,考察不同闪提时间、闪提电压、液料比和pH对豆腐柴叶蛋白提取率的影响,采用响应面法优化豆腐柴叶蛋白提取工艺条件,并考察豆腐柴叶蛋白的体外抗氧化能力。结果表明,闪式提取豆腐柴叶蛋白的最佳工艺条件为闪提时间为164s、液料比(mL∶g)为42∶1、闪提电压为120V、pH为11.3,豆腐柴叶蛋白平均提取率为63.06%。豆腐柴叶蛋白对通DPPH自由基和超氧阴离子的清除实验显示其具良好的体外抗氧化活性。     

巧做豆腐卖得火

单有名是河北省平山县南甸镇柏里村的豆腐加工户,他独创的千奇百怪的豆腐模型,为他拓宽了销路,收入猛增。他迎合消费者的心理,开发出了花生乳与黄豆巧妙搭配、绿豆与黄豆巧妙搭配的各种合成豆腐,满足了消费者的需求。他还在消费者中开展豆腐食用意向调查,将自己生产的豆腐利用模型加工成雪花形、长方形、菱形等各种形状,使他加工的豆腐拥有了一大批固定的消费者,     

彩色豆腐

豆腐是人们生活中不可或缺的食品。豆腐不仅味美，它还具有养生保健的作用。五代时人们就称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的细嫩与营养价值可与羊肉相提并论。而现在花花绿绿的豆腐又称为七彩果蔬豆腐，它是在传统豆腐制作的基础上，按照科学比例加上天然蔬菜汁、水果汁，结合用生态凝固剂代替传统石膏、卤水的现代工艺加工而成的。     

壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中的应用研究

采用壳聚糖涂膜剂对豆腐进行保鲜处理,通过正交试验对豆腐涂膜保鲜配方和工艺进行优化。根据测定豆腐样品的感官指标、菌落总数,确定豆腐涂膜保鲜效果。结果表明,豆腐的最佳涂膜保鲜配方和工艺为:柠檬酸浓度1.2%,壳聚糖浓度0.3%,淀粉浓度0.8%,80℃下浸泡4 min,并对涂膜处理的豆腐采用保鲜袋密封包装。     

加工技术

夹心豆腐在韩国电视剧《大长今》里,女主角长今曾做过一款美味可口的夹心豆腐。夹心豆腐就是把即将成型的豆腐倒入模具内,将馅心放入模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡。馅心一般为肉、蛋和蔬菜瓜果、奶油糖料等。这种方法加工出的豆腐营养丰富,风味独特,而且不易破碎。现     

豆腐虽好也不宜过量食用

<正>豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐中的蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认