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彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芥菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制做黄色豆腐,可用胡萝卜等;制做红色豆腐,可用蕃茄来榨汁。一、榨取菜汁选用新鲜的蔬菜清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣,菜汁的pH值小于6时彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙,所以以菜汁的pH值最好调整到6.0~6.5之间,这样产品质地细嫩,有光泽,强性大,且出品率高。二、彩色豆腐的加工菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。生产中要根据加入蔬菜… 相似文献
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<正> (一)绿豆凝剂豆腐 是以大豆为原料,以绿豆粉作凝聚剂制作的一种新型豆腐,色白质细嫩,无苦味和异味,较受消费者欢迎。 1、选豆 选用不霉烂,蛋白质含量高的大豆作原料,过筛,去掉尘土和杂质。 2、泡豆磨浆将干净的大豆用 相似文献
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传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水 相似文献
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使用蔬菜汁 (西红柿汁、胡萝卜汁、甘蓝‘汁、菜头汁 )为凝固剂生产豆腐 ,对蔬菜汁的用量、点浆的温度、点浆的 pH等参数进行了研究 相似文献
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[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的60Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好。[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标。 相似文献
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Effects of Blood Cell Membrane Disruption by Ultrasonic Technology on the Quality of Duck Blood Tofu
[目的]探讨超声波工艺对鸭血豆腐的品质的影响。[方法]利用超声波对血细胞进行破壁处理,通过单因素实验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在感官品质和营养价值方面的差异。[结果]最佳超声波破壁工艺为功率400W。超声时间6min,此时破壁率达到100%,鸭血中血红蛋白含量提高了43.46%,铁含量增加了10.85%,破壁处理后制成的鸭血豆腐a*明显增加。其内部微观结构和质构参数共同证明超声波处理有利于鸭血凝胶结构的形成。经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐9,25%。[结论]超声波破壁工艺可以提高鸭血豆腐的感官品质和营养价值。 相似文献
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[目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响。[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中,通过评定一系列血豆腐质量指标,以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响,并确定最佳的添加比例,用于改进血豆腐工艺质量。[结果]随着食盐含量的增加,豆腐的凝固及成品质量都明显提高;随着CMC-Na、瓜尔胶含量的增加,豆腐的质量水平逐渐提高,但口味由好逐渐变差;随着血与水比例的提高,豆腐凝固品质逐渐变好,但成型变差;当添加3%食盐、0.25%CMC-Na、0.20%瓜尔胶、血∶水为1∶2.4时,经过凝固,切块,蒸煮,冷却的血豆腐成品有较好的综合品质。[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比,可有效提高猪血的利用率及血豆腐的品质、产量。 相似文献
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桑椹酒发酵关键技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]通过对桑椹酒发酵专用酵母的筛选和多酚氧化酶钝化2项关键技术进行研究,为桑椹酒稳定发酵工艺的建立提供技术支持。[方法]分别对桑椹及桑园土壤中的酵母进行富集、培养与筛选,考察了pH、温度对桑椹多酚氧化酶活性的影响。[结果]获得2株桑椹酒发酵专用菌株,一株来自桑椹发酵汁,一株来自桑园土壤;在pH 3.0~7.0时,多酚氧化酶活性随pH的增大而升高,在pH为7.0时相对活性达到最大,之后随pH的增大其活性又逐渐减小。在pH低于5.0的环境中,酶活性会低于40%;在温度为40℃时活性达到最大,80℃时活力丧失。[结论]在pH低于5.0的条件下,将桑椹汁在70℃加热20 min或在80℃加热5 min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的。 相似文献
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论包装塑料膜的焊合与质量 总被引:4,自引:0,他引:4
吴德光 《云南农业大学学报(自然科学版)》1996,11(1):39-44
在归纳塑料薄膜焊合质量要求的基础上,通过列举较丰富的试验资料,就焊合常用的热接触法和超声波法的工作特点、影响因素、焊合质量作详细的讨论。 相似文献