沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵影响因素研究

以沙棘果为原料,利用酒酒球菌降酸生产全汁沙棘果酒,通过单因素正交试验确定酒精发酵的最佳条件为:pH值3.4,发酵温度25℃,接菌量8%,接种时间为酒精发酵后(顺序发酵),SO2浓度30 mg.L-1,发酵时间为8 d。苹果酸-乳酸发酵(MLF)结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.20 g.L-1降为9.83 g.L-1,苹果酸降解量5 422.07 mg.L-1、挥发酸增加量261 mg.L-1。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅使苹果酸大部分转化为乳酸,并且沙棘果酒的酸涩味减弱,口感得到很大的改善。     

浅析苹果酸－乳酸发酵的主要影响因素

通过对红葡萄酒进行苹果酸－乳酸发酵的分析,明确了影响苹果酸－乳酸发酵的主要因素有：温度、通气、二氧化硫、pH、人工接种。     

苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌（Ｌeuconostoc oenos）３１ＤＨ研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡萄酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４个品种酒样经ＭＬＦ后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低２１．７％,３１．３％,３５．９％和２７．８％;挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１g．Ｌ＾－１和０．１５～０．２２g．Ｌ＾－１;风味平衡指数均达５以上;品尝鉴定表明     

固定化31DH进行苹果酸-乳酸发酵的研究

对固定化31DH在模式酒中进行苹果酸-乳酸发酵进行了研究,结果表明:MLF结束后,以包埋量0.5ml的粒子降解苹果酸的量最多,并且产生挥发酸最少;在试验范围内,温度为15℃、pH3.1、酒精12.0%(v/v)、SO210mg/L时,苹果酸降解量最大;固定化31DH的MLE活力为6.313,游离31DH的MLE活力为3.59,前者是后者的1.76倍。     

苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ ＤＨ 研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡葡酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４ 个品种酒样经Ｍ ＬＦ后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低２１．７％ ,３１．３％ ,３５．９％ 和２７．８％ ;挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１ ｇ·Ｌ－ １ 和０．１５～０．２２ ｇ·Ｌ－ １;风味平衡指数均达５ 以上;品尝鉴定表明,经过ＭＬＦ的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。     

复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵细菌生理特性研究进展

苹果酸-乳酸发酵能专一地分解葡萄酒中的苹果酸,提高葡萄酒风味和适口性,并能提高葡萄酒生物稳定性。介绍了引起苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌种类,苹果酸-乳酸细菌的分离培养,生态学以及影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素,并讨论了现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵方面的应用。     

甘露糖蛋白对葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)的正常进行。试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法。结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进MLF的启动,并可加快MLF的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3种乳酸菌在20℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4 d,在14℃条件下完成MLF分别比对照少用时8,12和12 d;pH值调整到3.1后,20℃条件下完成MLF分别比对照少用时6,8和4 d;提高葡萄酒样总酚含量后,完成MLF分别比对照少用时4,4和2d。说明通过人为添加一定量的甘露糖蛋白,可有效改善不利条件下葡萄酒的MLF。     

沙棘发酵果酒的澄清技术研究

采用壳聚糖和皂土对沙棘发酵果酒进行澄清处理,并对添加方法和用量进行了分析,改善其外观与贮存稳定性,结果表明,以壳聚糖的酸性胶体方式添加,最佳添加量为0.3g/L,透光率可达61.3%,比以固体粉末直接添加用量少而澄清效果接近,缺点是澄清时间长,且需结合高速离心方法才能得到清亮酒液;皂土澄清沙棘果酒时的最佳用量为12.0...     

葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价

【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能。【结果】4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6 d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6 d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3 g·L-1降至1.0 g·L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显著降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同样能够降低葡萄酒的生青味,但花香果香相对XJ-25较弱,而菌株CS-1处理组和菌株XJA-2处理组均略微降低了原酒中的生青味,但由于化学味和植物味水平的提升,掩盖了原酒本身的花香和果香。【结论】利用植物乳杆菌XJ-25启动MLF有利于乙醇酯类香气物质的释放,增强了葡萄酒的果香及花香特征,相对于其余3株植物乳杆菌菌株更有利于提高葡萄酒香气质量。因此,植物乳杆菌XJ-25具有开发为商业发酵剂的潜能。     

复合型沙棘酒的研制

复合果酒是利用酵母菌将沙棘果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,而获得沙棘酒,然后经过与草莓浸提液勾调、陈酿等工艺,制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的产品。文章从沙棘酒发酵生产工艺、草莓浸提工艺等方面入手,详细总结了复合型沙棘酒的工艺技术。     

沙棘果渣发酵生产蛋白饲料的研究

[目的]提高沙棘果渣的蛋白质含量。[方法]以沙棘果渣为原料,采用酿酒酵母和产朊假丝酵母发酵生产蛋白饲料,利用正交试验确定了无机盐的用量及发酵工艺条件。[结果]当酿酒酵母:产朊假丝酵母为1∶6,添加3%硫酸铵、0.2%磷酸二氢钾及0.05%硫酸镁,原料含水率65%,接种量10%,初始pH 6.0,30℃发酵48 h,得到的产品经烘干、粉碎后测得粗蛋白含量23.5%,且具有浓烈的醇香味。[结论]该研究为沙棘果渣饲料化的高效利用提供了参考依据。     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。     

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。     

辣椒发酵酒的工艺研究

[目的]研究辣椒发酵酒的配方及工艺。[方法]以干辣椒作为试验材料,添加适量的白砂糖和营养物质经酵母作用自然发酵,再经过滤、后酵、澄清、调配、杀菌等工序制得辣椒发酵酒。[结果]其最佳条件为干酵母接种量0．9g／L,发酵温度28℃,自然pH4．8,发酵周期9d。[结论]辣椒发酵酒口感风味佳,是一种值得开发的具有提神功能的发酵酒。     

树莓果酒酿造工艺的研究

[目的]探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数。[方法]以树莓全汁为原料,新鲜浆果中分离的树莓果酒最佳酿酒酵母为发酵菌种,探讨发酵温度、pH、初糖浓度及酵母接种量对树莓果酒品质的影响。[结果]试验表明,这4个因素对树莓果酒发酵均有不同程度的影响,大小次序为初糖浓度、酵母接种量、发酵温度、pH,当发酵温度26℃、酵母接种量8％、pH3．7、初糖浓度23％时得到的果酒品质最佳,其总酸9．23g／L,残糖3．48g／L,酒精度11．6％vol,具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。[结论]在该研究得出的工艺条件下可获得优质高档的树莓果酒,为树莓产业的发展奠定基础。