走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

蜂蜜酸奶的制作方法

蜂蜜酸奶是用牛奶和蜂蜜制作的一种营养丰富的转化食品。具有可口的酸甜味及蜂蜜特殊的清香味,还保持有牛奶和蜂蜜固有的营养保健作用。用蜂蜜为原料加工酸奶,不仅能增加酸奶的营养成份,改善酸奶的品质和口味,使酸奶为更多消费者接受和欢迎;而且也为蜂蜜本身的深加工利用开辟了一条途径,因此它是一种值得倡导的加工产品。一、制作原理蜂蜜酸奶以牛奶、蜂蜜为主要原料加上     

金针菇保健酸奶的研制

探讨了以金针菇子实体提取液同原奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响。结果表明：添加10％金针菇子实体提取浓缩液到原奶中，再加入0.2％黄原胶，6％的蔗糖，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有营养和保健价值的金针菇酸奶。     

一种酸奶可乐饮料的开发与加工

随着人类生活水平的提高及食品工业的迅速发展，各类营养丰富的乳饮料也已相继开发并投放市场。然而，这些乳饮料的口味比较单一，因而销售受到了一定的制约。为此，笔者在总结了各类乳饮料的特点，采用脱脂奶料、柠檬酸、蔗糖及中药材等研制开发出了一种集营养、保健及可乐风味为一体的一种新型的高档食疗乳饮料──酸奶可乐。这种新型的乳饮料除具备可乐饮料宜人的口感外，还具有开胃健脾、活血化瘀、延年益寿等保健功效。一、配方酸奶可乐饮料的配方大体可分为：脱脂发酵乳的配方及酸奶可乐饮料配方。二、工艺流程1．脱脂发酵乳的制备称…     

酒精阳性乳的利用研究

以正常乳为对照，对低酸度酒精阳性乳加工消毒牛奶、奶粉和酸奶进行了试验，并对其制品进行理化、微生物和感官检验，结果表明：除感官指标中的组织状态、风味和奶粉的溶解度欠佳外，其它指标均与正常乳制品无明显差异。添加５Ｏ０～７５０ｐｐｍ磷酸盐或柠檬酸盐加工成的酸奶，各项指标均与正常乳加工的酸奶相同，符合制品标准的要求。     

特制玉米粉酸奶的加工初探

以特制（膨化）玉米粉（普通玉米、糯玉米）和鲜牛乳为主要原料，并就玉米粉的添加量、发酵条件等加工工艺进行了初步探讨，设计出具有浓郁玉米香味的发酵酸奶，开发利用了风味独特、口感新颖、营养更丰富的酸奶新产品。     

酸奶的简易生产工艺

①营养作用：牛乳经过乳酸发酵，内含的乳糖有20％～30％分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化为乳酸或其他有机酸，饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防止老人骨质舒松症。     

酸奶质量检测结果与评价

酸奶是广大消费者所喜爱的一种乳制品，它味酸甜富于营养，有安神、镇静和助消化等作用。酸奶的质量不仅影响乳品业的发展，而且关系着广大消费者的身体健康。我中心对一些乳品厂生产的酸奶进行了随机抽样检测，结果表明酸奶的部分项目指标符合国家标准的要求，蔗糖和汞的合格率均为１００％，但个别项目，如脂肪、微生物的合格率偏低，分别为４３％和５０％。此外，对不同放置时间对酸奶检测指标的影响等问题也进行了讨论。     

胶体稳定剂在酸奶饮料（Yogurt Drink）中的应用

一、发酵乳酪(酸奶)Yogurt的加工特性 1.天然酸奶或称酸酪乳,是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成,具有独特的酸味和清凉感;而且酸酪乳营养丰富,食用后,乳酸菌进入人体肠内后,可抑制腐败菌滋长。【制作流程】:牛奶→验收(用酒精检验无絮状沉淀、酸度20°T、比重1.30、脂肪3.2％)→标准化(添加全脂奶粉至总乳固体12％及     

发酵酸奶生产技术要点

1选用优质原料和辅料 用生鲜牛奶加工的酸奶口味好，凝固状态好，没有乳清析出，而用复原乳生产的酸奶质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11．5％，质量标准要按照国标GB19301鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素；白砂糖要用一级品，使用量一般为8％；     

山药酸奶工艺的研制

以新鲜牛奶为原料，加入熟化后的山药汁经处理后通过正交试验，再添加山药果粒加工而研制出一种气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口，集酸奶和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。     

膳食纤维酸奶的研制

以膳食纤维和低聚木糖为功能因子，制成一种集营养和保健于一体的膳食纤维保健酸奶。通过研究，提出了膳食纤维保健酸奶生产配方和生产工艺。其最佳生产配方为：膳食纤维添加量1．5％，低聚木糖添加量0．30％，白砂糖5％，复合稳定剂0．6％；最佳工艺条件为：均质压力20MPa，杀菌温度95℃，杀菌时间300s．发酵温度42℃，发酵时间3h。     

大豆、花生酸凝乳生产技术

大豆、花生酸凝乳生产技术以大豆、花生及牛奶作原料，生产各种风味的凝固形酸奶。产品营养丰富，成本降低，很受消费者欢迎。小批量土法生产：日产酸奶２０００～３０００杯。设备投资３～５万元，流动资金１．５万元，其它投资２万元，劳动定员５～１０人，厂房面积１０...     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

二次灭菌的木瓜果粒酸奶配方筛选及优化

近年来,由于果粒酸奶逐渐受到消费者的喜爱,因此,将营养丰富的木瓜和具有保健功效的酸奶结合,制成木瓜果粒酸奶有很大的发展前景。为了延长产品保质期,使产品的营养更加丰富,对木瓜果粒酸奶进行了二次灭菌。通过单因素试验和正交试验确定了木瓜果粒酸奶的最佳配方是：木瓜用量8％,白砂糖用量7％,发酵时间6h,二次灭菌条件90℃、5min,得到的成品口感细腻,组织均匀,酸甜适度．．另外,产品融合了木瓜和酸奶的风味,丰富了酸奶的品种。     

谈酸奶的加工种类及其开发

谈酸奶的加工种类及其开发○上海市奶牛研究所（２０００３２）董德宽○上海乳品培训研究中心（２０００７２）吴萍华酸奶的营养丰富，滋味佳美，并兼具食疗、保健和益寿等多种功能，正日益受到广大消费者的青睐。生产厂家亦因其较多的高科技含量和高附加值从中获利。近几...     

干果强化牦牛酸奶的功能性及研究进展

牦牛乳营养价值丰富,其脂肪(5.5%~7.5%)、蛋白质(4.0%~5.9%)和乳糖(4.0%~5.9%)含量均高于普通牛乳,其含脂率较高、风味独特、品质优良,是生产加工保健功能产品的优质原料。同时,干果作为一种天然的生物活性成分,富含不饱和脂肪酸、优质植物蛋白、纤维、矿物质、生育酚、植物甾醇和酚类化合物等生物活性化合物,可为人体健康提供诸多重要营养物质,还是一种不被消化的碳水化合物的益生元来源,适合作为强化剂添加到酸奶中,强化理化性质和营养品质,制备功能性酸奶。本文论述了干果作为强化剂添加到牦牛酸奶中制备功能性酸奶的益处,包括改善理化性质、丰富酸奶的生物活性成分及增添膳食纤维和蛋白质等益生元成分。同时指出了当前功能性酸奶研发及消费市场中存在的一些问题,如:功能性酸奶强化剂的应用短缺、国民对功能性酸奶的消费意识薄弱和企业规模小、设备制造技术落后等,旨在为开拓功能性酸奶市场提供助力,为国民体质的改善和健康水平的提高发挥作用。     

膳食纤维保健酸奶的研制

以膳食纤维和低聚木糖为功能因子,研究了膳食纤维保健酸奶的生产配方和生产工艺。试验结果表明：膳食纤维添加量为1．5％、低聚木糖添加量为0．3％、白砂糖6．0％、复合稳定剂0．6％,并采用微波杀菌技术,制成的膳食纤维保健酸奶具有营养和保健双重功效。     

香椿腌制技术

香椿，又名香椿芽、香椿尖，其具有浓郁的清香、柔嫩的质地与独特的美味，走俏市场，深受人们青睐，是当前“返朴归真”的高档营养蔬菜。而通过新工艺腔制的香椿，则更鲜美、细嫩、爽口、久贮和运销方便。现介绍其加工方法，供乡镇企业加工增收。一、工艺流程原料处理～热烫～瘫制～后熟～盐坯～脱盐～切段～拌料～装瓶～密封～成品。二、加工方法1．原料处理：采摘新鲜。柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分，放入洗涤槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥于水分。2．热烫：香椿放在沸水锅中，热烫30～60秒钟，以烫透为度，迅速…     

板栗综合加工利用二例

板栗综合加工利用二例鲁晓翔，易林松（天津商学院食品系营养室）（北京海内食品有限公司）板栗是具有较高营养的干果，果肉平均含蛋白质５．７％～１０．７％，脂肪２％～７。４％，淀粉５１％～６０％，并含有多种维生素及矿物质等。下面介绍我们研制出的新型糖衣栗子和...