辐照对发酵香肠品质特性的影响

本文以0、2、4、6kGy剂量60Co γ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明：发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。     

银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物。研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0%增加到17%,面条的熟断条率从0%上升到8.33%,烹调损失率从2.02%上升到5.52%,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11%时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g^-1)无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g^-1上升到10.0 g·100 g^-1,镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg^-1上升到603.02 mg·kg^-1;银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物。本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据。     

不同栽培基质对6种侧耳属食用菌风味成分的影响

为探究不同栽培基质对侧耳属食用菌风味成分的影响以及不同品种食用菌间的风味成分差异,本研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对桑枝、杂木屑和棉籽壳基质上栽培的6种侧耳属食用菌风味成分进行了分析。结果表明,18个样品中共检出47种挥发性化合物,包括13种醛类化合物、9种醇类化合物、9种酮类化合物、2种呋喃类化合物、2种酯类化合物等。18个样品中的共有成分有17种,包括正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-正戊基呋喃等。18个样品中挥发性化合物的种类和相对含量差异较大,但棉籽壳基质上栽培的6个菌株子实体中均出现了较高含量的酯类化合物。所有样品中的关键风味成分(ROAV≥1)均包括1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,桑枝基质和杂木屑基质栽培的部分菌株中关键风味成分还包括正己醛、壬醛和2-壬烯醛等。18个样品中总5′-核苷酸含量和总游离氨基酸含量分别为7.86~43.86 mg·g^-1DW和8.54~25.34 mg·g^-1DW,且杂木屑基质栽培的所有菌株中总游离氨基酸含量均高于桑枝基质和棉籽壳基质。综上所述,棉籽壳基质有利于侧耳属食用菌中酯类化合物的生成,而杂木屑基质有利于游离氨基酸的生成。本研究结果为侧耳属食用菌栽培及风味成分的开发利用提供了科学依据。     

钾肥对甘薯块根营养成分的影响及其与烘烤风味的关系

  【目的】  探讨不同施钾量条件下食用型甘薯块根烘烤后风味品质的变化,及其与生块根中关键营养成分和烘烤后特征挥发性物质的关系。  【方法】  选用烟薯25和北京553两个鲜食型甘薯品种,在山东农业大学农学实验站进行田间小区试验。设置4个钾肥 (K₂O) 用量,分别为0、12、24、36 g/m2。在甘薯收获期,测定了块根中主要营养成分含量以及烘烤后挥发性物质含量,同时对块根烘烤后的风味进行评价。  【结果】  施用钾肥不同程度地提高了甘薯块根中可溶性糖、淀粉、可溶性蛋白、维生素C、β-胡萝卜素和纤维素含量,提高了烘烤后甘薯中挥发物质二丙酮醇、苯乙醛、壬酸、4-乙烯基愈创木酚、丁酸丁酯、未知物-1、十五烷酸、植物醇和香叶基香叶醇的浓度,提高了风味评分。4个钾肥处理中,各成分含量以施钾量24 g/m2处理达到或者接近最高。通过逐步回归和通径分析发现,施用钾肥改善块根烘烤后风味品质的关键营养成分是果糖、葡萄糖、氨基酸、可溶性蛋白质、支链淀粉和蔗果三糖,施用钾肥改善块根烘烤后风味的主要特征挥发性物质是丁酸丁酯、苯乙醛和未知物-1。  【结论】  施用钾肥主要通过提高甘薯收获期块根中营养物质含量和块根烘烤后有益挥发性物质（如苯乙醛、丁酸丁酯等）的浓度,改善块根的烘烤风味。在本试验条件下,K₂O用量为240 kg/hm2为最适用量。     

品种对羊肉乳化香肠品质的影响

从我国肉羊主产区采集到20个品种的羊肉样品,按照相同工艺制作成乳化香肠,比较了不同品种羊肉乳化香肠的颜色、凝胶性、乳化稳定性、保水性等品质,并对结果进行聚类分析。结果显示:a*值、硬度、粘聚性、咀嚼性、乳化稳定性、保水性及蒸煮损失在品种间变异系数大,所有指标在P0.01水平均存在极显著差异;苏尼特羊、巴尔楚克羊、吐鲁番黑羊、敖汉细毛羊肉制作的乳化香肠品质显著优于新疆细毛羊、阿勒泰羊、乌珠穆沁羊×小尾寒羊、萨福克×小尾寒羊肉制作的乳化香肠;聚类分析表明,不同饲养方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠品质差异明显,放牧方式肉羊的羊肉制成的乳化香肠总体品质优于舍饲。     

加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系,运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质,己醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大,使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味;经过100℃加热后,牡蛎的腥味减弱,肉香浓郁,醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质;150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

红曲中非酿酒酵母的分离鉴定及其对黄酒风味成分的影响

为探究红曲中非酿酒酵母对黄酒风味成分的影响,首先对红曲中的酵母菌株进行分离纯化,并采用分子生物学方法进行鉴定,然后将分离的非酿酒酵母菌株分别与红曲霉相结合,以纯种发酵的方式酿造红曲黄酒,分析各酒样中有机酸、氨基酸、挥发性物质等风味成分的组成及含量.结果 表明,分离获得的4株非酿酒酵母CKS-2为威克汉姆酵母(Wicke...     

基于Akt信号通路探究益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响

为基于Akt信号通路探究日粮添加益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响,选取对照组(基础日粮)和益生菌组(基础日粮中补充丁酸梭菌,5 g/(只·d),活菌数为5.0×10⁸CFU/g)杜泊×小尾寒羊杂一代母羊各9只,将其屠宰后取背最长肌测定肌肉重量、风味物质相对含量、肌纤维组织学形态和蛋白质合成代谢相关酶活及基因表达情况。结果表明：与对照组相比,益生菌组绵羊背最长肌质量显著增大(P<0.05),肌纤维直径及横截面积极显著增大(P<0.01),肌肉中支链氨基酸转氨酶(branched chain aminotransferase,BCAT)及支链α-酮酸脱氢酶(branched-chain α-keto acid dehydrogenase,BCKDH)活性显著升高(P<0.05);益生菌组胰岛素样生长因子-1(insulin-like growth factor 1,IGF-1)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt1)、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)、p70核糖体蛋白S...     

产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高。发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids, SFA）16种、单不饱和脂肪酸酸（Monounsaturated Fatty Acids, MUFA）9种和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated FattyAcids, PUFA）9种。含量较高的MUFA主要是油酸（C18:1C9）、棕榈油酸（C16:1）、十七碳烯酸（C17:1）、肉豆蔻烯酸（C14:1）。含量较高的PUFA主要是亚油酸（C18:2C9）、亚麻酸（C18:3N6、C18:3N3）、花生四烯酸（C20:4）、二十二碳六烯酸（C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA）。TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升（P<0.05）。12 d时5个试验组MUFA的含量均达到最高,其中TR1-1-3增长比例最高,且与ZR、M组差异显著（P<0.05）。TR1-1-3组发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化（P<0.05）,12 d时TR1-1-3组 PUFA的含量增长了54.17%,且与其他试验组相比差异显著（P<0.05）。乳酸菌TR1-1-3可降低产品中SFA在脂肪酸中所占比例,明显加快MUFA、PUFA的增加速度及其含量,可为研究改善香肠脂肪特性提供良好的前景。     

辐照螺旋藻粉的杀菌效果对营养活性成分的影响

研究了60Coγ射线辐照螺旋藻粉的杀菌效果及对其主要营养活性成分、矿物质、维生素、氨基酸含量和超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:经6.0 kGy辐照处理后,螺旋藻粉样品中微生物指标均达到国家标准。当剂量为4.0~8.0 kGy时,对螺旋藻中矿物质(除Se)和氨基酸含量无显著影响;螺旋藻中多糖含量随剂量增加有所增加,经6.0和8.0 kGy辐照后多糖分别增加了9%和27.2%;SOD、POD活性在辐照后有所降低,藻胆蛋白、藻蓝蛋白和维生素含量则明显下降;剂量达6 kGy以上时,藻胆蛋白和藻蓝蛋白含量显著低于对照;4.0、6.0、8.0 kGy剂量辐照后VC分别减少了40.6%、62.8%和14.1%,VA分别减少了36.3%、17.6%和17.0%,VE分别减少了25.8%、61.7%和52.6%。综合试验结果,提出螺旋藻粉辐照杀菌的适宜剂量范围为4.0~6.0 kGy。     

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。     

银鲑不同部位肌肉的营养评价与特征风味分析

为科学评价银鲑不同部位肌肉的营养品质及风味差异,本试验以银鲑背部和腹部肌肉为原料,通过测定银鲑不同部位肌肉的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成,分析其营养学特征;采用气相离子迁移谱仪(GC-IMS)分析不同部位肌肉的特征风味.结果表明,除灰分外,银鲑背部和腹部肌肉的营养组成存在显著差异,腹部肌肉粗脂肪含量高达10.93 ...     

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响

为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。     

食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响

为探究食盐对鸡汤品质和挥发性风味物质的影响,以武定鸡与狄高鸡杂交系F₁为研究对象,采用料水比1∶3、炖煮时间2 h进行炖煮鸡汤,通过顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测不同食盐添加量对鸡汤中挥发性风味物质的影响。结果表明,随着食盐添加量的增加,鸡汤风味成分增多,其中,鸡汤中含量较高的挥发性风味物质主要为醛类物质和醇类物质,醛类物质主要为己醛、庚醛、壬醛、2-庚烯醛、正辛醛、反式-2-辛烯酸等,醇类物质主要为正辛醇和庚醇。感官评价结果显示,当食盐添加量为2%时,鸡汤感官评分最高,且挥发性风味物质组成较为丰富。因此,当料水比1∶3,炖煮2 h,食盐添加量为2%时,鸡汤的品质和食用最佳。本研究结果为探究食盐对鸡汤产品的挥发性成分提供了研究方法和科学依据。     

烹饪方式对安岳坛子肉风味的影响

为了解四川安岳坛子肉的特征风味及烹饪方式对其特征风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气质联用仪研究不同烹饪方式(蒸制和烤制)对坛子肉风味物质组成及其含量的影响。结果表明,烤制坛子肉与生制坛子肉、蒸制坛子肉与生制坛子肉、烤制坛子肉与蒸制坛子肉的判别因子分析聚类差异极显著(P <0.01)。2种烹饪方式得到的熟制坛子肉的风味化合物主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、含硫化合物和杂环化合物七大类。烤制形成的风味物质种类高达101种,常温蒸制61种,此外,异戊醇、乙醛、丁酸丁酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、吡啶、呋喃和丙酮构成蒸制坛子肉的特征风味,己醛、丁酸丁酯、正己酸乙酯和4-羟基-4-甲基-2-戊酮构成烤制坛子肉的特征风味。本研究结果为坛子肉即食食品的精深加工提供了理论依据。     

肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响

为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类酯类酮类醇类。蛋白浓度由2 mg·m L~(-1)增加至4 mg·m L~(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L~(-1)增加至6 mg·m L~(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L~(-1)增加至8 mg·m L~(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。     

硝化抑制剂型包膜复合肥的氮素释放特征及其对大白菜生长的影响

以粉煤灰为主要包膜材料,同时添加硝化抑制剂双氰胺(DCD),对普通复合肥进行包膜,制备了DCD含量分别为0%,1%.2%和4%的4种包膜缓释复合肥,并进行土壤培养试验和田间试验,研究包膜缓释肥的氮素释放特征及其对大白菜生长的影响.结果表明:(1)硝化抑制剂与粉煤灰包膜结合能有效地保持氮素养分较长时间处于NH4+-N形态,减少了因转化为N3--N形态而造成的养分淋溶损失.4种自制包膜肥的缓释效果为:4%DCD>2%DCD>1%DCD>0%DCD.(2)在施肥水平相同的情况下,与普通复合肥相比,4种自制包膜复合肥均能提高大白菜中后期叶绿素含量、净光合速率(Pn)、蒸腾速率(E),但与树脂包膜肥相比差异不显著,表现为:1%DCD≈2%DCD>0%DCD>4%DCD.与普通复合肥相比,除DCD含量为4%的包膜肥减产减收外,其他3种自制包膜肥使生物产量提高14.0%～17.2%,经济效益提高14.5%～17.5%,与树脂包膜肥相比差异不显著;所有包膜复合肥与普通复合肥相比,能提高含糖量、糖酸比及维生素C含量和降低硝酸盐及有机酸含量,且与施用树脂膜复合肥的效果相当.     

超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响的研究

为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95 ℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了两种处理西瓜汁在4 ℃,30天贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95 ℃,1 min热处理和600 MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4 ℃,30天贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

中药材施肥研究进展

本文就目前中药材的施肥情况进行了综述,主要针对肥料对中药材的产量和品质的影响,从有机肥料、无机肥料、微生物肥料等方面进行探讨,并提出了今后中药材施肥发展的一些建议。