热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较

为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g^-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。     

贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响

为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TAV)及味精当量(EUC)进行分析。结果表明,冰温组蟹肉挥发性风味在贮藏前6 d 无明显变化,而冷藏和冰藏组蟹肉挥发性风味分别在贮藏第2和第4 天开始出现明显变化。冰温组蟹肉肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)的滋味强度值、游离氨基酸总量、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和甜苦味氨基酸占总游离氨基酸的百分比、EUC均高于同期冰藏、冷藏。组综上所述,冰温贮藏能有效保持蟹肉良好风味,缓解蟹肉风味劣变。本研究结果为冰温贮藏技术在梭子蟹保鲜中的应用提供了一定的理论依据。     

不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。     

发酵香肚工艺优化及其风味成分的测定

为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定。结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶1、木糖葡萄球菌∶嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性。发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高。挥发性风味物质检测出74种,主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类。其中,茴香脑、右旋柠檬烯、己醛和苯甲醛是发酵香肚成品的主要风味成分。与市售香肚相比,发酵香肚游离氨基酸的含量和挥发性风味物质的种类显著增多。本研究为香肚的发酵工艺研究提供了一定的理论依据。     

鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化

为实现鱼粉加工副产物的高值化利用,本研究对鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的挥发性风味及游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,鱼粉加工压榨液经酶解发酵后,其滋味成分、游离氨基酸含量、呈味强度和呈鲜能力明显增加,且其牛磺酸含量高达0.263 g·100mL^-1,远高于市售鱼露。挥发性风味分析表明,酶解和发酵显著改善了鱼粉加工压榨液的风味,其醛醇类化合物、吡嗪类以及含硫类化合物含量均有所增加,酮类物质含量下降,其风味与市售鱼露相当。本研究为鱼粉加工压榨液或其他水产品下脚料的综合利用提供了有效手段。     

~(60)Co-γ射线和电子束辐照对冷鲜鸡保鲜效果的异同性研究

为研究~(60)Co-γ射线和电子束辐照对冷鲜鸡微生物含量的影响及肉品品质的异同性,采用2.5k Gy剂量的~(60)Co-γ射线和电子束辐照处理真空包装冷鲜鸡,对其贮藏期内菌落总数、大肠菌群、丙二醛含量、pH值、嫩度、系水力值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、色度进行测定。结果表明,γ射线和电子束辐照处理均能显著降低冷鲜鸡菌落总数,大肠菌群均未检出;2种辐照处理组冷鲜鸡的丙二醛含量、pH值、TVB-N值在整个贮藏期内均呈上升趋势;与对照组相比,2种辐照处理组均显著提高了冷鲜鸡的L*值和a*值,且电子束处理组显著高于γ射线组,对照组b*值在同一贮藏期显著高于2种辐照处理组。由此可知,~(60)Co-γ射线和电子束辐照均对冷鲜鸡的微生物含量和肉品品质产生了显著影响,这为辐照技术应用于冷鲜鸡保藏提供了理论依据。     

电子束和γ射线辐照对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响。结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异。综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好。研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导。     

热激对温敏核不育系“安农S-1”花药生理变化的影响

试验研究热激对温敏核不育系“安农S-1”花药生理变化的影响结果表明,温敏核不育系“安农S-1”在花粉母细胞形成至减数分裂期经热激(38℃)处理后,其花药中游离氨基酸总量、天冬氨酸和丙氨酸含量均显著高于低温(23℃)处理;而游离脯氨酸和可溶性蛋白质含量则显著低于低温处理。对照经热激(38℃)处理后,其花药中游离氨基酸和可溶性蛋白质含量与低温处理基本一致,这些生理变化可能影响花粉母细胞正常的形成和减数分裂,以致花粉不能正常发育并最终导致花粉败育。     

拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹营养品质和风味差异综合比较分析

为明确在最佳收集时间段内不同时间点的软壳蟹和硬壳蟹营养与风味物质的差异,本试验采用顶空固相微萃取(SPME)、气质联用(GS-MS)方法比较了拟穴青蟹硬壳蟹与蜕壳后0~48 h软壳蟹肌肉和肝胰腺2种组织中水分、灰分、氨基酸、矿物质元素、脂肪酸及挥发性物质含量。结果表明,软壳蟹2种组织在蜕壳0 h水分含量最高,硬壳蟹灰分含量显著(P<0.05)高于各时间点软壳蟹。除肝胰腺中胱氨酸和丙氨酸外,2种组织硬壳蟹其他氨基酸含量均高于软壳蟹,其中亮氨酸含量差异显著(P<0.05);在肌肉和肝胰腺组织中,分别有12和14种氨基酸含量均在蜕壳后6 h最高。软壳蟹2种组织Ca、Mg和Fe含量高于硬壳蟹,但差异不显著;蜕壳0 h 软壳蟹肝胰腺组织中Ca含量显著高于其他时间点(P<0.05)。蜕壳后24 h软壳蟹肌肉和0 h肝胰腺组织中∑PUFA均高于其他时间点。2种组织中挥发性物质包括烷烃类、醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酯类、酚类和醚类化合物,总体相对含量有差异,但差异不显著。综上比较,拟穴青蟹软壳蟹蜕壳后0~6 h肝胰腺和肌肉比其他时间点更具营养、风味更加,是制取软壳蟹最佳时间。本研究结果为软壳蟹生产、营养和风味评价、市场价值评估提供了一定的参考。     

辐照对发酵香肠品质特性的影响

本文以0、2、4、6kGy剂量60Co γ射线辐照发酵香肠,以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味物质、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白降解情况为指标,研究辐照对香肠品质的影响。结果表明：发酵香肠经不同剂量辐照后水分含量差异显著(P<0.05),氯化钠含量差异并不显著,而0、2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4、6kGy辐照,4kGy剂量辐照的发酵香肠中氨基酸总量显著高于2、6kGy处理的样品(P<0.05),4kGy剂量辐照香肠烯烃、酸和酮类物质含量最多,6kGy辐照组中醇类物质含量最多。辐照处理的发酵香肠中肌浆蛋白和肌原蛋白的降解情况低于对照。     

原料鸡类型对鸡汤煲品质的影响

为探索不同生长速度的黄羽肉鸡品种差异对鸡汤风味的影响,筛选更适合煲汤的黄羽肉鸡,本研究以快速型三黄鸡、中速型三黄鸡和慢速型三黄鸡为原料,通过测定3种黄羽鸡肉的水分、灰分、蛋白含量及所熬制鸡汤的游离氨基酸含量、粘度、滋味和挥发性风味物质等指标,探究不同生长速度的黄羽肉鸡所熬制鸡汤的品质差异.结果表明,慢速型三黄鸡鸡肉中水...     

市售散装白斩鸡表面四环素耐药菌污染初探

为探究市售散装白斩鸡表面四环素耐药菌的污染特征,评价耐药基因的迁移潜势,本试验从上海市4个区的25个熟食店中采集25份散装即食白斩鸡样品,采用梯度稀释法和脑心浸液肉汤培养基对四环素耐药菌(TETr)进行计数,利用实时荧光定量PCR(qRT-PCR)技术分析6种四环素耐药基因(tet A、tet B、tet C、tet ...     

不同C/N下鸡粪麦秸高温堆肥腐熟过程研究

用鸡粪与小麦秸秆为堆肥原料进行高温好氧堆肥试验,研究添加鸡粪对小麦秸秆高温好氧堆肥过程中堆体温度、pH值、碳氮比和养分等理化指标的影响,寻求鸡粪与小麦秸秆高温堆肥的最佳配比,为农作物秸秆快速资源化利用提供科学依据和技术指导。结果表明,鸡粪与小麦秸秆在C/N=25时堆体达到的温度最高,为62℃,达到最高温度所需的时间最短,为2 d。堆肥过程中各处理pH值变化基本一致,都是先上升后下降的过程。堆肥结束时A2处理C/N=14.4,NH4＋-N含量比最高时降低了76.2%,腐殖质比初始增加了50.2%,胡敏酸相对于最低点升高了160%,富里酸与堆肥前相比降低57.1%。堆肥结束时,全氮含量除A1处理有所降低外,其余处理均有所增加。各处理堆肥全磷、全钾、速效磷和速效钾含量在堆肥结束时比堆肥初始均有所增加。综合判断,鸡粪与小麦秸秆C/N=25进行堆肥较为适宜。     

基于HS-SPME-GC-MS法比较瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位挥发性风味成分

为了研究优质地方鸡种瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位的主体风味成分,以300日龄瓢鸡和盐津乌骨鸡的胸肌和腿肌作为试验对象,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分离和鉴定鸡肉中的挥发性物质,结合相对活度值(ROAV)确定主体风味活性物质。结果表明,鸡肉样品中共检出76种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烃类化合物,不同品种不同部位之间挥发性风味物质的组分和含量存在差异。瓢鸡主体风味物质由2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛烷构成;盐津乌骨鸡主体风味物质主要由2-甲基丁醛、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇构成。主体风味物质对不同部位不同品种鸡肉样品的贡献程度不同,其中醛类化合物对鸡肉的整体风味贡献最大。本研究结果为瓢鸡和盐津乌骨鸡的风味特性研究和开发利用提供了理论依据。     

废弃烤烟茎秆与鸡粪堆肥化利用的研究

采用特制的堆肥箱,对废弃烤烟茎秆与鸡粪的堆肥化利用进行了研究。结果表明,烤烟茎秆＋鸡粪（处理A）混合堆肥处理的堆温保持在50℃以上的时间为10d,而烤烟茎秆＋碳酸氢铵（处理B）处理的仅为2d。堆肥30d时,处理A的碳素含量基本趋于稳定,C／N为15．8;处理B的碳素含量仍不稳定,C／N为23．5;处理A的铵态氮与硝态氮的比值为0．43,处理B的达0．60。堆肥20d时,处理A堆料浸出液浸种后的种子发芽指数比处理B的高15个百分点,差异达极显著水平。堆肥50d时,两处理的种子发芽指数差异不明显,种子发芽率均达到100％。烤烟茎秆与鸡粪堆肥成品的有机质和总养分（N、P2O5、K2O）含量、重金属（As,Hg,Ph,Cd,Cr）含量控制标准等完全达到有机肥质量的要求。     

鸡粪配施尿素对扁豆根际微环境特征及产量、品质的影响

[目的]探讨鸡粪配施尿素对扁豆根际微环境特征及产量、品质的作用效果,为提高农田土壤质量管理以及扁豆种植的优化施肥提供理论依据。[方法]通过连续4a的大田试验,研究了CK(对照,不施肥)、CF(纯施尿素)、CM(纯施鸡粪)和CM+CF(鸡粪和尿素各提供50%的氮)处理对扁豆根际中根系分泌物含量、微生物数量、微生物多样性及产量、品质的影响。[结果]同纯施尿素处理相比,鸡粪和尿素各半处理根系分泌物中氨基酸总量、有机酸总量和总糖含量分别提高61.91%,43.03%和31.18%;细菌数、放线菌数和微生物量碳、氮含量明显增加。同时,CM+CF处理的微生物多样性指数最高,并与微生物总量的变化趋势一致,而CF与CK处理的微生物多样性指数与微生物总量的变化趋势不一致。此外,CM+CF处理扁豆产量分别较CK,CF和CM处理提高65.20%,28.15%和8.24%,并使扁豆荚果的Vc、可溶性糖和游离氨基酸含量分别较CF处理提高45.55%,36.35%和43.23%。与CM+CF处理相比,纯施鸡粪处理对根际和扁豆产量、品质的影响效果较小。[结论]鸡粪与尿素配施措施能促使扁豆根系分泌物的增多以及根际微生物数量和微生物多样性指数的提高,有助于增强土壤的供肥性能,并促进扁豆生长的高产优质。     

12个地方鸡种遗传多态性的AFLP指纹分析

利用6对AFLP引物组合对中国12个地方鸡种进行了遗传检测，构建了各个品种的AFLP DNA指纹图谱，根据AFLP分析结果, 统计了每个引物组合在各个品种中检测到的多态性条带和特异性条带，计算了12个地方鸡种的遗传相似系数和遗传距离，并据此构建了UPGMA聚类关系图，分析了所研究鸡种的遗传关系。结果表明：6对AFLP引物组合在12个地方鸡种中共检测到279条多态性条带，平均每个引物组合产生46.5条多态性标记，同时在每个品种群体中还检测到了数量不等的特异性条带，其中寿光鸡和东乡黑鸡最多，为9条，旧院黑鸡和兴义矮脚鸡最少，为1条。12 个鸡种聚为3类，鸡种间的遗传相似系数及聚类结果与所保存的地方鸡种的地理分布、现实状况是相吻合的。从而表明AFLP指纹用于我国地方鸡种遗传多态性分析、品种的鉴定及品种间的亲缘关系分析是可行的。