云南宣威火腿加工与质量卫生标准

2001年3月云南宣威火腿通过评审认定，成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”，受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2．1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100kg健康的猪后腿，在倒数1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，肢重7～10kg为宜。 食盐：用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却12～24h直至完全凉透为止…     

金华火腿挥发性风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其独特的风味在国内外享有盛誉。本文通过对金华火腿挥发性风味物质种类及形成机理、风味物质的提取鉴定方法等研究现状进行综述,以期更深入地了解挥发性风味物质的形成规律,为金华火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。     

畜禽产品加工技术

Ⅰ火腿火腿是我国著名的传统特产，肩上等液腊猪肉制品．我国生产火腿按产地不同有浙江省金华火腿，江苏省如皋火腿、云南省宣戚火腿，贵州省咸宁火腿，湖北省恩施火腿和四川省剑门火腿等．各地火腿用胶制剂配料和加工方法困地方风味、气候条件（气温）而各有所别，但生产工序基本相同．1选料火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次．鲜腿重量以4～7kg最适宜，当猪大大时后腿过大不易液透或膜制不均匀，若猪腿太小（4kg以下），肉质太嫩，水分含量多，胶制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质，又会造成盐分过多，不易发酵，且…     

提高金华猪Ⅱ系胴体瘦肉率选育示范

金华猪具有皮薄骨细、肉味鲜 美的特点,以金华猪为原料加工成 的"金华火腿",以色、香、味、形 四绝名扬海内外.早在1915 年的巴 拿马国际博览会上就荣获金奖,在 1929 年的西湖博览会上再获金奖.     

规模饲养条件下的金华猪现状及其开发利用的建议措施

金华猪是我国著名的地方品种之一,比其它地方猪有特色的是--它与金华火腿相辅相成,水涨船高,都名扬四海.为了能加工成优质火腿,古代金华人民对金华猪进行选育,并在当时的社会和生产条件下,逐步把金华猪培育成腌肉型猪.     

金华猪:千年文化再放光彩

正金华猪又名金华两头乌,是我国著名的地方优良品种。其肉质优良、肉味鲜美,深受人们喜爱。特别是以其后腿为原料加工制作的金华火腿这一千年品牌,更堪称世界一绝,早已名扬海内外。据历史考证,金华当地饲养金华两头乌已有1600多年的历史,民间腌制火腿距今1200余年。早在1953年,国家专门拨款建立了浙江加     

火腿检疫的重要性和检疫方法探讨

浙江省金华市是金华猪、金华火腿的原产地。金华火腿具有色香味形俱佳 ,历史悠久 ,驰名中外。加强火腿检疫 ,对促进养猪业和金华火腿产业的发展 ,保护人体健康 ,关系十分密切。本文旨在对火腿检疫的重要性及其检疫方法谈点粗浅的看法。1　火腿检疫的重要性1 .1　确保养猪业健康     

南北火腿说风味

本文所说的火腿,并非在国外被称之为ham,而国人啖来既无猪肉之肌理,也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿,特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端,有人又将金华火腿称为"北腿",而宣威火腿自然成了"南腿"角色。令人奇怪的是,凡事喜争强好胜的国人,在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗,而是难得地显出各自表述,各人心头爱的大度。固然也是,南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。金华火腿是腌制过后,再风干的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪     

肉糜火腿加工效益评估研究

我省畜产食品加工业具有悠久的历史,但由于人民生活水平低,流通不畅,产品的产销量较小。近年来肉糜火腿市销量很大,为了进一步研究其加工工艺、生产环节及解决养猪专业户经济效益不佳等问题,进行了三批次简易条件下肉糜火腿的加工研究,报道如下:一、材料与方法1.原料肉选择选择新鲜猪肉,剔骨修整后,肥瘦肉分开,允许瘦肉中稍带一部分脂肪,原料肉配比为瘦肉:肥肉=85:15。选好的瘦肉切成3×3cm 的肉条。共选原料肉120kg。2.日加工2个胴体所需设备冰箱1台,菜刀数把,铝盒2个,绞肉机1台,酒精温度计1支,玻璃纸和线绳若干,蒸煮锅灶1台,天平1架。     

湿腌法加工制作火腿的工艺技术

湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪（贵州省农业管理干部学院）在我国火腿制品中，一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名，被称为“三大腿”。据介绍，这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉，认为火腿加工制作只能采...     

中华一绝金华火腿

金华火腿，历史悠久，风味独特，驰名中外。金华火腿是浙江金华地方传统名特食品，利用当地著名的良种金华猪为原料，在特定的“金巨盆地”自然环境内，按照千百年文化积淀的传统工艺精制而成的金华火腿，享有色、香、味、形“四绝”的美誉，与龙井茶、绍兴酒齐名而被称为“浙江三宝”之一，名列全国“三大名腿”榜首，是全国火腿中唯一荣获国家和国际金奖的荣誉食品，堪称中华一绝，民族瑰宝。历史悠久金华火腿，始于唐代。唐朝开元年间（713～742年）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”，距今已有一千二百多年历史。宋代…     

上海火腿初显端倪

上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、     

西式火腿滚揉加工方式的研究

滚揉是西式火腿加工的现代工序，有连续与间歇式滚揉，有顺时针与逆时针滚揉，有真空与非真空滚揉，有充二氧化碳与充氮气滚揉，有常温与低温滚揉……都会对西式火腿的加工质量产生很大影响。本文只对西式火腿是否连续滚揉，是否顺时针滚揉，以及滚揉时间长短的试验进行讨论，以期对西式火腿的常规加工得出固定的程式，避免出现质量事故，提高出品率。     

金华猪仔猪腹泻的综合防治

金华猪又叫两头乌,因用其后腿加工而成的“金华火腿”而名扬海内外。在金华猪的饲养过程中,仔猪的腹泻问题一直困扰着养殖者。常导致仔猪生长不良,严重时引起死亡。在临床上人们将其分为传染性腹泻和非传染性腹泻2大类。本文根据引起金华猪仔猪腹泻的原因,提出综合防治措施。     

钻机移动装置制造工艺的研究

经过对移动装置实际生产过程的研究与总结,编制出了合理的生产工艺。基本的工艺流程:进料检验→下料领料→H钢焊接→H钢加工修整→片架焊接→片架吹砂→片架加工→检验→片架整体衍装→片架横梁找正→焊接→检验→出厂试验→涂装→出厂检验。     

金华火腿和宣威火腿

我国火腿多产于浙江金华、云南宣威、江苏如皋、湖北恩施等地。其中尤以金华和宣威火腿为最有名,曾远销香港、新加坡、印度、英国、菲律宾、日本等地,驰名海内外。金华火腿的起源,相传始于南宋,据说北宋靖康二年(公元1127年)东京(今开封)留守的名将宗泽抗拒金兵,在行军时,人们腌了许多肋条猪肉,     

上海火腿研制情况总结

随着国民经济的发展和城乡人民生活水平的提高,上海火腿销售量从过去的每年10万只提高到现在的15万只以上,而浙江调沪的正宗金华火腿数量却比前几年减少了50%.造成市场对优质火腿的供需矛盾相当突出.上海市商业二局曾以苏北猪加工“上海火腿”,由于腿大膘厚,成品腿外观质量和风味均不理想.     

金华火腿官司还要打多久

驰名中外的我国地方传统名特产品——金华火腿，在近20年的商标纷争中已经被折腾得气息奄奄。最近，这块延续了千年的老字号品牌再遭风雪：被媒体曝光的个别厂家毒火腿事件，让金华火腿遭遇株连之灾；紧接着，纷争的一方浙江食品有限公司又在上海再次以商标侵权为由，将经销金华火腿产品的企业告上法庭。     

双汇牵手日本火腿集团投资国内最大肉鸡项目

经过半年多的紧张筹备,2010年1月22日,由双汇集团和日本火腿集团联合投资的肉鸡养殖及加工项目在漯河市召陵区隆重奠基,双汇集团第二工业园建设也由此拉开帷幕。据了解,该肉鸡养殖及加工项目为目前国内规模最大的自繁自养肉鸡加工项目。一方是中国最大的肉类加工企业,一方是日本最大的综合性食品加工企业,在2002年双汇集团和日本火腿集团首度合作后,     

浙江省畜产品加工业现状调查

畜产品加工业是畜牧大产业的重要组成部分。浙江省畜产品总量虽然不大 ,但门类齐全 ,形成了肉、蛋、奶、蜂产品、皮革、羽绒、兔毛、肠衣等多种产品 ,还形成了金华火腿、海宁皮革、萧山羽绒等著名品牌和集中产地 ,对加快畜牧业发展 ,推进产加销一体化经营 ,促进农业增效、农民增收和出口创汇发挥了重要作用。为了解全省畜产品加工业情况 ,进行了专题调查。1　畜产品加工业概况据浙江省统计局资料 ,2 0 0 2年全省畜牧大产业产值 859亿元 ,其中养殖业产值 2 0 5亿元 ;国有及年产值 50 0万元以上 (较大规模 )的加工企业 1 589家 ,产值 6 54亿元…