水产品干制加工技术

干制法也称干藏法。鱼的干制品(即干鱼)就是靠自然热源(晒干、风干)或人工热源(机械烘干),通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40％以下,适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20％-40％,体积也较小,便于贮藏运输。干制品贮藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和成干两种,现介绍如下。     

如何制作优质鱼干

<正>鱼的干制,就是靠自然热源或人工热源,在干燥环境中,通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下,适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%~40%,体积也较小,便于储藏运输。在江浙一带立冬后天气干燥,多有利用阳光晒制青鱼干的习惯。干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种,现介绍如下。     

优质鱼干加工技术

<正>鱼的干制,就是靠自然热源或人工热源,通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白质分解,达到防腐的目的。鱼干所含水分在40%以下,适于长期保存。通常鱼干体重为鲜品的20%~40%,体积也较小,便于储藏运输。干制加工可分淡干和咸干两种,现介绍如下。一、淡干1.工艺流程。原料→剖杀(去内     

绿竹笋干制工艺的研究

研究绿竹笋干制工艺中的护色剂配方、热烫时间和干燥温度，以及包装技术对绿竹笋干制品品质的影响，结果表明．沸水中热烫7min，再经0．15％柠檬酸 0．02％乙二胺四乙酸二钠溶液护色浸泡3min，于85-90℃干燥3h后，再于60-65℃干燥4h，能防止绿竹笋干制过程中的变色现象；真空包装能有效防止贮藏中绿竹笋干的变色。     

生姜干制技法多

干制姜的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶性物质的浓度相对提高。在干制加工中．姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保存。     

生姜干制五法

生姜干制的原理是经过干制,水分减少到最低限度,原料可溶性物质的浓度相对提高,使微生物不能破坏利用。在干制加工中生姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制,使干制品能够长期保存。     

营养南瓜干工艺配方的优化

采用正交试验和单因素试验的方法对营养南瓜干的腌制液配方和南瓜干制工艺进行了优化,所设计的营养腌制液最佳配方是:全脂奶粉8%、麦芽糖8%、白砂糖2%。通过鼓风干燥箱干制和远红外烘箱干制对南瓜干产品品质影响的比较,得知南瓜条水分含量随干制时间延长而不断降低,南瓜干的硬度则呈现递增趋势,咀嚼性和感官品质随着水分的降低呈现先提升后下降趋势。最佳干制工艺:远红外烘箱干制法,先在40℃条件下干制2 h再在50℃条件下干制2 h,水分含量为21.3%。经优化的工艺配方加工所得南瓜干色泽橙黄,味道香甜,有咬劲,软硬适中。     

荔枝干颗粒重与果肉水分活度、微生物等指标相关性分析

为了探讨未分级预处理的荔枝干不同颗粒贮藏期各项指标的相关性,、为制定荔枝干贮藏措施提供理论依据,以贮藏5个月、干制前没有分级预处理的荔枝干为原料,对荔枝干颗粒重与果肉水分活度、菌落总数、霉菌数等指标检测并进行相关性分析。结果表明,未分级预处理的荔枝干不同组间颗粒重与果肉水分活度关系显著、而同一组内荔枝干颗粒重与水分活度关系不显著;颗粒重与果肉水分含量线性关系不显著,与菌落总数、霉菌数之间关系不显著。     

盐制加工淡水鱼

1．盐翻品。食盐渗透到鱼肉中．使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制,浓度为9％时重量增加;浓度为18％～25％时重量先减少后增加;用固体食盐时重量减少30％左右,此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力,从而大大减缓鱼体腐败,达到保存之目的。一般淡水鱼盐制品工艺流程：原料鱼——处理——冼涤——沥干——腌制。     

食用菌干制盐渍加工技术

发展食用菌生产,除一部分鲜品供应市场外,绝大部分需加工成干制品和腌制品出售。加工质量的好坏,直接关系到产品的等级和经济价值。这里介绍几种简易的食用菌加工方法: 一、干制方法干制方法主要是通过阳光曝晒、或煤柴烘焙,以及电烤等用热源迫使菇、耳降低含水量而干燥。由于各种食用菌的特性不同,采用的热源也各有异,干燥的方法有以下几种: (1) 晒干法:主要通过阳光曝晒,这是比较常用而又经济的干燥方法。适合于银耳、平菇、凤尾菇、黑木耳、朴菇、金针菇、猴头等许多食用菌的加工。     

清江风味鱼中挥发性盐基氮含量的检测研究

挥发性盐基氮是风味鱼质量检验项目的一个重要内容。以清江风味鱼为例,对其挥发性盐基氮含量进行测定。结果发现:其鲜品和腌制品合格率为100%,干制品合格率为40%,成品合格率为0%,挥发性盐基氮的含量与水分有一定关系,水分越少,其含量越高,因此应合理控制加工条件,以保障食品安全。     

发展脱水蔬菜加工业

随着快餐业的迅速发展,方便食品在人们日常生活中所处的地位越来越重要,半成品脱水蔬菜在国内外也逐渐被人们所认识。由于蔬菜生产具有很强的季节性,旺季上市量大,品种多,价格低;淡季市场供不应求,品种单调,质次价高。因此,生产脱水蔬菜对于调剂淡季蔬菜供应,勘测、航海、旅行、军需等都具有重要意义。所谓脱水蔬菜(也叫蔬菜干制),是将新鲜蔬菜进行挑选、清洗、切片(丝)后,将其置于烘干设备中,在几小时内迅速脱水,使其水分降至6％以下,然后分级包装即成。一、脱水蔬菜的优点 1.质量好。由于机械脱水时间短,温度能严格控制,因此制品中可溶性糖量比自然干制品高,无氮浸出物和维生     

人工干制的工艺与方法

我国的果蔬干制品种类很多,如黄花菜、香菇、木耳、玉兰片、柿饼、红枣、葡萄干、荔枝干、龙眼干等都是闻名中外深受欢迎的土特产品。目前干制果蔬的方法,可分为自然干制和人工干制两类。自然干制(晒干或阴干),是一种传统的干制方法,这类方法虽然简便易行,但其受气候的影响较大并在干制过程中由于多次翻晒倒换容易造成污染和滋生霉菌。尤其在大量生产时,产品的质量更难保证,不能适应现代果蔬干制品生产发展的需要。而人工干制,可以人为地控制干制的环境条件,不受气候条件的限制,而且还具有以下优点:①可以大大缩短干制的时间,减少果蔬的腐烂损失和提高生产率。②较高温度烘烤能杀死果蔬体上的大部分入侵病菌,可     

干制骏枣在不同温度贮藏中品质和生理变化的研究

以阿克苏验枣（干枣）为试验材料经0.08mm PE袋密封包装后贮藏于常温和低温（5℃）条件下研究分析干制验枣呼吸强度、乙烯释放量、总酸含量、总糖含量、维生素C含量、水分含量及可溶性固形物含量的变化情况,结果表明与常温处理相比低温（5℃）贮藏能抑制干制验枣的乙烯释放影响枣果的呼吸强度;减缓维生素C含量的下降;较好的保留了枣果中的水分含量;延缓了干制验枣的生理代谢活动延长了贮藏期限保证了干制验枣的品质.     

气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度与制品质量的影响

以提高双孢蘑菇干制品质量为目的,采用自行设计的小型气调干燥实验设备,用CO2、N2气体置换干燥室空气作为介质对双孢蘑菇片进行气调干制试验。分析了气调与热风干制对双孢蘑菇片干燥速度和制品质量的影响。结果表明:双孢蘑菇片采用充N2降O2干制的干制品维生素C保存率得到较好保存,纤维化进程慢,褐变度低,更接近鲜菇固有的风味和品质。     

粮油副产品的贮藏

1．油饼类：油饼类原始水分低、吸湿性强，在吸湿过程中温度会升高，积热过程会导致油饼自燃。因此，油饼在贮藏前应调节水分至4％～12％。各种油饼安全贮藏的水分含量为：压榨法生产的棉籽饼12％，菜籽饼13％，豆饼13．1％，亚麻饼11％。水分不能太高，若超过12％-13％，易使油饼因微生物作用而生霉。油饼在贮藏前温度应冷却至40℃以下。     

栅栏技术在调味对虾制品中的应用

研究了各种常见栅栏因子（水分活度、pH、防腐剂、杀菌方式）对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,通过正交实验和感官评价等方法确定出最优的保质栅栏组合：Aw0．92、柠檬酸添加量0．2％,复合保鲜剂为0．02％Nisin和1％乳酸钠,95oC杀菌40min。4℃下即食调味对虾制品可保存9个月以上。     

实用蔬菜干制技术

一、黄花菜的干制(一)原料选择用作干制的黄花菜要选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种。在花蕾充分发育而未开放时采收。采早了花蕾小,产量低,且加工后干制品颜色发黑,产品质量差;采迟了花蕾已经开放,加工品质量也差。采摘黄花的时间以每日午后1～3时为宜。(二)热烫热烫前要先将已     

3款干制猪肉食品的加工

肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等.其加工方式为精选瘦肉经过熟制加工,后干燥成型或先干燥成型,再熟制加工而成的干的熟肉制品.这类产品的水分含量很低,能抑制微生物生长,如果储存条件适当,可放置更长一段时间.下面以猪肉为例,简单介绍3款干制肉食品的制作方法.     

蔬菜气调脱水方法及其对苦瓜片干制品的品质效应

以苦瓜为例，采用热泵内循环除湿和气调方法进行蔬菜干燥试验，温度分别采用50℃、60℃和70℃3个等级处理，氧气含量从7％－21％设12个等级处理。试验结果表明，降低干燥过程氧气含量，可有效减少苦瓜干制过程Vc和叶绿素损失，提高干制品质量。采用幂函数拟合干制品VC损失率与氧气含量关系，采用指数函数拟合干制品叶绿素与氧气含量关系，经回归分析表明相关关系显著。与采用电热管传统热风干燥相比，该系统节能51．6％。