鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展北大核心CSCD

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…     

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。     

脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子

鸡肉风味是对鸡肉品质选择的重要指标。鸡肉风味的形成与风味前体物质以及烹饪过程中发生的化学反应有着重要的联系。脂质是影响风味形成的一个重要因素,对肉鸡生产以及肉品质的调控具有重要意义。因此,本文综述了影响鸡肉风味形成的前体物质、脂质对鸡肉风味形成的影响和作用机制、脂质合成过程及相关调控因素等,为深入理解鸡肉风味的形成提供理论参考,为改善鸡肉风味的研究提供方向。     

鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素（四）

（接上期）2．4 风味化学物质的研究 肉类风味物质的研究始于50年代初期，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定，后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多。在60年代和70年代，借助现代仪器和分离技术，开始鉴定肉中的挥发性化合物。风味物质具有如下特点：种类繁多，并相互影响；含量极微，但效果显著；稳定性较差；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性；风味物质易受浓度、介质等外界条件影响；风味物质多为非营养物质，不参与体内代谢，但能不能促进食欲等。肉品中存在大量的风味前体化合物。2．4．1 肉香前…     

品种、日龄因素对鸡肉挥发性风味的影响

试验以28、35、42日龄AA肉鸡和广西黄鸡胸肉、腿肉,105日龄广西黄鸡胸肉为样品,分析了不同品种、日龄鸡肉挥发性风味化合物的含量,以期研究两者对鸡肉挥发性风味的影响。结果表明,品种对鸡肉挥发性风味物质的数量影响较小,而对其种类和含量影响较大。鸡肉风味物质数量、风味成分总峰面积随日龄增加有增加趋势,但差异不显著（P> 0.05）。     

肉品风味的形成及其影响因素

肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、ｐＨ值、气味和滋味等。风味研究主要集中于气味和滋味[1] 。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生 ;滋味是非挥发性物质 ,人能感受到的滋味包括酸、甜、苦、辣、咸。肉品风味正规研究始于 2 0世纪 50年代初先进分析仪器和技术的出现 ,此时仅限于鉴定形成肉类风味的非挥发水溶性前体物[2 ] 。随后 ,借助现代分析技术 ,鉴定了肉中挥发性化合物 ,虽仍未完全揭开肉品风味的秘密 ,但已认识到 :①肉品风味物质组成复杂 ;②在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[3…     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面。肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类。本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展。     

鸭肉的风味及其形成的研究

风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面.肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类.本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展.     

羊肉风味的研究进展

本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味有贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。     

中草药添加剂对鸡肉风味的影响研究进展

采用文献内容分析方法对国内中草药饲料添加剂影响鸡肉风味的研究成果进行评述。结果表明,鸡肉的风味来源于鸡体内化学风味物质的积累;中草药所含的有效成分能够通过多种反应在鸡体内合成风味物质。影响鸡肉风味的中草药添加剂分单方与复方,主要包含生姜、大蒜、辣椒、丁香等70多个中草药品种。结果提示,鸡肉风味的形成机理明确,鸡肉风味中草药添加剂组方有特色,研究方法成熟。     

优质鸡的肉质研究和肉质评价

对国内外主要是我国近年来对优质鸡肉质研究的成果作了综述,提出对优质鸡肉质的评价应在一般性的肉质分析项目基础上,特别对风味物质含量、肌纤维直径、肌间脂肪和肌内脂肪以及嫩度等少数项目给予重视,最后对这几个项目优质鸡应达到的标准作了初步讨论。     

优质鸡的肉质研究和肉质评价

对国内外主要是我国近年来对优质鸡肉质研究的成果作了综述，提出对优质鸡肉质的评价应在一般性的肉质分析项目基础上．特别对风味物质含量、肌纤维直径、肌间脂肪和肌内脂肪以及嫩度等少数项目给予重视，最后对这几个项目优质鸡应达到的标准作了初步讨论。     

禽肉风味的形成

一.禽肉中风味的形成　　禽肉中风味形成的化学研究大都以鸡肉进行的。但是，风味形成的机理以及形成的许多风味化合物，对各种禽肉来说都是相同的。赋予风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。　　1．滋味化合物　　滋味化合物是具有滋味或触觉的非挥发性或水溶性物质。它们可能产生咸、酸、苦、甜、鲜等感觉。肉中滋味化合物的研究都集中在红肉（redmeat）上，但赋予各种禽肉滋味的许多物质都是相同的。　　肉中的咸味是由氯化钠和一些其它无机盐以及谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸单钠盐引起的。因为瘦肉中盐浓度是恒定的，故肉制品中盐…     

饲料因素对鸡蛋风味的影响及其改善措施

随着畜牧业的快速发展,畜产品供应日益充裕,人们对畜产品的质量要求不断提高,其安全性、营养性及风味等逐渐成为消费者关注的热点。本文综述了形成鸡蛋风味的前体物质、影响鸡蛋风味的饲料因素及改善鸡蛋风味的措施,旨在为相关研究提供参考。     

内蒙古三河牛牛肉挥发性风味物质分析

旨探寻内蒙古三河牛牛肉风味特征物质,分析不同部位生牛肉中挥发性风味物质种类和含量,以期探索牛肉挥发性风味物质在牛肉中的作用机理。采集呼伦贝尔农垦集团三河牛牛肉16个部位共计48份样品,采用固相微萃取技术联合气相质谱分析仪（SPME-GC-MS）对三河牛牛肉中挥发性风味物质进行分析研究,挥发性组分通过与NIST20谱库及正构烷烃标准物质进行比对进行定性分析,且正反匹配度均大于800（最大值为1000）的鉴定结果予以确认,通过峰面积归一化法计算各组分的相对含量。结果表明,16个部位中挥发性风味化合物检测出7大类共159种主要挥发性风味物质,其中醛类化合物32种,醇类化合物21种,酸类化合物16种,烃类化合物37种,酯类化合物33种,酮类化合物10种和杂环类化合物11种。三河牛肉质氨基酸含量高、风味口感都非常好,是生产肉制品的高端原料。     

羊肉风味的影响因素及研究现状

肉品风味主要是指气味和滋味，风味是由肉品中蛋白质、脂类以及碳水化合物等形成的风味前体物在加热过程中发生一系列的变化而形成的。影响羊肉风味的因素主要有品种、年龄和性别、日粮及饲养管理措施等。通过育种、营养调控及科学管理等途径可以改善羊肉风味。     

金华火腿挥发性风味物质研究进展

金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其独特的风味在国内外享有盛誉。本文通过对金华火腿挥发性风味物质种类及形成机理、风味物质的提取鉴定方法等研究现状进行综述,以期更深入地了解挥发性风味物质的形成规律,为金华火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。     

禽肉风风味的形成

一、禽肉风味的形成 禽肉中风味形成的化学研究大都以鸡肉进行的。但是，风味形成的机理以及形成的许多风味化合物，对各种禽肉来说都是相同的。赋予风味的物质可以分为香气化合物和滋味化合物。