菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究

海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

响应面法优化常温饮用型酸乳配方

采用响应曲面法对常温饮用型酸乳的配方进行优化。用Plackett-Burman设计法研究全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉、果胶、果糖和稀奶油添加量6 个因素对酸乳黏度及持水力的影响,筛选出影响酸乳黏度和持水力的显著因素,用Box-Behnken试验设计优化最佳配方。结果表明：全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例、琼脂、淀粉及果胶添加量是影响常温饮用型酸乳黏度和持水力的显著因素（P＜0.05）;经过响应面试验设计建立黏度、持水力和4因素的模型,对此模型进行求解得到最佳配方为全脂乳粉与乳清粉的蛋白比例5∶1、琼脂     

共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理

通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。     

高黏度酸化乳体系的稳定性

酸化乳口感细腻、风味独特,深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性,研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate,PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na）3 种胶体复配使用时,酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合     

不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究

以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响.结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化.由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关.     

高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响

将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉（大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉）作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系，研究微粒化乳清蛋白（0.5 g/100 mL）和2 种物理改性淀粉（0.5、1.0 g/100 mL）对酸乳体系的影响。结果表明：5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度，其中，大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高，达70.20%，该体系黏度也最高，为4 422 mPa·s；粒径分布和流变学特性分析结果均显示，大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用；微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系，但是差异并不明显。     

美国研究希腊酸乳中添加果胶和乳清蛋白浓缩物对于减少酸性乳清产生的作用

正美国科研人员研究希腊酸乳生产过程中添加果胶和乳清蛋白浓缩物对酸性乳清产生的影响。以果胶(0.05 g/100 mL)、乳清蛋白浓缩物WPC-80(1 g/100 mL)为可能降低酸性乳清产量的成分制备酸乳样品,对照样品中不添加上述2种物质。结果表明:添加果胶和WPC-80样品的持水力(约为56%)显著低于对照组样品(33%),且析水     

最陡梯度法确定搅拌型酸乳复合增稠剂研究

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂增稠搅拌型酸乳的三因素三水平正交试验基础上采用最陡梯度法进行复合增稠优化.试验结果表明:三因素增稠搅拌型酸乳的最优复合配方为果胶、变性淀粉、明胶的添加量分别为1%、1.6%、1.5%,总的添加量为4.1%,此时酸乳的粘度达到0.397 Pa·s.     

一种肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳的特性

制备出一种含肠膜明串珠菌Leuco4的无任何添加剂的发酵乳,采用肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳与常规发酵乳按质量比1∶4混合,并对所得发酵乳产品进行黏度、脱水收缩敏感性、质构及感官测试.结果表明:21d保质期内,与对照组相比,含肠膜明串珠菌Leuco4的发酵乳,持水性佳,黏度、口感、稳定性均能达到理想状态,且不含任何添加剂,符合清洁标签产品的要求.     

蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。     

乳清蛋白对羊、牛混合乳粉发酵乳品质的影响

本试验研究了不同比例羊奶粉、脱脂牛乳粉及浓缩乳清蛋白WPC-34代替部分混合奶粉生产酸乳,对酸乳发酵品质特性的影响,测定了pH值、滴定酸度、黏度和持水性,并做了感官评价。结果表明,用脱脂牛乳粉和羊奶粉按不同比例制作酸乳时（乳固形物恒定为13％）,随着羊奶粉比例的增加,凝块变软,黏度降低,NpH值和滴定酸度变化不明显,在羊奶粉比例小于70％时感官评价分数降低不明显,然而当大于70％时感官评价有明显的下降趋势。当使用WPC-34替代混合乳粉（固形物含量为13％）发酵酸乳时,在替代率为10％-40％时滴定酸度、黏度、持水性均出现了先上升后下降的趋势,各项指标均在替代率为20％时达到最好。     

二次巴氏杀菌对长保质期酸乳品质的影响

对经不同条件二次巴氏杀菌的长保质期酸乳的黏度、脱水收缩作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品质进行测定,将长保质期酸乳分别置于25、37℃条件下恒温贮藏,定期测定产品的霉菌、酵母菌数及菌落总数。结果表明:随着二次巴氏杀菌温度的升高,产品的黏度逐渐降低、STS逐渐增大;二次巴氏杀菌条件为60℃、30 s产品的喜好度最高,90℃、30 s杀菌产品的喜好度最低;本研究选择的二次巴氏杀菌条件能将残存的霉菌和酵母菌灭活,产品的菌落总数随着二次巴氏杀菌温度的升高而降低,且贮藏温度越高,产品越容易受到污染。综上所述,选择二次巴氏杀菌条件为70℃、30 s效果最佳。     

乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究

研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响.通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度,提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果.但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低,并且口感粗糙没有爽口感.因此,凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5％～1.5％为佳.     

复原乳在酸奶生产中的应用研究

本文对复原乳在酸有生产中的应用进行了研究，通过探讨部分替代生鲜乳的复原乳对酸奶的流变学特性，外观结构，理化指标和口感所带来的各种影响，分别给出了何种替比例对搅拌型酸奶和果粒型酸奶的品质影响最小，本研究结果可被广泛适用于生产实践中。