正交试验优化银耳乳饮料配方

将银耳高温高压挤出处理后用于乳饮料的生产,以乳饮料稳定性及感官品质评分为考察指标,通过正交试验筛选银耳乳饮料最佳配方.结果表明:银耳乳饮料最佳配方为柠檬酸添加量0.10％、银耳浆料添加量15％、乳粉添加量2％、复合稳定剂添加量0.20％、绵白糖添加量8％,按此条件生产的银耳乳饮料组织稳定、营养丰富、风味纯正.     

模糊数学评判法在大麦若叶牛奶研制中的应用

为了研究大麦若叶牛奶的最佳配方,本试验以模糊数学评判法对产品感官品质评定的结果为指标,对蛋白质含量、大麦若叶粉的添加量、白砂糖的添加量和稳定剂的添加量四个因素进行正交试验筛选优化。结果表明,大麦若叶牛奶最佳配方为:蛋白含量2.3%,大麦若叶粉添加量1%,白砂糖添加量5%,稳定剂添加量0.3%。以该配方生产的大麦若叶牛奶其感官指标可完全满足预期要求。     

鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料的研制

以含有金属硫蛋白（MTs）的鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定鸡蛋金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最优制备工艺;以感官评价和沉淀率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最优稳定性配方。结果表明,金属硫蛋白多肽桑葚汁饮料最佳配方为MTs多肽水解液添加量10%,桑葚汁添加量25%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.15%,感官评分85.36;稳定性试验得出最佳配方为卡拉胶0.03%,果胶0.10%,黄原胶0.06%,CMC-Na 0.12%,在该条件下制成的饮料沉淀率为17.03%,感官评分为84.9,具有良好的风味。     

芦荟与椰果双果果粒酸乳的研制

选择稳定剂品种、稳定剂添加量、芦荟与椰果添加量组合三因素采用L9（3^4）正交设计,从感官评分及稳定性方面对芦荟及椰果双颗粒配方进行优化,优化的结果显示：双果粒配方为0.4%稳定剂添加量、W3型稳定剂、5%芦荟与3%椰果果粒,此时能得到最佳的感官品质与稳定性效果。     

正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产,以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料最佳配方,确定最佳生产工艺.结果表明:高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降,咀嚼性提高.当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0％、柠檬酸添加量0.1％、乳粉添加量4.0％、绵白糖添加量4.0％、复合稳定剂添加量0.1％(以质量分数计)时,生产的玉木耳乳饮料综合品质最好,组织稳定、营养丰富、风味纯正.     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。     

凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。     

响应面法优化一种催乳保健羊乳制品的工艺

以羊乳、小米面、明胶、无花果和中药提取物为原料制备一种催乳保健羊乳制品,在单因素试验的基础上,以产品的感官评分和硬度为指标,结合响应面分析法确定产品的最佳工艺参数。结果表明:产品的最佳工艺参数为小米面与鲜羊乳的添加比例31:100(m/V)、明胶添加量1.01%(质量分数,下同)、无花果添加量13.17%、中药提取物添加量10%。在此工艺条件下得到的产品外观光滑、风味清甜可口、乳香浓郁、色泽均匀,感官评分达96.30分,硬度值为366.53 g,且产品最大程度地保留了原料的营养和保健成分。     

奶酪布丁的研制

以纯牛奶、奶酪、白砂糖、明胶为原料,制作一款风味独特的奶酪布丁。以感官评价标准为依据,通过单因素试验和正交试验确定最佳配方及重要工艺参数,即以250 mL纯牛奶为基准时,奶酪添加量30 g、白砂糖添加量15 g、明胶添加量10 g,冷却温度至70 ℃时添加明胶,制成的奶酪布丁口感、香气、质构最佳。     

正交试验优化黑玉米原花青素乳饮料配方

对黑玉米原花青素乳饮料的配方进行优化,采用单因素试验分析绵白糖、乳粉、CMC及柠檬酸的添加量对产品品质的影响,以产品的感官评分及稳定性为考核指标进行L9(34)正交试验,确定黑玉米原花青素乳饮料的最佳配方.结果表明:当绵白糖添加加量6％、乳粉添加量3％、CMC添加量0.15％、柠檬酸的添加量0.10％时,制备的黑玉米原花青素乳饮料稳定性最好,风味纯正、品质优良.     

富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/     

粗粮型羊乳奶泡加工工艺的响应面优化

以羊乳、玉米面为主要原料,以产品的感官评分和硬度为响应值,利用响应面分析法对粗粮型羊乳奶泡的加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺参数为：玉米面与羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇与蔗糖比例（m/m）约0.712∶1、蔗糖酯（以质量分数计,下同）0.18%、β-环状糊精2.8%,柠檬酸0.0958%、明胶1.994%。研制出的产品不仅外观光滑、色泽均匀、口感清凉且甜度适中、兼有羊乳和玉米面的特有香味,感官分值达95.48分,硬度为371.95 g,适合于绝大部分人群,产品中的营养物质和保健成分也得以最大程度保留。     

地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响

为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响,利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪(CDF组)和切达干酪类似物(CD3组),采用商品凝乳酶作为对照(CCF组),分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律.结果表明:3组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加,而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势,C...     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。     

谷氨酰胺转氨酶对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的影响

本研究在添加凝乳酶的同时,添加谷氨酰胺转氨酶（TG）（1．0U／g蛋白）,测定不同脂肪含量Cheddar干酪的得率和组分回收率,并监测成熟90d中干酪理化、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析TG对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的改善作用．．结果表明,添加TG的全脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率与对照组相比差别不大,添加TG的减脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．1％、1．9％和13G,（P〈0．05）,添加TG的低脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2．2％、7％和12％（P〈0,05）、干酪成熟前期（1～15d）,添加TG酶的减脂、低脂干酪的硬度显著低于对照组（P〈0．05）,而全脂干酪变化不明显？随着成熟期的延长,TG酶对酪蛋白的交联作用抑制了蛋白的水解,导致干酪硬度增大。     

加工参数对涂抹型再制干酪物理性质和微观结构的影响

加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素.通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响.结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没...     

聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein,PWP）为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明：PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen,SN）含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。     

脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1～3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。     

响应面法优化羊乳果蔬纸加工工艺

以羊乳、胡萝卜、山楂为主要原料生产羊乳果蔬纸,利用单因素试验并结合响应面分析法确定最佳的工艺参数;采用物性测定仪对羊乳果蔬纸进行粒子群算法结合质地剖面分析测定,比较山楂的加入形式对产品物性的影响.结果表明:制作羊乳果蔬纸时,以山楂汁的形式加入比以山楂浆的形式加入后所得的产品感官品质好;最佳工艺条件为:羊乳与胡萝卜的比例为5∶8(V/m),山楂汁与羊乳的比例为3∶5(V/V),复合稳定剂(以质量分数计,下同)0.87％、β-环糊精0.12％、护色剂0.1％、白砂糖10％、蜂蜜2.4％.在此最佳条件下,生产出的羊乳果蔬纸口味独特,酸甜可口,具有羊乳的奶香味和胡萝卜的香味,以及胡萝卜和山楂混合的色泽,外观宛如纸张,感官评分高达91.32分,与模型预测值的相对误差约为1.68％.