VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响

以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04％的VE无水乙醇(1％)水溶液,处理时间为30 min.分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量.结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降.     

降温方法对不同采收成熟度鸭梨果心PPO活性及褐变影响的研究

研究了急速与缓慢降温对早、中、晚3种不同采收成熟度鸭梨果心PPO活性及褐变的影响。结果表明,在贮藏过程中,中期采收成熟度（9月中旬）的鸭梨果实采用缓慢降温处理方法可较好地抑制果心PPO酶的活性及推迟酶活性高峰的出现,减少果心褐变的发生,提高鸭梨的贮藏效果与商品价值。     

三种复配生物保鲜剂处理对红毛丹贮藏效果的影响

以“保研-7号”红毛丹为试材,采用厚朴提取液、竹醋液、松针精油和胡椒碱复配制备生物保鲜剂,比较13℃下3种复配生物保鲜剂处理对红毛丹贮藏品质的影响。结果表明：3种复配生物保鲜剂处理均能有效抑制红毛丹果实的腐烂、变软及果皮褐变,保持较高的好果率,抑制呼吸作用,保持较高的可溶性固形物（TSS）含量、较低的可滴定酸（TA）含量及多酚氧化酶（PPO）活性,在调控苯丙氨酸解氨酶（PAL）和超氧化物歧化酶（SOD）活性,维持贮藏期间红毛丹果实正常代谢,提升抗逆性,促使红毛丹果实保持细胞膜完整性,延长内稳态时间方面具有较好的作用。其中,厚朴提取液、竹醋液、松针精油及胡椒碱复配的生物保鲜剂处理配合真空包装对保持红毛丹果实品质,延长贮藏时间效果较好。     

真空包装结合低温处理对绿豆芽采后生理和品质的影响

采用3个相对真空度(-0.02 MPa、-0.04 MPa和-0.06 MPa)、2个贮藏温度(4、20℃)以及两者的复合方式处理绿豆芽,通过分析豆芽外观形态、色泽等相关指标评价不同处理对绿豆芽的保鲜效果,通过测定活性氧清除系统相关指标分析不同处理的保鲜机理。结果表明:在4℃条件下以相对真空度-0.04 MPa包装绿豆芽,其保鲜效果最佳,4℃单一处理的保鲜效果次之,但优于-0.04 MPa真空包装单一处理的保鲜效果。适度真空(-0.04 MPa)包装结合低温处理能够抑制H_2O_2和丙二醛(MDA)含量的上升,维持细胞膜的完整性,抑制采后绿豆芽褐变的发生;同时使总酚和总黄酮含量、抗氧化能力、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性处于相对较低的水平。     

一氧化氮对冷藏鲜切桃贮藏品质的影响

为探究适宜的鲜切桃冷藏条件下抑制褐变的方法,将鲜切"蒙阴"桃分别在清水(对照)、5、10、15μmol/L一氧化氮(NO)溶液中浸泡5 min,并于5℃下贮藏10 d,研究NO对鲜切桃贮藏期间品质的影响。结果表明,与对照相比,NO处理有效延缓了鲜切桃片褐变度的升高以及硬度、L^*值、可溶性固形物含量的下降,从而使鲜切桃在贮藏期间保持了较好的外观品质;同时NO处理减低了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性高峰值,从而降低了褐变程度,提高了鲜切桃超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,抑制了丙二醛(MDA)、活性氧(ROS)和总酚含量的上升,提高了鲜切桃片的贮藏品质,其中以10μmol/L NO保鲜效果最好。由此表明,10μmol/L NO处理是一种较好的抑制鲜切桃褐变的加工方法。     

NCA处理对鲜切苹果贮藏品质的影响

鲜切苹果越来越受到消费者的青睐,但鲜切苹果易褐变和失水萎蔫,直接影响其食用价值。硝酰基（HNO）是一氧化氮（NO）的一种单电子还原和质子化形式,已被证明参与生物体内的许多生理过程,在植物乙烯信号通路中具有调节作用。为了研究HNO对鲜切苹果贮藏品质的影响,以1-亚硝基环己基乙酸酯（NCA）为HNO供体,将鲜切苹果分别用5、10、15 μmol/L NCA溶液浸泡5 min,以去离子水浸泡5 min为对照,测定5 ℃贮藏期间的果实品质。结果表明,NCA处理延缓了鲜切苹果的褐变,保持了可溶性固形物含量,提高了超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性,抑制了过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,同时还不同程度地降低了果实贮藏过程中活性氧和羟基自由基的含量。推测可能是由于NCA产生的HNO能通过抑制活性氧生成,维持可溶性固形物含量和色差（ΔΕ）,增强抗氧化酶活性,从而提高鲜切苹果的贮藏品质。研究结果为HNO在鲜切果蔬保鲜上的应用提供了参考借鉴。     

贮藏温度对“保研-7号”红毛丹果皮褐变及果肉品质的影响

以海南"保研-7号"红毛丹为材料,研究不同贮藏温度(2、5、8、13、21℃)对红毛丹果皮褐变及贮藏品质的影响。结果表明,红毛丹在21℃贮藏第7天果皮褐变指数高达0.87,已无商品价值;5℃贮藏能较好地保持红毛丹果皮和果肉品质,显著抑制红毛丹果实呼吸作用及果皮褐变,保持红毛丹果皮和果毛颜色,14 d好果率达89%,较好地保持果实可溶性固形物含量(SSC),降低可滴定酸(TA)含量,保持较高的固酸比和VC含量,抑制细胞膜相对电导率升高。说明5℃为红毛丹果实贮藏适合的温度;8℃贮藏10 d内能够保持果皮和果肉新鲜品质;2℃贮藏7 d果皮颜色迅速褐变,果毛失水严重,出现明显冷害,同时SSC和VC损失增加,固酸比降低,果皮细胞相对电导率明显增加,红毛丹外观品质急剧降低。     

常温贮藏式干酪的非酶褐变因素分析及控制技术研究

常温贮藏式干酪在加工过程中易发生非酶褐变,通过对原料、工艺参数、贮藏条件等试验,探讨其褐变的因素,结果表明,产生褐变的原因是美拉德反应（Maillard）;试验分析了乳糖含量、 pH值、含水量、灭菌温度、灭菌时间、贮藏温度等因素对美拉德反应的影响。其中,乳糖含量对褐变影响是主要因素,其次是灭菌温度和时间。乳糖含量小于0.8%,灭菌温度121℃,灭菌时间3 min时,对褐变影响较小; pH值在5.2~5.6,产品水分含量高于46%,贮藏温度低于15℃时,对褐变有较好的控制效果。     

贮藏温度对鲜切山药品质的影响

为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度（0、5、10、15 ℃）下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明：贮藏期间,0 ℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0 ℃和5 ℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0 ℃和5 ℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10 ℃贮藏相比,分别下降了40.86%、48.53%;0、5、10、15 ℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准。总之,0 ℃和5 ℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质。     

外源阿魏酸抑制鲜切苹果褐变机制研究

苹果在鲜切过程中易因遭受机械损伤而引发褐变,严重影响其感官品质、风味和商品价值。采用不同浓度外源阿魏酸溶液对鲜切‘红富士’苹果进行浸泡处理,以研究其抑制鲜切苹果褐变的机制。结果表明：1、5、8、10 g/L 的阿魏酸浸泡处理均能有效抑制鲜切苹果褐变,10 g/L 阿魏酸浸泡处理10 min 对鲜切苹果褐变的抑制效果最优;10 g/L 阿魏酸处理显著提高了鲜切苹果超氧化物歧化酶（SOD）活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）阳离子自由基的清除率,抑制了贮藏后期多酚氧化酶（PPO）活性,降低了表儿茶素等单一酚的含量,提高了对香豆酸的含量;添加5 mg/mL 表儿茶素会促进苹果浆液褐变,而添加5、10、20、40 mg/mL 对香豆酸均能抑制苹果浆液褐变。综上所述,外源阿魏酸处理可通过提高SOD 活性、抗氧化能力、内源褐变抑制物含量以及降低褐变底物含量来减轻鲜切苹果褐变。     

双孢菇加工过程中的防褐变研究

为了有效防止褐变,从菇体内因素水平pH值、氧气和水分含量考虑,研究了电生功能水、真空充氮、水浸泡3种前处理,同时结合沸水烫漂对双孢菇颜色的影响。结果表明,3种前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变,其最佳处理分别为菇体pH值4.02,0.09 MPa条件下真空充氮和水浸泡1 h。其中,真空充氮结合沸水烫漂处理防褐变效果最好,最大褐变抑制率为(17.52±0.45)%。     

不同薄膜包装对华山梨冷藏和模拟货架期贮藏效果的影响

以华山梨为试验材料,研究了普通PE膜(ck)、CO2高渗出保鲜膜(PEⅠ)和微孔保鲜膜(PEⅡ)包装对冷藏和模拟货架期贮藏品质的影响。结果表明:华山梨对CO2敏感,高于1%的CO2会加重果心褐变;普通PE膜包装果实的硬度和TSS含量明显较低,果心和果柄褐变程度较高,果皮褐变较严重,不利于华山梨品质和商品性的保持;CO2高渗出保鲜膜(PEⅠ)和微孔保鲜膜(PEⅡ)包装由于对气体具有一定的通透性,果实果心和果柄褐变程度较轻,两种处理保鲜效果相近,适宜华山梨的贮藏保鲜。     

1-MCP对青脆李亚低温贮藏期间生理生化及品质的影响

以四川茂县青脆李为试材,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)对亚低温(8±0.5℃)条件下青脆李的生理生化及其贮藏期间果实品质变化的影响。结果表明:1-MCP处理可显著抑制青脆李果实的呼吸作用和乙烯的释放速率,并降低两者的峰值;可保持果实细胞膜的完整性,降低PPO活性和酚类物质的消耗,减少褐变。其中以1.0μL.L-1浓度的1-MCP处理能够更有效地保持果实的质地与风味,亚低温条件下贮藏28 d,褐变指数为0,腐烂指数为5.3,显著好于对照和其他浓度的1-MCP处理,延长果实保鲜期达到20 d。     

纳他霉素对葡萄贮藏品质和生理变化的影响

以玫瑰香葡萄为试材,采用不同浓度的纳他霉素处理,研究了常温(20℃)下葡萄的贮藏品质和酶活性的变化。结果表明,质量浓度为0.5g/L的纳他霉素可以抑制采后葡萄果粒和果梗的致病霉菌,显著降低落粒率和腐烂率,保持葡萄果实硬度,维持其低水平的呼吸强度。同时可以降低果实PPO,POD,PAL的活性,延长葡萄贮藏寿命,提高葡萄贮藏品质和安全性。     

不同处理对鲜切莴苣褐变及贮藏品质的影响

以莴苣为研究材料,以10 g/L L-抗坏血酸、5 g/L柠檬酸、0.2 g/L水杨酸和0.2 g/L阿魏酸处理鲜切莴苣,去离子水浸泡为对照组,通过测定褐变度、总酚、类黄酮、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,探讨不同抗褐变剂对鲜切莴苣褐变的影响。结果表明,4种抗褐变剂处理均能够有效抑制酶促褐变有关酶活性的升高,减少多酚物质的含量,降低褐变度,有效地保证了鲜切莴苣的贮藏品质,其中0.2 g/L阿魏酸处理的效果最好。     

双孢蘑菇贮藏条件对其生理生化变化影响的研究进展

贮藏条件是影响双孢蘑菇贮藏效果的重要因素,介绍了气体成分、温度和湿度等因素对双孢蘑菇生理生化变化的影响。     

高能电子束辐照对鲜切牛蒡贮藏品质和褐变的影响

分别采用0.5、1.0 kGy剂量的电子束处理牛蒡鲜切片,测定分析其在(3±1)℃温度下贮藏8 d期间生理和品质的变化,研究不同剂量高能电子束辐照对鲜切牛蒡贮藏品质和褐变的影响。结果表明:高能电子束辐照处理能明显延缓鲜切牛蒡贮藏过程中的褐变;抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)的活性;降低总酚物质和丙二醛(MDA)含量,有助于维持鲜切牛蒡的贮藏品质。其中以1.0 kGy剂量辐照处理的鲜切牛蒡防褐变保鲜效果为好。     

不同贮藏温度对玉露香梨采后生理和贮藏品质的影响

以玉露香梨为试材,分别研究了三种贮藏温度（-1．5℃、0℃和7～－2℃）对果实采后生理和贮藏品质的影响。结果表明,-1．5℃近冰温贮藏比O℃贮藏能更好地降低果实腐烂率,减少果心褐变的发生,推迟呼吸高峰的到来时间,延缓硬度、可滴定酸含量下降,减缓果肉相对电导率升高．减少丙二醛生成和果心中酚类物质含量．维持较高的超氧化物歧化酶活性．但对过氧化物酶和多酚氧化酶活性影响不明显。-1．5o（=和O℃冷藏与土窑洞贮藏（7～－2℃）相比．除对果实可溶性固形物含量（SSC）的影响差异不显著外．其他采后生理与品质指标均显著优于后者。说明适宜的低温可以提高玉露香梨贮藏品质,延缓衰老。九成熟的玉露香梨在7－．2℃土窑洞条件下贮期为120d左右,O℃及近冰温－1．5℃下贮期可达240d左右．但近冰温贮藏的果实品质明显优于0℃冷藏。     

超声波辅助异抗坏血酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用

以超声波(40 kHz、300 W)辅助异抗坏血酸(0.5 g/L)处理鲜切苹果,通过测定褐变指数(BI)、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、多酚及丙二醛(MDA)含量,以鲜切无任何处理样品为对照组,探讨超声波辅助异抗坏血酸处理(试验组)对鲜切苹果的护色效果.结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切苹果的BI值、PPO活性及POD活性均低于对照组,而多酚含量高于对照组.在贮藏初期和后期,试验组PAL活性显著低于对照组,而MDA含量在贮藏初期显著低于对照组.通过超声波辅助异抗坏血酸处理,可以有效抑制褐变关键酶活性,继而延缓贮藏期鲜切苹果的褐变.     

温度与湿度对蘑菇贮藏效果的影响

通过对在不同温、湿度条件下,蘑菇失重率、呼呼强度以及褐变度的变化,调查环境条件对蘑菇贮藏效果的影响.结果表明,低温对蘑菇失重率、呼吸强度及褐变度起到抑制作用;高湿条件可减少蘑菇采后的失重率,但会增加褐变度.