不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

铁观音乌龙茶按现行国家标准可划分“清香型”、“浓香型”和“陈香型”3种风味类型。本试验在对安溪铁观音收集和审评分类基础上,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法（HS-SPME/GC-MS）对各茶样进行香气成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等可视化模式识别方法比较了不同风味铁观音新茶和不同质量等级铁观音陈茶香气组成的特征差异。结果表明：（1）铁观音新茶和陈茶香气组成的化学模式存在明显的类群区分。铁观音新茶相较陈茶具有更为丰富的香气组分,其中醇类、酯类和烯烃类化合物是铁观音新茶“清新”风味的主要赋香成分,而醛类和酮类化合物则是形成铁观音“陈香”风味的重要物质基础。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、己酸-顺式-3-己烯酯、2-甲基苯基甲酸甲酯、丁酸苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯、2-苄基（苯甲基）异氰化、己酸异戊酯和香叶基丙酮可作为区分铁观音新茶和陈茶的主要特征香气成分。（2）铁观音新茶按其香气组成可划分为“显酸茶”、“正韵茶和青韵茶”、“浓香茶”3个茶样类群。带“酸香”风味的“显酸茶”主要与酯类化合物密切相关,而显“火香”风味的“浓香茶”香气成分多为长链缩合态化合物,且二者均较“正韵茶和青韵茶”香气组成更为丰富。（3）不同贮藏年份的铁观音陈茶香气组成无明显的类群区分,但有潜在的质量等级差异。高级铁观音陈茶的酯类化合物相对丰富,醛类和酮类化合物含量相对较低。该研究结果可为铁观音产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考。     

不同类型乌龙茶香气差异分析

以茗科1号（金观音）制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象,用同时蒸馏萃取法（SDE）提取茶叶香气,气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定其香气成分,并对不同类型乌龙茶之间的香气化学成分及含量进行比较。结果表明在被测样品中共检测出47种香组分,其中共有的香气成分有35种,以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主,橙花叔醇含量占精油总量的30%以上,是最主要的香气物质。香气精油总量、主要香气组分含量、吲哚、橙花叔醇含量高低顺序为清香乌龙茶＆gt;闽南乌龙茶＆gt;闽北乌龙茶;闽南乌龙茶香气组分44种,数量最多,α-法尼烯、醇类物质含量/精油总量比例最高;闽北乌龙茶酯类物质含量最高,尤其是棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯。不同类型乌龙茶在香气组分、含量上存在差异,从而形成各自的香气特征。     

不同炒青工艺对铁观音感官品质的影响

为研究炒青工艺对铁观音感官品质的影响,获得最佳炒青工艺参数,文章对采用相同做青工艺的铁观音做青叶,设置不同炒青温度、不同投叶量、不同炒青时间以及不同炒青机转速等处理加工铁观音毛茶,分析不同炒青工艺对铁观音感官品质的影响。结果表明,随着炒青温度的升高,投叶量的增加,炒青时间的延长以及炒青机转速的加快,所制铁观音毛茶的感官品质都呈现先升高后降低的趋势。综合考虑,铁观音炒青的最佳工艺参数为：炒青温度260～280℃,投叶量6～7 kg,杀青时间6～10 min,杀青机转速26～30 r/min,研究结果可为铁观音杀青工艺提供技术参考。     

乌龙茶的香气分析

乌龙茶主产于我国福建、广东和台湾,属半发酵茶,具滋味浓醇爽口,茶香浓郁和叶底绿叶红镶边等独特的品质风格。滋味和香气是确定品质的基本因子。对乌龙茶而言,香气因子更是衡量乌龙茶品质优劣的重要指标,乌龙茶自然、幽雅、馥郁的花（果）香,深受广大消费者的喜爱。为了提高乌龙茶香气,本研究对八仙茶和岭头单枞的香气进行分析,力求揭示乌龙茶的香气特征,为选育和制作高香乌龙茶提供理论依据。 材料和方法： （一）材料：供试材料八仙茶是以广东省农业科学院茶叶研究所栽培的八仙茶品种鲜叶为原料,按照乌龙茶加工工艺制作而成。乌…     

不同施肥对铁观音产量和品质的影响

铁观音乌龙茶以形如"观音"、重如铁,具"观音韵"而蜚声海内外,深受消费者青睐,但由于产量与制优率均较低,影响了铁观音的推广和生产效益的进一步提高.以往研究证明,乌龙茶产量、品质与施肥密切相关,本研究是在已有的基础上进行田间正交试验,旨在进一步验证盆栽试验结果,并探讨影响铁观音茶叶产量、品质的肥料主效因子和有机无机肥配施的优化组合,为铁观音科学施肥提供依据.     

加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展

茶叶香气物质成分的研究已有80多年历史,随着科学技术的高速发展,人们对微量易挥发香气物质的分析能力,得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述.     

不同摇青次数对铁观音品质的影响研究

为了研究摇青次数对闽南乌龙茶品质的影响,以同一片茶园,同一批次的铁观音鲜叶为原料,分别进行不同摇青次数处理(2次、3次、4次,5次),对照组的茶叶处理为目前生产中常见的摇青3次,然后按照乌龙茶传统加工工艺制得成品茶.按照国家标准,对各组样本茶叶的生化成分的差异进行检测分析,并对成品茶进行感官审评.综合结果表明:摇青4次...     

对闽南乌龙茶香气和滋味的认识

香气和滋味是决定乌龙茶品质的两项最重要的因素,也是品尝茶叶的主要内容。但是当前有相当一部分茶叶生产者和消费者,对茶叶的香气和滋味认识不足,存在一些误区,有必要加强宣传,正确引导。1清香和青气有着本质的区别清香是指茶叶香气高而清爽;青气是指茶叶有青草气或青叶的气息,二者有着本质的区别。当前国内市场流行清香型乌龙茶,有相当一部分人误把青气当作香气,把青气型乌龙茶当作清香型乌龙茶。出现这种现象,是因为对乌龙茶初制技术半知不解。乌龙茶在初制过程中,具有强烈青草气的青叶醇和具有青气的青叶醛大部分挥发逸散,使其臭青气转…     

乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展

香气是决定茶叶品质的重要因素。由于受茶树品种、环境、加工过程等诸多因素的影响,乌龙茶香型呈现丰富多变的特点。本文就乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展进行了综述。     

不同发酵程度对铁观音品质影响的初步研究

在相同制茶环境和原料条件下,比较摇青3次（处理A）、摇青4次（处理B）、摇青5次（处理C）三种不同发酵程度对铁观音品质的影响。结果表明：采用处理B、处理C两种方式加工而成的茶叶品质明显优于处理A加工而成的茶叶．处理B与处理C两种方式加工而成的茶叶品质之间不存在明显差异。因此,从经济效益上分析,处理B方式更能以较少的投入产出较高的经济效益。     

两种不同乌龙茶审评方法香气与滋味的比较

比较了两种不同感官审评方法香气和滋味的审评结果。在香气方面 ,采用传统乌龙茶审评方法 ,中档和次品茶的评分高于采用“3 0g茶样— 15 0ml沸水— 5分钟”审评方法所得的结果 ,即采用直接闻叶底的方法比带汤闻香更易发现茶的一些不良气味。在滋味方面 ,采用传统乌龙茶审评方法 ,由于受香气审评速度的影响 ,茶汤浸泡时间不一 ,从而影响滋味的浓度 ,进一步影响审评结果的重现性 ,而采用“3 0g茶样— 15 0ml沸水— 5分钟”审评方法就不存在这一问题。因此 ,采用“3 0g茶样— 15 0ml沸水— 5     

真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响

将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序（冻干茶）,与冷冻茶和烘干茶进行比较试验。结果表明：冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶;真空冷冻干燥可有效地保护乌龙茶的“色”、“香”、“味”,表现为香气馥郁清高、花香显、汤有香、味醇厚;与冷冻茶和烘干茶比较,具有综合品质优、贮藏期长、运输及销售方便等优势,应用前景广阔。     

外源酶提高铁观音杀青叶香气的工艺研究

为了提高铁观音杀青叶烟用香料中香气物质的得率,采用生物酶对原料进行酶解增香后再提取.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性香气成分含量并进行感官评定.结果表明,先加入柠檬酸酸解再加入复合酶(纤维素酶0.03％、果胶酶0.03％和β-葡萄糖苷酶0.03％)酶解后,芳樟醇、香...     

不同矮化修剪技术对铁观音产量和品质的影响

为了研究不同矮化修剪技术对铁观音产量与品质的影响,试验设修剪高度为35cm（A）、45cm（B）、55cm（C）、65cm（D）和常规轻修剪（CK）5个处理。结果得出：（1）处理A和处理B的铁观音春茶萌芽期比对照晚2～3d,处理C和处理D的春茶萌芽期与对照相当;（2）处理C铁观音的春茶发芽密度、一芽一叶百芽重和春茶产量分别比对照高38.91%、8.79%和73.92%,达到极显著水平,同时均显著高于其他处理;（3）处理A铁观音春茶的氨基酸含量最高,显著高于对照;矮化修剪铁观音春茶茶多酚和咖啡碱含量均显著低于对照;处理A的酚氨比为13.89,为五个处理中最低;（4）处理A铁观音春茶香气清高持久,味醇和鲜爽,汤色金黄、清澈,密码审评加权得分为65.3（总分70）,高于其他处理。     

有机叶面肥的施用对铁观音茶品质的影响

以＂红芽铁观音＂品种为材料,研究叶面肥（天达2116细胞膜稳态剂、基因活化剂、6%核苷酸水剂、植物动力2003、6%甲壳素水剂）的喷施对铁观音茶品质的影响。结果表明：天达2116细胞膜稳态剂、基因活化剂对促进茶树腋芽分化和叶片增厚具有较好的效果,茶青品质显著提高,值得推广使用。     

制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展

乌龙茶以悠久的历史文化、丰富的种质资源、精湛的加工工艺、特有的品质风格享誉海内外。乌龙茶注重内质香气和滋味并以其所特有的天然花果香,深受消费者青睐,因此香气是决定茶叶品质的重要因子之一。近年来,国内外专家学者对其进行了大量的研究。特别是随着微量分析技术的目臻完善,研究的深度和广度有了很大的进展。除了对香气物质的发现和鉴定外,还开展了不同品种、产地、叶位及加工和贮藏各方面对鸟龙茶香气的影响以及香气物质的形成、转化的机理研究。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。     

烘焙对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响研究

铁观音在制作的过程中最重要的一道工序就是烘焙,通过实践发现:烘焙的质量与铁观音的色、香、味等品质有着密不可分的关系.本文通过试验研究烘焙对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响,希望能够为以后的铁观音制造者提供一些参考.     

铁观音初制工艺与品质调控

本文综述了安溪铁观音鲜叶特点、铁观音初制工艺特点、安溪铁观音品质要求、并针对性作乌龙茶常见品质缺陷与成因分析,提出铁观音初制工艺与品质调控技术建议,构建乌龙茶标准化加工技术体系,建立铁观音质量效益型的生产模式。     

制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响

用ＧＣ、ＧＣ／ＭＳ法分析了用同一鲜叶原料加工成的８种名优绿茶的香气组成。香型相似率分析表明,不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大;凡经揉捻的名茶,它们之间香型比较接近,而未揉捻的名茶之间香型差异也较大,这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。分析结果还表明,不揉捻的名茶加工工艺（尤其是龙井茶的制作工艺）更有利于香气品质的形成。文中就制茶工艺对香气影响的原因进行了讨论