酸性氧化电位水对鲜切莲藕保鲜的效果

以鲜切莲藕为试材,采用静态和动态电位水处理,研究了酸性氧化电位水(AOW)对鲜切莲藕中酶活性以及褐变的影响.结果表明:动态AOW处理的鲜切莲藕多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)残存酶活分别为33％、30％,动态AOW处理能更好地抑制酶的活性;经AOW处理的鲜切莲藕贮藏1周后,PPO和POD残存酶活为45.32％、43.43％,对照组褐变度(L值)下降了35％,莲藕色泽变暗,而经AOW处理的莲藕其褐变度值几乎不变,仍高达70.16.说明AOW显著抑制了鲜切莲藕的褐变,因此AOW处理较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质.     

基于主成分分析和隶属函数法对不同马铃薯酶促褐变评价

褐变是影响马铃薯加工业快速发展的一个限制因素,褐变评价对抗褐变马铃薯品种选育及马铃薯鲜切加工发展具有重要意义。以45个马铃薯品种作为试验材料,对10个酶促褐变相关指标进行测定,再结合相关性分析、主成分分析、隶属函数和聚类分析进行综合评价。结果表明,可以通过鲜薯切片0 h和6 h亮度值、褐变强度（BD）初始值和多酚氧化酶（PPO）活性4个指标进行马铃薯酶促褐变的鉴定评价;根据抗酶促褐变能力将45个马铃薯品种分为5种类型,其中高抗酶促褐变材料5份、抗酶促褐变材料9份、中度酶促褐变材料18份、易酶促褐变材料9份和极易酶促褐变材料4份。     

茉莉酸甲酯对鲜切马铃薯生理生化品质的影响

为研究不同浓度的茉莉酸甲酯在常温条件下对鲜切马铃薯生理生化品质的影响,选用了20μmol/L和50μmol/L 2种浓度的茉莉酸甲酯浸泡鲜切马铃薯。在贮藏期内,每天测定鲜切马铃薯的硬度、Vc含量、多酚含量、MDA含量以及PPO、POD活性六个指标。结果表明,与对照相比,20μmol/L茉莉酸甲酯处理有效保持了果实硬度,抑制了酚类物质消耗和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性并且减少丙二醛(MDA)含量,可以延缓鲜切马铃薯的衰老,保持较好的贮藏品质。     

生姜提取液对鲜切苹果贮藏品质的影响

以"红富士"苹果为原料,用不同浓度的生姜提取液对鲜切苹果进行浸泡处理,通过测定贮藏期间生理生化指标和品质变化,研究了生姜提取液对鲜切"红富士"苹果贮藏品质的影响。结果表明:生姜提取液能显著降低失重率和褐变度,维持产品的硬度,减少可滴定酸的损失,有效抑制PPO活性及MDA的积累,较好地保持了鲜切"红富士"苹果的品质。其中,0.1g/mL的生姜提取液(总黄酮有效含量为19.947mg/g)处理效果最佳。     

生姜和氯化钙处理对鲜切苹果生理品质的影响

为了探究鲜切水果保鲜的新途径,以鲜切苹果为试材,研究不同浓度生姜和氯化钙复合型保鲜剂对常温贮藏的鲜切苹果生理品质的影响。在贮藏期间,分析测定了鲜切苹果多项生理化指标。结果表明,苹果经过鲜切后,组织被破坏,导致可滴定酸含量、还原糖含量有所下降,失重率不断增加,多酚含量和PPO、POD活性有所增加而发生酶促褐变。通过比较不同浓度处理液的鲜切苹果生理指标选择最适浓度。从各项指标来看,0.1%生姜+1.5%Ca Cl2处理保鲜效果最好,可保持鲜切苹果较好的生理品质。     

鲜切生菜贮藏期间产品品质变化及褐变发生规律

为了研究鲜切生菜贮藏期间品质变化和褐变发生的规律及其内在机理,以新鲜圆生菜为试材,经切分处理,置于4℃下贮藏,观测贮藏期间鲜切生菜外观品质、主要营养成分以及与褐变相关的褐变度,苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,经过切分处理的鲜切生菜的含水量逐步降低,失重率增大,后期腐烂明显;主要营养成分叶绿素、还原型维生素C(VC)、可溶性蛋白质含量均出现不同程度的下降;褐变度呈现上升趋势,组织中的PAL活性和总酚含量先升高后逐步下降;PPO活性在整个贮藏时期内呈现出下降趋势,POD活性在贮藏的后期迅速升高。综合分析认为,切分损伤能够诱使PAL活性提高,并促进酶促褐变底物酚类物质的大量积累,通过PPO和POD协同作用,加剧褐变发生;鲜切生菜随贮藏时间延长,其综合品质下降,建议最佳食用期0~3d,货架期0~8d。     

不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响

以莴笋试材,研究了异Vc、柠檬酸等处理对鲜切莴笋常温贮藏期间品质和褐变的影响.结果表明:异Vc(1%)+柠檬酸(0.5%)复合处理对鲜切莴笋贮藏期间的褐变有良好的抑制作用,保持了较低的PPO活性,对果实的糖酸含量等无不良影响.其与EDTA(0.1%)复合效果最好,并且可以有效抑制丙二醛含量的升高,减少了细胞膜的损伤.     

乙醇对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展

鲜切果蔬由于受到人为鲜切加工造成的机械损伤,诱导果蔬组织发生加速代谢、酶促褐变以及品质劣变等变化。乙醇作为一种安全绿色保鲜剂(GRAS),可调控采后果蔬生理生化反应与代谢过程,在采后果蔬保鲜中广泛应用,如延缓果蔬成熟、降低果蔬褐变程度等。研究表明,乙醇处理能够调控鲜切果蔬组织中的苯丙烷代谢、抗坏血酸代谢以及谷胱甘肽代谢等生理过程,进而诱导酚类物质、抗坏血酸和谷胱甘肽等具有抗氧化活性的代谢产物的生产,从而提高鲜切果蔬的抗氧化活性,保持良好的生理品质,有效延长鲜切果蔬的贮藏期。综述了乙醇处理对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展,为鲜切果蔬的加工与保鲜研究提供理论参考。     

壳聚糖复合涂膜处理对鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响

为研究壳聚糖复合涂膜处理对室温贮藏下鲜切库尔勒梨生理生化品质的影响，将鲜切库尔勒梨浸泡在蒸馏水、0.3%、0.6%、1.0%的壳聚糖复合溶液中5min，在常温下贮藏，每日测定鲜切库尔勒的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量、PPO（多酚氧化酶）活性、POD（过氧化物酶）活性、MDA（丙二醛）含量。结果表明，不同浓度的壳聚糖复合涂膜处理可以不同程度地延缓果实的衰老，在常温贮藏下保持鲜切库尔勒梨的生理生化品质，可以维持鲜切库尔勒梨的总糖含量、可溶性固形物含量、硬度、多酚含量在较高水平，延缓果实营养物质的流失，有效抑制PPO、POD活性，降低了果实酶促褐变的趋势，延缓MDA含量增加的速度，提高果实的抗逆性。尤其是0.6%的壳聚糖复合涂膜处理保鲜效果最佳，保持了鲜切库尔勒梨较好的贮藏品质。     

采前套袋栽培对“红香酥”梨果品质和鲜切保鲜效果的影响

以“红香酥”梨为试材，采用采前套袋栽培的方法，研究了采前套袋栽培方式对“红香酥”梨果实品质和鲜切保鲜效果的影响，以期为鲜切果蔬的保鲜研究提供参考依据。结果表明：套袋栽培的梨果实硬度和琥珀酸含量显著增加，可溶性糖、葡萄糖、果糖、山梨醇含量显著降低；随着贮藏时间的延长鲜切梨的失重率、褐变度、a^*值、b^*值不断上升，硬度不断下降，可溶性固形物和可溶性糖含量先上升后下降，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性呈升-降-升的趋势；其中套袋栽培总体上加快了鲜切梨果实的失重率和褐变度、PPO活性、POD活性、总酚含量上升，还加快了果实可溶性固形物和可溶性糖含量的下降。未套袋栽培“红香酥”梨果实外观品质有所降低，但整体上能够提高其内在品质，并且有利于鲜切保鲜，“红香酥”梨鲜切保鲜选择未套袋栽培的梨果实更好。     

真空包装处理对鲜切马铃薯品质的影响

为研究不同真空度的包装处理在常温条件下对鲜切马铃薯生理生化品质的影响,选择了2种真空度:0.05MPa和0.1MPa。在贮藏期间,每天测定鲜切马铃薯的硬度、总糖含量、还原糖含量、相对电导率以及PPO、POD活性6个指标。实验结果表明,与对照相比,真空包装处理不能保持果实硬度,不能抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,相对电导率上升,还原糖和总糖含量下降,不能延缓鲜切马铃薯的衰老和保持它较好的营养价值,本研究结果为鲜切马铃薯的贮藏保鲜提供了科学理论依据。     

抗坏血酸处理对鲜切莴苣生理生化的影响

为了研究抗坏血酸处理对鲜切莴苣保鲜效果的影响,把鲜切莴苣分别放入0.1%、0.5%、1.0%的抗坏血酸溶液中浸泡5min,然后放置在常温下贮藏,测定每1d鲜切莴苣的多项指标。结果表明:用不同浓度抗坏血酸溶液浸泡处理的鲜切莴苣,能在常温贮藏的6d内保持鲜切莴苣的品质,抑制褐变的效果明显,可以更好地维持鲜切莴苣贮藏期内维生素C、总糖含量保持较高水平,可以有效减缓多酚含量的上升,并降低多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性。其中用1.0%的抗坏血酸保鲜效果更为明显。     

用于鲜切加工的香菇营养品质和质构特性研究

为了解决鲜切香菇货架期短、易褐变、成品率低等问题,从检测不同品种营养物质与抗氧化能力的角度,通过测定多糖、维生素C、类黄酮、总酚4项指标,筛选抗氧化和抗褐变能力强的品种,再结合分析香菇子实体的质构特性,筛选适于鲜切的香菇优良品种,以期保持鲜切香菇菇片完整性和延长货架期。试验结果：香菇品种‘238号’子实体的营养成分含量高,抗氧化能力强（80.41 mmol/g）,硬度高（10.10 N）,弹性大（1.35 mm）,较适用于鲜切加工。     

贮藏温度对鲜切嘎啦苹果褐变的影响

研究了鲜切嘎啦苹果在常温、2、6、10℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性,以探索低温贮藏对鲜切嘎啦苹果采后保鲜的效果及适宜的贮藏温度.结果表明:低温冷藏可有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切苹果较高品质.但由于2℃条件下贮藏鲜切苹果会出现低温冷害,所以选择在6℃条件下贮藏鲜切嘎啦苹果较为适宜.     

1-MCP处理对鲜切生菜在贮藏期间理化性质的影响

为研究1-MCP对鲜切生菜在贮藏期间的生理生化及货架期的影响,以新鲜生菜(Lactuca sativa)为原料,用不同浓度的1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)(0.5、1.0、2.0μL/L)熏蒸纯净水清洗的切块生菜12h,处理后贮藏于4℃的条件下,然后对其在12天贮藏期内的失重率、相对电导率、叶绿素含量、PPO活性、POD活性进行测定。结果表明:2.0μL/L 1-MCP处理可以有效控制鲜切生菜贮藏期间重量的减少,抑制了PPO和POD的活性,使鲜切生菜的货架期延长5d。     

一氧化氮熏蒸处理对双孢蘑菇采后褐变及衰老的影响

以双孢蘑菇为试材,研究了在(10±0.5)℃条件下,不同浓度一氧化氮(NO) (30、60、90 μL/L)气体熏蒸处理对双孢蘑菇贮藏过程中感官品质、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明:外源NO熏蒸处理显著抑制了PPO活性的升高(8.90％～33.13％),减轻贮藏期的褐变程度.提高了贮藏后期POD活性(12.28％～76.27％),延缓了双孢蘑菇的衰老,有效延长了货架期(2 d).其中,NO浓度为60 μL/L时效果最好.     

生姜提取液涂膜对鲜切苹果贮藏品质的动态变化

以"红富士"苹果为试材,采用无菌蒸馏水、1%海藻酸钠、0.5%海藻酸钠+0.1%生姜提取液、1%海藻酸钠+0.1%生姜提取液4个处理,PE保鲜袋4℃下贮藏,研究了生姜提取液及其可食性复合膜对鲜切"红富士"苹果的贮藏品质的影响。结果表明:海藻酸钠+生姜提取液处理在阻止水分蒸腾,维持硬度,降低褐变程度,减少营养物质的损耗,抑制多酚氧化酶(PPO)活性和丙二醛(MDA)的积累,减少微生物侵染方面,其综合效果要优于仅用海藻酸钠涂膜的处理及无菌蒸馏水处理的鲜切苹果。通过模糊数学感官评价方法对不同处理的鲜切苹果进行评判,得出最佳组合为1%海藻酸钠+0.1%生姜提取液。     

热激处理抑制牛蒡鲜切片褐变的研究

 研究了热激处理对鲜切牛蒡褐变的影响及其抑制褐变的机理。结果表明,切后50 ℃ 6 min,55 ℃ 3 min和切前50 ℃ 10 min 3种不同热激处理均较好地抑制了贮藏期间鲜切牛蒡的褐变。在1 ℃,未经处理的对照3 d就明显褐变。热激处理的牛蒡贮藏至12 d仍具有较好的色泽,且失水程度明显低于对照,感官品质明显好于对照。热激处理抑制了苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、总酚含量和呼吸速率的上升,是其延缓褐变的主要原因。     

不同果袋对瑞雪苹果果皮褐变的影响

【目的】探究不同果袋对瑞雪苹果（Malus×domestica‘Ruixue’）果皮褐变及抗氧化物质的影响，为减缓瑞雪苹果果皮褐变并提高瑞雪苹果在陇东地区的经济效益和市场竞争力提供参考。【方法】以6年生瑞雪苹果为试材，于盛花后84 d采用绿色波点单层袋（G1）、袋口露白绿色波点单层袋（G2）和白色单层袋（G3）进行套袋处理，以普通双层袋为对照，研究不同果袋对瑞雪果皮褐变及抗氧化物质的影响。【结果】相较于对照，G1、G2和G3处理降低了瑞雪果皮褐变率，其褐变率从78.6%分别降至7.0%、6.0%和1.4%。其中对照一至四级褐变指数均为最高，与对照相比，G1和G2出现果皮一级褐变和二级褐变，G3仅出现果皮一级褐变，褐变指数为1.4%，与对照果皮发生褐变现象时间相比，G1和G2推迟了11 d,G3推迟了13 d。对抗氧化物质含量的测定结果表明，与对照相比，G1、G2和G3抗氧化物质含量显著增加，其中G3的含量又显著高于G1和G2。而对照、G1、G2和G3的SOD和POD活性整体依次升高，PPO活性依次降低。【结论】白色单层果袋（G3）显著提高了果皮抗氧化物质含量和抗氧化酶活性，降低了瑞雪果...     

鲜切苹果酶促褐变底物研究

以富士、嘎啦和乔纳金3个苹果品种为试验材料,研究了褐变底物对鲜切苹果贮藏品质的影响。试验结果表明:鲜切富士、嘎啦和乔纳金苹果在贮藏过程中色泽(L*值)和硬度值均呈下降趋势,其中富士苹果的色泽和硬度下降最慢,贮藏14d,L*值和硬度分别下降9.6%、34.56%,比较适合做鲜切苹果加工材料;不同品种鲜切苹果酶促褐变底物不同,其中富士和嘎啦的酶促褐变是以绿原酸和表儿茶素为底物,而乔纳金的酶促褐变是以绿原酸为底物。