真空冷冻干燥技术在果蔬中的应用与发展

食品加工的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性,而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响.真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的方法之一,通过干燥来降低果蔬的水分含量,所得干制产品便于贮藏和运输,且技术含量高,应用广泛,尤其对特色农产品尤为适用.本文主要介绍了真空冷冻干燥的技术的原理、特点以及...     

香菇真空冷冻干燥工艺的研究

本文介绍了香菇等食用菌的最好保鲜技术——真空冷冻干燥技术的原理、加工工艺和加工时的注意事项。并通过冻干香菇和传统干燥香菇的理化指标的测定,进一步证实了冻干工艺的优越性。     

双孢蘑菇切片真空冷冻干燥工艺

采用正交试验法优化双孢蘑菇真空冷冻干燥的工艺参数,确定了切片厚度、预冻温度、护色剂浓度对真空冷冻后双孢蘑菇品质的影响强度：切片厚度＞亚硫酸钠浓度＞预冻温度,并得出真空冷冻干燥双孢蘑菇的最佳工艺条件为：切片厚度2 mm、预冻温度-30 ℃、护色剂为0.45% 亚硫酸钠。     

优质单丛乌龙茶真空冷冻干燥技术研究

将真空冷冻干燥技术应用于乌龙茶干燥工序(冻干茶),与常规工艺乌龙茶进行比较,结果表明:真空冷冻干燥可有效保护乌龙茶的"色"、"香"、"味"。通过感官审评结果表明,单纯的低温干燥工艺制作的乌龙茶虽然不比传统工艺制作的乌龙茶好,但也会形成一种独特的产品风格,可丰富乌龙茶的制作工艺和产品风格;另外,还可通过高温复火,提高产品风格,应用前景广阔。     

真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用

1、综述第二次世界大战后期,由于军事战备食品的需求,真空冷冻干燥用于果蔬高品质脱水技术被迅速发展起来。70年代以来．随着普通消费者对方便食品的要求日益增多,使冻干食品市场日趋扩大,冻干食品在发达工业国家已相当流行,成为国际贸易的大宗食品。经过几十年的发展,技术日渐成熟,设备日趋完善。我国在50年代引进真空冷冻干燥技术,     

过程参数对玫瑰的真空冷冻干燥时间试验研究

采用正交实验设计方案,对玫瑰花进行了真空冷冻干燥实验,建立了冻干时间与冻干室压强、加热板温度二次回归数学模型,并以图形输出。     

羊肚菌冷冻干燥加工技术研究

通过实验,研究确定了了冻干羊肚菌的共晶点和共融点,得到了最佳冻干曲线,通过对冻干羊肚菌和传统风干羊肚菌的理化指标及感官指标的比较,证实了冷冻干燥羊肚菌的加工工艺的优越性。     

适宜制作真空冷冻干燥脆片哈密瓜品种筛选

以哈密瓜为试材,研究了真空冷冻干燥对不同品种哈密瓜片的影响,比较不同品种哈密瓜真空冷冻干燥方式所得脆片产品的形状、失重率、总糖及维生素C含量,筛选真空冷冻干燥哈密瓜脆片的适宜品种。结果表明:真空冷冻干燥初步研究的主要工艺参数为:冷阱温度为-34.8℃,真空度130Pa,加热温度为30~50℃。比较不同的哈密瓜品种,结合哈密瓜的加工特性,质地软的果,其脆片产品的颜色、形状等感官性质均不理想。真空冷冻干燥较适于质地硬的哈密瓜脆片的加工。     

利用真空冷冻干燥法制作大型真菌标本

介绍利用真空冷冻干燥技术制作大型真菌标本具有较多优点:可保持标本外观大小、形状、颜色不变,蛋白质等物质不变性;制成后的标本,科研价值高,可进行孢子显微观察、形态学和分子生物学鉴定,有效成分测定等科学研究,保存在放有硅胶干燥剂的密封袋中,拿取方便;该法操作方便,适用于保存各种大小、颜色的大型真菌标本。具体操作步骤为采集新鲜完整的大型真菌子实体标本,除杂;使用-40°C冰箱预冻处理;利用冷冻干燥机进行真空冷冻干燥;将冻干标本放置在密闭的亚克力标本瓶、密封袋中保藏。     

热风干燥及真空冷冻干燥对苦瓜功能成分及营养品质的影响

以苦瓜自交系及其配制的杂交组合为试材,采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法,研究2种干燥方式下苦瓜营养品质的变化,并进行相关性及主成分分析,以期充分挖掘苦瓜利用价值、促进苦瓜加工产业的发展,为加工型苦瓜的开发与利用提供参考依据。结果表明：同种干燥方式下,苦瓜自交系总皂苷含量显著高于对照(CK2)141.85%～161.18%、119.85%～135.01%,可溶性糖含量显著高于CK2 22.03%～142.78%、7.16%～22.45%;其配制的杂交组合总皂苷含量高于对照(CK1)60.00%～69.35%、49.04%～51.10%,可溶性糖含量比CK1高13.91%～27.24%、0.21%～2.44%;对比2种干燥方式,真空冷冻干燥下除含水量外,其它指标均高于热风干燥,说明不同干燥方式对果实的营养成分及活性物质影响差异较大,并且差异大小与品种存在相关性。进一步主成分分析显示,总皂苷含量、可溶性蛋白质含量、维生素C含量、粗纤维、有机酸、可溶性糖、Ca含量、Fe含量可作为苦瓜功能成分和营养品质的评价指标。综上所述,真空冷冻干燥更利于保持苦瓜果实原有品质,3个苦瓜杂交组合可以用于新品种开...     

苹果山楂葡萄复合果酒的工艺研究

以新鲜苹果汁、山楂汁和葡萄汁为原料,按比例混合后进行复合果酒的酿造,并通过单因素水平试验和正交实验确定了复合果酒的最佳工艺参数。结果表明:果汁的最佳配比为苹果汁∶山楂汁∶葡萄汁为7∶2∶1,酵母添加量为5.0g/L,发酵温度26℃。同时对复合果酒的稳定性进行了研究,确定以皂土作为澄清剂,用量为0.15%效果最佳。     

以富士为核心亲本的苹果杂交群体的优系筛选

目前国内外苹果育种基本以“大群体”杂交为主,杂交后代群体普遍较大,育种成本显著增加。为了降低育种成本,减少苹果杂交育种工作量,通过对课题组近年来育种实践进行总结归纳,以期对“少组合、大群体”杂交背景下的育种程序进行优化,从而提高育种效率,加快育种进程。以富士×嘎拉、富士×秦冠、富士×粉红女士和富士×金冠4个组合的杂交F1代群体共计3 485株为试验材料,以感官评价为主,对杂交组合后代复选群体果实成熟期性状进行鉴评,根据育种目标,筛选出符合育种目标性状的单株优系,最后结合初选淘汰率计算出每个组合获得优系的概率。结果表明,富士×嘎拉、富士×秦冠、富士×粉红女士和富士×金冠4个杂交组合分别筛选出了优系单株4、2、4、4株。4个杂交组合复选群体中优系单株的比率分别为0.40%、0.23%、0.58%、0.43%。综合初选阶段的淘汰率,最终各组合筛选出杂交优系的比率分别为0.08%、0.05%、0.13%、0.08%。     

石榴皮提取液对4℃贮藏鲜切“红富士”苹果品质与多酚氧化酶活性的影响

以鲜切"红富士"苹果为试材,研究了不同浓度(1%、3%、5%)石榴皮提取液浸泡处理对鲜切"红富士"苹果贮藏期内硬度、果胶含量、褐变度、总酚含量、多酚氧化酶活性的影响,以期为石榴皮提取液在鲜切苹果的保鲜应用上提供参考。结果表明:5%石榴皮提取液浸泡处理能显著(P0.05)保持硬度,3%石榴皮提取液浸泡处理能显著(P0.05)保持果胶含量,3%与5%石榴皮提取液浸泡处理能显著(P0.05)延缓褐变度和总酚含量的降低。1%、3%与5%石榴皮提取液浸泡处理在对多酚氧化酶活性的影响无显著性差异(P0.05),模糊数学评判结果认为保鲜效果排序为3%5%1%CK。综合以上结果,认为3%石榴皮提取液浸泡处理能起到较好的保鲜效果。     

即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究

以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。     

冻干鸡枞菌超微粉的加工工艺

为了进一步开发利用鸡枞菌,对鸡枞菌进行深加工,以云南鸡枞菌为原料,采用真空冷冻干燥技术和超微粉碎技术,制得冻干鸡枞菌超微粉的工艺流程和技术要点。鸡枞菌最佳冻干工艺条件是：预冻温度为-26℃～-32℃,冻结平均速度1℃/min左右,冻结时间90～110 min,干燥仓真空度10 Pa以下,加热板温度25℃,冷阱温度为-35℃。得到的冻干鸡枞菌超微粉的平均直径9.02μm。     

影响消费者对‘富士’苹果品质主观评价的因素分析及评价模型建立

【目的】明确消费者对‘富士’苹果果实品质偏好和客观质量指标与消费者主观感官评价的关系,建立消费者主观评价预测模型。【方法】以全国53个主要苹果生产县的‘富士’苹果样品为材料,组织5个不同年龄段的消费者进行了果实外观品质、内在品质和风味品质及感官综合品质的主观评分,同时测定了各样品的8个客观品质指标,应用偏最小二乘法回归分析确定了影响消费者对果实品质主观感官评价结果的客观品质指标及其权重。【结果】多元回归的共线性诊断表明消费者主观综合评价得分与多个果实客观品质指标之间存在复共线性,需要采用复共线性回归方法进行分析。应用偏最小二乘法回归分析表明,‘富士’苹果的着色面积、可溶性固形物含量、固酸比、果实大小和果实硬度等对消费者主观综合评价有正的效应权重和载荷;而果实水分含量、可滴定酸等对消费者主观综合评价结果有负效应权重和载荷。‘富士’苹果外观、内在和风味品质对消费者主观综合评价的权重分别为30.04%、27.42%和42.52%,进一步以‘富士’苹果客观品质指标值为因变量,以消费者感官主观评价得分值为依变量,建立了消费者主观评价模型。【结论】研究结果对于探明消费者对‘富士’苹果品质的偏好、比较评价不同产地苹果主观品质、指导不同产地针对性提高‘富士’果品质量及辅助筛选‘富士’苹果品种优势生态区域等具有重要意义。     

低温真空油炸香菇脆片工艺研究

本研究以质嫩味美、营养价值高的香菇为原料,采用先进的低温真空油炸技术,研究了不同工艺对低温真空油炸脆香菇含水量、含油率、酥脆度等品质的影响。     

真空冷冻干燥技术原理及其在食用菌加工方面的应用

介绍了真空冷冻干燥技术的原理、设备和干制品特点,以及食用菌真空冷冻干燥的加工要点,并对真空冷冻干燥技术在食用菌加工方面的应用前景进行了展望。     

大麦若叶复合果蔬营养粉工艺研究

为充分提升大麦若叶粉的营养价值,本研究利用大麦若叶粉、麦芽粉、山楂粉复配制成易消化型营养果蔬粉,以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验优化果蔬粉的配方。结果表明,大麦若叶复合果蔬营养粉最佳配方为大麦若叶粉0.25 g、麦芽粉0.075 g、山楂粉0.06 g、白砂糖0.24 g、果胶0.12 g。经分析测定,该果蔬粉总膳食纤维含量为25.91%,黄酮含量为5.95 mg/g。     

黑加仑苹果复合果汁的加工技术

黑加仑汁饮料色泽诱人,风味独特。营养丰富维生素含量较多特别是Vc含量具各类水果之冠,但如处理不好,稍带涩味,口感较酸;苹果汁清香突出,酸甜可口,但刹口感不如前者,而且维生素含量较少;如果将二者以4：1的比例复合起来,不仅色泽鲜亮,营养丰富,而且还掩盖了黑加仑的涩味,清香可口。