酿制善酿酒的新工艺

绍兴善酿酒,口味甜美,香芳浓郁,质地上乘,是绍兴酒的高档品种之一,在多次评酒会上获得部优产品称号。它的含糖量为40.1-100克/升。由于以酒代水下缸,成本较高,故被视为黄酒中的珍品。     

绍兴黄酒产业竞争力弱化的经济学分析及对策建议

绍兴黄酒拥有深厚的历史文化和地域特色,已成为我国出口量、创汇额最多的酒种之一。然而,近年来由于受其他地区强势品牌冲击、黄酒品牌增多而产生"柠檬效应"以及消费市场地域限制等原因,绍兴黄酒的产业竞争力正在逐步弱化。为此,需要通过地理标志品牌保护、打造黄酒产业基地、挖掘独特文化价值等举措,切实提高绍兴黄酒的产业竞争力。     

酿制善酿酒的新工艺

绍兴善酿酒,口味甜美,香芳浓郁,质地上乘,是绍兴酒的高档品种之一,在多次评酒会上获得部优产品称号.它的含糖量为40.1～100克/升.由于以酒代水下缸,成本较高,故被视为黄酒中的珍品.     

不同原料糯米品种对绍兴黄酒品质的影响

绍兴黄酒是中国黄酒品类中最具独特风味的黄酒,原料糯米品种对酿造的黄酒品质有着重要影响。文章阐述了不同糯稻品种的原料糯米总淀粉、直链淀粉、蛋白质、脂肪、矿质元素等含量及精白度、糊化温度、胶稠度等特性与绍兴黄酒的出酒率、香味、滋味及氨基酸、醇类、酚类含量、感官评价等品质性状的相关性,对绍兴黄酒酿造专用糯稻新品种定向选育、原料糯米的生产加工、黄酒品质提升等有一定的参考意义。     

坛小乾坤大，酒乡特色浓——绍兴花雕制作特色培训之浅见

正作为第二批全国特色小镇的江南古镇——东浦,是浙江省绍兴黄酒的发祥地,该镇历史悠久,文化底蕴深厚。这里自古就有酿酒、饮酒、卖酒的传统,沿河居民以酒为业,有开酒作坊的、有开酒店的,古镇的酒香吸引着八方来客。     

固相微萃取-气质联用法分析黄酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取与气质法分离、分析延安糜子酒和绍兴糯米酒2种黄酒中的多种易挥发性成分。结果表明,从延安糜子酒中共分离得到46种挥发性化合物,其中醇类、酯类、烃类、酚类、醛酮类的相对含量分别为39.292%、23.556%、7.366%、1.888%、4.214%;从绍兴糯米酒中共分离得到27种挥发性化合物,其中醇类、酯类、烃类、酚类、醛酮类的相对含量分别为43.600%、24.904%、1.437%、0.888%、19.316%。2种黄酒中共鉴定出挥发性成分62种,共有的挥发性成分有11种,在挥发性组成上相似,醇类含量最高,酯类次之,两者相对含量占鉴定得到物质总量的50%以上。该试验从黄酒中分析出不同种类的挥发性物质,为研究黄酒中挥发性物质组成提供了数据,也为黄酒感官评价方法奠定了坚实的基础。     

黄酒酿造工艺现状及行业发展

源于中国绍兴的黄酒,是世界上最古老的一种低度饮料酒,具有悠久的发展历史,被誉为中国的国粹之一,同时也是我国的民族特产。黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为原料,利用酒药、米曲、麦曲等所包含的多种微生物共同作用发酵而成的酿造原酒。黄酒酒液有丰富的营养成分,有烹调、保健等众多价值,黄酒也有强大的养生价值,被人们形象的比喻为液体蛋糕。然而黄酒相对于其他酒类,如葡萄酒、白酒、啤酒等,市场占有率一直比较低。通过对黄酒酿造的传统工艺及新工艺比较,分析黄酒加工的研究趋势,并对黄酒行业的发展现状以及其影响因素来进行统筹分析,对黄酒市场发展做出预测。     

香醇最是女儿酒

香醇最是女儿酒宋宪章绍兴是我国黄酒的发源地，早在春秋战国时期，当地劳动人民就已经开始酿酒。据《吕氏春秋》记载：“越王苦会稽之耻……不酒，流之江，与民同之。”这条“江”，就是现在尚在绍兴市区南面的投醪河。这个历史典故，也就被后人称之为“箪醪荣师”。绍兴...     

绍兴黄酒产业发展面临的问题及对策

绍兴黄酒历史悠久,在市场上具有一定的知名度。但当前绍兴黄酒在发展中存在机械化程度低、产品竞争力弱、市场监管机制不完善等问题。做大做强绍兴黄酒产业,一方面,政府应该出台相关的政策,促进资源整合,弥补市场监管漏洞,帮助黄酒企业快速发展,加快黄酒企业的转型升级;另一方面,企业应该提高机械化程度、研发新产品、延长产业链、加大宣传力度、发展黄酒旅游业,以提高绍兴黄酒的知名度,增强市场竞争力。     

广东河源客家黄酒游离氨基酸与γ-氨基丁酸分析

为分析广东客家黄酒关键工艺中的炙酒、贮藏、原料等对客家黄酒氨基酸的组成、含量及呈味特性的影响,采用日立氨基酸自动分析仪分析检测客家黄酒中游离氨基酸、牛磺酸和γ-氨基丁酸的含量.结果表明,黄酒中总游离氨基酸含量在850.54～2763.88 mg/L,最大含量的是对照样本"古越龙山花雕酒",最小含量的是贮藏1年的板栗娘酒原酒.炙酒过程对于氨基酸的影响很大,炙酒后游离氨基酸总量降低40.18％.不同的酿造原料对氨基酸影响很大,板栗酿制娘酒氨基酸含量低于传统的糯米酿制娘酒的含量,黑豆娘酒的氨基酸含量与糯米娘酒的氨基酸含量相差不大.在客家黄酒中所有的氨基酸的DoT值远远小于1.7种酒样中牛磺酸含量在25.52～40.86 mg/L,贮藏1年后牛磺酸含量降低,黑豆娘酒的牛磺酸含量比板栗娘酒、糯米娘酒、绍兴古越龙山花雕酒含量显著增高.酒样中γ-氨基丁酸含量在12.04～123.04 mg/L,花雕酒中γ-氨基丁酸含量最高.以上结果表明,炙酒过程降低了客家黄酒中游离氨基酸的含量,而对于牛磺酸和γ-氨基丁酸影响不大.     

不同品种优质早籼糯酿制绍兴加饭酒试验

[目的]筛选优质早籼糯品种酿制绍兴加饭酒。[方法]采用传统绍兴加饭酒酿制方法和工艺技术,以常规晚粳糯为对照,对越糯6号、越糯05-38、越糯05-53和早粳糯进行绍兴加饭酒酿制试验,筛选出适宜的早籼糯品种。[结果]参试品种酿酒各阶段理化指标正常。清酒品评表明越糯05-38、早粳糯和对照风味好,口味清爽、醇厚,酒体协调,主要理化指标均符合GB17946~2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》的标准要求。生产应用表明选用早籼糯米酿酒,可拓宽黄酒原料糯米的市场,有利于提高早稻种粮效益,降低酿酒成本,促进粮食转化。[结论]越糯05-38、早粳糯适合酿制绍兴加饭酒。     

不同糯稻品种绍兴黄酒酿造性能分析及筛选

本研究以常规晚粳糯稻和杂交糯稻为研究对象，通过田间试验、米质分析和黄酒试验，以期获得适宜黄酒酿造的糯稻品种，对黄酒糯稻选育指标进行分析探索。结果显示，不同糯稻品种酿制的黄酒理化指标和感官指标均存在较大的差异。通过育种可有效兼顾黄酒用糯稻的产量和品质；杂交晚粳糯稻也可酿出优质绍兴黄酒，其产量较常规品种有较大优势，在黄酒产业应用中具有广阔前景。糯稻整精米率、糊化温度(碱消值)和直链淀粉含量对黄酒品质可能有较大影响，黄酒用糯稻应该具有较高的整精米率、较低的糊化温度、较低的直链淀粉、蛋白质和脂肪含量。     

绍兴黄酒生产存在的问题及建立糯米基地的探讨

绍兴黄酒采用鉴湖水，挑选上等糯米，按照传统工艺酿制而成。绍兴黄酒含有多种氨基酸和微量元素，具有丰富的营养成分，其高档的干型、半干型黄酒深受国内外消费者的青睐。黄酒的品质直接与糯米的质量有关，对此，在绍兴黄酒原产地域建立酿酒原料基地，能有效供给酿酒原料，确保绍兴黄酒的品质和特色，同时有利于提高种粮效益，降低粮食生产成本，促进粮食转化。总结了基地建设中糯稻品种选育、生产和酿酒经验，并对建设酿酒原料糯米基地的前景及保障措施进行了探讨。     

浙江古越龙山品牌营销策略研究

改革开放至今我国经济实力大幅度增长,黄酒类消费量也逐日递增。虽然古越龙山品牌历史悠久,尤其是在浙江市场上享有盛誉,但公司品牌推广和核心不明确,在竞争日趋激烈的市场上,采用哪种营销策略占领市场并保持优势,是企业面临的严峻问题。通过研究和分析国内黄酒市场的情况,并结合古越龙山自身情况,运用战略管理和营销管理的理论方法,提出古越龙山绍兴酒股份有限公司的营销策略。     

不同产地黄酒中营养功能成分的比较分析

[目的]时我国不同地域生产的黄酒产品中营养功能成分进行差异性分析。[方法]采用Folin—Diocalteu法、HPLC法和原子吸收法对不同产地的18种黄酒中的总酚含量、游离氨基酸含量、矿物元素含量分别进行测定。[结果]浙江绍兴黄酒中的总酚平均含量为0．91mg／ml,游离氨基酸平均含量为3．3g/L,均显著高于上海黄酒和江苏黄酒,除Fe元素含量较低外,绍兴黄酒中Zn、Mn、Mg、Ca等矿物质含量均比上海和江苏黄酒丰富。[结论]我国黄酒产品的营养功能品质存在着地域差异性。     

冬饮黄酒身体好

黄酒是我国最古老的饮料酒。它是以糯米为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经酿造而成。其色泽浅黄或红褐,质地醇厚,口味香甜甘洌,浓郁芳香,回味绵长,其酒精含量仅为15%￣16%,是比较理想的酒精类饮料。黄酒为中国酒中的瑰宝,是含人体必需氨基酸比较全面的饮料酒。它含有18种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸,这在世界营养类酒中是少见的。此外,黄酒还含有糖分、有机酸、酯类、高级醇和丰富的维生素等。黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。黄酒味苦、甘、辛,性大热,主行药势,能杀百邪恶毒、通经络、…     

绍兴黄酒陶坛氧传递速率研究

传统绍兴黄酒贮存于陶坛,因陶坛透气,进入陶坛的氧气可促进黄酒成熟,并影响黄酒的颜色、风味和稳定性。为研究黄酒贮存过程中陶坛的氧传递速率,以Fe~(2+)溶液为还原剂,绍兴黄酒密封于陶坛贮存30d后,进入陶坛的O_2会将Fe~(2+)氧化为Fe~(3+),采用硫氰酸钾比色法测定Fe~(3+)质量浓度,可估算出贮存期进入陶坛的氧气量及氧传递速率。结果表明,传统陶坛的日均氧传递速率(OTR)为0.106mg/L,为设计带有微氧化装置的黄酒专用大型不锈钢贮酒罐提供理论依据。     

绍兴黄酒地理标志管理实践及启示

绍兴黄酒地理标志经过多年的管理实践,形成了行业协会主导下的"政府、协会、企业"3方联动管理模式。通过绍兴黄酒管理方式的优缺点分析,探索出一条理清三者关系、加强政府立法职能、完善行业协会管理机制、建立企业整体和特色品牌战略的地理标志管理模式。     

家有小妙招 生活无烦恼

防止黄酒变酸 黄酒存放久了,会产生酸味.如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸,而且使洒味更醇.     

Box-Behnken响应面法优化威灵仙饮片的炮制工艺

为贵州省威灵仙酒润麸炒饮片的开发与利用提供参考,以黄酒用量、闷润时间、蜜麸用量和炒制温度4个因素为考察对象,以齐墩果酸含量为响应值,设置4因素3水平Box-Behnken响应面法优化酒润麸炒威灵仙饮片的炮制工艺。结果表明:酒润麸炒威灵仙饮片的最佳炮制工艺为净威灵仙药材100 g,黄酒用量6%,闷润时间10 h,蜜麸用量10%,炒制温度180℃。在该工艺下测得齐墩果酸含量为1. 90%,制备的酒润麸炒威灵仙饮片质量达标。