电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果。对冷藏条件下（4℃）河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验。并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10-1.45倍（p<0.05）。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下（4℃）河豚鱼货架期时间2天,延长时间达原货架期时间的50%。     

贮藏环境对鸡蛋新鲜度的影响及鲜鸡蛋货架期预测模型构建研究

为了比较不同贮藏环境条件对鸡蛋新鲜度的影响,将鲜鸡蛋置于不同贮藏温度(5、10、20、30℃)和光照/避光环境条件下,测定鸡蛋质量、哈氏单位、气室、蛋黄系数、浓蛋白含量、蛋白pH值、蛋黄pH值、挥发性盐基氮含量等新鲜度品质指标,分析品质指标与贮藏环境之间的相关性规律,并构建与应用鸡蛋货架期预测模型。结果表明,随着贮藏时间延长,低温(5℃、10℃)贮藏的鲜鸡蛋和避光条件下贮藏的鲜鸡蛋品质优于高温(20℃、30℃)贮藏和光照环境条件下贮藏的鲜鸡蛋,且贮藏温度与鲜鸡蛋质量、哈氏单位、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量等呈显著负相关(P0.01),而与气室变化呈显著正相关(P0.01)。根据贮藏过程中品质变化规律构建的鸡蛋货架期预测模型,为今后鲜鸡蛋贮藏及运输过程中品质分级和下架提供理论依据。     

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响

该研究旨在探究标准冰温(实验室恒温条件,-2～0℃)和商业冰温(工厂冰温库(-4～4℃))对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间(20周)2种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明:2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm~2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00lgCFU/cm~2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值(≤15mg/100 g),达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。     

低场NMR对羊肉贮藏过程中pH值和TVB-N的预测及验证

为探讨不同贮藏条件下羊肉新鲜度检测的方法,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术通过分析冷冻(-18℃)与冷藏(4℃)条件下羊肉的LF-NMR弛豫特性变化,及测定羊肉的pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量的变化对其新鲜度进行分析检测。在此基础上,利用多元回归分析建立羊肉pH值、TVBN含量与其LF-NMR弛豫特性的相关性模型,并对其进行验证。结果表明,不同贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,羊肉中pH值、TVB-N含量均逐渐增大并符合二项式关系,且相关系数分别为R~20.99和R~20.97。横向弛豫时间T_(22)、T_(23)随贮藏时间的延长显著缩短,T_(22)与贮藏时间呈线性关系(R~20.98),T_(23)与贮藏时间呈良好二项式关系(R~20.97),T_(2b)、T_(21)变化无规律且不显著。随贮藏时间的延长,峰面积比例S_(22)逐渐下降、S_(23)呈上升趋势(R~20.97),S_(2b)、S_(21)无明显变化规律。由多元线性回归分析可知,TVB-N含量与T_(23)、T_2,pH值与T_(22)、T_2可建立良好的相关性模型(R~20.96)。模型验证合理,表明利用LF-NMR弛豫特性对不同贮藏条件下羊肉pH和TVB-N含量预测是可行的,这为通过LF-NMR弛豫特性对羊肉的新鲜度的检测提供了一定的理论依据。     

酶型时间温度指示器监测冷鲜猪肉贮藏货架期

为了更为便捷的指示记录食品在冷链运输过程中的品质变化情况,该文选择冷鲜猪肉的挥发性盐基氮作为其品质监控的指标,通过试验研究贮藏过程中冷鲜猪肉的品质变化动力学特性并应用本课题组研制的新型碱性脂肪酶型时间温度指示器（TTI）设计相匹配的TTI体系配方;在此基础上,分别在5种恒温模型（0、3、10、15和20℃）及4种变温模型（TP1: 3℃ 3 d,15℃ 1 d,20℃ 0.5 d,23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP2: 23℃ 0.5 d,10℃ 2.5 d,以此循环;TP3: 23℃ 0.5 d,20℃ 0.5 d,10℃ 2 d,以此循环;TP4: 23℃ 0.5 d,10℃ 2 d,3℃ 3 d,以此循环）条件下对设计的TTI以及冷鲜猪肉进行贮藏试验,评估该TTI对贮藏过程中冷鲜猪肉品质变化的指示特性。结果表明,通过分析冷鲜肉的动力学特性,得出动力学参数,进而通过活化能匹配原则可以选择出最优TTI;并且该TTI在恒温和变温条件下最终的显色带扩散值的极差分别为1.86、2.13,表明其显色变化具有良好的稳定性及其与冷鲜猪肉品质变化的高度匹配性,该TTI在恒温和变温条件下,可有效指示冷鲜猪肉在贮藏过程中基于挥发性盐基氮的品质变化历程。     

冷冻虾仁辐照保鲜研究

研究了出口冷冻虾仁的辐照保鲜效果 ,并对辐照冷冻虾仁的微生物指标、主要营养成分、理化指标进行了检测。结果表明 :3～ 5kGy的辐照剂量可以杀灭冷冻虾仁中 99%以上的微生物 ,经 1～ 9kGy剂量辐照 ,虾肉中大多数氨基酸含量均有增加 ,其总量明显高于对照 ,增加幅度在 0 33%～ 2 4 6%之间 ,辐照后挥发性盐基氮的含量降低 ,有害重金属元素含量辐照前后无显著差异 ,辐照后虾仁在 - 7℃下贮存 ,保鲜期比对照延长 6个月。     

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响研究

该研究旨在探究标准冰温（实验室恒温条件,-2～0 ℃）和商业冰温（工厂冰温库（-4～4 ℃））对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间（20周）两种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明：2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值（≤15 mg/100 g）,达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。     

鸡蛋新鲜度的光学无损检测和分级

鸡蛋按新鲜度分级,对于其贮藏、流通和加工,都具有实际需要和重要意义。本文阐明了利用鸡蛋的光学特性对其新鲜度进行无损检测的基本原理。通过鸡蛋新鲜度的追踪试验,找出了透射率与新鲜度指标(哈夫单位、蛋黄指数和挥发性盐基氮)之间的对应关系。建立了鸡蛋的新鲜度因子,并得出了相应的等级分界值,可供制定鸡蛋品质无损检测标准和设计蛋品新鲜度分级装置时参考。     

贮藏温度对鲐鱼品质的影响研究

运用电子鼻检测鲐鱼的挥发性成分变化,并结合化学方法测定挥发性盐基氮、组胺、pH值以及鲐鱼质构,综合分析低值青皮红肉鱼-鲐鱼在常温、4℃和-20℃下新鲜度及品质变化情况.结果表明,在常温以及4℃贮藏条件下,电子鼻主成分分析(PCA)可以区分不同贮藏天数的鲐鱼,而在-20℃,PCA的累积贡献率只有74.77％,不能有效区分开.在常温贮藏,TVB-N、组胺和pH值各项指标检测第1天,鱼肉即开始发生腐败;在4℃贮藏条件下,第4天开始即发生腐败;在-20℃,鲜度品质未发生大幅降低.随着贮藏时间的延长,鲐鱼各参数总体呈下降趋势.在不同贮藏温度下,TVB-N和组胺随时间延长而增加,且两者之间呈现正相关性.此外,质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度.     

模拟运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响

为研究运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响,本试验模拟牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h,测定不同贮藏期牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,并对温度、贮藏时间与各项品质指标进行相关性分析。结果表明,随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),剪切力值显著下降(P0.05),肉色差异不显著(P0.05);随着贮藏时间的延长,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、L*值、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),a*值和剪切力值显著下降(P0.05)。牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h后的货架期分别约为8、8、6、4、2 d。相关性分析表明,运输温度和贮藏时间与汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数呈显著正相关(P0.05),与剪切力值呈显著负相关(P0.05);相关系数表明贮藏时间对牦牛肉品质的影响大于运输温度。总之,运输温度的升高和贮藏时间的延长均会使牦牛肉的品质下降,运输过程维持4~6℃可最大限度地保持牦牛肉的品质和货架期。本研究为牦牛肉运输过程中的温度控制提供了理论依据与技术支持。     

贮藏温度对炝蟹品质的影响

为阐明不同贮藏温度下炝蟹品质的变化和食用安全性,本试验以三疣梭子蟹为材料制作炝蟹,探讨冻藏(-18℃)和冷藏(4℃)条件下炝蟹感官品质、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)和生物胺的变化规律,并对其生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对炝蟹感官品质TVC、TVB-N等指标的劣变具有显著的影响。-18℃冻藏和4℃冷藏条件下,炝蟹感官品质分别于第10天和第6个月超出可接受限值;随着贮藏时间的延长,4℃冷藏条件下炝蟹TVC值显著增加,但至贮藏16 d时仍小于5 lg(CFU·g^-1),TVB-N值于贮藏12 d时超出一级鲜度临界值;-18℃冻藏过程中炝蟹TVC值略有增加,但变化不显著,TVB-N值于第6个月超出一级鲜度临界值。4℃冷藏过程中炝蟹中共检测出8种生物胺,而-18℃冻藏过程中共检测出5种生物胺。此外,色胺、腐胺和酪胺是炝蟹贮藏过程中产生的主要生物胺,且与其他品质均具有显著相关性。本研究结果为炝蟹在贮藏过程中的安全性和货架期预测提供了理论依据。     

0℃贮藏下南美白对虾品质变化研究

为分析冰藏冷链运输条件下南美白对虾品质和微观结构的变化,本研究测定了0℃贮藏条件下南美白对虾的色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)及其组分含量和蛋白质图谱的变化情况,并对其肌肉的微观结构进行观察。结果表明,随着0℃贮藏时间的延长,南美白对虾L^*值、质构以及肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量呈下降趋势。0℃贮藏条件下,TVB-N值与贮藏时间呈正相关;贮藏4 d后南美白对虾色泽、质构和肌肉微观结构开始出现明显变化,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白含量明显下降,而碱溶性蛋白含量呈增加趋势;贮藏6 d后蛋白条带降解明显。综合考虑,建议0℃贮藏条件下南美白对虾的货架期为4 d。本研究结果为冷藏条件下南美白对虾提供了品质评价的方法。     

基于改进VGG-19卷积神经网络的冰鲜鲳鱼新鲜度评估方法

保障冰鲜水产品的质量安全是提升水产行业供求效益的关键环节之一。传统的水产品新鲜度检测方法存在破坏样本、操作复杂、检测效率低等问题,冷链储运的发展急需一种快速、准确的鱼肉新鲜度检测技术。该研究以冰鲜鲳鱼为研究对象,提出基于计算机视觉的鲳鱼新鲜度评估方法,为鱼肉冷链储运系统智能化发展提供技术支持。首先,建立冰鲜鲳鱼新鲜度等级图像数据集。其次,针对数据集规模小的问题,结合迁移学习方法训练卷积神经网络CNN（Convolutional Neural Network）提高模型的泛化能力,并选择试验效果较优的VGG-19（Visual Geometry Group 19）为分类算法主模型。最后,针对VGG-19分类网络结构复杂的问题,优化全连接层数量及结构,该优化模型的鲳鱼新鲜度识别准确率可达99.79%,与优化全连接层前相比准确率提升了1.05个百分点,全连接层参数量降低了97%,占空间降低了443.9 MB,时间效率、空间效率也均有提升。此外,为进一步说明模型对鲳鱼新鲜度等级的判定依据,该研究利用类激活映射方法对鲳鱼新鲜度分级结果进行可视化,试验表明鲳鱼腹部特征是对新鲜度分级最有效的信息,研究结果为构建基于深度卷积神经网络的鱼肉新鲜度分级模型提供参考。     

冷藏和冻藏对牦牛瘤胃平滑肌氧化稳定性及加工品质的影响

为探明4℃冷藏和-18℃冻藏对牦牛瘤胃平滑肌脂肪和蛋白质氧化及其加工特性的影响,以PE薄膜和PE真空包装的牦牛瘤胃为研究对象,分别测定其在贮藏过程中的脂肪氧化(硫代巴比妥酸)、蛋白质氧化(羰基值、总巯基、表面疏水性)和加工品质(失水率、蒸煮损失率、剪切力、质构特性)的变化。结果表明,不同贮藏温度和包装方式下的瘤胃均发生了不同程度的脂肪和蛋白质氧化,与薄膜包装相比,真空包装可延缓牦牛瘤胃脂肪和蛋白质氧化的发生,且-18℃冻藏下更为显著。此外,冷(冻)藏条件下不同包装牦牛瘤胃的失水率和蒸煮损失率均显著增大(P<0.05),剪切力值显著降低(P<0.05),硬度先减小后增大,且薄膜包装在冷藏0~5 d和冻藏0~28 d时,其加工特性均优于真空包装。综上表明,2种包装下的牦牛瘤胃在冷(冻)藏过程中均发生了脂肪和蛋白质氧化,但真空包装可以有效地延缓氧化反应的发生。此外,在冷藏0~5 d和冻藏0~28 d时,薄膜包装更有利于改善瘤胃的加工特性,增加其嫩度和弹性,但长时间贮藏会导致瘤胃加工特性下降,冷藏条件下薄膜包装瘤胃的变化表现最为显著。本研究可为瘤胃贮藏过程中食用品质的控制提供参考。     

电子束辐照对三文鱼品质的影响研究

为确定三文鱼电子束辐照的最佳剂量,以生鲜三文鱼为研究对象,采用0(未辐照)、0.5、1.0、2.0k Gy 4种不同剂量的电子束进行辐照处理,贮藏于0℃下,通过检测贮藏过程中鱼体的挥发性盐基氮、菌落总数、酸价、失重率、色差及质构等指标,研究电子束辐照剂量对三文鱼品质及其货架期的影响。结果表明,电子束辐照可以抑制三文鱼挥发性盐基氮的产生和菌落总数的增长,且辐照剂量越大,效果越明显;辐照剂量越大,贮藏初期的酸价越高,但在贮藏期间较未辐照组稳定,无明显的增大趋势;1.0 k Gy和2.0 k Gy剂量使三文鱼颜色变暗,0.5 k Gy较未辐照组差异不显著;贮藏末期,经过辐照的三文鱼的黏附性相对未辐照组小,硬度、弹性以及咀嚼性与未辐照组无显著差异,各剂量之间也无显著差异。综合各指标,0.5 k Gy剂量的电子束可以更好地保持三文鱼的品质。本研究结果为三文鱼的保鲜提供了有效的技术手段和一定的参考依据。     

乙酰化二淀粉磷酸酯对再加热鱼糜凝胶冻藏特性的影响

为探究乙酰化二淀粉磷酸酯（ADSP）添加量对再加热鱼糜凝胶冻藏品质的影响,本研究以冷冻阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,改变二段加热的凝胶化过程,对鱼糜进行低温预凝胶-冷冻贮藏-高温再加热处理,分析冻藏期间鱼糜凝胶的微观结构、失水率、水分分布状态、质构特性和动态粘弹性。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜凝胶的孔隙变大,失水率增加,不易流动水减少,自由水增加,硬度和胶粘性先下降后上升,粘附性增大,内聚性无变化,动态粘弹性下降。在同一冻藏周期下,随着ADSP添加量的增加,鱼糜凝胶的孔隙变小,失水率降低,水分分布状态较稳定,其中5%和7%添加量的效果较好;质构特性结果显示,ADSP添加量的增加有利于提高再加热鱼糜凝胶品质,虽然添加量为5%和7%的鱼糜凝胶硬度、内聚性和胶粘性基本一致,但5%添加量的鱼糜凝胶的粘附性在冻藏期间开始增加的时间较晚且变化幅度较小;动态粘弹性结果显示,高温加热后期5%添加量的鱼糜凝胶的储能模量最高,其次是7%添加量;在损耗模量中,7%添加量的鱼糜凝胶粘性最高,其次是5%添加量。综合分析认为,添加5%ADSP能有效降低再加热鱼糜凝胶在冻藏期间的品质变化。本研究结果为冷冻鱼糜制品的...     

牛肉质构特性的近红外光谱无损检测

为了建立基于近红外光谱技术的牛肉质构特性快速检测方法,该试验采集了202个新鲜牛肉样品在800～2500 nm波长范围内的漫反射光谱,测定了牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和黏附性,经小波消噪后,分别采用平滑、一阶微分、二阶微分等6种方法预处理,建立了牛肉质构特性的偏最小二乘回归模型,并用最优模型进行预测。结果表明：经小波消噪后采用二阶微分预处理方法建立的牛肉硬度、弹性、咀嚼性的检测模型效果最好,其校正集相关系数 r 均在0.9以上,校正集均方根误差（root means square error of calibration,RMSEC）分别为6.247 N、0.760 mm、14.954 mJ,预测集相关系数均在0.664以上,预测集均方根误差（root means square error of prediction,RMSEP）分别为8.887 N、0.951 mm、22.117 mJ,相对预测误差（ratio of prediction to deviation,RPD）值分别为2.43、1.88、2.32,预测精度较高,能够有效地预测牛肉的硬度、咀嚼性,可以检测精度要求不高的牛肉弹性;试验所建立的牛肉黏附性检测模型的预测性能不是很理想,虽然其校正集和预测集相关系数较高（分别为0.720、0.694）,RMSEC 和 RESEP 均较小（分别为0.302、0.243 N·mm）,但其 RPD 值小于1.5,模型预测精度较差,不可以用于预测未知样品的黏附性,此方法还需进一步研究。研究结果为牛肉质构特性的快速无损评价提供了理论依据。     

基于主成分分析的蓝莓果实质地品质评价

为完善蓝莓果实质地品质评价体系,应用物性分析仪整果穿刺和质地多面分析法对22个蓝莓品种的果实质地品质进行测定,分析各质地参数间的相关性,并采用主成分分析法建立蓝莓果实质地品质优劣评价模型,对22个蓝莓品种的果实质地品质进行综合评价。结果表明,代表蓝莓果实质地品质的10个质地参数均存在品种间差异,其中品种间果皮破裂距离、果皮脆性、果皮韧性、果实硬度、粘附性、咀嚼性和回复性差异较大,果皮强度、弹性和内聚性差异较小。蓝莓果皮破裂距离与果皮强度、果皮韧性呈极显著正相关,果皮脆性与果皮韧性、果皮破裂距离呈极显著负相关,果实硬度与果实弹性呈显著负相关,咀嚼性与果实硬度、粘附性、弹性呈显著正相关,回复性与内聚性呈极显著正相关。采用主成分分析法建立了蓝莓果实质地品质综合评价指数模型,筛选出综合评价蓝莓果实质地品质的核心指标:果实硬度、果皮脆性和果实回复性。果实质地品质优良的参评蓝莓品种依次为大粒蓝金、克瑞顿、布莱登、陶柔、夏普蓝、莱格西、奥尼尔、泽西、米德、双迪。本研究结果为高品质蓝莓品种选育和良种采后储运、加工及销售提供了重要参考。     

电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究

以美国红鱼为对象,利用不同剂量电子束处理,对冷藏期内鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）及鲜度指标K值进行测定,分析不同剂量电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果及品质影响。结果表明：电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10=161kGy,D=540kGy,冷藏期间辐照组样品菌落生长缓慢,且辐照剂量越大,杀菌效果越强;电子束处理后美国红鱼肉TVB-N值、POV均有不同程度增加,但在冷藏期内对照组TVB-N值、POV、K值的上升速度大于辐照组样品;辐照对美国红鱼肉感官影响不明显,但6kGy辐照组鱼肉色泽略微变红。综合考虑,美国红鱼肉经4kGy 电子束辐照,能有效杀灭其中的微生物,冷藏条件下保质期可达到14d,比对照延长5d左右。