空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响

为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响.该研究将不同浓度(2％和5％)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10 min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响.结果表明:适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基酸含...     

大豆胰蛋白酶抑制剂对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响

为提高带鱼鱼糜制品品质,以鱼糜蛋白组成、TCA-溶解肽含量及其凝胶强度等为指标,研究大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响。结果表明,带鱼鱼糜蛋白的降解与温度显著相关,随温度升高,肌原纤维蛋白重链(MHC)逐渐降解,TCA-溶解肽含量增加,在70℃时达到最高值(1.3μmol酪氨酸·g~(-1))。添加STI能够一定程度抑制带鱼鱼糜凝胶劣化样品和凝胶化样品中肌原纤维蛋白的降解,降低TCA-溶解肽含量。当STI添加量为0.10‰时,凝胶劣化样品和凝胶化样品的TCA-溶解肽含量达到最低值,分别为0.13和0.30μmol酪氨酸·g~(-1),凝胶强度达到最高值,分别为414.74 g·mm和1 262.28 g·mm,而失水率分别下降为5.44%和3.76%;电镜微观结构显示,此时凝胶结构更致密、均匀,但凝胶白度值轻微下降。因此,STI可有效提高带鱼鱼糜制品品质,从而为生产高品质的带鱼鱼糜制品提供参考和依据。     

超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质

为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。     

大豆分离蛋白成膜性研究

该文通过单因素试验和正交试验对大豆分离蛋白的成膜性进行研究。结果表明，大豆分离蛋白浓度、增塑剂(甘油)、还原剂(Na₂SO)、交联剂(谷氨酰胺转胺酶)对膜的性能有较大影响，最佳处理条件为：大豆分离蛋白5.0%、甘油1.5%、Na₂SO₃ 0.1%、TG酶0.2%，大豆分离蛋白浓度对膜性能影响最大，其次是甘油含量，Na₂SO₃和TG酶的浓度对膜性能影响较小。     

挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响

为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein,SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05）,其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大,为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考。     

不同工艺生产大豆分离蛋白的成膜性能

为了制作出具有良好机械性和阻隔性的大豆分离蛋白可食性膜,优选出成膜性能优良的大豆分离蛋白,该文研究了7种不同生产工艺下的大豆分离蛋白,分别以7种蛋白为材料制膜,测定其机械性能、水溶性、水蒸气透过性、O2透过性、脂质渗透性等性能,进行模糊综合评价,并用扫描电镜观察膜的表面结构。结果表明:GS5000型普通型未经造粒的大豆分离蛋白综合评价分数最高,表明其成膜性能优于其他6种大豆分离蛋白,并且电镜扫描照片也显示用其制出的膜结构更加致密,因此,GS5000型大豆分离蛋白比较适合制作可食性膜。该研究为进一步开发优质大豆分离蛋白膜进行了初步的探索。     

高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性

为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。     

葵花粕中分离蛋白的成分及特性

该文以水酶法提取葵花籽油后的葵花粕为原料,通过盐提酸沉法提取其中的分离蛋白,并对其进行组分分析、氨基酸成分分析、电泳图谱分析和凝胶色谱分析,同时对其溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性等功能特性进行研究。结果显示葵花籽分离蛋白的氨基酸组成与FAO必须氨基酸需要量模式相比赖氨酸含量较低,功能特性好于或接近大豆分离蛋白。葵花分离蛋白含有3个主要组分,其分子量分别为380×10³,100×10³和27×10³,绿原酸与分离蛋白紧密结合。     

不同来源豌豆分离蛋白高水分挤压特性

高水分挤压技术（水分含量40%～80%）制备的植物基肉制品具有更接近动物肉质构品质的特征,其中,以豌豆蛋白为原料的应用备受关注。然而,不同来源的豌豆分离蛋白（pea protein isolate, PPI）品质功能特性差异明显,高水分挤压特性尚不明确,这不利于豌豆蛋白在植物基肉制品中的开发应用。为探究PPI原料品质及冷却成型温度对高水分挤出物品质的影响,该研究选取了5种商业PPI,探究其组分含量、粒径、溶解性、凝胶性等差异,并探究了在不同冷却成型温度条件下（65、90 ℃）的高水分挤压特性。结果表明,PPI的原料品质、冷却成型温度与挤出物的质地品质密切相关,溶解度高（21.24%～25.51%）且凝胶性强（0.84 N～1.14 N）的PPI更有利于纤维结构的形成（组织化度>1.5）,同时发现,较低的冷却成型温度下,溶解度与组织化度呈显著正相关（P<0.05）,提高冷却成型温度后,PPI挤出物结构更加致密,能够显著提高PPI挤出物的弹性（P<0.05）,溶解度与组织化度呈显著正相关（P<0.05）,凝胶强度与组织化度呈极显著正相关（P<0.01）。该研究为豌豆蛋白在高水分挤压植物基肉制品产品创制中的应用提供支撑。     

高压均质-冷冻干燥技术制备大豆分离蛋白微粒及其功能特性

为了进一步改善大豆分离蛋白的分散性及功能性质,该研究以大豆分离蛋白为原料,通过对天然大豆分离蛋白进行高压高剪切处理并联合冷冻干燥技术,制备大豆分离蛋白微粒,考察压力(60～100 MPa)对大豆分离蛋白微粒尺寸、功能性质及结构特性的影响,探究其构效关系.结果表明:随着压力逐渐增加,大豆分离蛋白平均粒径大幅度减小,粒径分...     

大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响

针对速溶豆腐花粉的制备工艺中需要对大豆进行热处理,热处理过程中大豆蛋白的热变性程度对豆腐花粉凝结的凝胶强度与凝结所需的时间具有显著影响,而现在速溶豆腐花粉的工业生产中还没有对豆浆热处理程度较为合适的标准。该文以大豆、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、大豆球蛋白(glycinin,11S)、β-伴大豆球蛋白(beta-conglycinin,7S)为原料,研究大豆蛋白热变性程度对速溶豆腐花粉凝胶成型的影响。研究表明11S比7S更难发生完全变性,SPI中的7S和11S比单独存在的7S、11S更难发生完全变性。传统制备方式、前热处理后喷雾干燥或冷冻干燥制备方式、先喷雾干燥或冷冻干燥后热处理制备方式对豆腐花凝结成型影响不同,其中传统方式制备的豆腐花凝胶效果最好,先干燥后热处理制备的豆粉凝胶效果比前热处理后干燥的豆粉好,引起豆腐花凝胶强度差异的主要原因是大豆蛋白中7S和11S热变性程度不同。制备同一凝胶强度的豆腐花,热处理温度越低,所需的热处理时间越长;制备高凝胶强度的豆腐花比制备低凝胶强度的豆腐花所能进行的热处理温度与时间范围小。大豆蛋白的7S处于完全变性而11S处于未完全变性的状态时,适合制备速溶豆腐花粉的大豆蛋白变性程度应控制热处理温度与时间范围为80℃时热处理20~65 min,85℃时热处理15~50 min,90℃时热处理10~35 min,95℃时热处理5~20 min。该研究结果为调控速溶豆腐花粉的凝胶特性提供理论依据。     

碱性蛋白酶Alcalase凝固大豆分离蛋白的分子间作用力

为了进一步揭示蛋白酶凝固豆乳的机理,该文通过添加不同化学试剂研究碱性蛋白酶Alcalase凝固大豆分离蛋白(SPI)过程中的分子间作用力。结果发现凝固过程中的分子间作用力主要是氢键和疏水作用,而离子键和二硫键对凝固过程影响不大。大豆蛋白质分子间的交联主要由次级键起作用,同时需要克服由负电荷引起的静电斥力,这就解释了为什么与无机盐和酸相比,Alcalase得到的SPI凝固物强度低。根据以上结论,该文还对豆乳凝固酶当前的筛选策略进行了评价。     

超声辅助制备抗冻融大豆分离蛋白工艺优化

为了提高大豆蛋白冻融稳定性,研究了超声波辅助下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡聚糖(dextran,D)发生美拉德反应改性蛋白的方法,以乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)和乳析指数(creaming index,CI)为响应值,建立了优化工艺的Box-Behnken模型。验证试验表明,模型具有重现性和可靠性,在SPI质量浓度40 mg/m L、超声温度80℃、比功率5 W/m L条件下,与未改性SPI相比,改性后SPI乳化稳定性提高了43.80%,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%。接枝物制备的乳液经冻融循环后粒径维持在50~55μm。红外光谱分析接枝物在1 010 cm-1处的C-N共价键振动增强,说明SPI和葡聚糖是以共价键的方式结合。扫描电镜结果表明,改性后蛋白颗粒更加疏松,分子间聚集程度降低。研究结果为冷冻食品专用大豆分离蛋白的产业化生产提供了理论和技术指导。     

不同结构主动蓄热墙体日光温室传热特性

主动蓄热墙体日光温室具有良好的蓄能效果,对改善日光温室内的热环境起到了重要作用。但是对其如何有效地提高了温室的储能效率的特性和机理研究还有待进一步探索,以及如何进一步优化其性能,明确设计指标需要深入研究。该文在深入研究日光温室热量散失规律的基础上,构建了传统主动蓄热墙体日光温室(G1)、回填装配式主动蓄热墙体日光温室(G2),并试验测试了G1和G2主动蓄热循环系统的进出口温湿度、墙体表面热流密度、室内气温等参数,详细分析其传热规律和特性。结果表明:典型晴天(2017年12月31日)蓄热时段G1、G2主动蓄热循环系统的进、出口平均温差分别为10.2、11.6℃,平均蓄热热流密度分别为90.21、141.94 W/m2;典型阴天(2018年1月14日)放热时段G1、G2的进、出口平均温差分别为1.8、2.3℃,平均放热热流密度分别为7.48、5.66 W/m2。对墙体内主动蓄热循环系统的传热特性进行分析,G2的主动蓄热循环系统的蓄、放热量均较G1多。对后墙除主动蓄热系统以外的墙体外壁面被动传热特性进行分析,典型晴天蓄热阶段G1、G2整日的蓄热量分别比放热量多142.01、281.55 MJ;典型阴天放热阶段G1、G2的蓄热量分别比放热量少51.36、29.05 MJ,G2白天蓄热量较多、夜间放热量较少,表明G2墙体的长期储热能力较G1更高,更有利于温室在长时间低温寡照天气条件保持更稳定的室内温湿度环境。该文可为主动蓄热日光温室结构优化及热负荷设计提供理论和实践参考,并为主动蓄热日光温室的进一步发展奠定研究基础。     

不同气体环境对冻藏牡蛎品质变化的影响

为了研究冻藏期间不同气体环境(CO2、N2和有氧环境)对冻藏牡蛎品质的影响,采用不同成分气体对牡蛎进行气调包装,在冻藏((-20±1)℃)期间,测定牡蛎品质指标.结果表明:冻藏期间气体环境是影响牡蛎蛋白质变化的一个重要因素,在隔绝O<,2>的条件下能有效地减缓蛋白质的变性及分解成氨基酸和小分子的含氮物质、pH值的变化、游离'氨基酸的牛成和分解,以及挥发性盐基氮含量的增加,从而延长贮藏期.在隔绝O2的条件下,N2包装效果最好,其次是CO2处理组.