4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析

以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。     

精制明列子米酒

明列子米酒,是把籼米、糯米酿造成米酒加入明列子制成的一种具有营养保健功能的米酒.因这种米酒酒精度低,口感爽滑,风味独特,颇受消费者喜爱,是农村"土米酒"扩大销量、提高效益的换代产品.     

枸杞米酒的酿造工艺研究

[目的]优化枸杞米酒的生产工艺。[方法]以大米和枸杞为主要原料酿造枸杞米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最优范围后,以枸杞米酒发酵所达到的酒精度为评价指标,选取酒曲量、枸杞量、添加水量3个因素,每个因素均取3个水平,进行L9(33)正交试验,确定枸杞米酒最佳酿造工艺。[结果]研究表明,酒曲量和枸杞量对枸杞米酒的品质影响显著,而加水量对其影响不显著,酒曲量对米酒品质的影响较枸杞量的影响大。枸杞米酒的最佳工艺为：酒曲量1.0%,枸杞量15%,加水量1∶2.0 g/mL,所得产品口感最佳。[结论]研究可为开发枸杞多糖功能性食品的深加工提供参考,实现传统米酒向功能米酒的转变。     

固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05% (vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L^-1,理化卫生指标符合《绿色食品 米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2%,可为实现工业化生产提供一定理论基础。     

家庭自制甜米酒

甜米酒是由糯米或大米经过发酵制成的风味饮品。其味道上佳,营养丰富,长期饮用能增进食欲,有助消化、解渴消暑、润肤、丰胸和促进血液循环的功效。下面介绍家庭自制甜米酒的方法。1.选料制作甜米酒选择黏性相对差些的圆粒糯米发酵会更好。2.清洗容器酿制甜米酒所用的器皿要清洗干净,     

保健型孝感米酒酿造质量控制点

1)选用孝感传统优质米酒曲。目前在孝感民间有不少祖传至今的米酒生产专业户,其传统米酒菌种是在特定的生态环境即作坊内,用成曲作母种,敞开培养生产。因此,米酒菌种中除大量根霉外,其他微生物种类繁多,霉系丰富。经测定,传统优质菌种含36个种     

用什么容器装米酒安全

有许多人爱喝米酒,但很少有人知道盛米酒的器皿如选择不当,则会危害人们的身体健康。锡壶由于很多锡壶在加工过程中加入了过量的铅,用来盛装储存米酒时,铅易溶出,导致铅中毒。这种情况时常发生。铝制品酒可把铝制器皿中的铝溶解出来,长期用铝制品盛装保存米酒,铝便会源源不断地     

广东米酒独树一帜

2006年12月7日,石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型(豉香型)代表产品。中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华认为,这意味着广东本土产的玉冰烧已经具有和五粮液、茅台等其他白酒香型代表产品同等价值的地位。广东石湾米酒荣获“国字号”的荣誉,为近些年来一直低迷的广东米酒行业带来了少有的兴奋点。有业内人士表示,广东石湾米酒有望借助于这一契机,走出广东,实现“中国米酒第一品牌”的目标。     

无曲液态米酒酿酒酵母筛选

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱.利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点.为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16％糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19％V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物.利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景.     

层次分析法优化黄精米酒工艺及其抗氧化活性研究

通过单因素及正交试验设计从黄精添加量、浸提时间、浸提温度、超声功率4个方面优化了超声辅助浸提技术制作黄精米酒的工艺条件,以黄精多糖、人参皂苷、总黄酮含量及感官评分为考察指标,结合层次分析法（AHP）进行综合评分,同时还比较了不同黄精米酒的抗氧化活性。结果表明：黄精米酒的最佳制作工艺为黄精添加量14 g/100mL、浸提时间12d、浸提温度30℃,超声功率640 W,以此工艺制备的黄精米酒营养价值较高,总黄酮、人参皂苷、黄精多糖的含量分别为33.17、24.55、78 151.29 mg/L,感官评分为86.77分;黄精米酒对DPPH自由基均有较强的清除能力,九制黄精米酒的还原能力优于直接晒干黄精米酒及维生素C。     

Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。     

麻城木子店老米酒地标产品产业化发展的问题与对策

为了深入了解麻城木子店老米酒地标产品的基本情况,了解其产业化发展现状。通过调研,发现木子店老米酒产业化存在的问题,并提出相应的对策,为木子店老米酒产业化发展提供参考。     

发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成

以大米为原料，分别添加中药粉末和中药浸出物，通过发酵法制备药有米酒。经60d发酵后，采用高压液相色谱仪和气相色谱／质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成。结果表明：各组中均检测出游离氨基酸19种，而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量提高，达974.9mg/L，普通米酒及中药浸出的添加组中游离氨基酸含量分别为658.1mg/L和627.6mg/L。挥发性香气成分分析结果为：添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种，添加中药浸出物米酒检出12种，但各组中香气成分略有不同。苯丙类物质和丙甲酸乙酯在普通米酒中未检出，在2种药用米酒中有苯丙类物质检出，但组成不同，α－萜品烯在药用米酒中未检出，而普通米酒中则含有此物质。     

黑豆甜米酒的制作及其营养保健功效

为优化甜米酒的风味和口感,研究了黑豆甜米酒的酿制,即以糯米、黑豆、甜酒曲为原料,黑豆添加量为糯米重量的6%,甜酒曲添加量为糯米重量的0.6%,在30℃下,发酵72h。阐述了黑豆甜米酒的营养成分及其保健功效。制得的黑豆甜米酒,含有丰富的氨基酸、糖、大豆异黄酮、维生素和矿物、黑豆色素等营养成分,具有多种保健功能。     

魔芋米酒制作工艺对其品质的影响

以脱壳糙米为原料,在传统工艺上添加魔芋粉,分析魔芋米酒制作工艺对其品质的影响。结果表明,魔芋添加量对魔芋米酒品质影响较小,随着魔芋添加量的增加,各个品质指标呈较为平缓的变化趋势;预发酵时间和后发酵时间对魔芋米酒品质的影响较大,随着发酵时间的延长,各个品质指标呈不规律的变化趋势;酒曲添加量对魔芋米酒品质影响最大,随着酒曲添加量的增加,各个品质指标呈大幅度的变化趋势。     

米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响。结果表明,酒曲用量0.8%,糖化温度28℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24 h,加水比1 1,发酵温度28℃,发酵时间24 h时,得到米酒酒度为5.0%(V/V),消除米酒中苦涩味。在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64%、93%,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种。     

药酒浸制法

<正>用米酒浸泡中药,能使中药里的生物碱、甙类等多种有效成分得到溶解,增强药物功效。家庭制作药酒多采用冷浸法。即把中药研成细末,用农家自制的米酒密封浸泡,酒的浓度越高越好。如无米酒,可用市售50度以上的优质白酒。药量与酒量比     

1千克粮酿2千克酒新技术

米酒酒度低且有营养,绵甜爽口。深受饮用者欢迎。生产米酒投资少,销路广,见效快,是致富的稳妥项目。我们总结传统酿酒经验,进一步探索,终于研究成功了米酒高产酿造技术。该技术工艺设备简单,设备仅比原来酿酒用具增加1台蒸馏器,投资1000多元即可生产。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。