鱼翅的加工工艺和品质要求

鱼翅是我国四大海珍品(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚)之一，蛋白质含量达85％以上，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质，营养价值丰富。以鱼翅为主烹调的名菜佳肴，成为高级筵席的珍品。     

鱼翅加工工艺

鱼翅是海产八珍之一,原料均为鲨鱼鳍。鱼翅种类有青翅、明翅、翅绒、翅饼等。这里只介绍明翅的加工方法:1.原料处理。以含翅筋较多而骨少的双髻鲨、乌翅真鲨等鳍为原料。鱼鳍大小应分别加工,除去鱼鳍基部附着的肉,用淡水洗净表面的粘液和污物。用淡水浸渍半天,并常翻动,常换水,特别是春夏气温高的季节。如用干翅作原料,则浸水时间较长,以柔软度和鲜鳍差不多即为浸好。2.水煮加热。先将锅中淡水加热至40℃左右,投入原料,水量要浸没鱼鳍,并经常自下而上翻动,使原料受热均匀,加热至70～80℃时,从锅底取出一翅,用小刀或指甲试刮几下,如表面易脱,…     

海胆食品的品质要求与加工工艺

海胆属棘皮动物，主要品种有紫海胆和马粪海胆，分布于我国山东、辽宁、浙江、福建和广东沿海一带．广东声的基本是紫海胆，在汕头、惠来、陆丰、海丰、阳江、台山及其他一些渔区沿海均有分布，产期为2—9月．海胆的食用部分是体腔内的生殖腺，据资料记载，它富含各种人体最需要的“必需氨基酸”，具有较高的营养价值和药用价值．     

加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展

随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。     

简要介绍鱼翅加工技术

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。二、操作方法1.干燥置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右。2.去基肉用刀或电锯将鲨鳍基部的肌肉切除干净。3.烫沙以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保…     

出口冻煮蚬肉的品质要求与加工工艺

河蚬（Corbicula fluminea）属瓣鳃纲、蚬科、蚬属。中国、苏联、日本、朝鲜及东南亚各国均有分布。广东以东莞、佛山、顺德、南海等地产量最多，旺产期为每年5月至10月。     

出口冻马面鲀鱼片的品质要求与加工工艺

马面鲀(俗称橡皮鱼、羊鱼、剥皮牛等)属革鲀科、马面鲀属。为暖水性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均有分布。     

出口冻马面鲀鱼片的品质要求与加工工艺

80年代中期我们开始加工冻马面鲀鱼片出口试销,近年来,随着国际市场对产品规格、质量要求的新变化,我们不断革新工艺,提高质量,使产品畅销日本、澳大利亚及香港市场,取得较好经济效益。现将出口冻马面鲀鱼片(出口商品名称采用“冻金丝鱼肉”)的品质要求与加工工艺介绍如下。 (一)品质要求 去头、去皮、去尾、去脊骨,取肉片。品质新鲜,色泽     

淡水鱼烟熏制品的加工工艺研究

烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具     

几种杂色蛤制品的加工工艺

一、生扒块冻杂色蛤肉1.原贝冲洗:将当天捕捞的鲜活杂色蛤摊在水泥平台上,用海水将贝壳表面的污物冲洗干净,然后将碎贝、死贝、泥贝剔除干净,再按大、中、小初步分级。2.入池吐沙:评定杂色蛤肉质好坏,很大程度     

鱼翅的加工技术及其氨基酸评价

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍（下叶前部）经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅滞皮）、明翅（保持原鳍原形）、翅绒（又名翅针）、翅饼（用翅针定形成饼）。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品，又是我国四大海珍品之一。 近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼翅的…     

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

以罗非鱼 (Oreochromis niloticus×O. areus) 鱼糜为原料,通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶 (Carboxymethyl agar, CMA),并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标,研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明,添加量为0.5%~2.0%时,CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度 (P<0.05),最高达70.7%;1.5%~2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性 (P<0.05);添加量为1.5%~2.0%时,CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果;添加量为0.5%时,CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果 (P<0.05);CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响 (P<0.05),适量添加可以破坏离子键,促进氢键、疏水键和二硫键的形成,促使鱼糜发生胶凝化;SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示,CMA促使了肌球蛋白重链 (Myosin heavy chain, MHC) 之间的交联,添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之,罗非鱼鱼糜中添加1.0%~1.5%的CMA,改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性,增强了蛋白质的交联作用,改进了鱼糜凝胶的网络结构,从而提升了鱼糜的凝胶性能。     

海参和鱼翅的市场

中国大陆,还有香港、台湾和新加坡、马来西亚、韩国都是水产干制品的主要消费国,这类产品包括鲨鱼翅、海参、鱼嫖和平贝等。此类高价水产品的主要市场有两个国家,即中国（包括香港）和新加坡。亚洲市场海参每年的贸易约600O万美元,进口海参有95％是海参干。一小部分的新鲜或冰冻海参只运到香港和台湾的一些特殊餐馆。来自太平洋群岛的海参干一般都出口到香港和新加坡。1995年,新加坡从斐济、巴布亚新几内亚和所罗门群岛进口了135吨的海参于,香港同一年也进口了900吨。这些来自太平洋群岛的进口产品在经过重新整理、分级和包装之后又…     

紫菜制品加工

一、紫菜的营养和药用干紫菜含水10％、蛋白质24．5％、碳水化合物利％、脂肪1．7％、粗纤维3．4％、灰分30％。其脂肪中含EPA高达18％、DHAI％。紫菜蛋白质消比率为7O．8％，系海藻之前，其粗纤维可促进肠道蠕动防止肠癌发生。紫菜是古老中药，可“和血养心、清烦涤热、治不寐、利咽喉、除脚＼、癌瘤。”在日本，人们习惯将紫菜叫长寿菜、伸油菜。紫菜有健脑益智、防止动脉硬化、脑血计、刺激幼J［食欲等多种功能。下面介绍几种我们研究的紫菜加工方法。二、加工方法（一）调味紫菜片加广该法是在烤紫菜机烘（‘后装一套自动滴调味液壮…     

冻制品的加工

冻制品加工,就是将新鲜的水产品或经过原料处理的初级鱼品（鱼片、鱼段等）,在－２５℃以下的条件下子以冻结,再置于－１８℃以下的库内冷藏,借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖和酶的活动,从而延长保藏期,以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。１原料要求一般应选取一级或二级的鱼货作为冻鱼原料,以保证再加工品的质量和保障消费者的身体健康。淡水鱼进冻,最好是用活鱼。已经冻结过的鱼货,一般不应再作为冻鱼制品的原料。已经开始腐败或已变质的鱼货严禁作为冻鱼原料。在鱼货到达冷冻加工厂后,就要及时按照鲜度等级,大小规…     

加工工艺对淡水鱼脯品质的影响

为从蛋白质角度探究加盐量和腌制时间对烧烤草鱼块品质的影响,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏后切块腌制,再在200 °C下烤制15 min,分别测定不同加盐量 (5%、6%、7%)、腌制时间 (2、4、6 h)下腌制草鱼块的食盐含量、失重率和肌原纤维蛋白的理化性质 (二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),以及烧烤草鱼块的色度、嫩度、水分、灰分和蛋白质含量,并对腌制烧烤草鱼块进行感官评价。结果显示,随着加盐量的增加或腌制时间的延长,腌制草鱼块的食盐和二硫键含量及表面疏水性逐渐增加,总巯基含量逐渐降低,肌原纤维蛋白的二级结构从稳定 (α-螺旋和β-折叠)向不稳定 (β-转角和无规则卷曲)转化。与对照 (未腌制)相比,腌制烧烤草鱼块的L^*值、a^*值、剪切力、水分和蛋白质含量均显著降低,灰分含量显著增加,且加盐量越多,腌制时间越长,烧烤草鱼块的水分含量越低,灰分含量越高,感官评分呈先增加后降低的趋势。研究表明,加盐量和腌制时间影响了肌原纤维蛋白结构的稳定性,促进了蛋白质的变性,导致烧烤草鱼块品质的变化。当加盐量为6%、腌制时间4 h时,烧烤草鱼块的水分和蛋白质含量较高,灰分含量较低,色泽、嫩度较好,感官评分较高。