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美拉德反应是羰基化合物(尤其是还原糖)与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等氨基化合物之间发生的反应,其产生的风味物质主要有含氧化合物、含氮化合物、含硫杂环化合物,还包括含硫杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类,其中有些能使食品具有迷人的香味,具有诱食效果。本文通过归纳总结美拉德反应在宠物食品加工中的作用和宠物食品中用到美拉德反应的生产工艺,力求为工业化生产宠物食品和反应类宠物食品香精的企业提供一定的理论依据和参考价值。 相似文献
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饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下,其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应(Browing reaction),简称褐变.有的文献也称为美拉德反应(Mailard reaction). 相似文献
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《养殖与饲料.饲料世界》2013,(6):65
饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下,其所含的氨基化合物(如蛋白质、氨基酸等)、醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象,称为褐变反应,简称"褐变"。动物消化道内缺乏能水解褐变产物的酶,所以褐变产物就失去了营养价值。但如控制适当,可利用褐变反应使某些焙烤的饲料产品(如宠物饼干等)具备良好的外观色泽和适口的风味。 相似文献
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试验研究了美拉德反应对添加5%糖蜜的苜蓿青贮品质的影响。结果表明:美拉德反应严重破坏了苜蓿青贮饲料的营养价值,粗蛋白质、粗脂肪和可溶性糖分含量均与青贮原料和正常的青贮料差异显著(P<0.05),且随着青贮时间的延长,正常青贮料的粗蛋白质和粗脂肪也随之发生显著性下降(P<0.05)。苜蓿青贮后酸性洗涤纤维(ADF)变化不显著,中性洗涤纤维(NDF)为下降趋势,发生美拉德反应后ADF和NDF均为升高的趋势(P<0.05)。17种氨基酸的含量在青贮前期变化不显著(P>0.05),随着青贮时间的延长和美拉德反应的发生,半胱氨酸有升高的趋势,但差异不显著(P>0.05),缬氨酸和异亮氨酸含量青贮料高于青贮原料(P>0.05),发生美拉得反应的苜蓿其含量低于青贮原料和青贮料,且差异显著(P<0.05),其它14种氨基酸和总氨基酸含量均为降低趋势,其中以赖氨酸降幅最大(77%)。 相似文献