多菌种混合发酵提高酱油品质的研究

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。     

耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍。突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定。在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6%。     

米曲霉高产蛋白酶菌株的选育及在酱油酿造中的应用研究

[目的]筛选蛋白酶活力高的菌株酿造酱油.[方法]通过对沪酿3042米曲霉进行紫外线和LiCl复合诱变, 筛选高产蛋白酶突变株,并对其遗传稳定性和产生的蛋白酶性质进行研究,同时将该突变株应用于酱油酿造试验.[结果]通过诱变得到高产蛋白酶突变株米曲霉UF366, 其蛋白酶活力达1 440 U/g,比对照提高了33.3;.UF366菌株的遗传稳定性好,在pH 7.2,40℃时其中性蛋白酶活力最高;在90℃处理30 min,蛋白酶活力完全丧失.[结论]采用UF366米曲霉发酵的酱油氨基酸态氮和全氮分别为0.637和1.14 g/100 mL,与出发菌株沪酿3042米曲霉相比分别提高了36.7;和39.0;.     

多菌种发酵松仁蛋白粕酱油酿造工艺优化

以松仁蛋白粕为原料,采用米曲霉、黑曲霉和酵母菌及乳酸菌等多菌种进行混合发酵,然后采用低温增香调味发酵提高酱油的品质,酿造出营养安全的新型酱油产品.通过单因素试验和正交试验对发酵工艺进行工艺优化,得到最佳工艺条件为:食盐浓度16％,米曲霉与黑曲霉的比例6∶4,发酵时间40d,发酵温度40℃.此情况下,氨基酸含量达0.84g/100mL,成品酱油呈红褐色或棕红色,带有松仁特有风味,是具有保健功能的营养型酱油.     

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

追本溯源看美味酱油

按照生产工艺,酱油可分为酿造酱油和配兑酱油。目前我国大多数酱油厂都在生产酿造酱油。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮为原料,经过生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的液体调味品。市场上常有老抽与生抽的说法,它们有什么区别呢?其实,生抽和老抽都是经过酿造发酵加工     

枇杷果醋酿造中优良菌株的筛选

为筛选出适宜枇杷果醋酿造的醋酸菌,以枇杷果酒为原料,考察3种醋酸菌对酒精度、SO2含量及果酸的耐受能力。结果表明:沪酿1.01在高酒精度、高SO2及高果酸的酒体环境中仍能获得较高的乙酸转化率及较短的发酵周期,经玻璃罐扩大应用,酒度5%(V/V)枇杷酒,其乙酸转化率达83%,是枇杷果醋酿造中的优良菌株。     

高盐稀态酱油专用米曲霉的紫外诱变选育

以从酱油厂曲池中分离纯化的A3、A6、A18、A23和A27米曲霉菌株为出发菌株,经紫外诱变后,通过初筛、复筛和遗传稳定性试验,筛选获得1株蛋白酶和糖化酶活力高且遗传稳定的变异菌株A3U-12.该菌株蛋白酶活力1 245.17U/g及糖化酶活力831.28U/g,分别是同培养条件下的沪酿3.042酶活力的1.21倍和1.52倍.     

田青木豆试酿酱油的研究

酱油富有营养,为我国特有的调味料,也是人民群众日常生活的必需品。酿造酱油主要的原料为蛋白质及淀粉,一般多采用富有蛋白质的大豆及富有淀粉的小麦,但小麦是主要粮食而大豆是工业上重要的原料与主要油料作物,同时又是主要外销农产品,可以换取外汇与器材。如何增产大豆与节约豆源用以支持国家工业化及增加食油产量,是目前急待解决的问题。金培松、陈騊声等曾有报道关于酿造酱油改用豆饼代大豆及以廉价的米糠、麦麸、高粱代小麦的试验研究。省外各酿造厂也有采用豆饼为原料,但不普遍,本省迄今仍以大豆来酿造酱油,据有关部门估计每年本省用以酿造酱油的大豆约达200万市斤,以此推算全国情况,为数更为可观,酿造酱油如能普遍采用其它代用品,很可以节省大量大豆。     

生吃酱油会得肝癌属无稽之谈

正日前,有关"生吃酱油会得病"这个话题又被拿出来进行冷饭热炒,说是"生吃酱油必得肝癌"。这种传言着实吓到了不少人,在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再正常不过了,竟然会得肝癌?无论烹调酱油还是餐桌酱油,均不得检出致病菌根据生产工艺,酱油分为"酿造酱油"和"配制酱油"。1.酿造酱油:以大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成。2.配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂     

西北旱作区酿饲兼用高粱育种目标与策略

酿饲兼用高粱是目前我国高粱生产中急需的特色类型。西北旱作区酿饲兼用高粱育种上存在育种技术滞后、育种目标不清晰、遗传基础狭窄、种质资源缺乏创新、对酿造性状与饲用性状重视不够、品种没有跟上种植推广区域变化的需求等问题。为此,提出了生物产量高、籽粒酿造性状和秸秆饲用价值兼顾、适应范围广、抗逆性强的育种目标和重视酿饲兼用高粱品种选育工作、调整育种目标、加强种质资源研究创新利用、开展胁迫环境条件下的品种选育、利用现代分子生物学技术有目的的改良酿饲兼用高粱的主要农艺性状以及加强育种单位间协作的育种策略,以期为推进酿饲兼用高粱品种的培育进程提供参考。     

双低菜籽粕酿造酱油最佳发酵工艺条件的研究

为提高水酶法提油后的双低菜籽粕中蛋白质的综合利用价值,对双低菜籽粕酿造酱油的工艺进行了研究。结果表明:最佳发酵工艺条件为按米曲霉1号︰黑曲霉1号︰木霉=3︰2︰1混合接种;在28℃、95%湿度下培养制曲;再加入15%盐水,于42℃条件下后发酵20 d。按最佳工艺发酵制得的酱油,其品质达到GB 18186-2000规定的二级酱油标准。     

米曲霉沪酿3.042曲酸发酵工艺研究初报

对米曲霉沪酿3.042曲酸发酵工艺条件进行了研究,分析了碳源、氮源、pH、装液量对曲酸产酸量的影响,获得了最优摇瓶培养条件:10%蔗糖、1%蛋白胨、pH=2.5、装液量40mL(250mL三角瓶),发酵温度30℃、摇瓶转速200r·min-1条件下达最高产酸量3340mg·L-1。     

双酿发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低.四川省青神县翠微酿造厂在多年的生产实践中创造出一种前段无盐、中段氐盐陈酿的双酿发酵法.这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下:     

山西省农业科学院科研成果推介

<正>黑小米高铁酱油农业科技信息研究所研发的以黑小米等黑色谷物为原料,采用高新工艺酿造而成的黑小米高铁酱油,产品铁含量为13.25 mg/100 rnL,味道醇厚柔和,口味咸甜适宜,达国家一级酿造酱油标准,属纯天然高铁酿造营养保健调味产品。     

特性面粉对酱油氨基酸态氮及还原糖含量影响的研究

为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造。添结果表明,加3%的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1∶0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1∶2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油,其氨基酸态氮比对照组高3.1%,还原糖含量高5.5%,说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油,能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量,从而提升酱油品质。     

怎样鉴别配制酱油与酿造酱油？

长期以来，由于标准化工作的相对滞后，原标准不能区分配制酱油和酿造酱油，造成市场的混乱。一些生产企业随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样，更有一些不法商贩用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油，这些行为，既破坏了市场公平竞争的环境，又损害了消费者的健康和消费知情权。为此，GB18186—2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明“配制酱油”或“酿造酱油”列为强制执行内容。由于酿造酱油和配制酱油在生产工艺、感官性状、化学成分上具有很大的不同，因此，分清楚酿造酱油和配制酱油的主要区别十分重要。     

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。     

酱油渣

酱油渣酱油渣是以豆类或豆饼为原料酿造酱油的副产品、酱油渣受所用原料和加工工艺的影响，其成分变化较大．一般营养成分（％）为：干物质４２．９，粗蛋白质９．６，粗脂肪７．２，粗纤维２０．７，无氮浸出物０．６，灰分４．８，钙０．０８，磷０．０５．酱油渣不能单...     

快速鉴别酱油质量

首先,从酱油的相关标签中便能看出端倪,如酱油的原料表便明确注明所采用的原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。一般的酿造酱油查看氨基酸态氮的含量即可区分其等级,含量越高品质越好。消费者还可以摇晃瓶子、观看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,也能瞧出一定的名堂。通常优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来