乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律

乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律,在室内控温控湿（温度18~22℃,湿度45%~60%）环境条件下,选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照,采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。结果表明,花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度;随着鲜叶萎凋减重率的增加,其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散,并发生群体定向逐步偏移。聚类分析结果显示,花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段,并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型,其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。     

提高茶树鲜叶儿茶素含量的不同光质萎凋工艺研究

为加工出富含儿茶素类含量的茶叶,本试验探索了提高茶树鲜叶儿茶素类含量的不同光质萎凋工艺。试验以茶树新品系HK-2和HK-3为材料,采用白光（CK）、红光、黄光、蓝光、紫光光质进行萎凋,于照射0、2、4、6、8、12、24 h时取样,利用UPLC（超高效液相色谱仪）进行简单儿茶素[表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）]和酯型儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子酸儿茶素没食子酸酯（GCG）、儿茶素没食子酸酯（CG）]含量的测量。结果表明,与白光组CK相比,HK-2品系茶树鲜叶采用4 h的蓝光萎凋工艺,简单儿茶素含量显著增加了21.64%,6 h的蓝光萎凋工艺EGCG、酯型儿茶素和儿茶素总量的含量分别显著增加了23.31%、38.56%和35.78%;HK-3品系茶树鲜叶采用12 h的蓝光萎凋工艺EGCG含量显著增加了33.18%,6 h的蓝光萎凋工艺简单儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量分别显著增加了75.49%、35.83%和38.51%。以7种儿茶素组分的相对含量进行主成分分析和聚类分析结果表明：不同光质萎凋能调控茶树鲜叶在萎凋过程中儿茶素含量的变化,其中蓝光萎凋6 h处理是提高茶树鲜叶儿茶素类含量的最佳工艺。     

白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率＞20％时开始产生,40％萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60％时,香气、滋味上均表现明显的白茶风味;滋味风味的形成明显滞后于香气;萎凋过程中在制品产生了花香风味,但在70％减重率时,花香风味消失。40％萎凋减重率之后,氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此,在白茶加工过程中通过适当的技术措施,有可能在保持白茶风味不减的条件下,加速萎凋减重率≤40％这一阶段的水分散失速度,调节白茶香气与滋味的形成进程,以缩短萎凋进程,并使成品白茶具有花香品质。     

LED黄光对工夫红茶萎凋过程香气相关酶基因表达及活性影响

将政和大白茶鲜叶置于LED黄光下照射萎凋16βh,以室内萎凋为对照,按工夫红茶工艺制成毛茶。对萎凋过程中萎凋叶的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）、β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量、β-葡萄糖苷酶的活性,及毛茶挥发性香气组分进行分析,结合感官审评,研究黄光萎凋对工夫红茶品质的影响。结果表明,在LED黄光萎凋下,CsBG1、CsBG2表达量明显提高,萎凋第6βh CsBG2相对表达量最高,显著高于对照组;CsBP在黄光萎凋全过程呈上调表达。LED黄光前期促进萎凋叶香气相关酶基因上调表达,在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高,最终使得工夫红茶甜花香显现,品质提升。     

白茶室内自然萎凋不同品种鲜叶水分变化

以福鼎大白茶和黄旦品种1芽1～2叶鲜叶为原料,比较2个品种鲜叶在室内自然条件下萎凋过程中的水分变化情况。结果表明,福鼎大白茶鲜叶萎凋失水的速度快于黄旦,鲜叶萎凋失水速度在一定温度范围内与温度成正比,与环境相对湿度成反比的规律。讨论了不同品种鲜叶萎凋过程中水分变化的规律及其与白茶品质形成的关系。     

茶树离体春梢萎凋失水规律初步研究

茶鲜叶在萎凋过程中的水分变化是茶叶品质工艺调控的重要参数指标。为了解茶树离体春梢的萎凋失水特性,本文选用14份茶树品种的春茶鲜叶（一芽二、三叶和中小开面二至四叶）为供试原料,对其在控温控湿（20～22℃、RH35%～45%）条件下的萎凋失水变化进行跟踪监测。结果表明,伴随水分的不断散失,不同嫩度茶鲜叶失水速率逐步减小,趋近于匀减速变化;茶树新梢萎凋失水速率存在明显的品种差异,但不同茶树品种新梢失水快慢与采摘嫩度无明显相关性。相同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶按失水特性可初步划分为“失水较快”和“失水较慢”两种类型,其中具有亲缘关系品种（茗科1号、金牡丹、黄观音和黄棪）一芽二、三叶的萎凋失水表征基本相似,然而茶鲜叶萎凋失水速率并非完全由茶树品种或名枞的资源特性所决定。     

四川崇州枇杷茶野生大茶树生化成分及制茶品质初探

通过调查四川崇州枇杷茶野生大茶树的资源现状,根据植物学特征,从中选取具代表性的茶树初分为6种不同类型（依次编号为A类、B类、C类、D类、E类、F类）,测试了其主要生化成分含量,评审了所制红、绿茶样的制茶品质。结果表明,不同类型枇杷茶树游离氨基酸总量为（2.46±0.07）%~（5.69±0.10）%,茶多酚含量为（21.67±0.40）%~（37.16±0.99）%,咖啡碱含量为（4.01±0.18）%~（4.88±0.03）%,水浸出物含量为（33.31±2.49）%~（47.28±1.35）%,儿茶素总量为（77.08±1.18）~（236.47±29.59）mg/g,因此,部分材料可以作为选育高儿茶素、高咖啡碱等特异成分的育种材料。以咖啡碱、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯作为影响红碎茶品质的第一、二、三主成分或综合因子,结合主要生化成分含量、酚/氨值及感官审评结果可推论,E类适制红茶,F类制绿茶品质最优。从茶氨酸及苯丙氨酸的含量比例、儿茶素组分及总量等可推论,6类供试枇杷茶树中,E类茶树进化程度最高,接近栽培型。     

白茶品质形成研究概述

白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气。萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。     

茶鲜叶中多环芳烃类化合物的分布特性研究

利用高效液相色谱法分析了不同季节、不同茶树品种、不同部位茶鲜叶中16种多环芳烃（PAHs）的分布特性。结果表明,3个茶树品种,以政和大白茶鲜叶原料中PAHs的含量和标准偏差值最小,平均含量为126.92 μg·kg^-1,偏差值为17.59 μg·kg^-1;不同部位茶鲜叶中PAHs含量及标准偏差值表现为芽<第二叶<第四叶<第六叶,芽头PAHs含量为119.13 μg·kg^-1,标准偏差值为14.36 μg·kg^-1;不同季节茶鲜叶中PAHs含量及标准偏差值呈现秋<春<夏的分布特性,秋季茶鲜叶中PAHs的含量为112.75 μg·kg^-1,标准偏差值为11.97 μg·kg^-1;同时茶鲜叶中16种PAHs主要以2、3环PAHs为主,占PAHs总量的80%左右,4~6环PAHs相对较少。     

浅谈自茶的审评

白茶属微发酵茶,是我国六大茶类之一,其品质特征为：成茶披满白毫,汤色清淡,味鲜醇、清甜、有毫香。基本工艺流程是萎凋、晒干或低温烘干。因采用鲜叶原料不同，分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶五种。生产白茶对品种和加工工艺都要求十分严格，造合制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。     

浙江省主栽茶树品种工艺白茶的滋味成分研究

采摘浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑和安吉白茶6个浙江省主栽品种茶树鲜叶,按传统工艺加工白茶,跟踪测定加工过程中茶叶主要滋味成分的动态变化规律,以福鼎大毫茶品种为对照,对所得产品进行感官审评与理化分析。结果表明,萎凋过程中茶多酚与儿茶素含量降低,氨基酸含量升高。福鼎大毫茶的鲜度、苦度、涩度均为最强,安吉白茶甜度最强。浙农113、春雨1号、春雨2号感官审评综合品质最优,且喜好度最高。不同品种白茶间滋味成分含量差异显著,酯型儿茶素与白茶的苦度、涩度呈极显著正相关,与甜度呈显著负相关,鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关。综合感官审评与滋味品质成分,春雨1号与传统白茶风格最为接近,浙农113与春雨2号可以用于开发浙江白茶新产品。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。     

不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

铁观音乌龙茶按现行国家标准可划分“清香型”、“浓香型”和“陈香型”3种风味类型。本试验在对安溪铁观音收集和审评分类基础上,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法（HS-SPME/GC-MS）对各茶样进行香气成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等可视化模式识别方法比较了不同风味铁观音新茶和不同质量等级铁观音陈茶香气组成的特征差异。结果表明：（1）铁观音新茶和陈茶香气组成的化学模式存在明显的类群区分。铁观音新茶相较陈茶具有更为丰富的香气组分,其中醇类、酯类和烯烃类化合物是铁观音新茶“清新”风味的主要赋香成分,而醛类和酮类化合物则是形成铁观音“陈香”风味的重要物质基础。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、己酸-顺式-3-己烯酯、2-甲基苯基甲酸甲酯、丁酸苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯、2-苄基（苯甲基）异氰化、己酸异戊酯和香叶基丙酮可作为区分铁观音新茶和陈茶的主要特征香气成分。（2）铁观音新茶按其香气组成可划分为“显酸茶”、“正韵茶和青韵茶”、“浓香茶”3个茶样类群。带“酸香”风味的“显酸茶”主要与酯类化合物密切相关,而显“火香”风味的“浓香茶”香气成分多为长链缩合态化合物,且二者均较“正韵茶和青韵茶”香气组成更为丰富。（3）不同贮藏年份的铁观音陈茶香气组成无明显的类群区分,但有潜在的质量等级差异。高级铁观音陈茶的酯类化合物相对丰富,醛类和酮类化合物含量相对较低。该研究结果可为铁观音产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考。     

基于UHPLC-Q-TOF/MS的不同产地普洱生茶化学成分差异研究

为了更加全面地了解产地对普洱生茶品质与化学成分的影响,本研究选取来自临沧市、普洱市、西双版纳州三大产区12个茶山(自然村)的普洱生茶样品,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UHPLC-Q-TOF/MS)对不同产地普洱生茶的非挥发性代谢物表型进行了研究。结果表明:不同产地普洱生茶的化学成分在含量上具有较大差异,且具有明显的产地特征。采用主成分分析,可以对来自西双版纳自治州(包括勐腊县、勐海县、景洪市)、普洱市、临沧市3个地级行政区的普洱生茶进行有效区分,也可以对来自普洱茶产区的东南、西南、西北3个区域的普洱生茶进行有效区分。进一步鉴定了普洱生茶中79种主要成分,并对其在12个茶山(自然村)的普洱生茶中的含量分布,以及与不同产地普洱生茶滋味品质的关系进行了分析。本研究表明,基于UHPLC-Q-TOF/MS的茶叶非挥发性化学成分轮廓可以作为普洱生茶产地判别的依据。     

福建乌龙茶脂肪酸含量及差异性分析

脂肪酸是乌龙茶香气形成的关键前体。选择18个茶树品种的闽北乌龙茶（毛茶与其复焙茶）和3个茶树品种的闽南清香型乌龙茶,采用硫酸-甲醇法制备脂肪酸甲酯,运用气相色谱-质谱分析其脂肪酸的组成及含量。结果表明,福建乌龙茶中检测到11种脂肪酸,含量较高的主要是含16个和18个碳原子的脂肪酸;闽北乌龙茶的脂肪酸总量及不饱和度均低于闽南乌龙茶;十六碳酸（C16:0）、顺,顺-9,12-十八碳二烯酸（C18:2）和顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3）等9种脂肪酸的含量在品种间差异显著,以雀舌的C18:3和多不饱和脂肪酸含量最高;复焙对闽北乌龙茶的脂肪酸的影响与其碳原子数和不饱和度有关,其中二十二碳酸（C22:0）和二十四碳酸（C24:0）全部降解,但含量下降最多的脂肪酸是C18:3。由此可见,福建乌龙茶的脂肪酸含量及组成差异特征与其产地有关,并受茶树品种和工艺的影响。     

不同堆青时间对白茶风味品质的影响

以不同堆青时间的白茶样品为研究对象,结合感官审评和生化成分检测,探究不同堆青时间对白茶风味品质的影响。生化分析结果表明,随着堆青时间的增加,茶汤的苦味和涩味先减弱后增强,甜度先升高后下降,醇度逐步提升,白茶青气消退、甜花香凸显。茶多酚、黄酮、可溶性糖、儿茶素和游离氨基酸含量的变化是滋味差异的主要原因。顺式芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、α-萜品醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、正辛醛等香气化合物含量的变化是形成香气差异的关键。不同堆青时间处理下,堆青12 d茶样的风味品质最佳,既有利于游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量的增加,也能最大限度降低茶汤中的苦涩味指数,同时提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等香气化合物的含量,促进白茶中甜香和花香的形成。本研究可为白茶堆青工艺优化及风味品质的提升提供一定借鉴和参考。     

白茶连续化加温萎凋过程中生化成分的变化

对白茶连续化加温萎凋加工过程中生化成分变化进行测定分析,结果表明:主要生化成分随加工进程出现升降的动态变化,其变化幅度在各萎凋时间段之间存在差异;与鲜叶相比,毛茶含水率、水浸出物、茶多酚分别降低了71.10%、5.12%、5.96%,而咖啡碱、氨基酸和黄酮含量则分别增加了0.25%、1.70%、1.97mg/g;连续化生产线白茶的水浸出物含量显著高于传统工艺白茶(P0.05),但氨基酸、咖啡碱含量显著低于传统工艺白茶(P0.01)。毛茶感官品审评结果表明,连续化加温萎凋与传统工艺白茶,品质差异不显著。     

不同光质萎凋对白牡丹茶品质的影响

为筛选白牡丹茶的光照萎凋最佳光质,采用LED 精量调制光源,研究无光（对照）、蓝光、白光、红光、黄光对白牡丹茶的主要生化成分、香气成分及感官品质的影响。结果表明：红光萎凋组与无光萎凋组相比,不仅同时显著提高了白牡丹茶的氨基酸和可溶性糖含量（P<0.05）,且显著降低了咖啡碱含量（P<0.05）;其他光质萎凋组与无光萎凋组相比,仅蓝光萎凋组显著提高了白牡丹茶的氨基酸含量（P<0.05）,白光萎凋组显著提高了白牡丹茶的可溶性糖含量（P<0.05）,但蓝、白、黄光萎凋组显著降低了白牡丹茶的茶多酚和酯型儿茶素的含量（P<0.05）,其中蓝光萎凋组降低最多。与无光萎凋组相比,黄光、红光和蓝光萎凋组分别增加了10、4和1种香气物质数量,且提高了良好香气物质含量的比例,其中黄光萎凋组的醛类、烷烃类、烯烃类、苯和萘类比例最高,红光萎凋组的酮类和杂氧化合物最高,蓝光萎凋组变化不大;虽然白光萎凋组的香气物质数量并未增加,但其成分比例变化最大,醇类和酯类比例增加最多,其他类型香气比例均降低。感官审评结果表明,红光萎凋组白牡丹茶的滋味得分最高,黄光萎凋组的白牡丹茶香气得分最高;综合得分由高到低依次为红光>黄光>白光>蓝光>无光。综合分析认为,要获得最佳滋味可选择红光萎凋,得到最佳香气可选择黄光萎凋。     

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响,以金萱为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术(HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。结果表明,改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用,但可引起挥发性成分相对含量变化,导致茶叶香型发生改变。日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类,占香气总量的71.58%~74.19%。反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化,日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生;鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用,但与静置时间成负相关。本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。