香水椰子香味物质2-乙酰-1-吡咯啉(2AP)的研究进展

香水椰子因其具有独特的芋香气味而备受消费者青睐,市场供不应求,经济价值潜力巨大。研究香水椰子香味物质合成与调控机理有助于加快香水椰子新品种培育进程,提升育种质量,优化栽培技术,满足市场需求。香水椰子的芋香气味已被证实由编码甜菜碱醛脱氢酶的CnAMADH2控制,该基因的突变使其功能发生改变并导致了香味物质2-乙酰-1-吡咯啉(2AP)的积累。本研究综述了2AP的研究发展历程,描述了2AP代谢通路的研究现状,总结了2AP合成的影响因素,展望了2AP未来的研究方向,为香水椰子香味研究提供参考。     

高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素

肉制品作为蛋白质的重要来源,在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎,其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状,对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结,并对影响其形成的因素进行了分析,为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。     

甜瓜风味物质的研究进展

本文综述了目前国内外甜瓜风味物质的研究进展,以期为甜瓜的栽培、育种及其在食品工业中的应用提供理论依据和参考。     

畜禽肉中风味物质检测方法研究进展

肉品风味物质组成及含量的研究对评价肉品质量、鉴别肉品掺假、改进肉制品加工工艺及提高肉制品价值均具有重要意义。目前关于肉品风味物质检测技术众多,包括高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻技术,这些技术具有各自的优势。通过对常用的风味物质检测技术的工作原理、应用、优缺点等方面展开阐述,以期对相关研究提供技术参考。     

大葱粉中挥发性风味物质的分析

新鲜大葱经40℃加热干燥后粉碎,利用顶空固相微萃取法萃取大葱粉中的挥发性风味物质,然后用气质联用法对不同处理中的挥发性成分进行分离鉴定。结果表明,大葱粉中风味性成分主要是含硫化合物和醛类,其中二甲基硫醚和3-甲基丁醛的含量最高,葱白粉中的含硫化合物含量高于葱叶中的含量。     

抽穗期叶面喷施鸟氨酸对香稻产量、品质以及2-乙酰基-1-吡咯啉生物合成的影响

为探究抽穗期叶面喷施鸟氨酸对香稻产量、品质以及2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）生物合成的影响,以广东省主推香稻品种美香占2号为材料,进行了2年的大田试验,于抽穗期对香稻植株喷施不同浓度的鸟氨酸溶液,对香稻产量及其构成因素、稻米品质和2-AP合成特性进行比较分析。结果表明,喷施浓度为0.4～1.6g/L的鸟氨酸溶液可显著增加灌浆期剑叶叶绿素含量,提高香稻的产量以及稻米的粗蛋白含量,降低垩白度和垩白粒率。与对照相比,鸟氨酸处理下香稻2-AP含量显著提高了14.81%～30.62%。可见,外源喷施鸟氨酸在香稻生产中具有一定的应用价值。     

不同青稞品种风味物质分析

为探究不同青稞品种原料风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用技术对8个不同青稞品种挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,8个青稞品种的风味物质共检测出40种化合物,包括醛类10种、醇类8种、酯类2种、酮类5种、酸类3种、芳香类4种、烃类4种、呋喃类1种、酚类1种和其他类2种。不同青稞品种中相对含量最高的为醛类12.98%~58.09%,其次是酸类3.99%~33.90%,醇类6.88%~16.36%,酮类4.47%~12.78%。分类分析表明,8个青稞品种可分为两大类,‘勾芒紫青稞'、‘隆子黑青稞'、‘1127'、‘山青9号'和‘藏青320'相似度较高,为一类,‘藏青2000'、‘藏青25'和‘喜拉22'相似度较高,为一类,欧式距离为25时,两大类才能归为一类。     

养分和水分管理对稻米香味影响的研究进展

香味是稻米重要的商品品质和食味品质指标,2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）是构成稻米香味的主要物质。养分和水分管理除了对水稻产量有影响外,对稻米香味也有重要影响。本文综述了稻米香味物质2-AP的形成机理、相关研究方法及养分和水分等主要管理措施对稻米香味的影响,并从节水灌溉与养分管理互作对稻米香味的影响等方面提出了加强米香的研究方向,为水稻的优质栽培提供理论与实践依据。     

丁香对卤制鸡肉风味物质形成的影响

采用道口烧鸡工艺中丁香与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中的挥发性风味成分,研究了丁香对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。结果表明,丁香组与空白组鸡肉中分别鉴定出59种和72种成分,其中59种为共有成分。与空白组相比,丁香组鸡肉中的挥发性成分新增了13种物质,其中丁香油酚、乙酸丁香酚酯、芳樟醇、连四甲苯、2-丁酮、6-甲基-1-辛烯和1-癸烯等7种物质差异显著,2-辛烯醛的含量减少,而苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、(+)-柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加。     

青稞麸皮醋的抗氧化活性及风味物质分析

用青稞麸皮替代小麦麸皮用于固态发酵食醋的酿造,并分析试验组(青稞麸皮醋)和对照组(小麦麸皮醋)的总酸、还原糖、总多酚、总黄酮含量,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除能力,以及两者挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸组成等指标。结果表明:试验组和对照组的总酸和还原糖含量较接近,但试验组的总多酚和总黄酮含量明显高于对照组;试验组食醋对3种自由基的清除能力均优于对照组;试验组食醋的挥发性风味物质种类、必需氨基酸含量以及乳酸、柠檬酸和琥珀酸等不挥发酸含量也都高于对照组。因此,利用青稞麸皮替代小麦麸皮酿醋,可开发一款口感佳,风味新颖,并具有良好抗氧化效果的食醋。     

肥料类型及施用方式对香稻香气2-乙酰-1-吡咯啉含量的影响

为了探明肥料类型及施用方式对香稻香气2-乙酰-1-吡咯啉的影响及其生理基础的影响,以大面积推广应用的香稻品种玉香油占为研究材料开展大田试验。试验设置深施肥和常规手撒施肥2种施肥方式处理,施用碳酸氢铵+过磷酸钙+氯化钾处理和复合肥处理2种肥料类型处理,各肥料处理均含有等质量的氮磷钾养分。研究了香稻成熟期籽粒香气2AP的含量,分蘖期、孕穗期、扬花期和成熟期香稻叶片的脯氨酸含量、脯氨酸脱氢酶活性、吡咯啉-5-羧酸合成酶活性、鸟氨酸转氨酶活性和吡咯啉-5-羧酸含量。结果表明,肥料类型、肥料施用方式和两者互作均显著影响香稻籽粒香气2AP含量,其中常规手撒施用碳酸氢铵+过磷酸钙+氯化钾肥料处理利于香稻籽粒积累显著较高的香气2AP含量,达59.86 ng/g;香稻籽粒香气2AP含量和成熟期叶片的吡咯啉-5-羧酸含量呈显著正相关关系(r=0.957 1*)。该研究可为制定香稻浓香施肥技术提供理论参考依据。     

电子鼻在食品风味分析中的应用研究进展

电子鼻技术是一种风味分析的新技术,近年来在食品领域得到了快速发展。介绍了电子鼻的基本组成、工作原理及其特点,综述了电子鼻在食品风味分析中的研究进展,着重介绍了电子鼻在风味突出的食品方面的分析应用。     

近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

以红油香椿嫩芽为试验材料,4 ℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋中,分别置于-0.5 ℃（近冰温）、4 ℃（普通冷藏）、10 ℃（超市冷柜温度）、20 ℃（常温）环境下。通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性及关键风味物质的变化,探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响。结果表明：与其他3组相比,近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率,延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率,减少了丙二醛的积累,显著降低了香椿嫩芽呼吸强度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制关键香气物质相对含量的下降,延长了货架期。     

内蒙古河套地区小麦粉风味物质GC-IMS分析

为了研究河套小麦麦香味的本质,以期找出河套春小麦和冬小麦之间的风味及风味物质差异,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对河套产‘永良4号’小麦风味物质进行测定,同时选取冬小麦品种‘新麦26’和‘百农4199’作为对照品种。在3个小麦粉样品中共检测到风味物质73种,其中醛类26种,醇类15类,酮类12种,酯6种,酸3种,酚2种,呋喃类和烯类各1种。‘永良4号’检测出的风味物质中,醛类物质含量最高,占30.55%,其次是酮类占30.28%,醇类占27.80%,其余组分占比较小,分别为酚类占3.19%,酸类占1.70%,酯类占1.62%,2-戊基呋喃和α-蒎烯共占0.87%。河套地区产‘永良4号’麦芽酚、丁醛等风味物质含量高,与‘百农4199’、‘新麦26’在不同风味物质含量上具有较大差异。这些具有特殊香气的风味物质含量高,可能是导致河套小麦麦香味浓郁的物质基础。     

新型香稻渝恢2103香味分子遗传特性分析

香味是优良稻米品质的重要衡量标准之一,2-乙酰-1-吡咯啉(2AP)是最主要的香味物质,然而2AP生物合成机理至今仍未确凿。本研究筛选了与2AP生物合成密切相关的甜菜碱脱氢酶2基因(Badh2)在30份水稻材料中的3种突变类型,从中发现1份新的香稻材料渝恢2103,该材料Badh2基因序列编码区无突变,遗传分析显示渝恢2103与badh2-E7突变型香稻宜香1B香味基因不等位,与非香稻杂交F2香与非香分离比接近9∶7,与香稻杂交F2香与非香分离比接近7∶9,表明渝恢2103的香味受多基因控制。进一步利用实时荧光定量PCR技术(qRT-PCR)比较了与2AP生物合成相关基因在日本晴、渝恢2103和宜香1B的表达情况,结果显示,Badh2基因在日本晴和渝恢2103中表达差异不大,但在宜香1B中表达量异常高;多数脯氨酸与谷氨酸代谢途径相关基因在宜香1B中的表达水平显著高于日本晴和渝恢2103;推测宜香1B的2AP合成同时受Badh2基因以及脯氨酸与谷氨酸代谢途径相关基因的影响;渝恢2103香味形成可能与这些基因无必然联系。渝恢2103特殊的遗传特性可能为水稻香味形成机理研究提供新的突破点。     

水稻遗传转化研究进展

水稻遗传转化技术是探究水稻基因功能和开展遗传育种的重要手段.为进一步推动遗传转化技术在水稻中的应用,笔者总结了聚乙二醇(PEG)法、脂质体法、电激法、基因枪法、花粉管通道法和农杆菌介导法等几种常用水稻遗传转化方法,并分析归纳了这些转化方法在实际应用中的优缺点.同时,笔者还重点阐述了农杆菌介导的水稻遗传转化研究进展,指出...     

不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化

研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0 d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22~25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气。