不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风（温度：（50±2）℃,风速：1.5 m/s,时间：8 h）、冷风（温度：18~20℃,风速：1.5 m/s,时间：56 h）、微波真空（功率500 W,真空度70 kPa,时间：40 min）、微波真空-冷风联合（先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥）4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾（72.04 mg/g）有明显损失（P<0.05）;呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组（9.05 mg/g）损失严重（P<0.05）;其等鲜量（127 g/(100 g)）较鲜虾（180 g/(100 g)）显著降低（P<0.05）;对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g（P<0.05）;等鲜量（155 (g/100 g)）损失较大（P<0.05）;挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g（P<0.05）;挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高（P<0.05）;总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低（P<0.05）;产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。     

发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg^-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。     

不同栽培基质对羊肚菌产量和营养成分的影响

[目的]研究不同栽培基质对羊肚菌子实体产量和营养成分的影响,为宁南山区羊肚菌实用栽培技术应用提供科学依据.[方法]设置生土和表土为对照组,以生土+羊粪(比例3∶1)、生土+香菇菌糠(比例3∶1)为试验组栽培羊肚菌,对其子实体产量、农艺性状和营养成分的含量进行测定.[结果]香菇菌糠处理组出菇密度最大且产量最高(2500 ...     

不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响

为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。     

加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系,运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质,己醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大,使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味;经过100℃加热后,牡蛎的腥味减弱,肉香浓郁,醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质;150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

盐胁迫对樱桃番茄风味品质的影响

为探究盐分胁迫对樱桃番茄(Lycopersicon esculentum Mill. var. cerasiforme Alef)风味的影响,本研究以樱桃5号为试验材料,探究了不同含盐量[T1:0.05 g·kg^-1(CK)、T2:1.5 g·kg^-1、T3:3 g·kg^-1、T4:4.5 g·kg^-1、T5:6 g·kg^-1]土壤条件下果实糖、酸、氨基酸、芳香类物质含量的变化。结果表明,各处理果实中果糖和葡萄糖含量较高,占糖类物质总量的94.88%~95.97%;盐胁迫能促进果实中糖类物质的积累,其中果糖在T5含量最高,较对照增加了18.34%,葡萄糖在T3含量最高,较对照显著增加了29.06%。果实中有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,占总量的88.30%~91.60%,随着盐分的增加有机酸含量呈先升高后降低的趋势,柠檬酸和苹果酸含量均在T3最高,分别较对照显著增加了61.40%和129.90%,且有机酸总含量是对照的1.71倍。盐胁迫对樱桃番茄的氨基酸含量也有一定影响,盐胁迫处理果实中谷氨酸和天冬氨酸含量较高;除蛋氨酸外,各氨基酸含量均以T3最高。各处理果实中共检出47种芳香物质,其中醛类12种、酮类5种、醇类14种、酯类3种;盐胁迫处理番茄果实中芳香物质的种类较多,且相对含量高,其中2-已烯醛、香叶基丙酮、2-异丁基噻唑含量与对照有明显差异,是盐胁迫下影响番茄风味的重要芳香物质。本研究结果为盐胁迫提升樱桃番茄风味品质提供了数据支撑。     

电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响

为了探究辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响,采用0、4.7、7.1、9.9 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,通过感官评定并利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析辐照前后挥发性风味成分的变化。结果表明,5 kGy以内剂量辐照对甲鱼预制菜的感官品质无明显影响,高于5 kGy会影响其气味和滋味,进而可能产生异味。辐照对甲鱼预制菜特征气味引起的差异主要表现在传感器响应值较高的芳香成分和有机硫化物、氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类物质,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够有效区分经不同剂量辐照处理的甲鱼预制菜。4.7 kGy组与对照组气味差异较小,7.1、9.9 kGy组与对照组差异相对较大。不同剂量辐照后甲鱼预制菜挥发性成分的种类增加,醛类、酸类相对含量降低,烃类、芳香族类、酮类、酯类相对含量升高,醇类、含氮含硫及杂环类相对含量先降低后升高。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,壬醛、癸醛、辛醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是甲鱼预制菜的关键风味成分,苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2, 4-癸二烯醛对其风味具有重要修饰作用。辐照后辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇对甲鱼预制菜总体风味的贡献率降低,庚醛、2-戊基呋喃的贡献率先降低后增加,苯乙醛的贡献率增加并成为关键风味成分。因此,建议采用不超过5 kGy剂量的⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,在杀菌的同时最大限度保持其原有风味。本研究结果为辐照技术在甲鱼预制菜杀菌保鲜中的应用提供了科学依据。     

产脂肪酶乳酸菌对新疆传统奶酪脂肪酸及风味的影响

为了改善奶酪品质,奶酪生产过程中通常会添加脂肪酶或者产脂肪酶乳酸菌来提升产品品质。该研究以前期筛选的4株高产脂肪酶乳酸菌为发酵剂,分别随机选取3株乳酸菌复配制作酸凝奶酪。试验组：A组T1-5和T1-3属融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、H1-6属瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）,B组H1-6、T1-5、B2-5属植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,C组H1-6、T1-3、B2-5,D组T1-3、T1-5、B2-5,对照组（E组）（添加商业发酵剂）,分析发酵剂对传统奶酪pH值、滴定酸度和脂肪氧化情况的影响,并利用气相色谱法（Gas Chromatography,GC）检测奶酪中脂肪酸变化、利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Chromatography,GC-IMS）分析奶酪中风味物质的变化。结果表明：A,B,C,D组4组奶酪的pH值、过氧化值（Peroxide value,POV值）明显低于E组（对照组）（P < 0.05）,A,B组奶酪滴定酸度比对照E组高（P < 0.05）;A,B,C,D组奶酪中饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acids,SFA）含量、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids,MUFA）含量和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA）含量均显著高于E组（P < 0.05）;4个试验组样品中亚油酸（C18∶2n6c）含量明显高于对照组（E组）（P < 0.05）。GC-IMS及主成分分析结果显示,A、B组奶酪挥发性风味物质种类多,且相似度较高,其中2-庚酮、丁醛、乙酸丁酯是主要呈味物质;C、E两组奶酪中风味物质比较相似,风味物质主要以乙酸乙酯、乙酸丙酯、己酸乙酯等酯类为主;D组与其他4组有所差异,主要挥发性风味物质为乙酸丁酯、3-辛酮、庚醛等。结合感官评定,A、B两组奶酪整体风味和口感较好,评分较高。筛选得到的产脂肪酶乳酸菌可以作为发酵剂用于提升新疆传统奶酪品质。     

红曲中非酿酒酵母的分离鉴定及其对黄酒风味成分的影响

为探究红曲中非酿酒酵母对黄酒风味成分的影响,首先对红曲中的酵母菌株进行分离纯化,并采用分子生物学方法进行鉴定,然后将分离的非酿酒酵母菌株分别与红曲霉相结合,以纯种发酵的方式酿造红曲黄酒,分析各酒样中有机酸、氨基酸、挥发性物质等风味成分的组成及含量.结果 表明,分离获得的4株非酿酒酵母CKS-2为威克汉姆酵母(Wicke...     

不同品种樱桃番茄氨基酸组成及风味分析

为评价不同品种樱桃番茄的风味及营养价值,比较分析了8个品种樱桃番茄的可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、糖酸比、Vc含量、氨基酸含量和氨基酸组成。结果表明,红果樱桃番茄品种的部分风味指标(可溶性固形物、总糖、有机酸、Vc)、氨基酸组成及营养价值(总氨基酸、必需氨基酸含量及氨基酸模式谱)优于黄果品种,尤其是红果品种浙樱粉1号和浙樱红1号,其中,浙樱粉1号樱桃番茄可溶性固形物含量、总糖含量、有机酸含量、Vc含量、呈味类氨基酸(鲜味、甜味、芳香类)含量及氨基酸营养价值均处于较高水平。红果樱桃番茄品种之间的总糖含量、Vc含量,以及黄果樱桃番茄品种之间的有机酸含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量和甜味类氨基酸含量等指标均呈现出较低的变异系数。氨基酸营养价值分析表明,缬氨酸和亮氨酸是樱桃番茄的2个主要限制氨基酸。本研究结果为高品质樱桃番茄的品种选育提供了理论指导。     

肌原纤维蛋白浓度对风味物质吸附能力的影响

为探究肌原纤维蛋白浓度对风味物质的作用机制,本研究建立了肌原纤维蛋白和风味物质作用的复合体系,研究了不同浓度肌原纤维蛋白对17种典型风味化合物吸附能力的影响。结果表明,风味化合物的种类对肌原纤维蛋白的吸附能力有显著影响,一定浓度的蛋白对醛、酮、醇、酯的吸附作用强弱依次为:醛类酯类酮类醇类。蛋白浓度由2 mg·m L~(-1)增加至4 mg·m L~(-1)时,对所有风味化合物吸附作用显著增强;由4 mg·m L~(-1)增加至6 mg·m L~(-1)时,蛋白对2-甲基丁醛、戊醛、己醛、丁酸乙酯吸附作用明显增强,而当蛋白浓度由6 mg·m L~(-1)增加至8 mg·m L~(-1)时,肌原纤维蛋白对所有风味化合物的吸附作用都明显减弱。蛋白对风味化合物的吸附能力的增加可能是由于较高的蛋白质浓度改变了风味化合物在气、液两相间的分配系数;然而过高浓度的蛋白对风味物质吸附能力的削弱则是蛋白质之间相互作用增强或表面张力降低的结果。本研究结果为肉类风味感知研究过程中确定蛋白浓度、挥发性风味化合物种类等关键参数和改善蛋白类食品的风味提供了参考。     

Effects of Potassium Application on Flavor Compounds of Cherry Tomato Fruits

ABSTRACT

A pot experiment was conducted to determine the effects of potassium (K) application on volatile compounds, taste compounds, and firmness of fresh tomato fruits. Each pot was filled with 8 kg of clean sand. The experiment consisted of six K application rates with 0, 1.25, 2.5, 5.0, 10.0, and 20.0 mmol K L^?1 in the nutrient solution. Volatile compounds, soluble sugars, soluble solids, titratable acidity, and firmness of fresh tomato fruits were measured. The results show that the concentrations of 3-methylbutanal, 1-penten-3-one, hexanal, cis-3-hexenal, 2-methyl-4-pentenal, trans-2-hexenal, 2E-4E-hexadienal, 6-methyl-5-hepten-2-one, phenylacetaldehyde, phenylethanol, soluble sugars, and soluble solids tended to increase at first and then decrease between 0 to 10.0 mmol K L^?1. K application rate obtaining the highest values of the concentrations ranged from 1.4 to 3.0 mmol K L^?1, with the exception of cis-3-hexenal (1.1 mmol K L^?1), phenylacetaldehyde (4.5 mmol K L^?1), and phenylethanol (4.8 mmol K L^?1). By contrast, increasing K supply increased the concentration of titratable acidity, decreased the ratios of soluble sugars to titratable acidity and soluble solids to titratable acidity. Close correlations were observed between the concentrations of various volatile compounds, soluble sugars, and soluble solids. Based on contributions of these compounds to tomato flavor, we assume that moderate K supply (1.4–3.0 mmol K L^?1) improves tomato flavor, whereas tomato fruits with either no K or high K fertilization have poor flavor due to having undesirable levels of flavor compounds.     

食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响

为探究食盐对鸡汤品质和挥发性风味物质的影响,以武定鸡与狄高鸡杂交系F₁为研究对象,采用料水比1∶3、炖煮时间2 h进行炖煮鸡汤,通过顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测不同食盐添加量对鸡汤中挥发性风味物质的影响。结果表明,随着食盐添加量的增加,鸡汤风味成分增多,其中,鸡汤中含量较高的挥发性风味物质主要为醛类物质和醇类物质,醛类物质主要为己醛、庚醛、壬醛、2-庚烯醛、正辛醛、反式-2-辛烯酸等,醇类物质主要为正辛醇和庚醇。感官评价结果显示,当食盐添加量为2%时,鸡汤感官评分最高,且挥发性风味物质组成较为丰富。因此,当料水比1∶3,炖煮2 h,食盐添加量为2%时,鸡汤的品质和食用最佳。本研究结果为探究食盐对鸡汤产品的挥发性成分提供了研究方法和科学依据。     

中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。     

不同供铁水平对番茄产量及果实风味品质的影响

以番茄品种"中杂101号"为试材,研究了不同供铁水平对番茄产量和果实风味品质相关指标的影响。结果表明,无论缺铁还是多铁处理,番茄叶片叶绿素含量、POD活性、SOD活性和MDA含量都显著低于正常铁处理。果实方面,番茄的产量下降,果实的酸度增加,甜度和Vc含量降低,品质下降;此外,果实中的活性物质番茄红素、总酚、总黄酮含量下降,而且果实的芳香物质种类也发生了变化。说明适宜浓度的铁是番茄高产、优质的必要条件。     

土壤不同粒径有机无机复合体对丁草胺的吸附特性

为了解土壤不同粒径组分对农药吸附-解吸行为的影响和吸附贡献率,以及不同粒径组分中有机无机组分的结合方式和复合程度如何影响有机质对农药的吸附,选取我国6个省区的7种理化性质差别较大的土壤,并采用物理方法提取该7种土壤的三个粒径有机无机复合体(黏粒:0.002mm;粉粒:0.02~0.002 mm;砂粒:0.05~0.02 mm)为研究材料,采用批量平衡法研究丁草胺在不同土壤和不同粒径有机无机复合体固/液界面的分配规律。同时,定量计算土壤各粒径组分对丁草胺的吸附贡献率,并从有机无机复合体角度探讨不同粒径组分中总有机碳(TOC)对丁草胺的吸附特性。结果表明:土壤黏粒组分对丁草胺具有最大的吸附量和较小的解吸率,而砂粒组分对丁草胺则具有较小的吸附量和最大的解吸率。土壤黏粒、粉粒和砂粒组分对丁草胺的吸附贡献率分别为36.7%~72.4%、21.7%~50.5%和10%。TOC是影响各粒径组分对丁草胺吸附的主要原因,但其影响程度受各粒径组分中TOC的理化性质以及其与无机矿物的复合程度控制。