食用菌风味食品加工

1.蜜渍银耳准备:选优质银耳,在70℃～80℃温水中浸发30min～40min,待银耳充分吸水散开后,撕开银耳瓣,晾晒30min,以利糖渍。蜜制:取水发银耳1kg,添加蔗糖3kg,搅拌均匀,放入铝锅或搪瓷桶内加热,控制火候,慢慢搅拌。然后加入柠檬酸3g、琼脂2g、香兰素2g,待蔗糖充分溶化、变稠,即可起锅。糖渍时间约40min～60min。整理:将糖渍银耳放在搪瓷方盘内晾干,分开叶片。因配料中含有琼脂,冷凝后即可包装。2.猴头菇软糖配料:猴头菇干品5kg,白砂糖30kg,80波美度的葡萄糖浆61kg,食用色素3.2g,柠檬酸适量,琼脂4kg,水40kg左右。制法:将猴头菇放在沸水中浸泡数…     

即食贝类风味食品的开发研究

阐述了以贝类为主要原料经复合性配料腌制、烘干、包装、杀菌等工序,加工制成即食风味食品的加工工艺技术,并对工艺条件进行了探讨。     

风味豌豆即食罐头加工技术的研究

研究了在加工豌豆即食罐头时浸泡液的食盐浓度、浸泡时间、浸泡温度对产品品质的影响。得出了浸泡液最佳食盐质量分数为2%,最佳浸泡时间为28h,最佳浸泡温度为60℃时,豌豆即食罐头的色泽、口感及其综合评定达到最佳的结论。     

风味红薯制品加工

1 红薯酥饼 红薯酥饼具香甜、脆、酥等特点,也是风味独特的食用佳品。加工方法介绍如下。打浆将鲜红薯去皮洗净,用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。     

不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析

采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异.结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类.TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等.以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似.通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90％,样本特征差异明显.通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值.     

即食薇菜加工工艺研究

以薇菜干为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食薇菜加工工艺条件。结果表明,即食薇菜的最佳加工工艺条件为:薇菜干质量为100%,食盐添加量7%,腌制时间30 min,油炸时间80 s,食用油添加量25%,在该工艺条件下制得的即食薇菜色泽均匀,无水分渗出且饱满,有较淡香味,口味独特,与调料融合均匀,硬度适中,咀嚼性较好。     

即食燕麦片的加工工艺

燕麦片是优质保健食品,对防治结肠癌、便秘、静脉曲张、静脉炎、痔疮等疾病有一定疗效,在现代文明病多发的今天,食用燕麦片与燕麦食品已开始流行起来。     

干制即食海参的加工工艺优化研究

以长岛刺参为试材,采用正交试验优化干制即食海参的加工工艺,并与普通淡干海参进行比较。结果表明,干制即食海参的最佳加工工艺条件为:一煮温度80℃,盐渍时间24 h,保温时间14 h,干燥时间72 h,此最佳工艺条件下加工而成的干制即食海参在60~80℃热水中复水时间仅为5 h,复水过程简单,泡发时间短,泡发倍数大,海参水发后呈黑褐色,体壁完整,刺结实,肉质弹性好,口感好有韧性,具有海参特有的气味,感官品质综合评分和营养价值均高于普通淡干海参。     

气质膨化即食牛蹄筋加工工艺研究

为制备气质膨化即食牛蹄筋,以鲜牛蹄筋为原料,采用单因素及正交试验对牛蹄筋加工工艺进行优化。结果表明,牛蹄筋最佳预煮工艺为：100 g牛蹄筋中添加料酒20 mL,95℃煮制30 min;浸渍液最佳配方为：以100 g牛蹄筋为基准,添加2%食盐,5%白砂糖,2%酱油,4%米醋,0.2%八角,0.2%小茴香,0.1%辣椒,0.1%生姜;产品包装灭菌最佳条件为真空包装后121℃灭菌15 min。采用最优工艺制备的气质膨化即食牛蹄筋色泽浅黄、有光泽,咀嚼性好,气味芳香诱人,产品相关指标均符合国家标准GB/T 23586—2009中的规定。     

即食风味麻鸡现代加工工艺的研究

以合肥麻鸡为主要原料,研究即食风味麻鸡的现代加工工艺。探讨了该鸡肉产品的加工过程及关键工艺的影响因素,确定了最佳加工工艺参数。     

香菇柄松加工工艺的研究

以干香菇柄为原料,探讨香菇柄松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量,进而得到香菇柄松加工的最佳工艺。结果表明,辅料添加量的最佳配比为食盐3%,白砂糖6%,酱油1.0%;工艺参数的最佳组合为一次烘烤温度70℃,时间90 min;二次烘烤温度60℃,时间55 min。     

麻辣兔肉加工技术的研究

通过使用不同的辅料和佐料进行加工筛选,研究出独特的麻辣兔肉加工工艺。经卤腌制、煮制、油炸,生产出色、香、味俱佳的麻辣兔肉,其风味独特,味道鲜美,营养丰富。     

香菇酱加工工艺研究

以香菇柄为原料,对香菇酱加工过程中的浸泡、清洗、脱水、切丁、油炸、调配、炒酱等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇酱加工的最佳工艺参数为:2 400 r/min条件下脱水3.5 min,菇丁切成8 mm~3,110℃条件下油炸5 min,140℃条件下熬酱8 min,110℃条件下炒制14 min,100℃条件下搅拌5 min。按上述工艺参数生产出的香菇酱呈半固态,色泽光亮油润,颗粒均匀,有肉质感、筋道、易嚼碎,具有香菇特有的香味,咸鲜适中、柔和适口。同时抽样检测产品各项理化、微生物指标均合格,质量稳定,生产工艺成熟。     

平菇价值及其深加工产品

平菇作为一种食用菌,由于其味道鲜美、营养价值高,越来越受到消费者的喜爱。介绍了平菇的营养、药用价值、平菇的深加工及未来发展状况等。     

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。     

酸甜风味葵花子加工工艺

以传统风味葵花子的生产加工技术为基础,通过单因素和正交试验,研究酸甜风味葵花子的最佳调味液配方和加工工艺条件。结果表明,酸甜风味葵花子的最佳调味液配方为：白砂糖20％,蛋白糖1％,柠檬酸4％,食盐1％,桂皮2％,八角4％,甘草3％,小茴香2％,丁香1％;最佳加工工艺条件为：焖煮时间0．5h,烘干温度70℃,烘干时间6h。按此配方及加工条件制得的酸甜风味葵花子香味浓郁、酸甜适口、入味均匀、质地与脆性良好。     

对蘑菇产品冷冻干燥过程微生物控制的研究

对冷冻干燥蘑菇加工过程微生物控制的研究表明,采用质量分数为10～15×10-6的ClO2进行喷淋清洗消毒,喷淋压力应大于9.8kPa,冲洗总时间宜控制在190～240s,可有效降低蘑菇冻结前的原始菌数。冻结对微生物有较大的杀伤力,冷冻蘑菇适宜的温度为-22℃左右,以中速进行冻结,时间不少于4h,可将产品微生物指标降低到可接受的水平。脱水后的产品要求加工车间相对湿度每天(班前、班后)都控制在50%以下,可有效抑制车间微生物的生长繁殖。     

香菇纸加工工艺研究

以香菇为主要原料,从风味、影响成膜因素和包装材料几个方面对香菇纸的加工工艺进行研究,并探讨了包装材料对产品颜色和水分含量的影响。实验结果表明：盐和糖的添加量分别为0.6%和0.2%,魔芋粉的添加量为0.1%,CMC的添加量为0.3%,菌柄与菌盖分别占20%和80%,干燥温度80 ℃,干燥时间3 h,铺膜厚度为3.0 mm,成膜效果最好,质地、颜色、口感和风味最佳,香菇纸含水量12%。产品采用BOPA6/LDPE复合袋包装,能较好地保持产品的水分含量。     

即食苍南鱼饼的研制

即食苍南鱼饼是以鲅鱼等海水鱼为原料,经取肉、斩拌、调味、成型、熟化、真空包装、高温杀菌等主要工艺制作而成。其原辅料主要为鲅鱼等海水鱼、水、淀粉、蛋清、白糖、盐、味精和磷酸盐等。