基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明：面团流变学特性受基因型（G）和环境（E）及其互作的共同作用,其中基因型方差均值＞环境方差均值＞G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。     

影响面团拉伸仪性能因素的分析

根据国家标准对面团拉伸仪的要求、拉伸仪的原理和结构,分析了影响拉伸仪性能的因素,并指出了提高测试性能的方法。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。     

冬小麦面团流变学特性的杂种优势和配合力分析

对冬小麦杂种Ｆ１２０个组合及其９个亲本的面团流变学特性（吸水率，面团形成时间，稳定时间，软化度和评价值）进行了杂种优势和配合力分析。结果表明：（１）吸水率表现为正向优势，面团形成时间、稳定时间、软件度和评价值表现为负向优势。一般地说，利用杂种优势提高面筋质量比较困难，但通过亲本的适当选配仍可能获得强优势组合。（２）５个性状的一般配合力和特殊配合力方差均极显著，说明基因加性效应和非加性效应均起重要作     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

淀粉和面筋蛋白对面团流变特性的影响

不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白，内部呈蜂窝状结构，是一种典型的生物高分子黏弹性材料。它既有黏性流体的某些性质，也具有弹性固体的某些特征。面团的流变学特性直接影响产品的加工品质。另外，研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要。所以，有必要对影响面团流变特性，尤其是黏弹性的各种因素进行探讨。[编者按]     

蛋白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性的影响

以小麦强筋品种山农12和中筋品种山农11为材料,利用面团重组方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下,配成不同蛋白质和淀粉含量的样品,研究了蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性的影响。结果表明,当蛋白质含量依次为120%、140%和160%时,两品种面团的峰值高度和峰值宽度呈显著增加趋势(P<0.05),最大抗延伸阻力山农12分别为40.7 CK）、49.8 g、59.0 g和71.6 g,山农11分别为20.6（CK）、29.5 g、32.1 g和36.0 g,呈增加趋势,而延伸性变化不大;当淀粉含量依次为85%、90%和95%时,两品种面团的峰值高度和峰值能量呈显著降低趋势(P<0.05),延伸性山农12 分别为110.8 mm（CK）、68.8 mm、59.2 mm和36.5 mm,山农11分别为81.6 mm（CK）、75.8 mm、59.1 mm和50.3 mm,呈降低趋势,而最大抗延伸阻力变化不大。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

和面仪参数与粉质仪、拉伸仪及面包成品加工品质主要参数的关系

在育种早期世代应用和面仪测定加工品质是提高品质改良效率的重要手段。以2002—2009年度种植于北京、济南、安阳和郑州的241份北方冬麦区主栽品种和高代品系为材料,采用逐步回归法建立了和面仪参数对粉质仪、拉伸仪和面包烘烤品质主要参数的预测模型。结果表明,可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、8 min带高及尾带带高等参数有效预测粉质仪稳定时间、拉伸仪最大抗延阻力、拉伸面积和面包评分,解释其变异的61.0%~68.0%,其中和面仪参数对粉质仪稳定时间和拉伸仪拉伸面积的回归模型拟合度达0.83和0.95。可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、峰后带高和曲线面积、8 min曲线面积等参数预测粉质仪吸水率和形成时间、拉伸仪延伸性和面包体积,解释其变异的46.0%~55.0%。和面仪峰值曲线面积可分别解释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积变异的58.7%和59.7%。峰值曲线面积和峰值带高是和面仪的重要品质参数。     

物性测试仪研究休闲食品的特性

目前大多数休闲食品的品质评价仍以感官评价为主,缺乏科学性。以物性测试仪来评定休闲食品的特性,将它们的品质特性进行量化。试验证明物性测试仪不仅能够较准确、全面地反映休闲食品的多项品质特性,而且与感官评价具有高度的相关性。物性测试仪可以更加科学地对它们的品质特性进行评价。     

DZN1型自动站与人工测定土壤湿度对比分析

为了评价DZN1型土壤水分监测站的监测能力、服务效益和推广使用提供参考依据,对齐河县2011年2月28日—12月13日期间自动土壤水分观测站与人工平行对比观测的土壤相对湿度资料,进行差值对比和概率相关性分析。结果表明,人工观测的数据与自动站取得的数据随时间的变化趋势基本一致,10 cm和40 cm土层人工观测的数据接近于自动站数据,40 cm土层人工与自动观测土壤相对湿度的平均差值在8个层次中为最小,60 cm层次的平均差值为最大。人工与自动站观测数据的相关性在各层均表现显著,给出存在数据偏差的原因及以后仪器运行应注意的问题,认为DZN1型自动站观测的资料基本能代替人工观测的资料。     

不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响

研究了面包生产中常用的5种乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)以及卵磷脂对冷冻前后面团发酵性能的影响。结果表明,添加乳化剂会影响面团的胀发力,其中添加0.5%SE、0.5%单甘酯和0.5%DATEM对冷冻前新鲜面团的胀发力有改善效果,并可显著降低冷冻对面团胀发力的负面影响,SSL和卵磷脂对新鲜面团的胀发力影响不显著,卵磷脂会显著降低冷冻面团的胀发力;5种乳化剂均可提高面团冷冻后酵母菌的存活率,其中以0.5%单甘酯和0.5%DATEM的效果为好,与未添加任何乳化剂的面团相比,达显著差异水平。总体上,SE、单甘酯和DATEM这三种乳化剂在保持冷冻面团酵母菌的活性及胀发力方面更具有优势。     

Particle Size Analysis of Clay by Malvern Laser Particle Analyzer

In order to study the particle size distribution of fine grained soil, the Malvern Mastersizer 2000 laser diffraction grain size analyzer and traditional densimeter method were used to test the clay in Hefei. According to the work principle and affecting factors of laser method, the parameters, such as the refractive index, concentration, ultrasonic displacement and time, pumping speed of the apparatus, were altered in turn. Then the influence of these control parameters on the particle size was investigated, and the best parameters for the clay in Hefei were identified. The grain size distributions measured by laser method under the best condition and traditional densimeter method were compared, which shows that laser method has a wider measuring range, higher accuracy and better repetitiveness in measuring the particle size distribution of fine grained soil.     

辽宁陆面温度的反演与实测数据对比分析

为了及时准确地从遥感图像数据中反演出地表温度的变化,针对辽宁地区制定播种计划、确定种植结构等提供技术支持,选取辽宁省作为研究区,利用EOS/MODIS热红外遥感数据和FY-3/MERSI数据与相关的地面气象台站实测数据,建立地表温度反演模型。采用分裂窗算法中的两因素模型和普适单通道算法对辽宁省地表温度进行反演。通过对气象台站实测的地面温度值和反演的温度进行拟合来获取回归方程,再利用反演的温度值模拟真实地表温度。对比2种算法,得出分裂窗算法是更适合进行辽宁地区地表温度的反演方法。     

基于穿刺测试和TPA法的板栗果实质地分析

为比较不同板栗品种之间果实质地差异,采用质构仪穿刺测试和质地多面分析（TPA）法测定了16个品种板栗果实的质地特性。结果表明：板栗果实表型和质地性状变异丰富,穿刺果面硬度、果肉平均硬度、TPA硬度间呈极显著正相关,且均与果面韧性、果面脆性和紧实度呈极显著正相关（P<0.01）;单果质量和果实横径与果实硬度呈显著负相关（P<0.05）。主成分分析将17个指标（果实表型和质构仪参数指标）组合形成果实硬度、咀嚼特性、果实大小和黏附性因子4个主成分,其累计方差贡献率为89.298%。聚类分析可将这些板栗品种根据质地和表型参数分为7类,不同类别之间差异较大,表明这些特征参数可作为板栗种质资源的评价指标,为板栗鲜食品质鉴定、加工利用和品种选优提供科学依据。     

玉米倒伏后子粒灌浆特性的比较分析

2009年黄淮海夏玉米区部分地区玉米发生大面积倒伏,造成一定幅度的减产,本文以当地主栽品种郑单958为材料,对倒伏后不同层面子粒的灌浆特性进行比较分析,结果表明,上层植株具有灌浆速率快、灌浆持续时间长、子粒含水量较低、脱水较快等特性,而下层植株子粒灌浆速度慢,持续时间短、子粒含水量较高、脱水较慢,在同样倒伏情况下上层层面减产幅度较小。     

Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系

根据仪器测定的面粉品质特性预测面包烘烤品质是进行小麦品质改良的重要方法。法国肖邦公司(Chopin Technologies, France)最新推出的Mixolab分析仪可以同时测定面粉加水后恒温揉混及面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性,明确其与现有相似仪器如粉质仪和拉伸仪等的关系对小麦品质测试具有重要意义。利用 Mixolab分析仪、粉质仪、拉伸仪测定了41份高代育种品系的有关参数和面包烘烤品质,并分析了Mixolab与粉质仪和拉伸仪相关参数的关系及预测面包品质的可靠性。结果表明,可以用Mixolab的形成时间、稳定时间、面团受热后蛋白质弱化值(C2值)和到达淀粉糊化反弹值的时间(C4时间)来预测粉质仪和拉伸仪的品质参数,可解释其变异的74%~90%;可以直接用C2值预测面包体积、外观、结构和总分,决定系数分别为52%、73%、70%和68%;预测面包质地和弹性的参数不仅包含Mixolab稳定时间和C2值,还有表示淀粉糊化特性的C3时间、C4和C5值及C5温度。用Mixolab分析仪既可以了解蛋白质特性和面包烘烤品质的关系,又明确了淀粉品质对面包品质的显著影响,在品质测试中有其独特之处。Mixolab、粉质仪和拉伸仪各参数对预测小麦面包体积、内部质地结构等烘烤品质性状的贡献不同。