"清香型"乌龙茶与"浓香型"乌龙茶之比较

乌龙茶,是我国六大茶类之一,有"中国特种茶"之称.历史上,乌龙茶消费地区主要集中在闽北、闽南,广东潮州、汕头和我国台湾地区.与之相应适销的乌龙茶花色品种有:武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙.自从台资茶叶企业进入内地以来,市场上出现了以内地乌龙茶品种茶树鲜叶为原料,利用我国台湾茶机和初制技术生产的乌龙茶,其香气较传统乌龙茶清香,业界称之为"清香型"乌龙茶.     

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(四)清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备

应用现代空调制冷技术做青,以轻发酵为特点的清香型乌龙茶,其色泽砂绿油润、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐,具有明显的"清"、"鲜"、"绿"特征,该特征相关成分的化学性质较为活跃,如存放不当,这些成分很容易发生化学变化,致使茶叶饮用价值和经济价值下降。因此,需要采用特别而有效的贮藏保鲜方法,以保持清香型乌龙茶特有的"清香"品质。     

乌龙茶加工机械(续)

三、杀青机械 乌龙茶杀青亦称炒青,其原理与绿茶杀青相同。目的是利用高温迅速破坏做青叶中的酶活性,固定做青品质,散发部分水分,同时通过热化学作用去除“青叶”中的青草气,并发展香气。目前乌龙茶杀青多采用滚筒杀青机和燃气炒青机。     

谈谈低档乌龙茶精制中的“复火”

乌龙茶复火的目的:一是降低茶叶含水量,使之下降到3％左右,以利贮藏;二是提高乌龙茶的香气,增强香韵,以显示品质特征。 乌龙茶素以花(果)香浓郁持久著称。而茶叶中的香气,主要是在初制过程中形成的,精制工艺中的“复火”,可使茶叶香气得以提高。俗话说:“茶为君,火为臣”,同样的原料,往往由于精制“火功”程度不同,其香气有明显差异。通常乌龙茶的复火,高档乌龙茶采用低温慢烘,以免破坏其原有的自然、幽雅、馥郁的花(果)香和浓醇爽口的良好滋味;低档乌龙茶则采用高温烘焙,除去毛茶中所残留的青草气味及粗老气味,使其产生“焙火香”,以改善香味品质。但生产上往往由于使用的烘焙温度过高,使其产生“高火”、“老火”,甚至焦味。现就低档乌龙茶精制中的“复火”要点加以探讨。     

台湾乌龙茶“金萱”和“翠玉”的引进

一、概况 最近几年,人们对茶叶的消费,追求高档优质、高香型。乌龙茶以其特有的自然高花香越来越受到消费者的喜爱,乌龙茶在市场上占有率也越来越大。目前,我省乌龙茶的产量１．５万吨,占全省茶叶总产量３５％以上,仅次于绿茶产量。我省茶叶市场正从红、绿茶向乌龙茶方向转变。国内外茶叶市场也开始向乌龙茶方向发展。 乌龙茶生产主要有闽、台、粤三大类型,其品质各异。台湾乌龙茶滋味醇和爽口,香气清香,花香明显,有别于我省单枞的滋味浓、香高和福建铁观音的滋味醇厚香纯的特点。台湾乌龙茶品种“金萱”和“翠玉”是台湾省茶叶改…     

改善芽形绿茶香气的制茶工艺

只采摘茶芽所制成的绿茶,通常称为“芽形绿茶”。１９９９年,经笔者审评的１５００多只名优绿茶中,芽形绿茶占１／３以上。在这些芽形绿茶中,有近５０％的茶叶带生青气,１０％以上的茶叶带木炭异味。可见,问题比较严重。要改善芽形绿茶的香气,防止成茶带有生青气和木炭异味,在制茶工艺中应做到以下几点。 １．鲜叶不宜现采现制 部分生产者认为,采回的鲜叶应立即付制。其实,这是认识上的一个误区。鲜叶不经摊放就付制,正是使成茶带生青气的最初原因。因现采的鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物,有很重的青草气。在正常条件下…     

振动式乌龙茶做青新技术及其效益研究

近年来，清香型乌龙茶以其干茶色泽翠绿油润，汤色蜜绿明亮，香气高锐幽长，滋味醇厚甘爽以及特有的“韵味”倍受消费者的青睐，这主要归功于空调做青技术应用所带来的工艺变革。乌龙茶空调做青技术具有轻摇青、薄摊晾、长晾青、轻发酵的特点，该技术的应用显著提高了清香型乌龙茶加工的优质率和经济效益。然而目前空调做青工艺需人工上下叶，劳动强度大，在制叶落地现象常有发生，与标准化茶叶加工的要求仍存在一定差距。     

从初制工艺谈提高乌龙茶品质

乌龙茶是我国特有一种茶类,生产历史悠久,产销量大,在国际市场享有很高声誉,但近年来。质量明显下降,国内外反映强烈,严重影响了销售和出口。主要表现在:香气低沉、带青气、滋味平淡苦涩,汤色混浊,叶底乌暗,叶张粗老,烟焦茶等毛病。品质下降的原因是多方面的,鲜叶原料,初制工艺和机械设备等都有不同程度存在一些     

不同类型乌龙茶香气差异分析

以茗科1号（金观音）制成的清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶为研究对象,用同时蒸馏萃取法（SDE）提取茶叶香气,气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定其香气成分,并对不同类型乌龙茶之间的香气化学成分及含量进行比较。结果表明在被测样品中共检测出47种香组分,其中共有的香气成分有35种,以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主,橙花叔醇含量占精油总量的30%以上,是最主要的香气物质。香气精油总量、主要香气组分含量、吲哚、橙花叔醇含量高低顺序为清香乌龙茶＆gt;闽南乌龙茶＆gt;闽北乌龙茶;闽南乌龙茶香气组分44种,数量最多,α-法尼烯、醇类物质含量/精油总量比例最高;闽北乌龙茶酯类物质含量最高,尤其是棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯。不同类型乌龙茶在香气组分、含量上存在差异,从而形成各自的香气特征。     

清香型德化铁观音初制工艺技术要领

德化铁观音是产在德化县境内，用铁观音茶树的嫩梢制成的乌龙茶。近几年由于清香型铁观音在茶叶市场卖价高、销路好，特别适宜销区长期习惯喝绿茶的消费者。其品质特征：外形圆结重实，色泽翠绿油润，香气清高持久，滋味清醇鲜爽，汤色淡黄清沏，叶底黄绿软亮。其加工工艺主要是按闽南乌龙茶制法，参照台式乌龙茶演变而成。     

提高乌龙茶初制成品率的决窍

《福建茶叶》2003年3期刊登“安溪乌龙茶生产技术的改进”一文,有一道关键的新技术被忽略,现有必要补上,以进一步提高乌龙茶生产的经济效益。这道新技术即提高乌龙茶初制成品率的决窍。近年来由于乌龙茶初制杀青工序的改进,比传统杀青工艺,减少投叶量,更高的杀青温度(一般控制在300～310℃),加大杀青程度(俗称杀老),茶坯要炒到有些干硬,手握不能成团且容易断碎。这种杀青叶含水分少,如果立即进行揉捻或包揉,必然会产生大量碎茶与粉末,既影响茶叶质量又降低成品茶产量。因此在杀青后增加一道新工序——装袋保水,把杀青叶及时摊开,散发部分热…     

乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

以肉桂品种鲜叶为原料,研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明,摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解;摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力;重摇青降低SOD活力,进而O2.-产生速率加快,脂质过氧化加速,从而促进具有青草味的化合物散失,乌龙茶特征香气提高。     

传统制法与现代制法对乌龙茶品质的影响

乌龙茶已有200多年的历史，多年来的发展形成了其独特的制法和品质，传统乌龙茶加工工艺为中度摇青，做青历时超过10h，成茶外形色泽砂绿油润，香气浓郁，滋味醇厚甘爽，“绿叶红镶边，七泡有余香”。20世纪90年代末，现代乌龙茶制法的出现，对传统制法产生了强大的冲击：以现代乌龙茶制法所制乌龙茶，色泽翠绿油润，香气清爽，滋味甘醇，叶缘破损，叶底黄绿匀亮。传统制法和现代制法加工而成的乌龙茶分别被人们称为浓香型乌龙茶和清香型乌龙茶，     

名优绿茶品质问题的成因浅析及对策探讨

近10年来，茶叶消费者和经销商普遍反映，名优绿茶品质已有不同程度降低，主要表现为香气不高，甚至带有青气和烟味，滋味也常不够浓，醇厚甘爽的茶叶很少。消费者怨茶农滥施化肥，没把茶叶生产加工好；有位茶叶经销大户则认为，是不懂茶的顾客和目光短浅的茶商注重茶叶“好看”所致。     

安溪乌龙茶采制技术简介

安溪乌龙茶是一种半发酵茶,它不但兼有红茶之甜纯,绿茶之清香,更主要的是具有香气清高、滋味醇厚、回甘性强的特殊风格,深受国内外人民喜爱。乌龙茶品质要求条索紧结、卷曲,色泽油润、香气清高,细长,滋味醇厚,有回甘味。只有认真抓好合理采摘,精工细作,才能制出色娇、香高、味美、叶底亮的优质产品。     

清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术

清香型乌龙茶是结合了台式乌龙茶与闽南传统乌龙茶的工艺发展起来的,其制作工艺通过近几年的不断改进而日趋成熟.清香型乌龙茶香气清高、滋味醇爽、叶色翠绿、汤色淡黄绿,属轻发酵乌龙茶,其做青过程为低温(18～23℃)缓慢氧化,这有利于芳香物质的形成与积累,也有利于多酚类,特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化.利用空调降低做青温度,在一定的湿度条件下,适当延长做青过程的凉青时间,对提高清香型乌龙茶的品质十分有利.     

乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价

乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。     

不同品种乌龙茶香气的特征及其与品质等级的相关性

引言 乌龙茶以其独特的风味畅销国内外,特别是在日本和东南亚地区,乌龙茶销量日益上升,一般的条形茶以及袋泡茶、罐装茶水都成为时髦的饮料。目前关于乌龙茶品质的化学本质、加工原理等的研究远比红、绿茶少。茶叶常规成份中,粗纤维与绿茶品质、茶黄素和茶红素与红茶品质已发现有较大关系,但这些成份及其他常规成份都还不能反映乌龙茶的品质。乌龙茶的特点是其内质,即香气和滋味比     

乌龙茶烘焙技术之我见

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响，再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4％-6％之间，防止茶叶贮存期品质劣变而带陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，     

加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响探讨

茶叶是深受全世界广大消费者喜爱的一种饮品,尤其在中国,茶叶有着深厚的受众群体和较为成熟的产业链条及加工工艺。我国种茶和制茶的历史十分悠久,根据当前我国茶叶制作和加工工艺的不同,大概能将茶叶分为如下几种:没有发酵过的绿茶、半发酵过的乌龙茶、完全发酵过的红茶、利用微生物进行发酵的普洱茶。随着消费升级,人们愈加注重产品尤其是食品类的健康与安全,因此,有着保健、减肥以及养生效果,并且清新自然的茶产品,就愈加受到人们的热爱。从科学角度看来,茶叶中的化学成分主要包括以多酚、咖啡因为主的水溶性滋味物质,以及一些具有挥发性的香气物质等。而这些化学成分不是固定的,他们根据加工工艺以及茶叶品种的不同,也会出现一些区别和差异。本文就对加工工艺和品种对茶叶化学成分的影响进行探讨。