中国地方猪种的肉质优势

评价肉质有两类方法,一是品尝专家小组主观口感评定猪肉的风味,虽然是主观口感的评价,并有人文效应,但对特定的国家和地区,确具权威性,如在我国不论城乡各层次的消费者都凭自己的口感肯定中国地方猪种肉好吃,口感细嫩多汁,鲜香味浓。表1是欧洲国家将皮特兰、大白猪与引进的中国太湖猪杂交,所进行的风味品尝结果。再一类肉质评定方法是对影响风味的主要指标如肉色、pH、系水力、嫩度、大理石纹、肌内脂肪等进行定量分析,这虽是客观评价,但也只能算是对品尝评价的预估和印证。许振英教授组织全国协作,于1979～1983年间对民猪、金华猪、内江猪…     

中国地方猪种的肉质优势

对肉质的评价有两类方法：1）专家小组品尝（主观评定），2）对肉质指标定量分析（客观评定）。后者似比前者更科学，然而实际上前者最具权威性，因为消费者对某肉品的风味评价决定其市场价值。     

猪肉品质的测定

猪的肉质优劣，对食用的口感和风味影响很大。长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生。目前对此已引起人们极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。     

优质肉鸡的市场推广技巧

优质鸡是指饲养到一定日龄而肉质特别鲜美、风味独特的肉鸡品种，优质鸡特别强调的是肉质。肉质的评价有客观标准（物理学、化学、生物学）和主观标准（色、香、味）两类。     

生长猪日粮中添加虫肽蛋白对肉质和风味的影响

本试验选用保育出栏的杜×长×大三元杂交小猪96头,随机分成两个组,试验组日粮中添加5％虫肽蛋白．对照组饲喂常规日粮（玉米豆粕型）。经过105d的饲喂试验．结果表明：试验组日增重比对照组提高2．24％;饲料转化率比对照组提高0．75％。通过屠宰猪对肉质和风味进行观察和品尝．试验组猪肉比较鲜红、肉味口感爽滑、肥肉肥而不腻、清煮肥肉汤中油腻甚少、肉质细嫩、甘香可口：对照组猪肉色泽暗红、口感有渣、含酸味、有肉膻味。     

不同品种优质鸡的肉质评定

为了比较不同品种优质鸡的肉质,采用主观品尝评分结合客观指标测定的方法,对5个不同羽色类型优质鸡品种在不同日龄进行肉质评定。结果表明:在120日龄,各品种胸肌同一单位面积内的肌纤维数量差异不显著(P0.05);清远麻鸡的胸肌和腿肌肌内脂肪含量最高(分别为1.38%和1.89%),天露黑鸡的最低(分别为1.07%和1.45%);天露黄鸡的胸肌剪切力值最大(2.07 N)、天露麻鸡的最小(1.35 N),天露黑鸡的腿肌剪切力值最大(2.35 N)、清远麻鸡的最小(1.69 N)。主观品尝评分的结果表明:120日龄江西地方鸡品种的嚼劲和滋味评分最高;170日龄天露黑鸡的嚼劲和滋味评分最高。说明不同品种优质鸡同一日龄的肉质和口感不同,同一品种的肉质和口感也会随日龄的变化而变化。     

一种新的评估风味乳制品感官属性的整体评估法浅析

介绍了风味乳制品感官表现分析的历史、概念及人在品尝食物时的感官次序,详细阐述了如何利用一种新的整体评估法对风味乳制品的感官表现进行评价。通过对照实验阐明了可以通过添加特定风味改良剂（食品用香精）,使风味乳制品的风味与口感达到最佳状态,从而提升风味乳制品的喜好度。     

饲料中的营养物质对动物肉制品的影响

<正>随着生活水平的提高,人们越来越注重肉的品质和风味。评价肉质的指标主要包括肉色、嫩度和肉的风味。影响肉质的因素主要包括遗传、营养、环境和屠宰等。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程,因此,营养在肉质的调控中起着重要作用。1营养水平对肉质的影响保证必需的营养水平是改善肉质和肉的风味的必要前提,但在满足营养需要量的前提下,高营养水平和不限量自由采食有使肉质变差的趋势。有试验表明,营养水平对肉质有一定的影响,在低营养水平条件下肉质稍     

为什么要采用中系福昌种猪

<正>猪肉的口感与东西方饮食文化的差异1.因烹调习惯不同,欧美国家对猪肉的风味、口感要求不同,影响育种方向。2.东方人对风味与口感要求高,台湾在1997年以前猪肉出口至日本占日本进口总量的52%以上,远比美、加、丹等欧美国为多,足证台湾种猪高肉质育种成效。种公猪高肉质与肌纤维生成素基因选拔福昌杜洛克种猪经基因筛选,99%以上具产生高级脂肪肉的高肉质基因,95%具MYOG基因     

畜禽肌内脂肪沉积相关转录组研究进展

肌内脂肪是影响动物肉质的重要因素之一，由肌内脂肪形成的大理石花纹是消费者评价动物肉质的最直观指标之一。肌内脂肪含量直接影响肉的口感、嫩度和风味，是动物肉质性状的重要组成部分，也是评定动物肉质的关键指标，受品种、性别、年龄、日粮组成和营养成分的影响，通过引进国外品种与本地品种杂交改良并研究肌内脂肪沉积分子机制可以改善肌内脂肪含量。因此，动物肌内脂肪沉积及特异性调控因子的作用机制受到研究者们的广泛关注。文章对国内外运用转录组学探寻畜禽肌内脂肪沉积相关基因进行了综述，以期为深入研究畜禽产肉与肉质性状形成机制提供理论参考。     

肉鸡不同饲养方式对比试验

本文是对平地养和林地放养2种饲养方式的生产性能、肉质风味、生产成本和经济效益进行对比试验。结果表明:平地养方式90日龄体重与林地放养方式130日龄体重相当,成活率2种饲养方式均达到较好水平。林地放养方式肉质和风味显著提高,肉质鲜美,有家庭调味的香味,口感良好,味道纯正,达到较为理想的水平。130日龄林地放养方式每羽鸡经济效益比90日龄平地养高14.78元。显著好于90日龄平地养方式。     

猪肉质风味评价指标体系研究

研究在测定影响猪肉质风味的各种非挥发性滋味(肌内脂肪、硫胺素、脂肪酸和氨基酸)和挥发性香味(醛类、酮类和呋喃类)物质的基础上,对这些指标进行了综合评定,筛选出用肌内脂肪含量、油酸+亚油酸总量和谷氨酸+天冬氨酸总量作为评价影响猪肉风味的滋味物质指标,己醛+壬醛总量作为评价香味物质的指标.研究首次提出了猪风味物质评定指标,...     

雁荡土鸡生态养殖关键技术研究与肉质分析报告

为了提升雁荡土鸡的产品质量和增加生产效益,开展生态养殖关键技术研究,并对上市肉鸡的肉质和增重效果进行分析。结果表明:雁荡土鸡鸡肉品尝风味优于灵昆鸡和AA鸡,鸡肉粗蛋白含量达到23.62%、粗脂肪含量为2.60%、鸡肉钙含量达62.40 mg/kg,料肉比降低16%,耗料量减少18%。生态养殖土鸡不仅增强了肉质风味,并有效地节约了饲养成本。     

优质鸡的肉质研究和肉质评价

对国内外主要是我国近年来对优质鸡肉质研究的成果作了综述，提出对优质鸡肉质的评价应在一般性的肉质分析项目基础上．特别对风味物质含量、肌纤维直径、肌间脂肪和肌内脂肪以及嫩度等少数项目给予重视，最后对这几个项目优质鸡应达到的标准作了初步讨论。     

肉质评价现状与改进对策

肉质是指鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养价值等有关物理特性和化学特性的综合体现。笔者认为从肉质指标的测量手段和测量目的来看,现行的肉质评价指标可分为3大类:1)感官指标,即运用嗅觉、味觉、触觉、视觉等人体感觉就能判断的指标,包括肉色、嫩度、风味、多汁性、大理石花     

去势对鸡肉品质及风味的影响

通过比较不同鸡品种去势及未去势鸡肉pH值、剪切力及肉品风味,研究去势对鸡肉肉质和风味的影响。试验结果表明,无论是白来航还是寿光鸡,去势鸡肉质感官综合评定结果均优于未去势鸡。这表明去势改善了鸡肉风味,使之更加鲜嫩多汁,富有口感。     

为什么要采用福昌种猪

正一、猪肉的口感与东西方饮食文化的差异1.因烹调方式不同,欧美国家对猪肉的味道、口感、色泽要求较低,育种上对肉质较忽视。2.东方人喜食鲜肉,对风味与口感的要求高,台湾在1997年以前猪肉出口至日本(因台湾把外三元肉猪发扬光大)数量占日本进口总量的52%以上,远比欧美等国为多,足证台湾种猪在肉质育种的成效,符合东方人饮食需求。     

FIZZ感官品评软件在契达干酪感官评价中的应用

通过喜好测试、评分检验法对三种不同成熟期的契达干酪的整体风味、色泽、组织状态等感官品质进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示:最受消费者喜爱的产品是成熟期为1个月的样品,其整体风味、组织状态均优于其它两个样品。     

猪肉品质的测定

<正>猪的肉质优劣,对食用的口感和风味影响很大。长期以来,人们一直致力于提高猪的产肉性能,加之高集约化的饲养管理,导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生。目前对此已引起人们极大的关注,评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、     

影响优质肉鸡肉质的主要因素

随着肉禽业禽类生长速度的提高和饲料效率的选育，肉禽生产水平得到提高。但同时肉质变得粗老，脂肪沉积增多，缺少风味，降低了消费者对肉质的满意度。因此，近些年来，有关肉质及其影响因素的研究越来越多。肉质和其它性状一样，受遗传和环境的共同影响。肉的品质是一个复杂的概念，不同的人对其有不同的理解和要求。