测色技术在工夫红茶品质评价中的应用研究

以工夫红茶代表性产品祁门红茶为对象，应用测色技术及多元回归分析法研究干茶外观色泽，干茶粉末色泽，茶汤色泽，完整叶底色泽及偻末叶底色泽各色度值与工夫红茶品质的相关关系。     

加工工艺对工夫红茶品质特点影响的研究进展

加工工艺对红茶品质有重要影响,是红茶品质形成的主要因素之一.本文就萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序与工夫红茶品质的关系作了综述,分析工夫红茶加工工艺目前研究的细微差别,以期为改进加工工艺、提升工夫红茶品质提供理论依据.     

祁门红茶香气问题的研讨

祁门红茶的特征香气祁门香,近年来减弱了吗?仁者见仁,智者见智,难达共识。笔者就祁门茶园、茶树品种、采制加工和祁红产品与市场等相关情况进行初步研讨,并提出一些抛砖引玉之浅见。     

红茶色素与红茶品质关系及其生物学活性研究进展

红茶色素(茶红素、茶黄素)是红茶生产过程中茶多酚类物质经过多种氧化而形成的,是红茶品质形成的关键物质;作为纯天然的有机色素,红茶色素具有清除自由基,抗氧化、抗突变、抗菌抗病毒等生物活性,本文综述了红茶色素与红茶品质关系及生物学活性的研究进展。     

不同加工方式祁红与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较研究

本项研究探讨了不同加工工艺对祁红品质成分形成的影响,并与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分进行了比较分析。结果表明,采用不同加工方式加工的祁红,其TF、TR总量及其TFS含量有较大差异,CTC祁红的TF总量大幅度高于工夫祁红,尤其是TFS中的TF4,是工夫祁红的2倍多;与肯尼亚、斯里兰卡红茶品质成分比较分析表明,CTC祁红的TFS含量仍然比肯尼亚、斯里兰卡红茶低较多,但其中TF4的含量则与肯尼亚、斯里兰卡比较接近。无论是工夫祁红还是CTC祁红,其儿茶素总量均大幅度高于肯尼亚和斯里兰卡红茶。     

茶叶全氮量与红茶品质

茶叶品质检验,迄今国内外一直沿用以实物标准样为依据,以感官评审为主的方法。国内外学者多年来一直试图寻找理化检验来评定茶叶品质,并取得了一些研究成果。工夫红茶是我国独特传统红茶,品质和风格不同于红碎茶。1987年湖南农学院何文斌、施兆鹏等人报道了工夫红茶色泽与品质的关系,并借助费歇尔判别分析,建立了判别函数,对工夫红茶等级与色泽指标的量化及通过色泽鉴别品质的可行性问题进行了探讨。工夫红茶内质要求,香气高锐持久;滋味鲜醇,汤色红亮,叶底红明。只有优质茶     

祁门红茶滋味品质评价模型的构建

为探究祁门红茶不同等级之间的差异,建立滋味品质评价模型,对6个不同等级祁门红茶（特茗、特级、二级、三级、五级和六级）的水浸出物含量、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素类等品质相关化学成分进行测定,运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：6个等级的祁门红茶茶多酚含量范围在11.60%～15.63%之间,咖啡碱含量在2.28%～3.45%之间,水浸出物含量在34.74%～41.97%之间,氨基酸含量在1.99%～2.72%之间,其中高等级茶样的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸含量高于低等级茶样。经分析发现,茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶黄素这4类化合物是评价祁门红茶等级的重要指标,利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,评价结果与感官审评结果一致,研究结果可为祁门红茶品质的评价提供初步参考。     

苦丁红茶工艺试验及品质分析

贵州小叶苦丁茶(以下简称苦丁茶)属木犀科女贞属植物,贵州绝大部分县市都有,以遵义、仁怀、绥阳、湄潭、台江、雷山、独山、丹寨、大方、纳雍、织金、安顺等地方产量较大,其它县市也有,民间饮用甚为广泛。     

池州辖区祁红生产状况与品质提升措施

池州辖区内拥有生产祁红得天独厚的优势,并已发展出具有年生产能力超过2000t的龙头企业。池州辖区祁红生产中目前存在:小作坊初制产品规格不一、鲜叶直接放在水泥地上萎凋、发酵叶直接放在水泥地上晒干的问题。应从规范制作工艺与试验示范、高端与中低档产品系列化、规模化与清洁化生产方面提升品质。     

碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

以鸭爪为原料,采用3种不同碎红茶末添加方式(冲泡组、直投组、纱包组)制备茶香鸭爪,通过比较成品感官品质、质构特性、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和酸价(AV)等指标,筛选最佳制备工艺.结果表明,以纱包方式添加2％碎红茶末时,茶香鸭爪感官品质最好.在质构特性上,随着碎红茶末含量的增加,成品硬度和咀嚼性增加,弹性和凝聚力在各组之间无显著差异,回复性增加显著.不同添加方式的成品POV和TBARs值均低于对照,其中纱包式的POV较低,2％处理组酸价显著低于1％处理组.综合各品质指标得出,采用纱包方式、添加2％碎红茶末的茶香鸭爪品质最好.     

谈改进祁红品质风格的可行性

祁门红茶是世界三大高香红茶之一 ,在国内外享有盛誉 ,但汤色和滋味与国际红茶市场需求存在较大差距 ,从而造成祁红出口量大幅下滑。导致祁红汤色发暗 ,滋味淡薄的主要原因是槠叶种原料多酚类物质含量较低 ,且加工工艺以重萎凋 ,深度发酵为特征的传统制法。文章对红茶的传统制法与CTC工艺进行了比较 ,讨论了通过添加外源酶、提高温度、充分通气、调节多酚类物质的氧化程度、槠叶种与大叶种原料拼配加工以及在干燥过程中掌握发酵程度等途径 ,在保持“祁门香”的基础上 ,改进祁红品质风格的可行性     

安徽红茶产区开发名优绿茶初探

安徽红茶产区开发名优绿茶初探方世辉（安徽农业大学茶业系）安徽红茶产区包括祁门、东至、石台、黟县、贵池等县（市），长期以来主要生产传统的工夫红茶。但是近年来由于茶叶市场的变化，红茶产销矛盾日益突出，价格低。而绿茶（尤其是名优绿茶）市场需求量大，价格高、...     

安徽红茶的品质及存在问题

安徽红茶是我省自营出口红茶中除去“祁红”以外的全部红茶通称。目前占全省茶叶出口量约30％,占全省出口红茶的87％左右,是我省大宗出口产品之一。一、出口茶品质情况安徽红茶出口品质,总水平比较好。自1984年创牌以来,外商不断增多,出口量年年增长,在国际市场上有了一定的知名度,远销世界几十个国家和地区,受到好评。但是,从1987年出口品质情况来看,虽然有关部门作了很大努力,但全年对照出口样检验相当率有所下降。出口品质主要存在问题有:高档工夫条索细瘦,嫩茎稍多;中低档工夫条索松扁含片,中段碎茶含量较重,筋梗较多,形成“茶肚”,下段较重;说明净度和整碎问题比较大。叶底摊薄色暗。碎、片、末茶毛衣较多,外形大小欠匀;末茶80孔下较重。     

论茶叶品质的构成及品质评定

茶叶外形、色泽是茶叶外观特征 ,茶叶品质主要由香气、滋味构成。茶叶品质评定用感官和理化审评相结合 ,滋味、嫩度评分用化学法 ,香气、劣变因子审评用感官法。品质总分 =滋味分× 4 0 %+嫩度分× 4 0 %+香气分× 2 0 %-劣变分。绿茶类 ,滋味分 =氨基酸总量mg/g数 +多酚类 %+氨基酸 /多酚类× 3 0 ,嫩度分 =纤维素含量的倒数乘以 7.3 0     

“祁门香”形成的要素

祁门红茶因其“似花、似果、似蜜”的优雅而迷人的香气,是与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦红茶齐名的“世界三大高香红茶”之一,国际上称这种香气为“祁门香”.祁红也因其独特的品质获“王子茶”、“茶中英豪”和“群芳最”等众多美誉,驰名中外.     

提高安徽红茶品质之管见

我省是全国工夫红茶的主产区,年产红茶近万吨,所产祁门工夫红茶已有一百多年历史,是我国传统名牌产品。它外形紧细,锋秒秀丽,色泽乌润,汤色红艳,叶底红亮,滋味鲜醇酣厚,独特的“祁门香”香高持久,被誉为“茶中英豪”曾先后于1915年和1987年二次荣获国际金奖,1980年和1985年又二次蝉联国优金奖,蜚声中外。安徽东至、石台、贵池产的工夫红茶品质优异,也赢得了国内外广大用户喜爱。但是,近年来一些不利提高茶叶品质的做法使茶叶出现条索粗壮、香味低淡、叶底青暗等问题,给精制加工、出口拼配带来了困难。主要表现: